Andreas Krainer, Restaurant Krainer, Langenwang

Zutaten für 4 Personen

Polenta
100 g Polenta vom roten Hausmais (Familie Geiregger, Waisenegg)
175 ml Milch
175 ml Obers
350 ml Gemüse- oder Hühnerfond
40 g braune Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

Bunter Mangold
15 bunte Mangoldstiele
2–3 EL kalte Butter
¹⁄8 l Gemüse- od. Hühnerfond
Salz, Zucker
Verjus

Branzino
4 Branzinofilets à 150 g (Michi Wesonig, Weiz)
Olivenöl
Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, schwarzer Pfeffer

Garnele
4 Garnelen (steirische „White Tiger Garnele“)
Rapsöl (kalt gepresst)
Verjus (Tement)
Salz

Fond
3 kg Kalbsknochen
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
1 Zwiebel
½ l trockener Weißwein
1 EL Paradeisermark
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Wacholder
1 TL Muskatblüten
1 TL Koriander
Öl zum Anbraten

Kalbskopf
½ Kalbsmaske
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
1 Zwiebel
½ l trockener Weißwein
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Wacholder
1 TL Muskatblüten
1 TL Koriander
etwas frischer Thymian
Abrieb von ½ Biozitrone
¼ Vanilleschote
3 l Kalbsfond
Apfelbalsamessig (Gölles)
Basis-Würzsauce aus Lupinen (Troisinge)

Zubereitung

Polenta: Milch und Fond mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen, aufkochen und die Polenta einrühren. Bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Sobald die Polenta anzudicken beginnt, Obers und braune Butter unterrühren, cremig einkochen und abschmecken.

Bunter Mangold: Stiele in gleichmäßige Rauten schneiden, für ein paar ­Sekunden in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne den Fond mit einem Spritzer Verjus, Salz und Zucker aufkochen, ­Butter zufügen und die Mangoldstiele darin schwenken, bis sie knackig gar sind und glänzen. Blätter kurz vor dem Anrichten zugeben.

Branzino: Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Filets auf der Fleischseite salzen und mit der Hautseite in das heiße Fett legen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut goldbraun ist. Knoblauchzehe mit dem Messerrücken leicht andrücken, mit der Butter in die Pfanne geben und Farbe annehmen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch wenden und gleich anrichten.

Garnele: Die Köpfe der Garnelen entfernen und die Schwänze schälen – das letzte Stück als Garnitur darauflassen. Garnelenschwänze der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden; wie einen Schmetterling aufklappen und den Darm entfernen. Auf einen Teller etwas Verjus und Rapsöl verteilen und die Garnelen daraufsetzen. Mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen, an der Unterseite sollten sie roh bleiben. Leicht salzen.

Fond: Wurzelgemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf anschwitzen. Paradeisermark dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Knochen in den Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze zugeben und ganz langsam aufkochen lassen. Den Schaum, der an der Oberfläche entsteht, immer wieder abschöpfen und den Fond mindestens 2–3 Stunden ganz leicht köcheln lassen. Die Knochen entfernen und den Fond durch ein feines Sieb gießen.

Kalbskopf: Kalbsmaske mit geschältem und grob gewürfeltem Wurzelgemüse und Gewürzen in einen Topf geben, mit Kalbsfond bedecken und bei geringer Hitze weich kochen (1–1½ Stunden). Mit einer Nadel eine Stichprobe machen: Bei geringem Widerstand Kalbskopf in eine Schüssel legen, mit einer zweiten Schüssel beschweren (mit Wasser füllen) und kalt stellen. Den Fond durch
ein feines Sieb gießen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit Apfelbalsam, Lupinensauce und Salz abschmecken. Kalbskopf in Würfel schneiden, in eine Terrinenform geben, mit Kalbskopffond übergießen und wieder kalt stellen. Wenn er gut durchgekühlt und fest ist, stürzen und in Scheiben schneiden.

Anrichten: Auf tiefen Tellern jeweils zwei Kalbskopfscheiben legen, cremige Polenta darauf platzieren. Fisch und Garnele auf der Polenta anrichten und Mangold auflegen. Etwas heißen Kalbskopffond angießen.