Le Coq est mort

Vorher: Ein prachtvoller Hahn blickt stolzgeschwellt auf seinen Hof und ein schönes Freilandleben zurück und mit unangebrachtem Optimismus in die Zukunft.

Text von Thomas Maurer/Fotos von Ingo Pertramer

Vor etwa zehn Jahren trat eine merkwürdige kulinarische Obsession in mein Leben. Merkwürdig deshalb, weil ich das zur Obsession gehörige Gericht davor noch nie zubereitet und höchstens ein, zwei Mal gegessen hatte. Ich erlag zunächst auch nicht dem Gericht selbst, sondern vorerst einmal dem Zauber des geschriebenen Wortes, konkret geschrieben von einem Mann, der seine zahlreichen kulinarischen Obsessionen zur Vollreife gebracht und im Weiteren folgerichtig zu seinem Beruf gemacht hat. Der Mann heißt Jeffrey Steingarten und das Buch Der Mann, der alles isst. Ich gebe diese Leseempfehlung mit einem Anflug von schlechtem Gewissen, ist doch das Werk derzeit vergriffen. Antiquarisch aber kann man es, am einfachsten via Internet, durchaus auftreiben, es ist also nicht so, als hätte ich Ihnen gerade die Erstauflage der Lutherbibel oder die offizielle Thomas-Forstner-Biografie ans Herz gelegt.

Das Werk besticht dadurch, dass der Autor über weite Strecken mit einer dem Irrsinn benachbarten Hingabe, die allerdings durch eine kaum weniger ausgeprägte Selbstironie gemildert wird, auf die Jagd nach ultimativen Fassungen bestimmter Gerichte geht. Das führt zum Beispiel dazu, dass er einen einwöchigen romantischen Elsass-Urlaub in Begleitung seiner Ehefrau – mit der man zumindest in dieser Situation nicht tauschen möchte – dazu nutzt, zwei Mal täglich in verschiedenen Lokalen Choucroute zu bestellen, die Elsässer Variante des heimischen Bauernschmauses, die, wie dieser, in der Regel zumindest in Zweipersonenportionen zu Tisch gebracht wird.

Hängen geblieben bin ich dann beim Kapitel „Von rotem Wein und alten Hähnen“ und damit am Coq au Vin. Mr. Steingarten beschreibt darin, wie er sich, gewohnheitsmäßig getrieben von seinen inneren Dämonen, durch ein gutes Dutzend Hähne arbeitet, um zu guter Letzt sein ultimativ letztgültiges Rezept offerieren zu können.

Wie alle ultimativ letztgültigen Rezepte von Traditionsgerichten ist auch dieses natürlich nur eine Variante. Wer über eine Pariser Schwiegermutter oder einen burgundischen Trinkkumpanen verfügt, wird dafür vermutlich verlacht, gedemütigt und umgehend mit dem echten ultimativ letztgültigen Rezept konfrontiert werden. Aber die Steingarten-Variante kann definitiv etwas. (Aus Platzgründen finden Sie das Rezept nur in der Onlineausgabe.)

Ich erinnere mich, dass mich damals vor allem zwei Faktoren zum Nachkochen animierten, die jeden vernünftigen Menschen eigentlich abschrecken sollten: die Tatsache, dass es so gut wie unmöglich ist, an einen ausgewachsenen Hahn zu kommen, vereint mit dem enormen Zeitaufwand, den die Zubereitung erfordert. Gut drei Tage, an denen man zwischendurch Zeit hat, in der Küche ein paar Arbeitsgänge zu absolvieren, sollten schon zur Verfügung stehen.

Ich erinnere mich, dass sich im Rahmen meines Erstversuches zufällig herausstellte, dass mein Freund und A la Carte-Autorenkollege Christian Seiler unabhängig von mir ebenfalls dem perversen Reiz dieser Herausforderung erlegen war, wodurch wir uns telefonisch über unsere Fortschritte austauschen konnten. („Sag amal: Die Haut bleibt echt drauf?“ „Ich glaub schon.“ „Aber die ist ja dick genug, dass man Schuh’ draus nähen könnt.“ „Riskier ma’s. Weghauen kamma sie nachher immer noch.“)

Was ich dann nach einigen Tagen des Zerteilens, Beizens, Röstens, Schnippelns, Kochens, Mehlierens, Flambierens und Weichsimmerns auf die ­Teller schöpfte, fiel so aus, dass ich für einige Jahre eine Tradition daraus machte, über die Weihnachtsfeiertage Coq au Vin zu fabrizieren und es dann zu Silvester einer gefräßigen Meute vorzusetzen, welche diese Frucht langwieriger Arbeit dann in Minutenschnelle vom Antlitz der Erde tilgte.

Doch irgendwann hob dann der Erwerbsdruck in Gestalt von gut bezahlten Silvester-Doppel- ­beziehungsweise -Triple-Vorstellungen sein häss­liches Haupt, und die Tradition erlosch wieder. Bis unlängst, als eine sonore, Autorität verströmende Stimme in meinem Kopf verfügte: „Ein Coq au Vin sollterst wieder einmal machen.“

Wie schon erwähnt, ist es eine Aufgabe für sich, an Hähne zu kommen. Und Hähne sollten es schon sein, auch wenn ein französisches Berufungsgericht im Jahre 1986 das skandalöse Schandurteil fällte, dem zufolge auch dann nicht das Delikt der böswilligen Täuschung vorliegt, wenn ein mit „Coq au Vin“ ausgeschriebenes Gericht mit einem ordinären Huhn zubereitet wird.

Coq au Vin ist, auch wenn die erste bekannte Erwähnung in einem Kochbuch 1912, also quasi vorgestern erfolgte, mit einiger Sicherheit ein sehr altes Gericht. (Die frankophile Küchenfama besagt, dass kein Geringerer als Julius Cäsar im Zuge seiner Gallien-Feldzüge Coq-au-Vin-Fan geworden sei; ein historisches Faktum, über das sich Cäsar selbst allerdings in seinem Erinnerungsbuch auffällig ausschweigt.)

Ein altes Gericht also, und, behaupte ich jetzt einmal aus einem gewissen gastro-historischen Bauchgefühl heraus, eines, das ursprünglich dazu diente, zähe alte Gockel überhaupt beiß- und genießbar zu machen, weshalb Zubereitungen mit Huhn zwar durchaus schmackhaft sein können, aber am Kern der Idee vorbeigehen. Auch die knapp ein Kilo schweren Hähne, die inzwischen begrüßenswerterweise aufgezogen und sogar im Supermarkt-Biosegment feilgeboten werden, sind eine feine Sache, bringen aber die fürs lange Beizen und Schmoren nötige Festigkeit des Fleisches nicht mit. Gar nicht zu reden von Johan Lafers Variante, dem „Coq au Vin vom Stubenküken“, die in diesem Zusammenhang überhaupt so etwas ist wie ein Kompass, dessen Nadel nach Süden zeigt.

Aber zurück zum ausgewachsenen Hahn beziehungsweise zu seiner Beschaffung. In Österreich ist es beispielsweise nach wie vor so, dass jährlich etwa neun Millionen frisch geschlüpfter männ­licher Küken bereits am ersten Lebenstag um­gebracht werden, wogegen man, um einen aus­gewachsenen Hahn kaufen zu können, eine juchtenlederne Ausdauer, detektivischen Scharfsinn und Kontakte in die Biobauernszene braucht.

In den Jahren meiner Silvestertradition habe ich in der Regel bereits im Sommer herumzutelefonieren begonnen, um im Dezember verlässlich zwei Exemplare im Kühlschrank zu haben.

Als sich aber nun zu der Coq au Vin fordernden sonoren Stimme in meinem Kopf auch noch das deutlich heller timbrierte Organ des staatlich ­geprüften Meisterfotografen Ingo Pertramer ­gesellte, um „Das könnt’ ma doch als A la Carte-G’schicht machen“ zu sagen, sahen wir uns mit der Anforderung konfrontiert, binnen kürzester Zeit an einen ordentlichen Hahn zu kommen. Oder besser natürlich an zwei, damit der Aufwand für was steht. In der Welt der Videogames nennt man so was, glaube ich, „Endgegner-Level“.

Ich überspringe hier die Abfolge vergeblicher Telefonate und Bestechungsversuche und komme gleich zum Happy End. Zwar bekamen wir nur ein Soloexemplar, und der Hahn war, obwohl sehr stattlich, mit seinen zehn Monaten noch am unteren Ende der gesuchten Altersklasse, aber: Na und? Wir haben ­einen Hahn! Habemus gallum! Cäsar, schau oba!

Ermöglicht wurde uns das durch die Freundlich- und Freigiebigkeit von Frau Daniela Huber und Herrn Wolfgang Wöhrnschimmel, Liebhabern erstklassiger Wiener Traditionsküche vermutlich bekannt als Leib und Seele des in Wien Wieden ansässigen Gasthaus Wolf, wenn auch vermutlich nicht unter diesem Namen. Im Wolf sind sie „die Dani“ und „der Wimpl“.

Und die Dani und der Wimpl haben sich nicht nur seit einiger Zeit ein charmantes kleines Miet-Hexenhäuschen im Böheimkirchner Umland zugelegt, sondern, weil da allerhand Grund dabei war, auch gleich ein neues Hobby: Hühner. Hühner diversester Rassen, die Eier in diversesten Farben legen, von Schokobraun bis Blassgrün. Eier übrigens, die aufgrund der Idealernährung der Tiere (Getreide, Küchenabfälle, Käfer, Würmer, Schmetterlinge) mit Dottern von so leuchtend dunkeloranger Färbung aufwarten, dass ein damit zubereitetes Omelett das Schönbrunnergelb von Schloss Schönbrunn fahl wirken lässt.

Kommerzielles Interesse ist damit keines verbunden, und auch die Verarbeitung der Eier oder gar der Hühner in der eigenen Gastronomie wäre ein entschlossener Versuch „suicide by bureaucracy“ zu begehen.

Stattdessen werden die Eier an Freunde und Nachbarn verschenkt oder getauscht, und ab und zu wird auch einmal ein Huhn selbst gegessen.

Die Hühnerschar ist zwar nicht besonders groß, aber beeindruckend divers. Gehalten werden (Stand März 2021) Hühner der Rassen Vorwerk, Lakenfelder und Maran (das sind die, die die schokobraunen Eier legen), Arancaner, Sussex und Pitapinta, weiters Altsteirer und Königsberger, das extrem rare Asturia und das mondän befiederte, schockierend schwarzfleischige Seidenhuhn. (In der Serie Hannibal bereitet Dr. Lecter ein Mal eines zu, um sich am morbiden Kontrast des kohlschwarzen Fleisches auf weißem Porzellan zu ergötzen.) Optisch ebenfalls sehr ansprechend: das nach seinem markant gemusterten Gefieder benannte Sperberhuhn, die in ihrer drollig kugeligen Plusterform an Pixar-Trickfilmhühner erinnernden Wyandotten und, bereits ein wenig ehrfurchtgebietend, eine Henne und ein Hahn der Familie Brahma, deren imposante Größe (Huhn ca. 4 ½, Hahn bis zu 5 ½ Kilo) noch durch opulente Federtracht unterstrichen wird, inklusive einer an weite, lange Hosen erinnernden Beinbefiederung bis ganz unten, die das ganz besonders gravitätische Schreiten dieser Tiere möglicherweise verursacht, jedenfalls aber unterstreicht.

Bei der Besichtigung dieses Ensembles lernen wir auch jenen Maran-Hahn kennen, der für unser kulinarisches Projekt ausgewählt wurde. Er ist prachtvoll, und er heißt Billie. Wer jetzt einwendet, es müsse doch ein recht merkwürdiges Gefühl sein, sein Essen lebend kennenzulernen und noch dazu mit Namen zu kennen, hat recht.

Die Dani und der Wimpl vermitteln allerdings stark das Gefühl, dass man ins Aushalten solcher Ambivalenzen hineinwachsen kann. Grundsätzlich haben sie sich, um den eigenen Seelenfrieden sowie den der hierarchisch organisierten Hühnerschar zu wahren, angewöhnt, mit dem jeweils den Hof regierenden ältesten Hahn nach Art der französischen Jakobiner zu verfahren, sobald der nächstälteste beginnt, ernsthaft gegen den Amtsinhaber Krieg zu führen. Davon ausgenommen ist nur der pompöse Brahma-Hahn, der sein langes, ruhiges Leben einer tief eingewurzelten Friedfertigkeit verdankt und so gesehen eigentlich als Vorbild für Staatsoberhäupter rund um die Welt dienen könnte.

Billie hat aber noch eine Gnadenfrist von einigen Stunden, noch ist es erst früher Nachmittag, und Dani erklärt, dass sie grundsätzlich erst abends schlachten würden, wenn die Tiere müde in den Stall kommen und zum Einfangen nicht verfolgt werden müssten. Das Herumgetragenwerden sind grundsätzlich alle gewohnt, dafür sorgt schon Tochter Kiki, die uns auch gleich demonstriert, dass Billie, wie alle anderen Hühner auch, in eine Art Reset-Modus geht, wenn er sanft auf den Rücken ­gedreht wird, in diesem Zustand ein paar Sekunden reglos verharrt und sich dann unbeeindruckt wieder auf die Beine rollt.

Und es wären nicht die Dani und der Wimpl, würde die Wartezeit nicht mit dem Zubereiten und Verabreichen von Essen überbrückt; und dem Ausschank von Getränken, versteht sich. Die knusprig gegrillte Blunze vom Fleischer aus dem Nachbarort schmeckt vielleicht auch deshalb besonders gut, weil wir den Namen des Schweines zu Lebzeiten nicht kannten.

Mit dem allmählichen Einsinken der Dämmerung wird es dann ernst. Mir kommt die Aufgabe zu, Billie auf dem Rücken am Hackstock zu platzieren, Dani schlägt ihm sachlich den Kopf ab, ich halte den noch kurz von Muskelzuckungen Durchgerüttelten und versuche daneben, das austretende Blut zu salzen und zu rühren, um es am Stocken zu hindern und später seiner traditionellen Verwendung als Saucen-Andicker zuzuführen. (Es wird sich nachträglich erweisen, dass dieser Versuch fehlgeschlagen und das Blut doch gestockt ist, weshalb es auch ein Fehler war, die Hahnenleber gleich in Butter gebraten aufgegessen zu haben, weil man sie sonst ersatzhalber durch ein feines Sieb in die Sauce hätte streichen können).

Im Weiteren fallen zwei wesentliche Entscheidungen. Erstens, dass wir, obwohl ich aus Erfahrung weiß, dass es gescheit ist, die Hahnenhaut am Hahnenfleisch zu lassen, sie diesmal, weil kein Rupfwachs vorrätig und niemand auf eine lange nächtliche Federzupf-Aktion mit Pinzette aufgelegt ist, sie samt dem ­Federkleid abziehen; und zweitens, da das relativ junge Tier noch ganz schön Brustfleisch hat – bei betagteren Exemplaren ist dieses so gut wie inexistent –, beschließen wir, Mr. Steingartens Rat, ausschließlich Schenkel und Keulen zu verwenden und den gesamten Rest für die Sauce zu verarbeiten, ausnahmsweise zu ignorieren und auch die abgelöste Brust gleich vor Ort gemeinsam mit dem Würzgemüse in ordentlich Rotwein zu versenken.

Und natürlich sollte es nicht nur ordentlich Rotwein, sondern auch ein wirklich ordentlicher Rotwein sein. Für frankophile Fundamentalisten mag die Regel, den Coq ausschließlich in mindestens fünf Jahre altem Chambertin zu kochen, verbindlich sein, wir machen es sowohl lokalpatriotischer als auch finanzierbarer. Mein Keller spuckte zuvor noch drei Flaschen des Basis-St.-Laurent von Heike und Gernot Heinrich aus, und zwar den 2015er, womit zumindest die „Mindestens fünf Jahre alt“-Regel nicht auch noch gebogen werden muss. Eine der Flaschen unterziehen wir davor verantwortungsbewusst einer Qualitätskon­trolle, die erwartungsgemäß ergibt, dass man lange suchen muss, um so viel Wein um so moderates Geld zu bekommen.

Nachdem Brust und Schlegel mariniert und die Karkassen verpackt sind, gehen der Wimpl und die Dani das Thema Essen und Trinken noch ein Mal mit so viel Enthusiasmus an, dass wir in Folge das freundliche Angebot, auf je einer Couch zu übernachten, dankbar annehmen.

Am nächsten Tag werden wir noch mit Kaffee und Mohnkuchen befüllt und verabschiedet, daheim setze ich einmal die Hahnensuppe auf, für die die Knochen ein Mal eine halbe Stunde allein und dann, nach Zugabe des Gemüses, noch eine halbe Stunde geröstet und danach lange und gründlich ausgekocht werden.

Tags darauf erscheint dann erneut der staatlich geprüfte Meisterfotograf, und gemeinsam erledigen wir dann die immer noch ziemlich vielen Handgriffe, die nötig sind, um das Werk zu vollenden, worauf wir den Bräter über Nacht bei circa siebzig Grad ins Rohr stellen. Tags darauf erscheint dann abermals der staatlich geprüfte Meisterfotograf, um sowohl als Lichtbildner als auch als kritischer Esser tätig zu werden. Das Coq au Vin kommt ohne Knochen – die kann man, das Tier war ja doch vergleichsweise jung, nach der Nacht im Ofen mit zwei Fingern aus dem Fleisch ziehen –, dafür aber mit Nudeln auf den Tisch. Und: Voilà! C’est bon!

Nach ein paar Coq-au-Vin-abstinenten Jahren bin auch ich wieder angenehm überrascht. Das Fehlen der Haut hat keinen wirklichen Schaden angerichtet, und auch ohne Blut oder Leber weist die Sauce eine ideal saucige Konsistenz und eine unerhörte geschmackliche Dichte auf. Die Schenkel haben genau jene Mischung aus Zartheit und Biss, um deretwegen der Coq eben wirklich ein Hahn sein sollte; die Brust allerdings bleibt trotz Beize und Schmormarathon etwas trocken.

Dagegen hilft jedoch ein weiterer Kellerfund, den ich zunächst mit vorsichtiger Neugier öffne: eine viele Jahre übersehene weitere Flasche des Heinrich’schen Basis-St.-Laurent, diesmal allerdings aus dem fernen Jahr 2004. Und siehe, der Wein hat sich, obwohl damals ebenfalls preislich im bescheidenen Einstei­gersegment positioniert, geradezu sensationell entwickelt und glänzt mit feinsten Reifenuance ohne jedwede Ermüdung.

Sollten Sie jetzt – das vollständige Steingarten-Rezept finden Sie, wie erwähnt, in der Onlineausgabe – mit dem Gedanken liebäugeln, ebenfalls Coq au Vin zur Silvestertradition zu machen, dann sollten Sie allmählich beginnen, sich nach Quellen für alte Hähne umzusehen. Denn wenn erst einmal die Freibäder geöffnet haben, kommt der Dezember nämlich immer schneller, als man glaubt.

Das Rezept aus Jeffrey Steingartens „Der Mann, der alles isst“ (Heyne) finden sie hier: www.alacarte.at/kochen/coq-au-vin-20213/