Auf Salz gegarte Roscoff-Zwiebel mit Périgord-Trüffel, geschmorter Kalbszunge, Kaffee & Mimolette

Das Erdäpfelpüree wird zentral in ein tiefes Porzellan gesetzt, da­rauf Kalbszunge mit Périgord-Trüffel platziert sowie ein halbiertes Roscoff-Zwiebelherz mit Mimolette-Creme und die ganze Komponente mit einer aufgeschäumten Kaffee-Trüffel-Reduktion umschlossen. „Eigentlich eine ganz simple Art des Anrichtens, weshalb wir uns überlegt haben, wie wir daraus ein spektakuläres Gericht machen können – und haben dabei an einen Chip gedacht“, so Thomas Dorfer. Der Chip spannt sich wie ein Netz über das Gericht und bringt den Gast dazu, mit der Gabel durch alle Komponenten zu stechen. „Nur durch dieses zusätzliche Element wird das Gericht plötzlich ein optisch beeindruckendes.“

Das knusprige Netz lässt sich leicht mit einem Teig aus Wasser, Öl, Mehl und Salz herstellen. In der Pfanne nimmt der Teig seine durchlöcherte Struktur an. „Man kann nur er­ahnen, was sich unter dem Chip verbirgt. Dadurch ist das Gericht wie in Spitze gehüllt.“

Nicht nur der filigrane Chip macht das Gericht in seiner Präsentation luftiger, sondern auch der Schaum. Gut aufgenommen wird er von einem tiefen Teller, der gewährleistet, dass das in der Küche bis zum Schaum finalisierte Gericht optisch unversehrt beim Gast ankommt.

„Auf einem flachen Teller würde diese Art des Anrichtens nicht funktionieren – die ganze Sauce würde verrinnen. Auch die in die Höhe geschichteten Komponenten passen nicht auf einen flachen Untergrund. Es braucht das kleine, tiefe Gefäß, das dieses Gericht kompakt zusammenhält.“

Zutaten für 4 Personen

Roscoff-Zwiebeln
2 Roscoff-Zwiebeln (in der Schale)

Mimolette-Käsecreme
50 ml Milch
100 ml Schlagobers
70 g Mimolette
3 Eidotter
20 ml Geflügelfond
15 ml Trüffelsaft

Kaffeereduktion
½ l Trüffelsaft
¼ l Madeira
¹⁄8 l Marsala
40 g gestoßene Arabica-Kaffeebohnen

Kalbszunge
400 g gekochte Kalbszunge (in 5 mm große Würfel geschnitten)
250 ml Kalbsjus
100 ml Kaffeereduktion
40 g kalte Butter zum Montieren
60 g geriebene Périgord-Trüffel

Knuspercracker
140 ml Wasser
100 ml Öl
20 g Mehl
Salz

Anrichten
300 g Erdäpfelmousseline mit brauner Butter
40 g Périgord-Trüffel zum Reiben
½ l Périgord-Trüffel-Velouté als Sauce

Zubereitung
Roscoff-Zwiebeln:
Zwiebeln auf Meersalz setzen und im Rohr bei 180 °C ca. 50 Minuten weich garen. Überkühlen lassen und vorsichtig schälen. Zwiebelherzen halbieren und mit ­Trüffeljus bepinselt warm stellen.
Mimolette-Käsecreme:
Alle Zutaten glatt ­rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen; über Eis kalt rühren.
Kaffeereduktion:
Alle Zutaten auf etwa 100 ml Flüssigkeit einkochen.
Kalbszunge:
Kalbsjus mit der Kaffeereduktion kurz verkochen und mit Butter montieren. Kalbszunge und geriebene Périgord-Trüffel einschwenken und glacieren.
Knuspercracker:
Alle Zutaten glatt rühren und in einer beschichteten Pfanne (den Teig mit dem Saucentrichter dosieren) dünn backen. Vorsicht: Es spritzt!