AlaCarte Logo

Keep Calm and Drink on

Es ist ja keine Neuigkeit, dass die... mehr


     A la Carte auf Facebook
    A la Carte-App auf iTunes

Wo man in Deutschland gut isst

Deutschland hat sich nach Frankreich zur zweitstärksten Gourmet-Nation entwickelt. Ein Ratgeber zu den besten Adressen in zwei Teilen. Teil 1: Köln, Düsseldorf, München

Text von Hans Mahr

Unglaublich, aber wahr. 10 Restaurants mit drei Sternen, 39 mit zwei Sternen und 241 mit einem – 290 Restaurants hat der Guide Michelin somit in Deutschland ausgezeichnet. Auch wenn das der vorgebliche österreichische Gourmet-Patriot nicht glauben will: Damit sind unsere deutschen Freunde nach Frankreich die zweitstärkste kulinarische Macht in Europa.

Strammer Max, Currywurst, Bouletten – so stellen sich nicht nur viele ­Österreicher, so stellt sich die halbe Welt die deutsche Küche vor. Aber das ist Geschichte. „Die Kulinarik hier in Deutschland wird international nicht so geschätzt, wie es ihr gebührt“, sagt ausgerechnet ein Österreicher, nämlich Eckart Witzigmann, Jahrhundert-Koch. Und er muss es wissen. Denn mit dem gebürtigen Gasteiner hat die Küchen-Vita bei unseren Nachbarn erst begonnen.

„Der Ecki war sozusagen der Urknall!“, urteilt Joachim Wissler, Drei-Sterne-Koch in Bergisch Gladbach, unweit von Köln, und der Top-Chef im Westen Deutschlands. „Seine Schüler waren Wohlfahrt, Winkler, Haas. Und deren Schüler, und dazu gehöre ich auch, haben sich über ganz Deutschland ausgebreitet!“ Eine österreichisch-deutsche Küchenrevolution eben.

Bleiben wir im Westen, im Rheinland, bei Joachim Wissler. Das Vendôme im Schloss Bensberg ist ein untypischer Ort der Hochgastronomie. Gemütlich und ohne große Gesten geht es dort zu, der Service ist nicht überkandidelt, sondern charmant, und die Küche eben eine der besten in Deutschland. So dominant gut, dass Wissler in diesem Jahr für sein Lebenswerk bei der Trophée Gourmet A la Carte mit der Internationalen Ehrentrophée ausgezeichnet worden ist.

Joachim Wissler: „Natürlich verwende ich auch internationale Produkte, aber vor allem geht’s mir darum, die kulinarische DNA der deutschen Küche wiederzuentdecken und weiterzuentwickeln. Die französische Küche war eine gutbürgerliche, bevor sie revolutioniert worden ist. Aber auch wir haben vor allem in den Regionen ein ungeheures Potenzial, das wir nützen können!“ Und das tut er.

Nicht immer nur Steinbutt & Co, sondern Saibling und Forelle, zum Beispiel roh mariniert, über Buchenholz geräuchert und mit einer Jus, in der Tannenwipfel die Geschmacksträger sind. Nicht nur Bresse-Hühner, sondern auch Schwein, dem zuvor ein freies Leben im Stall und auf der Wiese vergönnt war. Und davon etwa das Kinn mit Liebstöckelsaft und Eierschwammerln. Und selbst bei den Gillardeau-Austern findet Wissler einen heimischen Bezug. Die werden in der Schale gegrillt und nachher mit Weizenbierschaum verfeinert. Das hat seinen Preis: 190 Euro fürs kleine und 265 Euro fürs große Menü. Natürlich ist das viel, aber noch immer deutlich unter dem Niveau von London oder Paris.

Aber auch um weniger Geld lässt es sich heute in der ehemaligen kulinarischen Diaspora Köln ganz gut essen. Vor allem dank junger und innovativer Köche, die das Niveau in der Domstadt – eher durch ebenso launige wie kulinarisch gruselige Kölsch-Brauhäuser bekannt –deutlich angehoben haben. Im Ox & Klee zeigt Daniel Gottschlich, dass man auch in einem ­winzig kleinen Lokal fein und bodenständig sein kann. Die Küche von Jan Cornelius Maier und Tobias Becker im Maibeck, direkt am Rhein ­hinter dem Dom, ist unkompliziert und trotzdem erstklassig – für die Messebesucher am einfachsten direkt über die Rheinbrücke per pedes zu erreichen. Die beste Weinkarte mit mehr als 100 großartigen Rieslingen hat das Wein am Rhein. Und im Pure White lässt Chefin Sabah von Borries den Josper-Grill anwerfen und serviert Delikatessen von der Riesenkrabbe bis zum Steak. Kleiner Nachteil: Auch Kleid und Anzug nehmen Geruch und Geschmack der offenen Grillage dankbar an.

Wer auch im deutschen Westen auf Italienisch-Mediterranes nicht verzichten kann, der ist am besten im Aura des Portugiesen Luis Dias aufgehoben, oder er lässt sich im Alfredo von Chef Roberto nicht nur bekochen, sondern auch die eine oder andere italienische Opernarie vorsingen (das macht er tatsächlich öfters mal zur Nachspeise). Doch auch Einheimisches kann man in Köln abseits der Brauhäuser konsumieren. Die Rindsroulade und der Sauerbraten des Kölschen Urgesteins Höhn sind durchaus einen Besuch in der Vorstadt wert, inklusive einer Auswahl von rund sechzig Schnäpsen zur besseren Verdauung.

Im Vergleich zu Köln hat Rhein-Rivale Düsseldorf in den letzten Jahren deutlich verloren. Ja, das ­berühmte Schiffchen von Jean-Claude Bourgueil gibt’s noch immer, und man isst dort wie vor dreißig Jahren traditionelle französische Hochküche, neuerdings mit japanischen Einsprengseln. Peter Nöthel hat sein Hummerstübchen jetzt ins preiswertere Nöthel’s Bistro umgewandelt – wer will, kriegt aber immer noch sein legendäres Hummermenü um 80 Euro.

Zwei Neuzugänge der letzten Jahre haben sich inzwischen fest etabliert und lassen auf mehr moderne Küchenkonzepte auch im konservativen Düsseldorf hoffen. Das Agata’s mit asiatischen Einflüssen im Norden und das Schorn mit Schwerpunkt neue deutsche Küche im südlichen Stadtteil Bilk sind die Lieblinge der Szene und der aufgeschlosseneren Feinschmecker.

Aber über all dem thront in Düsseldorf die japanische Küche. Nirgendwo in Deutschland leben mehr Japaner als hier, und das wirkt sich auch kulinarisch aus. Interessanterweise sind praktisch alle guten Japaner auf einem Fleck, nämlich in der Klosterstraße bei der Altstadt. Die Nummer 1 ist sicherlich das Nagaya, wahrscheinlich einer der besten Japaner in ganz Deutschland. Dort wird die Wasabi-Wurzel noch am Tisch gerieben, und das Omakase-Menü von Herrn Nagaya ist nach dem „East-meets-West“-Prinzip gestrickt (Sushi mit Gänseleber, Knödel aus Lotuswurzel, Kabeljau mit Buchweizen). Für die kleinere Brieftasche empfiehlt sich das Kikaku zwei Häuser weiter, wo das Menü schon um wohlfeile 45 Euro zu haben ist.

Um die gutbürgerliche Küche der Düsseldorfer sorgt sich in der Zwischenzeit Fernsehkoch Tim Mälzer, originellerweise mit dem Namen Hausmann’s. Wer den ganzen Tag hinter oder vor Messeständen zugebracht hat, darf sich an all dem erfreuen, was die deutsche Großmutter so serviert hat: Bauernhendl, Kalbshaxe, Schweinerippe, Bratwurst, Kartoffelstampf, alles in durchaus annehmbarer Qualität – und dazu dreißig verschiedene Craft Biere.

Während die etwas verschlafene rheinländische Gastronomie sich schön langsam an das nationale Niveau heranrobbt, pflegt man im Süden den kulinarischen guten Ruf, ohne dass es große Innovationen gibt. Denn die finden derzeit vor allem in Berlin statt.

Aber auch ohne Neuerungen ist man in München gut unterwegs. Das liegt vor allem an der breiten Spitze der Gastronomie, mit einem Leuchtturm: dem unverwüstlichen Tantris. 45 Jahre Tantris feiern Hans Haas und Kollegen in diesem Jahr – und sie sind kein bisschen müde. Denn das zeichnet den Tiroler aus der Wildschönau aus. Still und unspektakulär, aber dafür immer freundlich, modern und erstklassig zelebriert Hans Haas einen Küchenstil, der in seiner Beständigkeit in Deutschland einzigartig ist.

„Ich habe immer versucht, die Regionalität mit der internationalen ­Kulinarik zu verbinden!“, definiert Hans Haas sein Credo. Vom Bruder aus Tirol kommt das Fleisch, aus dem bayerischen Umland kommen die Hendln, Fische, Kräuter und Salate, und für seine berühmte Marillenmarmelade pflückt er selbst die Früchte in der Wachau. Und so gibt’s Saibling mit Rahmgurken und Radieserlmousse oder Lammkoteletts mit Saubohnen – genauso wie Hummer, Steinbutt und Gambas.

Die Klasse des Altmeisters zeigt sich auch in seinem entspannten Umgang mit der Konkurrenz: „Das Schöne an München ist, dass es so viele wirklich erstklassige Leute in der Gastronomie gibt!“ und nennt Bobby Bräuer vom EssZimmer in der BMW-Welt oder den jungen Jan Hartwig, der im Restaurant Atelier im Bayerischen Hof wirkt. Was beide verbindet? Sie kombinieren völlig unbekümmert. Der eine Milchkalb mit Kapern und Gänseleber (Bräuer), der andere Austern und Schweinebauch (Hartwig).

Wie gesagt, abseits der Spitze hält sich die bayerische Innovationskraft in Grenzen. Die besten Italiener sind nach wie vor die Alba Trattoria und das Acquarello in Bogenhausen, dorthin pilgert vor allem das gutbürgerliche Klientel. Während die Freunde aus der Schickimicki-Szene die ­wenigen originellen neuen In-Lokale bevölkern: etwa das Rocca Riviera im Haus der Siemens-Zentrale (Motto: französisch/italienisch/spanisch, Hauptsache Mittelmeer) oder das asiatische Koi gleich daneben (Motto: ­Hakkasan auf bayerisch). Wirkliche Klasse bietet dagegen der japanisch-deutsche Küchenchef Tohru Nakamura in Schwabing, der im Geisels Werneckhof eine interessante Fusionsküche aus seinen beiden Heimatwelten bietet. Und nicht zu vergessen: Für überzeugte Veganer oder alle, die sich gerne einen Gemüsetag leisten, hat das Wiener Tian einen Ableger in München aufgemacht.

Aber seien wir ehrlich, was wäre ein München-Besuch ohne Schweinsbraten, Fleischpflanzerl und Leberkäse? Auch die oben genannten hoch dekorierten Köche gönnen sich das von Zeit zu Zeit. Wo – das ist eine Glaubensfrage. Der Franziskaner ist solide wie immer, im Spatenhaus an der Oper ist’s ein wenig vornehmer, und für den kleinen Hunger zwischendurch empfiehlt sich das Andechser am Dom. Gemütlich, mit Brez’n und Bier, sind sie alle.

Diese unaufdringliche Gemütlichkeit, auch bei den Sterneköchen, ist es, was München und Umgebung kulinarisch besonders auszeichnet. „In Wahrheit sind wir alle Gasthäuser und keine Wirtshäuser!“, sagt Hans Haas, der Doyen. „Nicht der Wirt steht im Mittelpunkt, sondern der Gast.“ So einfach ist das, zumindest in München.


MÜNCHEN

Tantris
www.tantris.de

Ess.Zimmer
www.esszimmer-muenchen.de

Atelier
www.bayerischerhof.de

Alba Trattoria
Oberföhringer Straße 44, 81925 München
Tel.: +49/89 98 53 53

Acquarello
www.acquarello.de

Rocca Riviera
www.roccariviera.com

Koi
www.koi-restaurant.de

Geisels Werneckhof
www.geisels-werneckhof.de

Tian
www.taste-tian.com

Franziskaner
www.zum-franziskaner.com

Spatenhaus
www.kuffler.de/de/spatenhaus

Andechser am Dom
www.andechser-am-dom.de


DÜSSELDORF

Schiffchen
www.brauerei-zum-schiffchen.de

Nöthel’s Bistro
www.hummerstuebchen.de

Agata’s
www.agatas.de

Schorn
www.restaurant-schorn.de

Nagaya
www.nagaya.de

Kikaku
www.kikaku.de

Hausmann’s
www.hausmanns-duesseldorf.de


KÖLN

Vendôme
www.schlossbensberg.com

Ox & Klee
www.oxundklee.de

Maibeck
www.maibeck.de

Wein am Rhein
www.weinamrhein.de

Pure White
www.pure-white-food.de

Aura
www.aura-coeln.de

Alfredo
www.ristorante-alfredo.com

Höhns Biergarten
www.hoehns-biergarten.de