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Zeit ist Speck


Richtig guter Speck ist der vielleicht beste Genuss in der Kategorie „gereiftes Fett“. Das Problem dabei: Richtig guten Speck zu bekommen ist gar nicht so leicht.


Text von Alexander Rabl   Foto von Siegfried Unterkircher

Der erste Biss ist knackig und kernig, doch bei Kontakt mit der Körpertemperatur beginnt das schneeweiße, mit leichtem Rosa durchzogene Fett in wenigen Sekunden zu schmelzen, wird cremig und buttrig, kleidet den Mund aus, erzählt alles, was der Begriff Sensorik beschreibt. Da ist dann auch eine Andeutung von Rauch, aber nicht mehr als eine Andeutung. Und auffallend ist, was fehlt: nämlich der penetrante Geschmack von zu viel Pökelsalz oder anderen Gewürzen. Und die Zähigkeit von getrocknetem Fleisch, die uns so lange kauen lässt, bis die Zähne beinahe ausfallen und die Kaumuskeln den Geist aufgeben. Jetzt ist klar: Das Schwein, von dem dieser Speck kommt, hatte ein langes Leben, mindestens ein Jahr oder sogar mehr. Das Fleisch wurde behutsam und kenntnisreich gewürzt und geräuchert. Der Speck hatte dann ebenfalls mindestens ein Jahr Zeit, um bei ca. 10 °C zu reifen. Eine Delikatesse, die ihren Preis haben darf.

Wobei Delikatesse: Speck ist ein Begriff, der bei den ­Österreichern ambivalente Reaktionen hervorruft. Die einen vergöttern ihn, die anderen meiden ihn wie der Teufel das Weihwasser.

Den schlechten Ruf hat sich der Speck nicht verdient. Früher war er ein begehrtes Grundnahrungsmittel, besonders in den Bergen, wo es außer Getreide und ein paar Wochen im Jahr Gemüse nicht viel gab. Wo man hart arbeitete. Und wo man keine Angst vor zu hohem Fleischkonsum oder Kalorien haben musste.

Der Osttiroler Hermann Obwexer (Gasthof Rauter, Matrei) erzählt, wie es vor zwei Generationen noch war: „Es gab Tiroler Knödelsuppe, also Knödel mit etwas heißem Wasser, und am Sonntag war in den ­Tiroler Knödeln auch Speck drin.“ Speck war früher eine Rarität, guter Speck von am Bauernhof aufgezogenen Schweinen ist es heute immer noch oder schon wieder. Der Weg dahin gleicht einer Wanderung im Hochgebirge bei Nebel und ohne Kompass. Speck galt in den Alpen einstmals als ideale Möglichkeit, die nützlichen Nährstoffe und den Geschmack des Schweinefleisches für karge Zeiten zu konservieren. Fett, Salz und andere Gewürze, Luft und Feuer (Rauch) dienten als Komponenten für ein archaisches Lebensmittel, das die Alpenbewohner seit Jahrtausenden begleitet. Sie lesen richtig: Jahrtausende.

Vor Kurzem fanden Archäologen in Hallstatt 6.000 circa 3.000 Jahre alte Schweineknochen. Die Schweine waren vom Rücken her aufgeschnitten worden, nicht vom Bauch wie üblich. Die Vermutung, dass die Schweine nicht an Ort und Stelle verspeist, sondern konserviert wurden, lag nahe. Man machte Speck daraus, legte die Schweinestücke in Salz ein und trocknete sie im Bergstollen. Die Hallstattkultur, sie beinhaltete schon damals eine kräftige Speckjause.

Heute muss Speck für vieles herhalten. Als billiges Fett am Frühstücksbuffet ebenso wie als die Reinkarnation der alpinen Ur-Jause. Dass man darauf meistens Speck aus großer, mit Skaleneffekten nicht unvertrauter Produktion findet, daran stören sich weder Wanderer noch Wirte. „Es gibt ein Problem“, sagt Michael Wilhelm aus Sölden. „Die Qualität des Schweinefleisches ist zumeist mittelmäßig, und daraus kann kein wirklich guter Speck werden.“

Wilhelm, der nebenbei auch Yaks und Rinder züchtet, hat vier Duroc-Schweine, die bei ihm am Hof leben. Nach ein paar Umbauten werden es mehr werden, aber um Absatzprobleme für seinen Pata-Negra-Schinken, seinen Bauchspeck und seine Würste wird Wilhelm sich keine Sorgen machen müssen. Die Keulen für den Pata Negra reifen 24 Monate.

Fleischhauer Manfred Höllerschmid in Niederösterreich kreuzte die Rassen Duroc und Edelschwein, um Tiere mit einem erwachsenen Anteil an Fett zu erhalten. Die Schweine haben Zeit zum Wachsen, bis zu acht Monate werden ihnen gegeben. Das Fleisch dieser sogenannten Ötscherblick-Schweine stößt bei den Kunden Höllerschmids, zu ­denen viele ausgezeichnete Wirte zählen, auf ein großes Hallo – bitte mehr ­davon. Der Speck der rund 450 friedfertigen, kräftigen Tiere, die an der frischen Luft leben und sich über einen Mangel an Bewegung nicht beklagen könnten, wenn sie klagen könnten, schmeckt naturgemäß delikat.

Wie kaum ein anderes gebräuchliches Nahrungsmittel präsentiert Speck die zwei unterschiedlichen Seiten der Lebensmittelproduktion. Hier die, nennen wir sie großen Unternehmen, bei denen Zeit und Produktionsmittel nicht ausufernd sind, weil sie sich im Preiskampf bewähren müssen. Dort die kleinen Bauern, die Miniproduzenten, die selten bis gar nicht im Handel vertreten sind, vom Ab-Hof-Verkauf leben, direkt an ausgesuchte Gastronomen liefern oder ab und zu einen Stand auf Bauernmärkten haben.

Solche Märkte findet man beispielsweise in Kirchberg in Tirol oder im benachbarten Kitzbühel. Dort betreibt die Gastronomin und Geschäftsfrau Gabi Brandner einen jeden Samstag stattfindenden Bauernmarkt, bei dem nicht nur Simon Taxacher Bodenständiges serviert, sondern auch kleine Manufakturen Brot, Käse und eben Speck anbieten. Auf den Wochenmärkten kann man am ehesten Kontakt zu guten, kleinen Speckbauern knüpfen, wobei geringe Größe keine Garantie dafür ist, dass der Speck nicht trotzdem zu sehr geräuchert, zu sehr gesalzen oder so bissfest ist, dass die Kaumuskeln einen Infarkt erleiden. Geringe Größe kann aber auch Voraussetzung für Spitzenqualität sein. Auf 900 Metern befindet sich der Bergbauernhof der Familie Mühlbacher, der am Markt regelmäßig seinen Stand hat, gleich in der Nähe des Brunnens, für den Fall, dass Sie mal dort sind.

Josef Mühlbacher ist schwerpunktmäßig Ziegenbauer, denn vor einiger Zeit wurde ihm klar, dass Ziegenkäse und Ziegenjoghurt auf nachhaltig steigende Nachfrage stoßen. Die Familie baut gerade einen neuen Stall. „Jetzt haben wir sechs Schweine, im neuen Stall gibt es Abteile für je vier Schweine, also werden wir dann zwölf haben.“ Mehr sind es nicht. Werden es nicht. Die Schweine, eine Kreuzung aus Tiroler Landrasse und dem belgischen Pietrain, kriegen gemischtes Futter, Getreide, darunter auch getrocknete Heublumen. Für die Speckproduktion werden die Teile mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben, mit kochendem Wasser übergossen, dann wandert das alles für vier Wochen in den Kühlraum. Beim Selchen nimmt der Bauer sich ebenfalls vier Wochen Zeit. Wonach dann der Bauchspeck zwei und der Schinkenspeck noch fünf weitere Monate Zeit zum Reifen hat. Ein Großteil des Specks geht an Mühlbachers Kunden am Kitzbühler Bauernmarkt, wo er seinen fixen Stand hat und neben dem Speck auch die Ziegenprodukte verkauft. Josef Mühlbacher: „Ich will kein Betrieb für Massentierhaltung sein. Es ist nicht entscheidend, wie groß man ist, sondern was man macht.“

Was den Tirolern der Tiroler Speck, ist den Kärntnern der Speck aus dem Gailtal: heilig. Die Speckbauern bieten ihre Produkte in kleinen, gut organisierten Konsortien an. Manche kann man auch direkt am Hof besuchen. Wer sich nicht nur mit Speck, sondern auch mit Wissen eindecken will, fährt hinauf ins Nassfeld zu Hans Steinwender im Biedermeierschlösschen Lerchenhof, wo zweitägige Speckseminare stattfinden. Alles über Fütterung, Aufzucht, Salzen, Räuchern und Reifung kann man hier lernen. Essen kann man auch. Die Gailtaler sind stolz auf ihre Produkte und erzählen gerne darüber. Soja-Fütterung ist verpönt. Man wird dann erfahren, dass in eine gescheite Beize immer ein wenig Knoblauch kommt, Pfeffer und Kümmel auch und dass statt Pökelsalz Meersalz zu empfehlen ist, weil es milder ist. Man wird hören, dass wirklich gutes Fett schneeweiß ist, manchmal aber nach längerer Reifung und bei entsprechendem Alter der Schweine ganz leichte rosa Marmorierungen aufweist. Man wird auch viel über den notwendigen Faktor Zeit erfahren.

Der Gannerhof ist für seine in der Region verwurzelte Küche berühmt. Hinterm Haus befindet sich ein Schweinestall. Die Ferkel kommen mit 25 kg Lebendgewicht von einer lokalen Genossenschaft und genießen hier ein halbes Jahr lang die Gastfreundschaft des Gannerhofs, der sie unter anderem mit Schmankerln aus der Küche versorgt, dazu gibt es Bio-Trockenfutter. Josef Mühlmann verarbeitet ihr Fleisch dann zu Speck. Wenn es Zeit wird, wiegen die Schweine 180 kg. Für die Reifung des Specks im hauseigenen Steinkeller nimmt sich Josef Mühlmann 18 Monate.

In Südtirol gehört Speck ebenso wie das Törggelen zur DNA der Region. Dort, im Sarntal liegt der Unterkranzerhof der Familie Kral. Der Speck vom Bauch eines am Hof der Familie Kral gezüchteten Schweins, 14 Monate im Speckkeller bei gleichbleibenden Temperaturen gereift und keinen einzigen Tag früher verkauft, ist kein Speck für alle Tage, wie auch Schulter, Kinn oder andere Teile, und daher auch nicht Teil der fast täglich servierten Südtiroler Speckjause. Die Sache sei die, so Benjamin Kral, wenn der Speck nicht reif genug sei, und es kämen Leute, gäbe es trotzdem keinen Speck. Vater Mario und Sohn Benjamin befinden sich in der komfortablen Lage eines Angebotsmarktes, das heißt, sie machen das Angebot, die Nachfrage übersteigt dieses bei Weitem.

In den blitzsauberen Stallungen leben die Tiere wie im Wellnesshotel. Die vom Vater im Kopf konzipierten Unterkünfte bieten alles, vom schattigen Unterstand, der im Winter wärmt, von der Suhle bis zu den Steinen, an denen sich die Schweine reiben können. Genug Bewegungsfreiheit ist ebenso vorhanden wie das ideale Futter: etwa Heublumen von den Wiesen und der Alm, die für das besondere Aroma des Fleisches sorgen. Ins Getreide kommt kein Kraftfutter, die Schweine haben ein Jahr Zeit, bis ihre Schlachtung erstmals erwogen wird. Bis dahin vergehen insgesamt 14 Monate. „Schnell geht hier gar nichts“, sagt Benjamin Kral nicht nur einmal.

Neben den Schweineställen ist eine kleine Treppe, eine Leiter, ähnlich der, die zu dem kleinen Wagen führt, mit der Kral seine Schweine zum ein paar Kilometer benachbarten Schlachthof führt. „Ich locke die Schweine mit etwas Futter in den Wagen, dann geht es los. Wenn ein Schwein nicht mitwill, kommt es auch nicht mit.“

Die Tiere empfinden nicht die geringste Andeutung von Druck oder Todesangst. „Manchmal komme ich mit einem Teil der Schweine auch wieder an den Hof zurück“, erzählt Kral, „dann nämlich, wenn sie am Schlachthof nicht aus dem Wagen wollten. Dann klappt es vielleicht beim zweiten oder dritten Versuch. Mit Zwang arbeite ich nicht.“ Und er erzählt von einem Schwein, das irgendwie eine dunkle Vorahnung gehabt haben muss, wohin die Reise der anderen geht, und sich über mehrere Wochen im dunklen Verschlag versteckt hielt, immer, wenn ein Transport vom Hof zum Schlachthof anstand.

Wenn die Schweine ahnen würden, dass nur wenige Meter von ihren Unterkünften der Speck ihrer Artgenossen in einem Keller bei 10 °C Lufttemperatur dahinreift. Man muss nicht alles wissen.

Nur Benjamin Kral muss alles wissen: „Ich habe ein Jahr gebraucht, um den Speck­keller zu verstehen.“ Es ist kein Zufall, wie die Speckseiten hier angeordnet sind, manches wie die Schulter oder die ganze Speckseite im hinteren Bereich, der etwas trockener ist, anderes weiter vorne, wo es feuchter ist und wo auch die Würste hängen, die hier ebenfalls hergestellt werden, darunter eine famose Kaminwurz. „Viele andere Speckbauern beneiden uns um den Schimmel, denn der gibt dem Speck in der Zeit der Reifung dann das finale Etwas. Der Schimmel ist einfach da, ich weiß nicht, woher er kommt“, sagt Benjamin und macht dann eine Andeutung mit der gleichzeitig ausgesprochenen Bitte, darüber nicht zu schreiben.

Der Speck der Familie Kral stellt einiges auf den Kopf, was sonst für Südtiroler Speck gilt und nicht nur dort. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Fett beispielsweise ist vor allem beim Bauch so, dass manche beim Anblick der weißen breiten Schicht, die von schmalen rosa Streifen durchzogen ist, Ablehnung zeigen. Doch das sind nicht die Problempatienten Benjamin Krals. „Die meisten Leute regen sich einfach über den Preis auf. Knapp 45 Euro statt der üblichen 15. Aber sie fragen nicht, warum der Speck den Preis hat, ich würde es ihnen ja gerne erklären.“ Zeit ist Geld. Es ist die Zeit, die die Schweine am Hof wachsen dürfen, die Zeit, die der junge Kral sich für die Würzung nimmt, wo für jedes der Stücke die Menge an Meersalz (statt Pökelsalz) und anderer Gewürze gesondert abgestimmt wird, es ist die Zeit, die der Speck im Keller verbringt, das macht den Preis. Und dabei können wir ihm glauben, wenn Benjamin Kral sagt: „Wir sind nicht billig, aber reich werden wir hier auch nicht. Es ist eher das glückliche Leben der Tiere, das uns die Befriedigung an der Arbeit schafft.“

Auch in Salzburg gibt es grandiosen Speck, wenn man ihn inmitten der Massenware findet. Etwa beim wunderschönen Seewaldsee auf der Almwirtschaft Auerhütte, die von den Wirtinnen Conny und Anita betrieben wird. Es gibt hausgebackenes Bauernbrot mit Butter und Schnittlauch – Würste und Speck vom Duroc und vom Mangalitza. Der Speck ist köstlich, schmilzt auf der Zunge. Besser gar nicht vorstellbar. Der Speck wird allerdings nicht auf der Alm produziert, obwohl dort Mangalitza-Schweine gehalten werden, von denen auch Würste und anderes kommen, dieser göttliche Speck kommt von einem Bauern in Oberösterreich. Auf dem Gut Haberhaide, zu dem eine Mostschank und ein Hofladen gehören, kümmert man sich um die Zucht seltener Rassen. Mangalitza, Pustertaler Sprinzen, Zackelschafe, seltene Geflügelrassen und Blobe Ziegen finden hier eine Art Arche Noah, einen Ort, den ihnen die Lebensmittelindustrie immer seltener gewährt.

Der Speck und das Gesetz
Leichte Begriffsverwirrung, wenn es ums Thema Speck geht? Süd­tiroler oder Tiroler Speck oder Gailtaler Speck sind geschützte Marken, die sich nur anheften darf, wer seinen Speck nach bestimmten Kriterien der Herstellung sowie der Herkunft der Zutaten macht.

Südtiroler Speck mit der Auszeichnung geschützte geografische Angabe (g.g.A.) darf nur aus dem Schlegel und nach einem von ­einem Konsortium streng kontrollierten, traditionellen Verfahren hergestellt werden, während Südtiroler Bauernspeck von kleinen Bauern stammt, und die Qualität des Specks vor allem daher rührt, dass Schweine auf den Bauernhöfen artgerecht gehalten und ­gefüttert werden, was die Qualität des Fleisches natürlich direkt beeinflusst. Ebenso natürlich ist es, dass auch andere Teile vom Schwein verarbeitet werden.

Die Angabe „g.g.A.“ gilt auch für den Tiroler Speck, dessen Begriff sogar patentiert wurde. Im Unterschied zum Südtiroler Speck ­werden beim Tiroler Speck, der durch die europäische Usprungsbezeichnung geschützt ist, auch andere Teile vom Schwein ­mariniert, geräuchert und gereift. Mit der Herkunft der Schweine hat die Herkunftsbezeichnung des Specks allerdings nichts zu tun.