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Winterflucht

Mit seinen pulsierenden Märkten, entspannten Dachterrassen-Lokalen, paradiesischen Gärten und seiner behaglichen Luxushotellerie avanciert Marrakesch zunehmend zur angesagten Winterdestination. Auch die marrokanische Küche ist positiv in Bewegung geraten und präsentiert sich regional-traditionsbewusst mit sympathisch mitteleuropäischem Akzent.

Text von Hans Mahr     Foto La Mamounia


Mohamed streicht sich langsam über seinen grauweißen Stoppelbart und macht ein schmatzendes Geräusch. „Nirgendwo in Nordafrika können Sie besser essen als in Marrakesch. Das ist einfach so!“ Und Mohamed – leicht gegeltes Haar, braune Galabeya, Lederpantoffel – kennt sich aus. Er war, zumindest behauptet er es, überall in Marokko und an der Mittelmeerküste bis nach Kairo. Und ich brauche ihn als Führer, damit ich mich in den engen Gässchen der Medina von Marrakesch nicht verirre – auf dem Weg zum angeblich besten Restaurant der Wüstenstadt. Raus aus dem Hotel nahe dem legendärem Marktplatz Djemaa el Fna, links in Gassenwinkelwerk an der großen Katouba Moschee vorbei und dann rechts hinter einem Ramsch-Juwelier und einem muffigen Stoffgeschäft ein gepflegter, frisch gestrichener Riad, ein kleines Schild an der Eingangstür: „Gastro MK“ nennt sich der Geheimtipp, wo man am besten französische Tradition und marokkanische Wirklichkeit zu vereinen versucht. Kulinarisch zumindest. Abendessen um 19.30 Uhr war gebucht. „Aber bitte unbedingt eine halbe Stunde vorher hier sein zum Aperitif“, heißt es streng auf der ellenlangen Reservierungsbestätigung, die den Weg, die Philosophie und auch die möglichen Allergien zu klären versucht.

Ich hasse es, vom ausgewählten Wirtshaus im Vornhinein Regieanweisungen zu erhalten, und als ich die drei Stockwerke im engen Treppenhaus nach oben klettere, wird meine Stimmung kaum besser. Erst nachdem ich durch die offene Tür auf die Terrasse geschlüpft bin, verstehe ich den Sinn der „Einladung“: Ein 360-Grad-Traumpanorama erwartet mich. Man thront sozusagen über der Medina von Marrakesch – mit Blick auf ein halbes Dutzend Moscheentürme, rundherum die quirlige Altstadt, im Hintergrund das majestätische Atlasgebirge und auf der anderen Seite die Vororte, die sich bis hinaus in die Wüste ziehen. Atemberaubend ist so ein Klischeewort, aber meine Frau und ich ringen nicht nur wegen der drei erklommenen Stockwerke um Atem, als ein paar Minuten später das nächste Klischee, Tausendundeine Nacht, hereinbricht. Von jedem Turm ruft ein Muezzin, schön langsam wird’s finster, die Lichter der Stadt übernehmen.

Und wir sitzen hier oben auf der Terrasse, zwischen Weinreben, Heckenrosen und Minzestauden, mit einem Glas Champagner in der Hand. Vor uns ein halbes Dutzend marokkanischer Mezzes – Vorspeisen von Kichererbsenbällchen, Hühnerspießen, Auberginen-mousse, Couscoussalat bis zu feinen Chilinüssen. Und zwar ohne die normalerweise vorherrschende Beigabe von triefendem Öl oder Fett jeglicher Art. Denn das ist das Besondere am Gastro MK: Chef Omar versucht eine „Nouvelle Cuisine Marrocaine“, französische Technik, arabische Aromen, aber leicht und bekömmlich. Damit man das Mahl nicht  abschließend mit Schnaps und schwerem Tee bekämpfen muss – zur Sicherung der späteren Nachtruhe.

Das anschließende 5-Gänge-Menü unterstreicht den Trend zur leichten Kost. Eine Karfiol-Safran-Suppe mit Arganöl (meine Frau verwendet es lieber für Körper und Haare, es ist aber auch in der Suppe hervorragend), Lachs mit Limonenpüree und Zitronenmayonnaise (die Lachstranchen in roten Rüben eingelegt), ein Rindsfilet mit Kartoffeln, Mango und Artischocken (für Vegetarier Ravioli mit marokkanischen Gemüsen), Dreierlei von der Ananas (Milch, Sorbet, Carpacchio) und zum Abschluss eine Panna Cotta vom Minztee mit Pistazien. Gekonnt – und von den Aromen her grandios melangiert.

Das alles um 55 Euro, da kann man nicht klagen.

„Wir sind grad dabei, noch ein paar mehr marokkanische Elemente in unser Menü zu bringen“, sagt Paul, der englische Eigentümer, der zwischen Europa und Marrakesch pendelt. Ein dekonstruiertes Tajine-Lamm etwa, was auch immer das sein mag, es klingt interessant. Und auch der Wein ist „local“.

Paul: „Wir haben jetzt schon zwei Drittel der Weine aus Marokko, fragen Sie einfach Abdul, unseren Barman, der kennt sich aus.“ Mit dem Gastro MK hat sich der frühere Banker und Modefotograf auch einen persönlichen Gastgebertraum erfüllt – nicht nur mit dem Restaurant, sondern auch mit der kleinen, aber feinen Pension Maison MK samt Spa und Hammam.

Am Heimweg gönnen wir uns noch einen Tee auf einer der Café-Terrassen rund um den riesigen Hauptplatz Jamaa el Fna und schauen auf die Dutzenden Artisten und Gaukler, auf die kleinen Teestuben und die Garküchen hinunter. Kann man dort auch essen? Man kann, aber es heißt aufpassen. Fisch, sagen mir die Einheimischen, eher nicht – keiner weiß, wann er tatsächlich das Meer verlassen hat, es könnte schon einige Zeit her sein. Hendl, Merguez-Würste, Kefta, Lamm- und Rindsspieße sind ganz appetitlich – aber bitte unbedingt drauf achten, dass alles schön durchgebraten ist. Vorsicht ist auch beim frisch gepressten Saft am Platze, ungefährlicher ist es jedenfalls, etwas aus der Flasche zu trinken. Und marokkanisches Bier ist ohnehin hervorragend.

Tags darauf wird der Drang nach originären marokkanischen Gerichten aber immer stärker. Ganz hervorragend, die Nouvelle Cuisine aus dem Maghreb. Aber darf’s nicht auch was Klassisches sein? Ein Couscous – hierzulande wird der Hartweizengrieß nicht gekocht, sondern gedämpft – oder ein ordentliches Tajine mit Rind oder Lamm, direkt aus dem Tontopf und nicht aus irgendwelcher chinesischer Billigkeramik. Natürlich gibt es das ganz hervorragend in den Sterne-Hotels wie dem neuen Anantara, dem Four Seasons oder dem gerade wieder frisch eröffneten La Mamounia, Inbegriff aller orientalischen Luxus-Herbergen, in der Palmeraia ein paar Kilometer von der Medina entfernt. Dort, im Mamounia, hat erst vor kurzem Rolf Sachs, der Sohn des verstorbenen Ur-Playboys Gunther Sachs, seinen runden Geburtstag gefeiert – mit 200 Gästen an einer 200 Meter langen Tafel, die sich quer durch die riesige Gartenanlage gezogen hat.

Aber ganz ehrlich, lustiger und spannender ist es doch, so denk ich mir, in einem der traditionellen Restaurants in der Medina. Im Dar Moha zum Beispiel, wo man im Innenhof neben einem kleinen Swimmingpool (im Winter in den verwinkelten Speiseräumen) „echt marokkanisch“ essen kann. Und wahrscheinlich nirgendwo typischer. 12 Vorspeisen von Auberginen mit Nüssen und Honig bis zu geräucherten Tomaten und Paprika. Dazu natürlich Mini-Appetizer von Huhn, Taube und Crevetten. Alles um weniger als 12 Euro. Und bei den Hauptspeisen aus dem Tajine-Topf kann man zwischen Gemüse, Lamm, Loup de Mer und Gambas wählen. Ja, richtig, wie üblich ein bisschen viel Fett, aber ab und zu kann man das ja aushalten.

Im Hof haben sich die Musiker verteilt, die mit schwermütigen, arabischen Melodien das Abendmahl begleiten. Und ich erinnere mich an ein Dinner mit dem damaligen deutschen Bundeskanzler Helmut Kohl im Dar Moha – als Kohl bat, die Musik sollte doch etwas leiser ausfallen, mussten die marokkanischen Musikanten stante pede abtreten und irgendwie war’s nachher gespenstig ruhig, ohne die arabischen Weisen. Aber diesmal bin ich ja ganz unpolitisch da, da dürfen die Musiker ganz beherzt in Tasten und Saiten greifen. Auch wenn die Tischverständigung dadurch etwas zu leiden hat …

Ein bisschen mehr Romantik gefällig? Das Le Tobsil in einem kleinen Sultanspalast präsentiert sich ganz für Abende zu zweit. Und meine Frau ist beeindruckt – von den Kerzenleuchtern am Tisch, den Damast-Tischdecken, den Rosenhecken und glücklicherweise auch vom Essen. Natürlich gibt’s Couscous mit Hühnchen, aber der Hit sind die Pastillas (Pasteten) mit Fisch, Taube oder Gemüse zu Beginn. Und es spielt keine Musik, was noch dazu ungestörte Unterhaltung garantiert. 

So weit, so traditionell. Aber zurück zu den Neuentdeckungen in der Medina von Marrakesch. Schließlich ist auch die marokkanische Küche in Bewegung geraten, obwohl internationale Einflüsse (praktisch keine Arbeitsgenehmigungen für Ausländer!) sich nur mühsam und langsam in und um die Medina durchsetzen. Das neue Nomad, gleich in der Nähe vom Gewürzmarkt, ist so eine neue Adresse. Führer Mohamed ist wieder zur Stelle, um uns dankenswerterweise durch den Souk zu schleusen. Wer weiß, in welcher Markt-Spelunke wir sonst gelandet wären … Zwei Brüder haben sich mit einem Architekten aus Casablanca zusammengetan, um eine „moderne“ Version eines Restaurant-Riads zu kreieren. Serviert werden frische Salate aus eigenem Anbau, Calamari aus Agadir, Lamm vom Atlas-Gebirge – also (fast) alles von regionalen Produzenten. Und noch was „Modernes“: 10 Prozent der Rechnung werden an eine örtliche Charity gespendet. Ich hoffe, das stimmt. 

Meine einheimischen Freunde, die sich – statt wie früher in der Toskana einen Bauernhof zu mieten –  einen Zweitwohnsitz in Marrakesch zugelegt haben (man gönnt sich ja sonst nix), dirigieren mich noch zum Lunch an einen weiteren Geheimtipp. Während sich die meisten Lokale auf ihre historischen französisch-maghrebinischen Wurzeln besinnen, hat Chef Khalid Essafa seine Erfahrungen in Italien dazu benutzt, eine italienisch-marokkanische Küche zu kreieren. In einem kleinen Palast, fünf Minuten zu Fuß vom Jemaa el Fna entfernt, präsentiert er einen gekonnten Mix aus beiden Welten: Harira-Suppe aus Kichererbsen und Zuppa di Pesce, die Lammschulter mit Tagliatelle und das Lamm aus dem Tajine-Topf, eine wirklich erstklassige Cassata und ein knuspriger Honig-Mandelkuchen. Das macht Spaß, vor allem nach drei langen Tagen der reinen marokkanischen Küchenlehre.

Da es auch einen Geburtstag zu feiern gibt, verlassen wir am Abend doch noch die heißgeliebte Medina. Drei Kilometer außerhalb ist Party angesagt. Das Bo Zin, neumodern Restaurant/Bar/Lounge genannt, ist am Wochenende rappelvoll. Bis 23 Uhr am Abend wird erstklassige asiatische Küche serviert, dann steht Disco-Clubbing im Mittelpunkt. Dancefloor bis zum Abwinken, eine Fashion-Crowd wie in Paris, marokkanische Weine und viel Champagner. Marrakesch kulinarisch: viel Marokko, ein bisschen Frankreich, ein wenig Italien. Und künftig auch mit einem Österreich-Bezug – wenn André Heller seinen 10 ha großen botanischen Garten im Süden von Marrakesch am Fuße des Atlasgebirges, den er liebevoll „Anima“ getauft hat, nicht nur für Freunde, sondern auch für ganz normale Besucher öffnet. Und vielleicht kommt noch was Kulinarisches dazu. Beim André Heller weiß man ja nie …

RESTAURANTS

Gastro MK
14, Derb Sebaai,
Bab Laksour, Medina
Marrakesch
Tel.: +212/5243/76173

Dar Moha
81 Rue Dar el Bacha
Marrakesch
Tel.: +212/5243/86400
www.darmoha.ma

Le Tobsil
22, Derb Moulay Abdallah Ben Hessaien – Ksour
Tel.: +212/5244/440 52

Nomad
Place Rahba Kedima, Medina
Tel.: +212/5243/816 09
www.nomadmarrakech.com

Pepe Nero
12, Derb Cherkaoui, Douar Graoua, Medina
Marrakesch
Tel.: +212/524/38 90 67
www.pepenero-marrakech.com

Bo Zin
Route de l’OUrika 3.5 km
Marrakesch
Tel.: +212/2438/80 12
www.bo-zin.com

HOTELS – LUXUS

La Mamounia
Avenue Bab Jdid
40040 Marrakesch
Tel.: +212/5243/886 00
www.mamounia.com

Mandarin Oriental
Route du Golf Royal
40000 Marrakesch
Tel.: +212/5242/988 88
www.mandarinoriental.com/marrakech

Amanjena
Route de Ouarzazate 12
40000 Marrakesch
Tel.: +212/5243/990 00
www.aman.com/resorts/amanjena

HOTELS – RIAD

Le Jardin de la Koutoubia
26, Rue de la Bahia
40000 Marrakesch
Tel.: +212/5243/888 00
www.lesjardinsdelakoutoubia.com

Maison MK
14, Derb Sebaai,
Quartier Ksour, Medina
40000 Marrakesch
Tel.: +212/5243/761 73
www.maisonmk.com