Trophée Gourmet 2019: Die Nominierten

Kreative Küche

Richard Rauch
Steira Wirt, Trautmannsdorf
Richard Rauchs Handschrift ist einzigartig. Sie manifestiert sich in einer scheinbaren Leichtigkeit und in seiner Gabe für sehr freche Kombinationen – die aber keine Lausbubenstreiche sind, sondern Meisterklasse. Traumwandlerisch geht er entlang eines Grats, probiert neue Techniken, ohne technoid zu wirken. Sein Perfektionsdrang ist bemerkenswert, ebenso die Virtuosität, mit der er mit den Elementen jongliert und Kutteln sowie Kuheutern ihre Derbheit kühn verbläst.

Alois Traint
Shiki, Wien
„Japan Contemporary“ könnte man nennen, was Alois Traint in Joji Hattoris High-End-Restaurant Shiki praktiziert: Erstklassige, ausnehmend frische, weitgehend der Jahreszeit entsprechende Rohstoffe werden von ihm mit Esprit, Raffinesse und einem ungewöhnlichen Gespür für Geschmacksharmonien in unvergleichliche kulinarische Kompositionen verwandelt. Das ist große Küche in ­jedem Detail. Hier nur Sushi und Sashimi zu ­wählen, wäre, obzwar ausgezeichnet, ein Fehler.

Mario Döring
Chef’s Table, Interalpen-Hotel, Telfs
In einem der beeindruckendsten Hotelbauten Tirols entführt der Küchenchef die Gäste auf ­eine kulinarische Wanderung durch die Welt, mit ganz ausgezeichneten Ingredienzien, nicht wenige davon weit gereist, manche auch jahrelang eingelegt. Was Mario Döring hier bietet, ist ­herausragendes Fine-Dining-Kino: „Calamari.Süßkartoffel.Hendl“ oder „Lachs.Karotte.Kaviar“ bestechen durch ihre Texturen, perfekten Konsistenzen und fantastischen Aromenspiele.

Österreichische Küche

Stefan Csar & Bernd Konrath
Wachter-Wiesler Ratschen, Deutsch Schützen
Weit mehr als nur der kulinarische Appendix ­eines Weinguts: Hier macht Essen Spaß, nicht zuletzt, weil die beiden ein gutes Gespür für Aromen und Verspieltheiten besitzen. So wird der Bauch vom Mangalitza-Schwein konfiert und
mit gebranntem Selleriefond, Champignon-Dim-Sum und gebeiztem Wachtelei serviert. Besten regionalen Produkten wird somit ein kreativer Anstrich internationalem Formats verpasst, dazu handwerkliches Können und guter Wein.

Erwin Windhaber
Hofmeisterei Hirtzberger, Wösendorf
Der Florianihof, ein denkmalgeschütztes, mit viel Aufwand renoviertes Gebäude der Winzerfamilie Hirtzberger, bietet den perfekten Rahmen für ­Erwin Windhabers Küche. Topprodukte der ­Umgebung wie Käse von Robert Paget, frische Gemüseraritäten und Demeter-Ochse geraten ihm hier zu vorbildlichen Gerichten, die in der Region verhaftet sind, und, wie die obligaten Marillenknödel, weder zu bodenständig noch zu abgehoben, dafür schön luftig sind.

Manuel Liepert
Liepert’s Kulinarium, Leutschach
Sehr ambitioniert und mit einem stark ausgeprägten Spieltrieb geht Manuel Liepert an die Kreation und Umsetzung seiner Gerichte. Etwa eine Gänseleberpraline mit Sauerrahmcreme, Nougat, Roten Rüben, Apfel, Apfelcreme und Brioche – zu viel des Guten, meinen Sie? Keineswegs! Mit viel Feingefühl wird hier die Region schmackhaft auf die Teller gebracht. Puristischere Spielarten hat Liepert ebenfalls in petto, immer dabei, auf jedem Teller: die Südsteiermark.

Gourmandisen

Markus Payr
Fischzucht Payr, Sirnitz
„Carpe piscem – nutze den Fisch!“ lautet Markus Payrs Credo. Ergo sind bei ihm Fische aus heimischen Gewässern in ihrer gesamten Artenvielfalt – mit Rücksicht auf Saison und Jahreszeit – fangfrisch erhältlich; selbst feinste Flusskrebse. In der Fischzucht verfolgt er das ganzheitliche Konzept „vom Ei bis zum Produkt“, legt großen Wert auf den gesamten Kreislauf, Sorgfalt und Achtsamkeit im Hinblick auf die wesentliche Ressource Wasser, das hier in Sirnitz frisch aus dem Berg sprudelt und seine Becken speist.

Stephanie Theuringer
Theuringers Artischocken, Raasdorf
Aus Stephanie Theuringers Einfall, Artischocken in perfekter Qualität und Frische auf dem ­österreichischen Markt anzubieten, wurde „Die Gourmet Idee“. Zudem entstanden eine große Leidenschaft und ebensolche Erfolgsstory rund um die Artischocken aus dem Marchfeld. Mittler-
weile wachsen auf fast fünf Hektar jedes Jahr 20.000 Pflanzen, händisch gepflanzt und ge­erntet, auf deren zarte kleine Früchte Gourmets und Gastronomen zu Sommerbeginn immer ­bereits sehnsüchtig warten.

Manuel Bornbaum & Florian Hofer
Hut & Stiel, Wien
Die Vision: nachhaltige Lebensmittelproduktion durch Nutzung von Abfallprodukten. Das Ergebnis: Speisepilz-Zucht auf Kaffeesud. Der Prozess: Hut & Stiel ist Stadt-Landwirtschaft at its best. Der Kaffeesud wird via Lastenfahrrad von Wiener Kaffeehäusern eingesammelt und in ­einem Altbaukeller weiterverarbeitet. Die frisch geernteten Pilze werden ebenfalls mit dem Rad ausgeliefert. Die kurzen Transportwege garantieren höchste Qualität und Frische der Pilze. Die Spitzengastronomie liebt sie dafür.

Winzer

Bernhard Ott
Weingut Ott, Feuersbrunn/Wagram
„Ich bin ein Veltliner“, bringt Bernhard Ott sein Schaffen auf den Punkt: Diese Rebsorte ist für den Winzer das Schönste, was es gibt. Mit ­entsprechend viel Hingabe werden die einzig­artigen Löss-Lagen um Feuersbrunn gepflegt, biodynamisch bewirtschaftet und vielschichtige, feine Aromenspiele in die Weine gebracht. ­Weiters sorgen Handarbeit, Know-how und Leidenschaft für die Größe seiner Gewächse.

Bernd Demmerer
Weingut Esterházy, Trausdorf an der Wulka
Das Fürstenhaus Esterházy betreibt seit 250 Jahren Weinbau auf hohem Niveau. Heute wird im Weingut Esterházy diese Tradition fortgesetzt, erweitert um modernste Kellertechnik. Von den 90 Hektar Rebflächen rund um Eisenstadt kommen präzise „Herkunftsweine“: volle, körperreiche Weine, sowohl in Rot als auch in Weiß, wobei neben Blaufränkisch der Schwerpunkt auf weißen Burgundersorten liegt.

Stefan Potzinger
Weingut Potzinger, Gabersdorf
In der Familie Potzinger hat Weinbau eine 150 Jahre alte Tradition. Seit Stefan Potzinger 1997 das Weingut übernommen hat, verfolgt er das Ziel, möglichst naturbelassene Gewächse abzufüllen, und zwar mit der Strategie, die Weine nicht „zu machen“, sondern „werden zu lassen“. Integrierter Anbau, selektive Handlese und der Ausbau in Edelstahltanks sind für ihn die wichtigsten Maßnahmen für hochwertige Weine.

Gastrokonzept

Das Triest
Collio & Das Porto Restaurant, Wien
Das zeitlos elegante, von Sir Terence Conran gestaltete Designhotel an der Wieden hat sich kulinarisch – nomen est omen – dem Süden verschrieben. Das Restaurant Collio unter Josef Neuherz steht seit Jahrzehnten für die anspruchvolle Neu­interpretation der fantastischen Küche der (Wein-)Region nördlich von Triest. Das neue Bistro Porto, ein Genuss-Hafen mit entsprechender Stimmung, schließt mit Drinks und leichten Speisen für zwischendurch erfolgreich an dieses Konzept an.

Warmbaderhof
Das Kleine Restaurant, Warmbad-Villach
„Gesunder Genuss“, und zwar ganzheitlich, steht im Warmbaderhof auf dem Programm. Zwischen heißer Therme und ausgewählten Therapieformen kommt der Genuss der ausgezeichneten Kulinarik im Kleinen Restaurant ebenfalls einem Wellness-Treatment gleich. Mit Ausblick auf den Warmbader Naturpark wird man hier mit den feinsten Aromen der Alpe-Adria-Region verwöhnt, die hier – vom Frühstück bis zum Dinner – als überaus kreative, ansprechende Gerichte gereicht werden.

Johanns – Die Essensmanufaktur
Mike Johann, Bruck a. d. Mur
Klein, dafür umso feiner. Das Restaurant in der geschmackvoll renovierten Jugendstilvilla bietet gerade einmal 14 Gästen Platz. Dafür sind diese auch hautnah dabei, wenn der Patron seine One-Man-Show am Herd startet. Persönlicher geht es kaum! Noch tiefere Einblicke in seine wunderbare Regionalküche mit Weitblick gewährt Mike Johanns nur noch in seiner angeschlossenen Kochschule. Wer über Nacht bleibt, genießt zudem den traumhaften Ausblick auf den Schlossberg von den neuen Suiten aus.