Der Markt für Gemüse von Kleinbauern mit individuellem Sortenprogramm boomt österreichweit. Die Nachfrage ist stets größer als das Angebot.

Text von Alexander Rabl · Fotos von Manuel Zauner

Robert Brodnjak, der Unzufriedene. Thomas Dorfer serviert einen Teller. „Das hast du sicher noch nie probiert. Eine Kreuzung aus Kohlsprosse, Grünkohl und Schwarzkohl. Nennt sich Flower Sprouts.“ Schmeckt exzellent. Hinter den großen Auftritten vieler erstklassiger Küchenchefs in Österreich stecken ihre Lieferanten, beispielsweise die von ausgefallenen, seltenen Gemüsesorten. In diesem Fall das Krautwerk der Familie Brodnjak. Wenn es das, was man möchte, nicht gibt, muss man es zur Not selbst herstellen, sagte sich Robert Brodnjak, als er daran ging, an die zwanzig Sorten Paradeiser am Balkon zu züchten, weil Paradeiser, wie er sie sich vorstellte, einfach nicht zu bekommen waren. Einige Jahre später zählt der Betrieb von Brodnjak, seiner Frau und seiner Tochter zum heißesten Tipp für Gemüseraritäten, umworben von Küchenchefs wie Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer, gerne besucht von der Kundschaft ihres Standes am Wiener Karmelitermarkt, dem samstäglichen Treffpunkt der Fressbobos und verhinderten Landwirte. Bevor er sich aufs Gemüse verlegte, war Brodnjak IT-Manager, davor allerdings Koch, unter anderem im Palais Schwarzenberg. Es gebe viele Quereinsteiger im Metier der jungen Gemüsebauern und anderer qualitätsbewusster Landwirte. „Was man in der Schule lernt, kann sich hemmend auf den Innovationsgeist auswirken“, begründet er das. „Man sagte uns“, so erinnert sich Brodnjak an die Gründungszeit, „wir würden nicht davon leben können.“ Jetzt macht die Familie auf weniger Anbaufläche (drei Hektar derzeit) mehr Umsatz als mancher Großbauer. Krautwerk beliefert seine Kunden zur Zeit mit Winterportulak, Rosetten-Tatsoi, Frühjahrsspinat, Asiasalaten und Spargelsalat. Spargelsalat? „Eine Wildlattichform, bei der das Mark verwendet wird.“ Haferwurzel wird auch gerne als die Auster unter den Rübenwurzeln bezeichnet. Warum, weiß Brodnjak selbst nicht so genau. Denn es gebe keine Perlen in der Haferwurzel, und der Geschmack – ja, vielleicht könnte man da mit Fantasie an Austern erinnert werden. Generell gilt: „Mit unseren wichtigsten Kunden in der Gastronomie pflegen wir ein Prinzip der gegenseitigen Inspiration. Manchmal kommen wir mit einem neuen Produkt zu ihnen und sagen: Überleg dir was. Dann wieder kommen sie zu uns und sagen: Wollt ihr das für mich anbauen?“ Die Nachfrage galoppiert dem Angebot davon.

„Wir haben uns entschlossen, klein zu bleiben. Starkes Wachstum, um die steigende Nachfrage zu bedienen, ist für uns ausgeschlossen.“ Denn: „Wir sind lieber am Feld als im Büro.“ Und samstags höchstpersönlich am Gemüsestand. „Wir überlassen das nicht irgendwelchen Studenten. Die Kunden sollen sehen, wer hinter dem Angebot steckt. Die Menschen hinter dem Produkt kennenlernen.“ Die Preise? Die seien nur für wenige Kunden ein Problem. Diese wenigen kommen dann, schauen und gehen weiter. „Der Handel ist für uns ein No-Go, denn der hat Preise und Qualität nach unten nivelliert.“

Start-up mit Microgreens. Alles zu seiner Zeit. Fünf Uhr morgens markierte über die Jahre einen wichtigen Zeitpunkt im Leben von Clemens Jahn und Ignaz Pluhar. Es gab eine Zeit, da gingen sie um fünf Uhr in der Früh erst ins Bett. Später standen sie um diese Zeit auf, um aufs Feld zu gehen. Clemens Jahn und Ignaz Pluhar, der eine Club-Geschäftsführer von unter anderem der kultigen Grelle Forelle, der andere Schauspieler, loteten das Wiener Nachtleben bis an seine Grenzen aus. Schließlich hatten sie genug davon und versuchten sich eine Zeit lang als Biobauern. „Wir waren ständig müde, scheiterten am Ende. Sagen wir es so: Es war eine tolle Erfahrung“, erzählt Ignaz Pluhar. Einmal, fügt Clemens hinzu, habe ihnen die Rostmilbe eine halbe Ernte vernichtet. Doch die Idee, exquisites und gesundes Essen zu erzeugen und damit eines Tages ein Geschäft zu machen, überlebte. Dann sah Clemens Jahn eines Abends eine Doku über Vertical Farming. Die Idee eines Start-ups war geboren. Seit einigen Monaten bieten Clemens und Ignaz Fine-Dining-Kresse und andere Kräuter an, beliefern in Wien unter anderem Heinz Reitbauer und Juan Amador und sind auf starkem Expansionskurs. Wenn man die Herren Jahn und Pluhar in ihrem schicken Start-up-Laden Herbeus Greens an der Spittelauer Lände besucht, fällt natürlich bald das Wort Koppert Cress, der Name des Unternehmens in Holland, dessen Kresse sich seit Jahren auf allen Tellern der gehobenen Gastronomie findet. Redundanz in Grün und Violett. Clemens Jahn sagt: „Natürlich sind wir Konkurrenten, unsere Vision ist, dass in absehbarer Zeit in Österreich Spitzen-Kresse und andere Kräuter in höchster Qualität zu haben sind, ohne dass sie quer durch Europa transportiert werden müssen.“ Und Jahn fügt noch hinzu: „Was uns aber von den Holländern außer der örtlichen Nähe unterscheidet, ist unser individuelles Angebot.“ Bereits jetzt arbeite man mit Köchen zusammen, entwickle für bestimmte Restaurants ein besonderes Angebot, nehme gerne Anregungen auf. Im kleinen Versuchslabor von Herbeus Greens wachsen Kräuter und Kresse einträchtig nebeneinander im warmen Licht, behutsam gebettet auf verschiedenen Etagen, betreut von Pflanzenexperten mit akademischem Abschluss. Ich koste, es schmeckt nach Erbse, wunderbar intensiv. Ein anderes Kraut schmeckt nach Roter Rübe, das nächste nach Radieschen, eine wunderbare Schärfe. Vertical Farming bedeutet, durch den Anbau auf mehreren Etagen den Nutzen des Quadratmeters Fläche zu optimieren. In Holland sind solcherlei Projekte schon weit gediehen, sie erlauben den Gemüseanbau in Ballungszentren. Dennoch werden die beiden Start-up-Gründer im nächsten Schritt nach Strebersdorf ausweichen. „Wir brauchen die Fläche“, sagt Clemens. Denn das Produkt sei so gut, dass man mit einer rasch zunehmenden Nachfrage rechnen müsse. „Wir bieten den Pflanzen hier ein perfektes Umfeld, keine Pestizide, keine Herbizide.“ Es fallen die Begriffe Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung. Auch was das Nährstoffangebot betrifft, seien die kleinen Pflanzen große Meister, schwärmen die beiden Gründer. „Die größte Dichte an Nährstoffen besitzt ja bekanntlich der Samen selbst.“

Im Mikroklima. Beim Besuch der Familie Stockenhuber in Engelhartszell sieht der Kalender gerade den Spätwinter vor. Die Natur ist kalt und grau. Das Glashaus, in dem Monika und Walter Stockenhuber mit den Kindern tätig sind und Kunden empfangen, ist voller köstlich duftender Aromen. Eine Wucht von Paradeiserduft bahnt sich den Weg ins Geruchszentrum der Kunden und Besucher. Doch Moment – im Februar wachsen hier keine Paradeiser. Dafür entdeckt der Kunde eine kleine Armee an Hanfpflanzen. „Hanf“, so Walter Stockenhuber, „ist meine neueste Spinnerei. Wir produzieren den Hanf, andere machen dann daraus Tropfen. Wirkt schmerzstillend und krampflösend. Und duftet außerdem herrlich.“ Diese Form des Cannabis mache nicht das Hirn blöd, weil sie andere Substanzen enthalte, solche nämlich, die Selbstheilungskräfte im Körper animieren. Schmeckt das auch? „Wir sind schließlich kein Apothekermagazin. Es schmeckt bedingt.“ Stockenhuber führt uns ins nächste Glashaus, vorbei an einem dreißig Jahre alten Mangobaum, den er vor dem Umschneiden gerettet hat. Prachtvoll reihen sich da die grünen Häuptelsalate. Es ist das Qualitätsbewusstsein des seit dreißig Jahren geführten Betriebs, das Küchenchefs wie Philip Rachinger oder Lukas Nagl süchtig macht. Salate, Wurzeln, Yucan, Chilis natürlich, seltene, fast nirgends zu kriegende Obstsorten. Der kleine Betrieb hat sich in einer klimatisch idealen Lage entwickelt. „Die Donau wirkt hier wie ein Ofen. Und die Berge rundum machen, dass wir hier fast keinen Wind haben.“ Das Ambiente rund um diese auch unter dem Namen Klarlbau bekannte Spezialitätengärtnerei ist übrigens großartig. Ein Stift, die durch die Wälder dahinfließende Donau – was für ein Rahmen für ein Restaurant. „Wir hatten ein gastronomisches Projekt mit einem interessierten Investor, und als alles bereit und ausverhandelt war, da hat der Abt des Stifts Nein gesagt.“ Eine herbe Enttäuschung. Vielleicht klappt’s aber in der kommenden Generation. Tobias Stockenhuber begeistert sich fürs Kochen. Diesen Sommer steht ein Praktikum bei den Rachingers in Neufelden an, nächstes Jahr dann bei Reitbauer in Wien; klassische Karriere eines Kochbegeisterten mit hohem Anspruch an sich selbst. Ein Restaurant, das sich seine Rohstoffe aus dem benachbarten Garten holt, eine Österreich-Version von   oder der Blue Hill Farm, gab es bisher noch nicht. Es wäre eigentlich an der Zeit.

Kiwis statt Kartoffeln. Steckt in den Böden des Eferdinger Beckens mehr als Rüben und Erdäpfel? Die Familie Wurm in Oftering wollte es wissen. In Kochkreisen sind die Wurms vor allem wegen ihrer Physalis berühmt, die es vor Jahren ins Wiener Steirereck geschafft haben. „Auf die Idee mit der Physalis brachte uns Wolfgang Palme von der Gärtnerei Schönbrunn“, sagt Caspar Wurm. „Wir hatten dann die Idee, sie einfach im Feld zu pflanzen.“ Ein erfolgreicher Feldversuch. Mittlerweile sind es zehn Tonnen Physalis im Jahr, geerntet auf vier Hektar. In einem mächtigen Vierkanthof haben die Gemüsebauern einen liebevoll gestalteten Laden samt Küche, wo es täglich einfache frisch gemachte Gemüsegerichte gibt, einen „Kulturraum“ und sogar eine kleine Montessorischule eingerichtet. Auf hundert Hektar wächst Biogemüse, von dem ein großer Teil an den Lebensmittelhandel geht. In kleinen Einheiten behalten die Wurms sich die Möglichkeit des Experiments vor. Theresa Wurm dazu: „Wir wollen der Gastronomie spezielle Dinge anbieten, wobei es halt wegen der kleinen Mengen, die da meist benötigt werden, schwierig ist. Da haben wir beispielsweise Topinamburblüten für Philip Rachinger. Und natürlich die ganze Vielfalt an Tomaten, die es sonst nur im Hofladen zu kaufen gibt. Wobei die Litischi-Tomate besonders spannend ist, eine Rarität. Oder die Minikiwis, die gleich mit der Haut verputzt werden.“ Der diplomierten Ernährungstrainerin ist das Thema Bio ein großes Anliegen: „Für uns ist Bio mehr als bloß das Weglassen von Pestiziden. Es geht um die Erhaltung der Böden für die Nachkommen. Und es geht immer um den Geschmack. Der ist uns wichtiger als der Ertrag.“ Was wichtiger sei, das Zertifikat oder die Herkunft, will der Reporter wissen. „Beides. Herkunft alleine sagt ja noch nichts über die Qualität aus.“ Und dann erzählt sie noch: „Einer unserer Nachbarn, der konventionell arbeitet und auf dessen Feldern kein Kräutlein wächst, der sagte: Wie eure Felder ausschauen, das wird nie was.“ Es wurde was.

Simon Vetter, ewig strebend. Der Sommer liegt drückend über dem Rheintal. Perfekte Bedingungen für fünfzig verschiedene Tomatensorten, Salate, Auberginen, die auf den Feldern neben dem schnörkellos gestalteten Gebäude wachsen, in dem der Vetterhof seine Schätze lagert und in einem Hofladen verkauft. Perfektes Ambiente auch für die Turopolje-Schweine, die sich in einem kleinen offenen Stall abwechselnd im Schlamm und im Schatten suhlen. Der Gemüsehof als Tierparadies? „Wir haben auch Kühe, arbeiten gerade mit Aubrac-Rindern“, sagt Simon Vetter, der den Hof in der Tradition seiner Großeltern führt – einerseits, andererseits aber als Innovator in der Landwirtschaft gilt. „Aber unser Hauptgeschäft ist Gemüse.“ Wer Vetterhof sagt, muss auch Thorsten Probost sagen. Mit dem Küchenchef und Inspirator des Burgvital in Oberlech verbindet Simon Vetter eine quasi symbiotische Beziehung. „So etwas gibt es ja in der Landwirtschaft nicht“, sagt Simon Vetter und meint die bereits seit Jahren stattfindende Zusammenarbeit zwischen Koch und Gärtner, die gemeinsame Anstrengung bei der S uche nach Neuem. „Was mich hier interessiert, sind neue Pflanzen, neue Pflanzungsmethoden. Wir wollen spannende Produkte für spannende Leute herstellen.“ Wie schauen die Pläne für 2018 aus? „Beim Kohl hat sich eine enorme Vielfalt aufgetan, Nero di Toscana oder Cime di Rapa aus Italien, bei uns immer noch weitgehend unbekannt. Bohnen sind geplant. Beim Thema Karotten sind wir selbst gespannt, was rauskommt. Einkornweizen bringt besonders gesundes Brot.“ Simon Vetter erzählt außerdem: „Aus Dinkel machen wir Wodka, aus dem Wacholder von der Alp, wo im Sommer die Kühe sind, machen wir Gin.“ Auffallend an den kleinen Gärtnereien und Gemüsebauern sind ihre Vertriebswege. Zu klein sind die Mengen, oft ist auch ein kleines Ressentiment dabei, sich mit einem der Handelsriesen einzulassen. Weshalb Privatkunden sich ein bisschen mehr Mühe geben müssen, auf den Wochenmarkt gehen oder direkt zum Gärtner reisen müssen. Der Vetterhof hat sich etwas einfallen lassen und versorgt Kunden, die nicht zum Gemüsestand am wöchentlichen Markt in Dornbirn kommen können, mit Gemüsekisten, die je nach Saison bestückt sind und direkt nach Hause geliefert werden. Die Kosten betragen zwischen 15 und 19 Euro, je nach Größe der Kiste. Kundenstock: 750.

Lieber aus Kaffeesatz Pilze machen als im Kaffeesatz lesen. In Wien entstehen ja eher selten Garagenfirmen wie Google, Apple oder Facebook. Aber immerhin die Idee, auf Kaffeesatz Pilze zu züchten. Hut & Stil nennt sich das Start-up nach amerikanischem Vorbild. Manuel Bornholm und Florian Hofer lernten sich kennen, als sie beide noch studierten. Florian Wirtschaftsingenieurwesen und Machinenbau an der TU, Manuel Agrarwissenschaften an der Boku. Der Besuch bei den beiden Gründern gleicht einem Mini-Landwirtschafts-Proseminar. Im Büro, das gleichzeitig Besprechungsraum ist, duftet es nach Schwammerln. Oder bildet sich das der Besucher nur ein? „Geld war immer Mangelware“, erzählt Florian Hofer, „wir mussten jeden Cent umdrehen und hatten bald unsere Ersparnisse komplett aufgebraucht.“ Man hat sich auf Austernpilze konzentriert, die nicht den besten Ruf haben. Doch seit Hut & Stil in Wien die fleischigen Schwammerln anbietet, konnten sich nicht nur Köche vom Rang eines Reitbauer und einige andere an Produkten aus der Region interessierte Gastronomen für diese Variante des Saitlings erwärmen, sondern auch der höchst anspruchsvolle Gemüsehändler Himmelsbach am Wiener Naschmarkt. Die kurzen Lieferwege sorgen unter anderem für eine Qualität, die bei Supermarkt-Ware unvorstellbar ist. Nur ein paar Stunden dauert es, bis die Frucht des Pilzes nach der Ernte beim Kunden ist, transportiert mit einem Lastenfahrrad, auf dem das Logo des jungen Unternehmens prangt, das übrigens die Diplomarbeit eines befreundeten Grafikdesigners darstellt. Für den Fall, dass Sie die Idee daheim abkupfern wollen: Die Delikatesse Austernpilz entsteht quasi aus dem Nichts. Eine Mischung aus gepresstem Kaffeesatz von Wiener Pensionistenhäusern, Kalk (wegen des pH-Werts) und Hirse wird zum Trägermaterial des Pilzmyzels. Dieses Gemisch wandert in schwarzen Kunststoffsäcken in einen sogenannten Inkubationsraum, wo sich bei 24 °C über vier Wochen der Pilz von dem ernährt, was der Kaffeesatz herzugeben hat. Nach vier Wochen hat sich der Pilz die Nährstoffe aus dem Kaffeesatz fast komplett einverleibt und ist kräftig gewachsen. Er macht nun, was alle Pilze machen: Er blüht und versucht, sein Terroir über seine Sporen zu verbreitern und an neue Nahrungsquellen zu kommen. Der Fruchtkörper der Pilze ist es, der Köche und Esser interessiert. Die Säcke wandern dann in einen kühleren Raum, wo kleine Löcher hineingestochen werden, aus denen die Fruchtkörper des Pilzes vor Freude über die frische Luft mit niedrigem CO2-Gehalt und hoher Feuchtigkeit so eifrig quellen, dass man ihnen fast beim Wachsen zuschauen kann. Drei Ernten braucht es, bis Pilz und Kaffeesatzmasse erschöpft sind und – nein, nicht einfach entsorgt werden, sondern einem befreundeten Gärtner in der Lobau überantwortet werden, der sie wieder mit Erde vermischt und weiterverwertet. „Wir sind begeistert vom Gedanken der Nachhaltigkeit, der uns antreibt“, sagt Florian Hofer. Damit sind sie nicht alleine.

Herbeus Greens
Fine-Dining-Kresse & Micro Greens aus Wien.
www.herbeusgreens.at

Hut & Stil
Austernpilze aus einem Humus von Kaffeesatz; außerdem Pilzpesto und anderes.
www.hutundstiel.at

Klarlbau
Seltene Gemüse- und Obstsorten aus dem Mikroklima an der Donau in der ehemaligen Stiftsgärtnerei in Engelhartszell.
www.klarlbau.at

Krautwerk
Drei Hektar spezielle Gemüse und Sortenvielfalt für Spitzengastronomen und Karmelitermarkt-Besucher.
Füllersdorf 11, 2002 Goßmugl
Tel.: 0680/333 18 63

Vetterhof
Spitzengemüse aus dem Rheintal, wobei Simon Vetter immer auf der Suche nach Neuem ist.
www.vetterhof.at

Nachbars Garten
Hofladen mit ausgesuchtem Bio­gemüse, außerdem viel Eingelegtes, Marmeladen sowie Säfte und Brot.
www.nachbarsgarten.at