Döllerer’s Restaurant

Andreas Döllerer hat ein goldenes Händchen. Was er anfasst, daraus wird Gutes, ja Hervorragendes. Sein und der Erfolg der Familie in unternehmerischen Angelegenheiten ist genauso beispiellos wie das Niveau der Küche. Ein starkes Team ist dabei Bedingung, am Herd ebenso wie im Restaurant. Döllerer, der es sich nicht nehmen lässt, die Gäste persönlich zu begrüßen und zu verabschieden, ist fast immer im Haus. Und – sehr angenehm – an manchen Tagen wird durchgekocht, der Gast muss auch am Nachmittag nicht verhungern, und das zum Betrieb gehörende Wirtshaus genießt nicht zu Unrecht in Salzburg Kultstatus. Als Döllerer vor mehr als zehn Jahren die Idee der Cuisine Alpine ins Auge fasste, war von einem derart breiten Angebot an lokalen Zutaten noch nicht die Rede. Mittlerweile gibt es auch Artischocken im Salzburger Land. Döllerer macht daraus ein Gericht nach dem Vorbild der provenzalischen Barigoule, ein vegetales Vergnügen aus Zart und Knusprig, Bitter und Sauer, umspielt von einer perfekt balancierten Vinaigrette. Ein veganer Hauptgang in einem einstmals dem Fleischgenuss gewidmeten Restaurant. Doch der Carnivore kommt bei Andreas Döllerer nicht zu kurz. Der Meister des Kalbsbries, da steht er in Österreich unangefochten auf Platz eins, servierte uns die zarte Drüse mit Spitzkraut, Räucheraal und Erdäpfelmousseline. Exemplarische Innereienküche, wie man sie sonst nur in Frankreich kennt. Döllerers langjähriger Weggefährte, Sigi Schatteiner, der fast täglich die frischen Saiblinge und Forellen aus seiner kleinen Zucht im Bluntautal vorbeibrachte, hat sich in die wohlverdiente Pension verabschiedet. Doch der Qualität der Fischgerichte tut das keinen Abbruch: Crudo vom Karpfen in Spitzenqualität und von fantastischem Biss, kommt mit Bucheggern, der nahrhaften Frucht der Rotbuche. Quitte gibt Säure und Frucht, Perlzwiebel kantige Süße, und dazu gibt es ein winziges gegrilltes Karpfenkotelett mit starkem Aroma. Zu einem der großartigen Burgunder, die das Team rund um Alexander Koblinger heranschafft (und die hier zu einem unschlagbaren Preis-Leistungs-Verhältnis zu trinken sind), gibt es Œufs en meurette, einen Klassiker aus dem Burgund. Ein Dessert, das ohne Zucker auskommt? Kann die Döllerer-Küche auch. Die Williamsbirne bekommt als Begleiter Chicorée und Sig, die aus den Resten der Käsegewinnung gewonnene Wälder-Schokolade. Wer es altmodisch süß haben will, genießt jeden Bissen von den gebackenen Mäusen, einer urösterreichischen, will heißen böhmischen Mehlspeise, als Ergänzung zu Andreas Döllerers Version eines Bienenstichs. Die lockere Stimmung und die herzliche Gastfreundschaft, die eine Mahlzeit bei Döllerers begleiten, sind unnachahmlich. Auch deshalb steht dieses Haus als Beispiel für all das, worum ausländische Reisende und Gäste die Österreicher stets beneiden. Zu beneiden sind dann die Salzburger auch um die Qualität des bereits erwähnten Wirtshauses: fantastische Suppen, kreative Vorspeisen auf Basis eines regional geprägten Geschmacksbildes, das hervorragende gebackene Kalbsbries, die Trüffelkasnocken und die zu Recht legendären Schwarzbeernocken – manchmal weiß man nicht, ob das noch Wirtshaus- oder doch schon Restaurant-Essen ist. Hauptsache, es schmeckt, und das tut es.