Pochierter Rispensauerampfer-Salat – g’selchte Seeforelle – Buttermilch – Dill

Lukas Nagl, Das Bootshaus, Traunkirchen

Zutaten für 4 Personen

Forelle
2 Seeforellen (im Ganzen)
Salz
Koriander aus der Mühle

Buttermilchsauce
500 ml Buttermilch
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
Guarkernmehl
100 g kalte Butter
1 EL Crème fraîche
Salz
Zitronensaft

Rispensauerampfer-Salat
½ Gurke
400 g Sauerampfer/Rispensauerampfer
etwas Schafgarbe
12 Raukeblüten

Dillöl
250 g Dill
100 ml neutrales Sonnenblumenöl

Zubereitung

Forelle: Die Forellen zerlegen, entgräten und die Filets beidseitig kräftig salzen. Mit gemahlenem Koriander würzen. Filets mit der Hautseite nach unten auf ein leicht gefettetes Blech legen. Die Karkassen separat dazulegen. In einer Selch bei 50 °C ca. 10 Minuten kräftig räuchern. Danach die Fische enthäuten und beiseitelegen. Die Haut sauber abschaben, gemeinsam zu einer Rolle formen und anschließend einfrieren. Wenn die Rolle stabil gefroren ist, dünn aufschneiden und in der Wärme trocknen. Anschließend knusprig frittieren und salzen.

Buttermilchsauce: Die Buttermilch aufkochen und abpassieren. Den Buttermilchbruch anderweitig verwenden. Die Molke wieder aufkochen und alle Räucherfischabschnitte inklusive Schalotten, Thymian und Knoblauch zugeben. Aufkochen und für 30 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und um die Hälfte reduzieren. Mit dem Guarkernmehl leicht anbinden und mit der Butter montieren. Mit etwas Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Zitrone abschmecken.

Dillöl: Dill grob hacken und mit dem Öl im Mixer heiß mixen (mind. 70 °C). Anschließend sieben und schnellstmöglich kühlen.

Rispensauerampfer-Salat: Die Ampferblätter vom Stiel befreien und diesen in feine Würfel schneiden. Die Gurke schälen und ebenso in feine Würfel schneiden. Die Ampferblätter vor dem Servieren in die heiße Sauce legen und nur kurz durchziehen, aber nicht kochen lassen!

Anrichten: Den geselchten Fisch am Teller platzieren, dann die Gurken- und Ampferwürfel dazugeben. Die pochierten Ampferblätter darüberlegen und obenauf mit gepuffter Fischhaut, Schafgarbe und Raukeblüten finalisieren. Die heiße Buttermilchsauce mit etwas Dillöl vermengen, extra -servieren und erst am Tisch angießen.