Bouillabaisse in der Provence, die Cuisine der Camargue und ein kulinarischer Ausflug in die schönsten Gegenden Südfrankreichs

Text: Hans Mahr   Fotos:

Der Weg ist lang und – im wahren Sinn des Wortes – steinig. 15 Kilometer südlich von Marseille, direkt auf dem Cap Croisette endet die Straße. Ein handgeschriebener Pfeil weist die Richtung, nach 300 Metern Kraxeln über Kreidefelsen und verwitterte Treppen steht man vor dem Wirtshaus mit dem schönsten Ausblick Südfrankreichs.

"La Baie des Singes" heißt es, an der gleichnamigen Affenbucht gelegen, wo man auch das Boot festmachen kann, wenn man direkt übers Meer zu Lunch oder Dinner kommen will. Natürlich erwarten den Besucher hier keine kulinarischen Abenteuer und keine Sterneküche. Aber es gibt frischen Fisch, frischen Oktopus und frische Langusten (besonders die Mini-Version "Cigales de Mer"). Die Finger sollte man nur von der Bouillabaisse lassen. Geschmacklich ok, aber traditionell kümmert man sich in Marseille wenig um die Entsorgung der Gräten ...

Das ehemalige Zollhaus aus der Zeit von Napoleon dem Dritten ist nicht das einzige Highlight von Marseille, jener Stadt, die von den Liebhabern der Côte d'Azur oft links liegen gelassen wird – und das zu Unrecht. Denn neben dem alten Hafen, der auf dem höchsten Punkt hoch über dem Meer thronenden Sankt-Viktor-Abtei und den vorgelagerten, malerischen Inseln If und Frioul ist auch die Küche der zweitgrößten Stadt Frankreichs eine Attraktion.

Natürlich ist die Bouillabaisse nach wie vor die Attraktion Nummer eins. Die beste bekommt man wohl nach wie vor im "Miramar" am Ende des Hafens nur wenige Schritte von den Yachten entfernt. 58 Euro nur mit Fisch, ca. 90 Euro mit Hummer. Alles ordentlich ausgelöst und, zum Unterschied vom Wirtshaus am Affenfelsen, auch ohne Restgräten. Als Alternative bietet sich noch das "Fonfon" an. Ein kleines, familiär geführtes Fischrestaurant an der Corniche, wo es etwas ruhiger zugeht als im quirligen "Le Miramar".

Aber keine Angst, im wiederaufgeblühten Marseille hat auch die Gourmet-Küche ihre festen Adressen. Unbedingt sollte man bei einem Kurzbesuch in der südfränzösischen Metropole einen Tisch im "Une Table au Sud" buchen. Chef Lionel Lévy hat bei Ducasse gelernt und interpretiert die südfranzösischen Klassiker neu und originell. Die Bouillabaisse wird mit gebratenen Fischen serviert, die Calamari mit einem Beef Tatar und die Melanzani zur Nachspeise sind karamellisiert. Etwas weniger ausgefallen, aber wunderschön direkt am Meer in der Bucht von Vallon des Auffes, nur zehn Minuten von der City entfernt, kann man im "L'Epuisette" moderne Provence-Küche zu akzeptablen Preisen genießen. Eine Gazpacho von Zucchini mit frittierten frischen Sardinen, einen Petersfisch auf einer Mousse von der scharfen Chorizo-Wurst und Ananas mit Kokos-Jelly und Avokado-Creme – das alles als Menü um 45 Euro! Und alle, die nicht nur moderne Küche, sondern auch modernes Interieur schätzen, sollten ins "Solaris" pilgern. Ob in der Lounge oder direkt im Restaurant, das "Solaris" ist hip designed (viel rosa, viel grün, viel braun) und bietet eine leichte, aber gut gewürzte Mittelmeer-Küche mit internationalem Flair.

Doch wer einmal in Marseille gelandet ist, sollte sich auch die besten Landhaus-Restaurants der Provence und der Camargue nicht entgehen lassen, die nicht weiter als eine Stunde entfernt sind. Glauben Sie mir, es zahlt sich aus! In Richtung Osten – auf halbem Weg nach Nizza – macht man Halt in Celle, in der "Hostellerie de L'Abbaye de la Celle", die zum Imperium von Alain Ducasse zählt. Hier bekommt man eine exzellente Gourmet-Küche, von Ravioli mit Beef-Carpaccio bis zur Rotbarbe mit provenzialischem Gemüse oder einem Milchlamm mit Gnocchi serviert. Dazu auch glasweise hervorragende Weine aus der Provence abseits des Touristen-Rosés. Vor Avignon – also nordwestlich von Marseille – wartet das "Bistro d'Eygalières" des Belgiers Wout Bru, das seine Frau Suzy trendig, aber geschmackvoll eingerichtet hat. Bei "Chez Bru" kann man vor allem zu Mittag im Garten nicht nur die Landschaft, sondern auch die ausgefallene Cuisine genießen: das getrüffelte Kalbsbries mit Parmesan etwa, oder das in Portwein gebratene Spanferkel oder die Lobster- lasagne mit Tomaten und Thymianbutter.

Auf dem Weg in die Camargue, ca. 10 Kilometer vor Arles, findet man eine besondere Attraktion: Inmitten eines zwei Hektar großen Kräuter- und Gemüse-"Gartens" liegt ein Bauernhof, wo fantastische Küche in fantastischer Atmosphäre serviert wird. Zuerst die Atmosphäre: Die Gäste sitzen bis zum Spätherbst mitten in der Natur in einem sechs Meter hohen engmaschigen "Käfig", der die Terrasse umgibt. Man hört Vögel und Grillen, man sieht das Camargue-Schilf und die Gemüsebeete – aber man wird von den allzeit aktiven Stechmücken, Gelsen und anderem beißenden Getier verschont. Sozusagen Kulinarik unterm Maschendraht. Die Cuisine ergänzt die Camargue-Stimmung. Chef Armand Arnal serviert in seiner "Chassagnette" nur Gemüse, Salat und Kräuter aus eigenem Bio-Anbau zum Bio-Fisch und Bio-Fleisch. Und das schmeckt man auch: Die kurz abgebratenen Tintenfische mit leicht bitterem Rucola, Rosinen und Zitronenstückchen, die eingelegten Fischfilets mit glasierten Gurken oder die Garnelen mit Fisolen und Minze sind ein Gedicht. Der Loup mit Melanzani und Safran erinnert entfernt an eine Bouillabaisse, nur intensiver im Geschmack. Die Taube mit Basilikum und einem Karotten-Confit ist sogar für Menschen akzeptabel, die sich normalerweise nicht an die liebliche Täubchenbrust wagen.

Alles in allem ein unvergesslicher Abend, wie man ihn nur selten in der Symbiose von Natur und Geschmack erleben kann.