Egobranding ist Teil der Geschäftsstrategie von Gaggan Anand. Der gebürtige Inder ist durch sein molekulares Emoji-Menü und eine Netflix-Dokumentation zum globalen Küchenstar avanciert. Sein Restaurant in Bangkok zählt man aktuell zu den besten in der Welt – aber nicht mehr lange. 2020 schließt Gaggan in Bangkok und erfindet sich in Japan völlig neu.

Text von Christian Grünwald  Foto beigestellt

Das Zentrum von Bangkok. Die Langsuan Road zweigt von der Phloen Chit Road, dem Epizentrum der Luxushotels und Mega-Malls, ab und wirkt vergleichsweise bürgerlich-kleinstädtisch. Gaggan Anand, gerade vierzig geworden, von der ganzen Welt nur Gaggan genannt, geht durch die Straßen seines Viertels wie der zuständige Bürgermeister. Er lobt den Starbucks-Laden als den besten der Stadt, bespricht ausführlich den Tapioka-Eisladen in der Shopping-Mall, weiß, wem die sündhaft teuren Limousinen vor dem Hoteleingang gehören und welche Straßenküche zu welcher Zeit die besten Spieße brät. Alles wird besprochen, und Gaggan weiß zu allem etwas zu sagen und jedes Fakt mit launig-deftigen Kommentaren à la „Hey brother, you know this fucking …“ zu versehen.

Gaggan ist wie Bangkok – exotisch, schillernd bunt, laut, aber auch ein wenig rau, detailverliebt und feinfühlig. Ein Widerspruch? In jedem Fall, aber genau das macht den Mann und seine Küche so spannend.

Gaggan kommt ursprünglich aus Indien. Früher war für den armen Jungen aus Kalkutta eine Instant-Nudelsuppe das größte kulinarische Ding. Heute zählt er zu den besten Köchen der Welt und wurde für die Generation Netflix durch eine Folge in David Gelbs Doku-Serie Chef’s Table ein umschwärmter Working Class Hero. Eine grandiose Karriere aus dem Nichts. Slumdog Millionär im globalen Gourmet-Business, sozusagen ein Schlemmdog-Millionär.

In einer leicht zu übersehenden Einfahrt in der Langsuan Road befindet sich Gaggans Restaurant, ein altes Kolonialhaus mit etwa sechzig Plätzen, seit mehr als einem Jahr ergänzt von einem Chef’s Table für maximal zwölf Gäste.

Man ist ausreserviert, über viele Monate. Unter den Gästen sind wohlhabende Thais, aber auch viele neugierige Foodies von überall. Gaggan ist seit drei Jahren die Nummer 1 im Asia’s 50 Best Restaurants-Ranking, dem regionalen Ableger der eigentlichen The World’s 50 Best Restaurants-Liste, auf der er Platz 7 belegt.

Die Platz-1-Platzierung fand nicht uneingeschränkten Beifall, etwa in Japan, wo man für den Vergleich von erhabener High-Level-Kaiseki-Cuisine und Gaggans mitunter recht wild anmutender Fusionsküche nur wenig ­Verständnis hat. Die 2018er-Liste wurde kurz vor Erscheinen dieses Hefts in Macao präsentiert. Und wie auch immer sich die neue Liste präsentiert: Zwei Michelin-Sterne sind in jedem Fall fix. Die hat Gaggan im letzten Herbst ­erstmals im in Thailand erschienenen Guide Rouge erhalten.

„Das Laboratorium“ nennt Gaggan seine Küche. Wer unter grandioser Asia-Küche Kreationen aus Japan, China oder Thailand vermutet, ist hier falsch. Es geht vielmehr um modernisierte indische Küche mit allen zeitgemäßen Stilelementen der internationalen Hochleistungsgastronomie: von Schäumen und Schwämmen über unmögliche Eiscremes bis hin zu im Mund explodierenden Pralinen.

Als Teenager spielte Gaggan Schlagzeug, träumte davon, Rockmusiker zu werden. Die Armut seiner Familie ließ das nicht zu. Gaggan ging zur Kochschule, ohne zu wissen, dass seine Eltern kaum in der Lage waren, die Rechnungen zu bezahlen. Als er ihre Notlage erkannte, schwor er, ihnen ein besseres Leben zu ermöglichen, indem er der beste Koch Indiens werden würde. Er arbeitete schließlich in verschiedenen indischen Hotelrestaurants, übersiedelte wegen einem lukrativen Jobangebot nach Bangkok. Als er vom spanischen elBulli hörte, war ihm klar, was er tun wollte: zuerst bei Ferran Adrià arbeiten und dann eine ähnliche Küche in Asien machen. 2010 eröffnete Gaggan sein eigenes Restaurant.

„Es war Schicksal. Ich hatte zu dieser Zeit zweieinhalb Jahre in Bangkok gelebt, und die Stadt ist die beste zwischen Ost und West. Trotz des verrückten Verkehrs hat man eine gute Infrastruktur, Krankenhäuser, Flughäfen, Schulen und natürlich gutes Essen. In Thailand fängt das Essen bei einem Dollar an – und es i st wirklich gutes Essen. Die Küche ähnelt in vielerlei Hinsicht der indischen, schließlich stammt die thailändische Küche von der hinduistischen und buddhistischen Küche ab.“ Die nötigen Zutaten für Gaggans Küche sind nicht nur verfügbar, sondern auch vergleichsweise günstig. „Anderswo würde meine Küche allein schon wegen der Lebensmittel-Preise unglaublich kostspielig sein.“

Ein Dinner bei Gaggan ist Show, Entertainment. Als Menübeschreibung bekommt man anfangs nur ein transparentes Blatt Papier mit 25 Emojis. Es folgt eine Abfolge von unterschiedlichsten, logischen wie spektakulären Kombinationen. Texturen, Optik und Temperaturen verstehen mal mehr, mal weniger zu verblüffen, in jedem Fall zu unterhalten. Jeder Gang wird vom Service ausführlich erklärt. Die schriftliche „Auflösung“ der Emojis in Form der Hauptzutaten gibt es erst am Ende mittels eines zweiten Blatts zum Darunterlegen.

Das Menü wechselt alle vier Monate, Überraschungen sind Teil des Systems. „Ich würde gerne ein komplettes Menü machen, bei dem man alles mit den Händen isst. In Indien ist das ja ganz normal“, lässt Gaggan der Fantasie freien Lauf. „Es hat auch etwas ganz Spezielles, wenn mehr Sinne mit dem Essen beschäftigt sind. Du kannst selbst abschätzen, wie schwer das jeweilige Stück ist oder auch welche Temperatur es hat. Du bist dann auf den kommenden Bissen ganz anders vorbereitet.“ Einige Gänge muss man schon jetzt so essen. Etwa die Tom-Yam-Eiscreme, bei Gaggan eine Art gefrorene thailändisch-indische Hummerbisque mit einem knusprigen Garnelenkopf, wobei sich in Letzterem tatsächlich der übervolle Geschmack befindet. Oder die in einem Algenstanitzel mit Gin-Tonic-Granitée und Gurken servierten Seeigelfilets (Gaggan nennt sie „sea chocolate“).

Kein Besteck, nicht einmal die Hände, braucht man für den „Lick it up“-Teller, auf dem etwas Pilz- und Erbsencreme kunstvoll aufgetragen sind. Einfach abschlecken, und gut ist’s, befiehlt der Service den Gästen, die bei diesem Spiel mit kindischem Amüsement oder auch stoischer Contenance mitzumachen haben. So manche Idee, etwa die „Joghurt-Explosion“, einen sphärischen Joghurt-Löffel, kennt man von Ferran Adriàs elBulli-Highlights. „Er hat ihn ja mit Olive gemacht. Meine Variante verkörpert das moderne Indien in Form von konzentrierter Garam-Masala-Power.“

Gaggan möchte die indische Küche populär machen, in manchen Details vielleicht auch neu definieren. „Das gängige Wissen dazu ist eine Beleidigung. Viele glauben ja, dass in Indien nur Hühner-Tikka und Knoblauch-Naan gegessen wird. Dabei besteht das Land aus 28 Regionen und 36 kulinarischen Traditionen, denen politische Grenzen völlig egal sind.“

Gaggan nennt seine Küche gerne „Progressive Indian Cuisine“. Für Shocking Moments dient Ziegenhirn als Rohstoffersatz für Gänseleber. Sonst ist alles recht entspannt. Nur beim Thema Curry wird Gaggan leicht zornig. Da bricht der indische Stolz hervor, der vom britischen Imperialismus schwere Deformationen bezogen hat. „Curry, wie ihr es im Westen meint, gibt es nicht! Dieses Curry haben die Briten erfunden, genauso wie die Teemischungen und vieles andere, das in seiner ursprünglichen Reinheit das Prädikat ,Made in India‘ tragen sollte.“ Curry ist demgemäß für Gaggan keine Gewürzmischung, sondern ein Kräutlein. Im Restaurant erzeugt er aus Chiliöl und Curryblätteröl eine Curry­sauce, die im Verein mit einer rohen Jakobsmuschel ein denkwürdiges Gericht ergibt. „Das ist Louis Vuitton am Teller“, sagt Gaggan voller Begeisterung und meint damit so etwas wie absolut gelungenen Luxus.

Der Vergleich mit einem Luxuslabel kommt gerade in Bangkok mit seiner extremen Arm-Reich-Schere nicht von ungefähr. Gaggan ist nicht nur Koch, sondern auch Unternehmer. „Ich investiere in Talente und Chancen, um auf lange Sicht mein eigenes Business machen zu können. Wenn ich mein eigenes Restaurant in Bangkok schließe, muss ich als Geschäftsmann überleben. Wie sagt man so schön: Das Pferd braucht sein Gras …“

Mit seinen finanziellen Partnern steckt er reichlich Energie und Geld in andere kulinarische Projekte.
Etwa in eine Beteiligung beim Restaurant Sühring in Bangkok. Die ostdeutschen Zwillingsbrüder Thomas und Mathias Sühring zelebrieren in einer schicken Villa Gerichte wie Bayerische Brotzeit, Currywurst und Schweinsbraten. Die Thais lieben diese Form der kulinarischen Exotik, die Michelin-Tester auch: Kürzlich gab es einen Stern dafür.

Gegenüber vom Gaggan-Restaurant hat sich das Gaa etabliert. Die junge Küchenchefin Garima Arora stammt aus Mumbai, hat international reichlich Erfahrung gesammelt und war unter anderen Chef de Partie bei René Redzepi. Das Gaa verbindet architektonisch wie kulinarisch thailändische und indische Stilistik mit der Noma-Ästhetik. Das gelingt dank der Bemühungen der Restaurantleiterin Kiki Sontiyart in allen Details.
Alle Gaggan-Restaurants zeichnen sich durch ein auffallend individuell gestaltetes Weinangebot aus. Önologischer Mastermind dahinter ist Vladimir Kojic. Der gebürtige Serbe denkt im Einkauf extrem global. Gutes aus Australien oder Südamerika steht da ebenso am Programm wie bekannte und weniger bekannte Namen aus Europa. Bevorzugt werden biodynamische Weine, weshalb österreichische Weingüter wie Meinklang, Strohmeier oder Muster in Bangkok eine bemerkenswerte Bühne besitzen. Eigentlich nur logisch, dass in der „Gaggan-Gasse“ in einem ehemaligen Massagesalon nun auch im Mai 2018 noch ein Weinlokal mit etwa vierzig Plätzen eröffnet. Es heißt Wet, und das Konzept stützt sich auf drei Säulen: gute biodynamische Weine, thailändisch-indisch-japanisch inspirierte Snacks und eine Playlist, die von Pink Floyd bis zu den Foo Fighters reicht.

Und noch eine Neueröffnung steht demnächst auf dem Programm. Gemeinsam mit Varesara „Bic“ Smitasiri, die in Bangkok die sehr empfehlenswerten Thai-Restaurants mit dem Namen Khua Kling & Pak Sod betreibt, eröffnet Gaggan ein auf japanischen Tofu spezialisiertes Restaurant. „Für die Produktion lasse ich jede Woche frisches Wasser aus Japan einfliegen. Thailändisches Wasser hat nicht die Eigenschaften, die wir für die Tofu-Herstellung brauchen. Der Tofu wird eine noch nie dagewesene Textur haben. Ich lasse ihn teilweise für drei Stunden im Vakuum garen. So erhält er eine Textur, die irgendwo zwischen Mascarpone und Mozzarella liegt.“

Die Idee für das Tofu-Restaurant hatte Gaggan auf einer seiner unzähligen Japan-Reisen. Er hat den Inselstaat in den letzten Jahren beinahe neunzig Mal besucht, kennt nicht nur die großen Städte, sondern auch die entlegenen Landstriche. „Es gibt nichts Großartigeres als die japanische Küche und ihre Produkte.“ Die sich daraus ergebende Konsequenz ist eine gewaltige. Gaggan wird sein Lokal 2020 schließen und 2021 in Fukuoka ein kleines Restaurant eröffnen. „Zehn Jahre Gaggan in Bangkok sind genug. Dann sind alle Ziele erreicht, und es ist Zeit für einen kompletten Neuanfang.“ Gaggans Partner in der 1.000 Kilometer südwestlich von Tokio gelegenen Stadt ist der dort ansässige Küchenchef Takeshi Fukuyama. Er führt das von Kritikern und Gästen gefeierte französisch-japanische Restaurant La Maison de la Nature Goh. Gaggan tönt schon jetzt im begeisterten PR-Modus: „Wir haben erkannt, dass wir ein perfektes Paar sind: Was er hat, fehlt mir und umgekehrt. Das Restaurant wird nur zehn Personen Platz bieten und nur jeden zweiten Monat geöffnet haben. In den Schließzeiten erstellen wir jeweils ein komplett neues Thema für den nächsten Monat. Es wird verrückt sein. Ich will Charaktere statt Köche und Kellner. Ein beispielloses Konzept in der Kochgeschichte.“

Essen in Bangkok
Vor zehn Jahren war alles noch vergleichsweise leicht. Wer als Tourist in Bangkok Hunger auf Thai-Küche hatte, ging zu einem der unzähligen Straßenstände oder auch gleich zu organisierten Märkten und wurde auf wackeligen Plastiktischen für wenig Geld glücklich. Die moderne, etwas höherpreisigere Version heißt Foodhall und ist in jeder Shopping Mall zu finden.

Streetfood ist mittlerweile eine eigene kleine Industrie geworden – keine Rede mehr von Individualität. Die Mehrheit der Straßenanbieter kauft vorgefertigte Zutaten bei Großhändlern. So kochen ganze Stadtviertel mit den gleichen Gewürzmischungen und gehen damit auf Nummer sicher, wenn wieder einmal die Lebensmittelbehörde kontrolliert. Als vor kurzer Zeit die Regierung androhte, den Trottoir-Küchen den Garaus zu machen, war die Aufregung groß, denn herkömmliche Restaurants sind vergleichsweise teuer und für die einheimische Bevölkerung nicht leistbar. Dazu sind die Straßenküchen ein wichtiger Jobmotor für Hunderttausende Familien.

Hotelrestaurants und auf Tourismus ausgerichtete Lokale servieren Thai-Gerichte zumeist als milden, für Thais selbst eher inakzeptablen Schärfe-Kompromiss. Aber nicht nur die Schärfe, sondern auch so typische und prägnante Zutaten wie Fischsauce oder fermentierte Shrimps werden nur zögerlich eingesetzt. Das Ergebnis in diesen Restaurants ist durchaus gut. Wer allerdings nach Authentischem sucht, wird hier nicht glücklich.

Qualitativ hochwertige Restaurants mit Thai-Küche im Sinne von westlicher High-Level-Cuisine gibt es in Bangkok erst seit etwa acht, neun Jahren. Da eröffneten die Thailänderin Duangporn „Bo“ Songivsava und ihr australischer Mann Dylan Jones das Bo.lan. Das Restaurant Gaggan gibt es seit 2010. Der Australier David Thompson ist der vielleicht wichtigste Kochbuchautor zur Thai-Küche, sein Restaurant Nahm ist mittlerweile ein absoluter Klassiker. Als mediale Qualitätstreiber gelten das nun schon im fünften Jahr erscheinende Asia’s 50 Best Restaurants-Ranking, ein regionalen Ableger der The World’s 50 Best-Liste, und der im Dezember 2017 erstmals erschienene Guide Michelin Thailand. Nicht dementierte Gerüchte sprechen von vier Millionen US-Dollar Staatshilfe, die die Tourismusbehörde dem Guide Rouge für ein Erscheinen in den nächsten fünf Jahren überweist. Bangkok möchte eben um jeden Preis neben Hongkong, Singapur und Tokio als asiatische Gourmet-Metropole wahrgenommen werden.

Gaggan
Wenn man die Wahl hat, unbedingt am Chef’s Table reservieren, wo die Speisen viel besser als im Restaurant erklärt werden.
1 Michelin-Stern, Platz 7 bei World’s 50 Best.
www.eatatgaggan.com

Bo.lan
Zeitgemäße Interpretationen der siamesischen Kochtraditionen unter Miteinbeziehung vieler regionaler Zutaten.
1 Michelin-Stern.
bolan.co.th

Nahm
Sauer, süß, rauchig, bitter – David Thompson und sein Team zelebrieren im Restaurant des Hotels Metropolitan die ganz große Thai-Küche. Viele Zutaten stammen aus dem ökologischen Royal Project in Chiang Mai.
1 Michelin-Stern, Platz 28 bei World’s 50 Best.
www.comohotels.com/­metropolitanbangkok/dining/nahm

80/20
Moderne Neuinterpretation der Thai-Küche; alte Rezepte mit westlicher Technik. 80 Prozent der Zutaten müssen regional sein, der Rest darf von weiter her kommen.
www.facebook.com/8020bkk

Sühring
Mit Gaggan als Investor sorgen die deutschen Zwillingsbrüdern Thomas und Mathias Sühring mit ihrer Variante deutscher Küchenklassiker für positives Aufsehen. Das macht neben vielen thailändischen auch österreichischen Gästen Spaß. Tolle Weinkarte!
1 Michelin-Stern.
www.restaurantsuhring.com

Gaa
Im Gaggan-Spin-off gefallen die Kreationen der Inderin Garima Arora durch den Stilmix aus ­südostasiatischen und skandinavischen Komponenten. Manches schmeckt besser als beim Investor gegenüber und ist dazu auch noch preisgünstiger kalkuliert.
www.gaabkk.com

Le Normandie
2-Michelin-Sterne-Restaurant im Mandarin Oriental Hotel. Klassische französische ­Küche, die beinahe vergessen lässt, wo man eigentlich sitzt.
www.mandarinoriental.com/bangkok

Mezzaluna
2-Michelin-Sterne-Restaurant im 65. Stockwerk des Lebua-State Towers. Großartige Aussicht samt einer sehr ambitionierten europäisch-japanischen Küche.
www.lebua.com/mezzaluna

Khua Kling Pak Sod
Klassische Thai-Küche ohne moderne Schörksel in bequemer Restaurantatmosphäre; preisgünstig; bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt.
www.khuaklingpaksod.com

The House on Sathorn
In dem prächtigen Kolonialbau residierte einst der russische Botschafter. Jetzt ­serviert man dort grandiose Cocktails und einen asiatisch-türkischen Küchenmix.
www.thehouseonsathorn.com

Raan Jay Fai
Eine Garküche in Chinatown. Jay Fai trägt ­wegen der Ölspritzer beim Kochen immer eine Motorradbrille und wurde dadurch zum bekannten Fotomotiv. Seit sie mit ­einem ­Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, stehen fotografierende und filmende Touristen Schlage für ihr berühmtes Krebs­omelett, und nichts ist mehr so wie vorher. Und auch die Chefin selbst ist mit den Auswirkungen der Auszeichnung nicht so glücklich.
327 Samran Rat, Phra Nakhon

Smalls Bar
American Bar in einem alten Stadthaus von der Bangkok-Nightlife-Legende und Q Bar-Gründer David Jacobson. Die guten Drinks und Weine sowie Late-Night-Snacks locken auch viele Gastronomen nach deren Sperrstunde an.
www.facebook.com/smallsbkk