Das Interesse für Algen ist hierzulande noch verhalten, aber es wächst und ist längst nicht mehr auf Nori beschränkt. Für neue Impulse sorgt auch eine Mikroalge aus Niederösterreich.

Text von Claudia Schemerl-Streben     Fotos von Michael Reidinger

546 Kilometer vom Meer entfernt befindet sich die Ortschaft Reidling. In Sichtweite des geschichtsträchtigen Atomkraftwerks Zwentendorf steht man inmitten von Feldern vor einer der ersten Biogasanlagen Österreichs – und wenige Schritte entfernt vor einem zunächst unscheinbaren Glashaus, in dem tief dunkelgrünes Wasser in sanften Wellenbewegungen durch mehrere Becken fließt. Den charakteristischen Farbton hat eine Mikroalge dem Wasser verpasst. Vermehrt wird hier die Algenart Spirulina.

Das Hightech-Glashaus ist Teil der rund ein Hektar großen Algenfarm, in der seit letztem Jahr Mikroalgen gezüchtet werden, die subtil nach dem letzten Urlaub am Meer schmecken und reich an wertvollen Mineralien, Proteinen, Omega-3 und -6 sind und als Superfood gehandelt werden. Das Hightech-Konstrukt aus Glas gab die Initialzündung für Betreiber Karl Pfiel, ehemaliger Land- und heute Energiewirt (Inhaber der Biogasanlage nebenan), ins Algenbusiness einzusteigen. „Ursprünglich haben wir nur den Boden, auf dem es steht, zur Verfügung gestellt – ein externes Unternehmen experimentierte mit Algen für die Futtermittelindustrie. Als das Projekt abgeschlossen war, haben wir das Glashaus gekauft, mit dem gebürtigen Israeli Elad Zohar einen Algenexperten an Bord geholt und uns auf das Thema gestürzt. Aus allen Algenarten, die es gibt, haben wir dann Spirulina herausgefiltert, die für den menschlichen Verzehr interessant ist und die wir regional herstellen können.“

Die Anforderungen für ein gesundes Wachstum der mikroskopisch kleinen Blaualge sind bescheiden: Wasser mit basischem Ph-Wert, Nährstoffe, Licht und Wärme – mehr braucht es nicht. Bei Badewannentemperaturen zwischen 35 und 38 Grad potenziert die unter Laborbedingungen in einen Glaskolben geimpfte Mikroalge meist innerhalb von zwei Wochen ihre Dichte derartig, dass Biologin Katharina Markl sie in 40-Liter-Kunststoffbeutel, sogenannte Sleeve Bags, umsiedeln kann. Wird es den Algen auch dort zu eng, werden sie in das Glashaus mit seinen kleinen Becken eingesetzt, um danach in eines von zwei Folienhäusern einzuziehen: Betritt man das erste, wird es bei einer Außentemperatur von 17 Grad mit Sonnenschein schlagartig heiß. Über 34 Grad Betriebstemperatur sind im Frühling keine Seltenheit – im Hochsommer können es bis zu 60 Grad werden. In den Wintermonaten sorgt die Abwärme der Biogasanlage für konstant warme Lebensbedingungen. Fünf Wasserbecken mit je zwei etwa 50 Meter langen Bahnen sind hier untergebracht. In jeder Bahn befindet sich ein Wasserrad, das die Algen, die im Salzwasser schwimmen und an der Oberfläche einen ölig-grünen Film erzeugen, in Bewegung hält, damit eine vollständige Photosynthese gewährleistet werden kann. Um zu verhindern, dass die Mikroorganismen unter starker Sonneneinstrahlung verbrennen und somit Nährstoffe verloren gehen, sind am Plafond des Folientunnels grüne Netze gespannt, wie man sie vom Tennisplatz kennt.

Bei optimalen Bedingungen hat sich die Masse des wertvollen Wasser-Gemüses, das zehnmal schneller wächst als Landpflanzen, nach einer Woche derart vervielfacht, dass es erntereif ist. Das geschulte Auge erkennt den Erntezeitpunkt auch an der Veränderung des Farbtons in typisches tiefdunkles Grün. Kleine Ernte-Tische, ähnlich einem Servierwagen und eine ­Eigenkonstruktion, werden dann auf Rollen an den Becken-Enden geparkt und das Algenwasser mittels Membranpumpe behutsam aus dem jeweiligen Becken auf die Tische gepumpt. Sie sind mit feinen Siebeinsätzen versehen, auf die Filtertücher aufgelegt werden. Algen mit entsprechender Erntedichte bleiben hängen, den Rest leitet die Pumpe inklusive Wasser in die Becken zurück. Die so gewonnene Algenmasse wird in die Filter­tücher eingeschlagen und zwischen Platten in einer Apfelsaftpresse in mehreren Etappen ausgepresst. Zurück bleibt nach etwa 20 Minuten ein Presskuchen, der in seiner Textur an die elastische Spiel-Knetmasse Play-Doh erinnert und optisch mit Spinat verwechselt werden könnte. Ein Teil der Ernte wird noch als Rohmasse in 15-Gramm-Cups abgefüllt, tiefge­froren und an die Saftbar Juice Factory mit Filialen in Wien und einem Ableger auf Mallorca geliefert. Seit einem Jahr landen die geeisten Algen dort gemeinsam mit Spinat, Gurke, Apfel, Zitrone und Ingwer im Saft-Booster „Bambina Spirulina“. 150 Cups bestellt Juice Factory-Betreiber Clemens Rieder wöchentlich. „Aber die Tendenz ist stark steigend – wir bestellen ständig mehr davon.“

Der Hauptanteil der Algenmasse – pro Woche werden 200 Kilogramm geerntet – wird im nächsten Verarbeitungsschritt mittels adaptierter Wurstfüllmaschine – sie ist mit einem eigens vorgebauten Aufsatz mit etlichen Löchern ausgestattet – in dünnen Fäden auf Siebe gespritzt. Über Nacht bei 40 Grad schonend getrocknet, werden sie einerseits zu Flakes zerkleinert und andererseits zu feinem Pulver vermahlen. Das Exklusivprodukt hat seinen Preis: 100 Gramm kosten 25 Euro. Hält man sich aber an die empfohlene Tagesmenge, ist die Dose erst nach einem Monat geleert.

Deutlich mehr Verbrauch verzeichnet das japanische Restaurant Shiki in Wien. Alois Traint ist der Umgang mit Algen vertraut. Er hantiert täglich mit Algen wie Nori, Wakame, Hijiki und Kombu, hat seit einigen Wochen auch die intensiv nach Muscheln schmeckende Alge Codium auf seiner Bestell-Liste und ist von der Mikroalge Spirulina aus Reidling mehr als angetan. „Die Alge hat mich überrascht. Der Crisp von den Flakes ist super, ich muss aber noch tüfteln, was man damit machen kann. Das ­Pulver ist sicher die geilste natürlich grüne Lebensmittelfarbe, die es gibt. Alles, das Chlorophyll besitzt, ist sehr empfindlich, reagiert auf Hitze, Licht, Säure und Salz und verliert schnell seine Farbe – mit dem Spirulina-Pulver kann ich gegensteuern.“ Der Küchenchef nützt die gemahlenen Mikroalgen etwa dazu, um das Grün von Avocados zu erhalten und „um einen lässigen Algentouch reinzubekommen“, gibt er sich begeistert und kündigt an, Spirulina als fixes Produkt in sein Algensortiment aufzunehmen. Kombiniert wird die Avocado als Creme mit einem Algensalat, der in dieser Form kein zweites Mal in Österreich serviert wird. Traint greift dafür zu Salzwiesenkräutern, zu feinen Julienne geschnittenen getrockneten Nori-Algen, Nori-Paste, eingelegten Gurken und Shiraita-Battera-Kombu-Algen: Der Seetang zählt zu den teuersten in der Restaurantküche – 180 bis 200 Euro werden für zwei Kilogramm Algen verrechnet –, wird als getrocknetes Blatt geliefert und besitzt nicht den charakteristischen braun-grünen Farbton der Kombu-Alge, sondern ist cremeweiß. Für den Algensalat wird die Delikatesse in Mirin, Sake, braunem Zucker, Zitrone, Ingwer und Kombu-Dashi eingelegt. Sie schmeckt intensiv nach Essiggurke und fügt sich als eine von mehreren Komponenten überraschend gut in das Gericht ein. „Diese Algen ­haben schon ordentlich Kraft, aber mit den Salzwiesenkräutern und der ­Avocado versuchen wir, den Salat europäisch zu dimmen.“
 

In seiner Restaurantküche, die sich über zwei Stockwerke erstreckt, werden Kombu-Algen in den unterschiedlichsten Qualitätsstufen verarbeitet. Die vergleichsweise ordinären landen im Dashi, dem „japanischen Wasser“ (das in der klassischen Version aus Wasser, Kombu-Algen, Bonitoflocken und Shiitake-Pilzen besteht), mit dem praktisch alles aufgegossen wird und von dem Traint an Spitzentagen zwei bis drei 50-Liter-Töpfe verbraucht. „Der Dashi ist für die Japaner heilig. Das Wasser darf auf keinen Fall aufgekocht werden, die Algen müssen darin ziehen wie Tee und dann abgeseiht werden, im Optimalfall bei 80 Grad.“ Der erste Aufguss wird Ichiban Dashi genannt und schmeckt brutal nach Reifengummi, der zweite Aufguss, Niban Dashi, wird dann schon deutlich feiner – ich arbeite lieber mit dem zweiten Aufguss und nehme weniger Alge als vorgesehen.“ Die abgeseihten Seetangblätter – täglich kommen Mengen von 200 Kombu-Blättern zusammen – landen nicht im Müll: „Das wäre Verschwendung. Auch bei der Alge gilt bei uns das Prinzip „Nose to Tail“. Wir schneiden sie hauchdünn in Streifen, die mit Sojasauce, Sake und braunem Zucker angesetzt als lange dünne Fäden in unserer Misosuppe landen oder wir verarbeiten sie zu Furikake, einer japanischen Gewürzmischung für Reis.“

Bei seinen Japan-Besuchen lässt es sich Shiki-Inhaber Joji Hattori nicht nehmen, Nori-Algen persönlich nach Wien im Handgepäck mitzuführen. Abgesehen hat er es dabei auf die exklusiven Erstlings-Nori-Blätter, die Anfang November in der Algenfarm Tadahikomaru-Nori in Yokohama schonend geerntet und getrocknet abgepackt werden. „Das Wichtigste ist, dass die Nori-Blätter richtig crispy sind, deshalb wird jedes Blatt immer gecheckt und vor ­jedem Service noch in unserem Japan-Griller angetoastet“, so Traint. Für sein Haus-Amuse-Gueule serviert er in einer kleinen Zedernholzbox ein Nori-Blatt, handgemachte Nori-Paste und Reis zum Selbstrollen – dazu gibt’s ein ­Tatar. Das Wichtigste bei diesem Temaki (Handrolle) ist dabei der Knack des Nori-Blatts. „In Japan ist es nicht angebracht, beim Essen ­weiterzusprechen. Stattdessen sollte man darauf hören, ob es beim ersten Biss auch wirklich knuspert.“

Nori- und Kombu-Algen haben es auch dem 27-jährigen Ausnahmekoch Lukas Kienbauer angetan, der seit 2016 sein ­eigenes Restaurant Lukas in Schärding betreibt. Auch wenn in seiner Küche regionale Produkte die Hauptrollen spielen und man als Gast spüren soll, dass man im Innviertel ist, spielt er auch gerne mit asiatischen Bausteinen. „In Österreich ist alles, was intensiv ist, meist mächtig und schwer verdaulich. Ich mag die ­asiatische Küche, sie ist geschmacksintensiv, aber trotzdem leicht, weil sie ohne Sättigungsbeilagen auskommt und mit viel Gemüse gearbeitet wird, das entspricht auch meinem Küchenstil.“ Kienbauer füllt etwa konfierte Hühnerkeule in Gyoza-artige Teigtaschen und serviert dazu Morcheln, einen Schaum aus selbst mit dem Schimmelpilz Koji fermentiertem Reis und Koji-Mayonnaise sowie Brunnenkresseöl. Für den Koji-Schaum kommt selbst angesetzter Dashi-Fond zum Einsatz, für den der Küchenchef zur Kombu-Alge greift. „Selbst bei der Hollandaise nehme ich keinen normalen Essig, sondern koche eigens einen Dashi-Essig, weil sie dadurch noch komplexer und spannender im Geschmack ist.“ Überraschend gut gelingt ihm auch das Experiment, die süß-sauren Komponenten aus der asiatischen Küche auf die österreichische umzumünzen: Etwa indem er Kombu-Algen kandiert: Dazu kocht Kienbauer die Alge in einem leichten Zucker­sirup ein und serviert sie zu knusprigem Schweinebauch mit Salzzitrone. Auch Spirulina-Algen hat der Koch im ­Repertoire. In Pulverform setzt er sie gerne aufgrund ihrer kräftigen Farbgebung aber auch als kleinen Geschmacksverstärker ein: „Man bekommt damit eine subtile Portion Umami in die Gerichte rein. Klar, es hat nicht so eine Kraft wie Nori, aber die braucht man ja auch nicht überall.“

Fabian Günzel, Küchenchef und Gastgeber in seinem Restaurant Aend in der Wiener Mollardgasse, kann mit der Mikroalge hingegen nicht viel anfangen. „Für mich schmeckt sie nach Ton“, attes­tiert er der Algenart, die er bisher allerdings noch nicht pur, sondern nur als Komponente in Powerriegeln kennt. Er konzentriert sich auf Nori und Kombu, wobei Zweiteres wie bei seinen Kochkollegen als Dashi-Fond zum Standard in seiner Restaurantküche geworden ist, der den klassischen Hühnerfond ersetzt. Zur Nori-Alge hat sich der deutsche Spitzenkoch ein Dessert einfallen lassen, für das er die Algen mit Kakaosorbet, Dattelcreme und Filoteig zu einem Turm aufbaut, bei dem der Gast beim Essen jede Schicht durchbrechen muss und somit die Gesamtheit aller Komponenten im Mund hat: „Nori-Algen sind nicht übermäßig salzig-meerig, sondern gehen in Richtung pikant, ohne am Gaumen aufdringlich zu werden. Das passt einfach sehr gut zu Schokolade, der dadurch noch mehr Tiefe verliehen wird.“ Die Algen schneidet der Aend-Küchenchef in hauchdünne Streifen, bevor er sie im Schoko-Dattel-Turm versteckt. „Sie müssen ganz fein sein, weil die Alge sonst zu sehr im Vordergrund stehen würde“, so Günzel. Sein Konzept, nur Überraschungsmenüs zu servieren, führt dazu, dass man sich nicht gegen eines seiner Gerichte entscheiden kann. Der Spielraum, den sich der Koch dabei herausnimmt, führt zum Mehrwert für die Gäste: Denn das Feedback zum Algen-Dessert war durchwegs dasselbe: „Alle waren positiv überrascht, haben aber auch ­zugegeben, dass sie es nicht bestellt hätten.“

Harald Irka, Küchenchef in der Saziani Stub’n im steirischen Straden, hat einen ähnlich vorsichtigen Zugang wie Kochkollege Günzel. Kombu-Algen werden von ihm geordert, um etwa für Fischfond aus Süßwasserfischen Umami zu generieren. In dem im Frühjahr eröffneten angeschlossenen Fischrestaurant serviert er zum selbst gebackenen Brot eine Algenbutter, für die getrocknete Nori-Blätter fein ­gemahlen und in selbst aufgeschlagene Butter eingearbeitet werden. Der Region bleibt er bei der Produktauswahl aber generell stark verbunden. Ausnahmen macht er, wenn er auf neue Algenarten stößt, wie etwa Spirulina, die er nach ­kurzer Experimentierphase mit Mönchsbart, Lammfett und Thymianblüten zu einem harmonischen Gericht am Teller fusioniert. Ins Schwärmen gerät er aber bei einer anderen Algenart aus dem Westpazifik – den sogenannten Sea Grapes, auch als Umibudo bekannt: ein schimmernd grüner Seetang, der keine Blätter, sondern Bläschen bildet, die wie winzige Trauben an Stängeln hängen und den Koch in Sachen Geschmack und Textur begeistern: „Sie sind knackig, platzen im Mund wie Kaviar und schmecken nach Meer pur.“ Gegessen hat er sie als Gast im Restaurant Ikarus in Salzburg bei einem Gastkoch aus Portugal. Der Versuch, die exklusiven Algen selbst zu bestellen, scheiterte allerdings: „Ich hab’s versucht, aber keine Chance.“

Algenfarm Spirulix
Schulgasse 6, 3454 Reidling
www.spirulix.at
Produziert werden Spirulina-Pulver und -Flakes, aus denen etwa die Wiener Bäckerei Felzl Algen-Cracker herstellt und verkauft.

Aend
Mollardgasse 76, 1060 Wien
Tel.: 01/595 34 16
www.aend.at

Lukas
Unterer Stadtplatz 7, 4780 Schärding
Tel.: 0664/341 32 85
www.lukas-restaurant.at

Saziani Stub’n
Sazianiweg 42, 8345 Straden
Tel.: 03473/86 51
www.neumeister.cc

Shiki
Krugerstraße 3, 1010 Wien
Tel.: 01/512 73 97
www.shiki.at