Max Stiegl

500 g Pferdeherz
500 g Oktopus
250 g Wassermelone
1 Sibirische Gurke
125 ml Yuzu
4 EL Eberrautensaft
Bohnenblüten
Szechuanpfeffer
2 Limetten

Oktopus halbweich kochen, putzen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Melone entkernen und in kleine Würfel schneiden, ebenso die Gurke. Pferdeherz halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Saft von Yuzu, Eberraute und zwei Limetten vermischen, darin den ­Oktopus marinieren. Oktopus in ­einer Schale anrichten, die Herzscheiben darauflegen, mit Szechuanpfeffer würzen. Mit Bohnenblüten vollenden.

Ein Herz für Fregola Sarda und Trüffel: Hühnerherzen schmecken nicht nur in der Suppe

12 Hühnerherzen
2 EL Olivenöl
120 g Fregola Sarda
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Schuss Sauvignon blanc
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1–2 l Gemüsefond
50 g Pecorino, gerieben
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
Weiße Trüffel

Olivenöl sanft erhitzen, Fregola Sarda und Zwiebel dazugeben, anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ­ablöschen. Danach Knoblauch dazu, mit Wein aufgießen und das Ganze reduzieren lassen. Zwischendurch wie ein Risotto mit 80–100 ml Gemüsefond angießen und verkochen lassen. Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis die Nudeln bissfest sind. Dann die rohen Herzen hinzu­fügen. Den geriebenen Pecorino ­zugeben und mit Pfeffer und Salz ­abschmecken. Vom Schnittlauch die Spitzen für die Garnitur aufheben, den restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben. Kurz vor dem Servieren Trüffel darüberhobeln (falls vorhanden).