Luisa

Zutaten für 4 Personen

Luisa
1 Radicchio Luisa
1 Pawpaw (Indianerbanane, erinnert an Papaya und Mango)
1 frische Chili
1 kleine frische Ingwerwurzel
Leindotteröl
4 Kräuterseitlinge
Kräutersalz
Gegenbauers Hausessig (edelherb)
Aceta Pecoraro Balsamico (neun Jahre gereift)
Fruchtessig (z. B. Quitte von Gegenbauer)
Fruchtkernöl (Marille)
Vinaigrette aus Honig, Wiener Würze, Leindotteröl und Zitronensaft

Zubereitung

Luisa: Pawpaw entkernen, mit einem Messer grob hacken und mit etwas Chili, klein geschnittener Ingwerwurzel, Salz und etwas Essig würzen und abschmecken. Kräuterseitlinge halbieren und am Spieß am Yakitori-Grill zubereiten. Mit Kräutersalz würzen. Die äußeren Blätter vom Radicchiokopf lösen, Strunk entfernen und in einer beschichteten Pfanne mit Rapsöl ganz kurz ansautieren. Mit neunjährigem Aceto Pecoraro marinieren. Den Strunk in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Fruchtessig und fruchtigem Kernöl marinieren. Die inneren, selbstgebleichten Blätter in mundgerechte Stücke zerteilen und mit der Vinaigrette aus ­Honig, Wiener Würze, Salz, Leindotteröl und Zitronensaft marinieren.

Anrichten: Den glacierten Radicchio ­gemeinsam mit dem gewürfelten, marinierten Radicchio-Strunk, der Paw­paw-Creme und den ­Pilzen anrichten.