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Weg vom Schleuderkurs

Imker David Priller hat bei den Rikbatska-Indianern im brasilianischen Urwald eine alte Herstellungsmethode neu für sich entdeckt und stellt neben Honig auch sogenannten Bienenkaviar her.

Text von Claudia Schemerl-Streben    Fotos von Regina Hügli

Geschickt manövriert ein Kellner der Steirereck-Servicebrigade eine Holzkonstruktion auf Rollen durch die Glaspavillons des Gourmetrestaurants. Vor einem Tisch mit vier Gästen parkt er einen originalgetreu nachgebauten Bienenstock, aus dem es lautstark summt. Der Inhalt der mehrstöckigen Magazinbeute: Wiesenblüten- und Waldhonig, der in Form von Petits Fours pur am Löffel und als Wabe verkostet werden kann.

Mit seinem süßen Finale will Küchenchef Heinz Reitbauer die Vielschichtigkeit und Komplexität des Produkts Honig demonstrieren. „Die meisten wissen, dass es Wiesenblüten- und Waldhonig gibt, aber mehr nicht. Dabei ist Zweiterer schon einmal fermentiert und wird von den Bienen aus Honigtau gewonnen.“ Hat sich der Gast für eine der beiden Kategorien entschieden, wird ihm reinsortiger Honig, Landschafts-, Frühjahrs- und Sommerhonig („durch die Jahreszeiten ergeben sich enorme Differenzen im Geschmack bei ein und demselben Volk am selben Standort“) als aromatisch-süßer Mikrohappen serviert. „Wir haben dafür die besten Produkte ausgesucht“, versichert der Spitzenkoch, der Mitte diesen Sommers wieder über 150 kg Honig eingelagert hat und mit seinen rollenden Bienenstöcken nicht nur im Herbst ­einen Schwerpunkt setzt, sondern auch im Küchenalltag Honig bevorzugt statt Zucker verarbeitet. Zu Reitbauers drei fixen Lieferanten – Hildegard Burgstaller aus Wien, Hans Neber aus der Steiermark (er betreut auch die zwei Bienenstöcke, die auf der Restaurantterrasse im Stadtpark stehen) und Johannes Gruber aus der Steiermark – wurde heuer mit David Priller aus Oberösterreich ein weiterer Imker verpflichtet. Er versorgt das Restaurant mit Honigwaben, Bienenbrot – von den Bienen fermentierte Blütenpollen, die von den Insekten in Waben ­gestampft werden und süß-säuerlich schmecken – und seinem Honig, der Reitbauer aufgrund seiner feinen Wachsaromatik und Textur auf Anhieb überzeugt hat.

David Priller ist mit Bienen aufgewachsen. Mittlerweile hat der 33-jährige Imker und technische Leiter ­einer Naturschutzstiftung in Linz das Haus seiner Eltern in Molln übernommen und zum Bienenkompetenzzentrum umfunktioniert: Hier wird verarbeitet, verpackt, ausgelotet, experimentiert und gezüchtet. Als Wander­imker teilt Priller seine 50 Bienenvölker auf mehrere Standorte im Gebiet des Nationalparks Kalkalpen auf, um ihnen ein abwechslungsreiches Nahrungsspektrum an Blüten bieten zu können. Umgesiedelt werden sie bei Nacht und Nebel, um den Rhythmus der Tiere nicht zu stören und den Stressfaktor möglichst gering zu halten. Steinbach an der Steyr, zehn Kilometer von seinem Grundstück entfernt, und die Sonnseite in unmittelbarer Nähe wurden heuer als die perfekten Wiesenstandorte gewählt; Breitenau deckt mit einem großen Mischwaldbestand die Nahrungsquelle für Prillers Waldhonig ab, dessen Aroma vor allem von Laubbäumen geprägt ist. Hergestellt hat Priller seinen Honig – sein Sortiment umfasst Blüten-, Creme- und Waldhonig sowie eine Cuvée aus Wald und Wiese – bis vor fünf Jahren noch mit der in der Imkerei üblichen Schleudermethode. Dann machte er einen klaren Schnitt und stellte seine Produktion radikal um. Grund dafür war eine mehrmonatige Reise zu den Rikbatska-Indianern im Mato-Grosso-Gebiet im brasilianischen Urwald, wo Imkerei noch in einer sehr ursprünglichen Form betrieben wird.

Honig gilt für den Stamm als wertvolles Naturprodukt, das die Ureinwohner zum Süßen von Wasser oder zum Würzen unterschiedlicher „Chicha“ (Suppen) einsetzen. „Finden die Rikbatska einen wilden Bienenstock im Baum, klettern sie entweder hinauf oder, wenn das nicht möglich ist, holzen ihn einfach ab. Den Honig entnehmen sie mit bloßen Händen und quetschen die Waben aus. Ein simples und gleichzeitig geniales Prinzip – der Honig schmeckt auf diese Art viel ­intensiver.“ Mit seinen Erlebnissen im Gepäck kam Priller wieder in seinen Heimatort Molln zurück und setzte sich mit der Pressmethode inten­siver auseinander. „In Österreich wurde Honig auch jahrhundertelang mit der Presse gewonnen und nicht mittels Zentrifuge geschleudert. Nur ist dieses alte Verfahren in Vergessenheit geraten und viel aufwendiger.“ In eine professionelle Honigpresse zu investieren war Priller, der mit ­seinen 50 Bienenvölkern noch eine Imkerei im kleinen Stil führt, zu ­teuer. Alternativ begann er mit unterschiedlichen Saftpressen, wie sie im Obstbau verwendet werden, zu experimentieren. Erfolg hatte er mit einer ­Hydropresse, die Priller nach etlichen Nachtschichten in seinem Verarbeitungsraum und Versuchslabor zweckentfremdet anwendet: Die Presse besteht aus ­einer Nirosta-Trommel auf Beinen, einem Nirosta-Presskorb und einer Gummimembran in der Mitte, die Priller über einen Schlauch statt mit Wasser mit Luft füllt. „Die schwankenden Temperaturen, die durch die Verwendung mit Wasser entstehen, führen zu Kondenswasser, das ich gar nicht im Honig brauchen kann.“ Um das zu verhindern, führt der Imker der Presse Luft zu, durch die sich die Membran wie ein Ballon sukzessive ausdehnt, sodass der ­Honig behutsam aus den Wabenstücken gegen die Schlitze des Presskorbs gedrückt und in einer Schale aufgefangen wird.

Der Geschmack, der sich dabei ergibt, ist ein gänzlich anderer. Beim Pressen kommt der Honig nicht mit Luft in Berührung, beim Schleudern schon: „In der Zentrifuge entsteht Wind, und der ­Honig wird in kleinen Tröpfchen herausgespritzt. Das bedeutet auch mehr angreifbare Oberfläche. Öffnet man beim Schleudern den Deckel, riecht es zwar gut nach Honig, aber Geruch ist ja auch Geschmack, der verloren geht. Beim Pressen werden die Waben schonend ausgedrückt, Wachsbestandteile und Blütenpollen bleiben erhalten, und man riecht eigentlich nichts.“ Das wiederentdeckte Herstellungsverfahren hat allerdings auch seine Nachteile: Man muss die Wabe zuschneiden, und sie kann nicht wiederverwendet ­werden. Außerdem ist der Output geringer als bei der Schleudermethode. Belohnt wird man für diese eher unökonomische Arbeitsweise mit purem Aroma von den Wiesenmeeren und Wäldern des Kalkalpen­gebiets. Die Assozia­tionen zu Prillers Honig, der in den ausgewählten Mikroregionen entsteht: Marzipan, Orangenschale, Karamell, Malz und Harz.

Statt sortenreinem Honig füllt der Imker mit Biozertifikat und ausgeprägter Naturverbundenheit lieber eine Vielfalt an Trachtpflanzen ins Glas, die er unter dem High-End-Label Mein Honig vermarktet. Neben seinen gepressten essbaren Landschaften hebt sich Priller mit einem weiteren Produkt von der Masse ab: Den Kampf gegen die Varroamilbe – ein Parasit, der die Bienen ohne Gegenmaßnahmen ausrotten würde – hat sich der Imker mit Hang zum Experiment zunutze gemacht und den sogenannten „Bienenkaviar“ ent­wickelt. Gemeint sind damit nicht die Eier, sondern die weiterentwickelten Larven, die von Priller, mit der markanten Bezeichnung geadelt, ins Glas gefüllt werden. „Neben der unvermeidbaren Behandlung des Bienenstocks mit Oxal- oder Ameisensäure am Ende der Saison kann man den Milbenbefall während des Jahres eindämmen, indem man Drohnen (männliche Bienen) entnimmt: „Sie werden im Larvenstadium bevorzugt von der Varroamilbe befallen, da die männliche Brut drei Tage länger bis zum Schlüpfen benötigt.“ Imker regen das Bienenvolk an, mehr Drohnen zu produ­zieren, sodass mit der Entnahme der Larven-Waben gleichzeitig der Stock von der Varroamilbe befreit ist. Steuern lässt sich dieser Prozess, indem Priller einen leeren Rahmen ohne Zellprägung in den Stock einsetzt, in dem sich aus einem natürlichen Instinkt heraus ausschließlich männliche Brut einnistet.

Zum Bienensterben trägt die Extraktion der Drohnen übrigens nicht bei. Sie werden vom Volk ohnehin im Überschuss produziert, falls eine Jungfernkönigin einen Begattungsflug startet. Die männlichen Bienen beteiligen sich an keinerlei Arbeiten im Stock und sammeln auch keinen Nektar und Pollen. Sie sind auf die Fütterung durch die Weibchen angewiesen und werden nach der Sonnwende vom Volk abgestoßen: Die weiblichen Wächterbienen ­gewähren ihnen keinen Einlass mehr ins Flugloch – diese radikale Rausschmiss-Praxis wird im Fachjargon als Drohnenschlacht bezeichnet – und sie verenden.-

Während die männliche Brut von anderen Imkern meist im Müll landet oder als Futter für Hühner oder Schweine verwendet wird, hat Priller sich Gedanken gemacht, wie er das hochwertige Produkt, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist, veredeln kann. Er begann, die Larve in ­allen Häutungsstadien – von der Brut bis zum Drohn – zu verkosten, bis er das Optimum an Geschmack und Konsistenz („zwischen vorletzter und letzter Häutung“) für die Ernte fand: „Der Drohn muss noch elfenbeinweiß sein, man erkennt schon die charakteristische Form – Hinterleib, Kopf und Füße sind bereits ausgebildet, und die Augen schimmern leicht rötlich durch.“ Priller friert die Waben der männlichen Bienen zunächst ein, erntet die Larven nach einer geheimen Methode, befreit sie von Wachsrückständen und entfernt die Varroamilbe, bevor er sie abkocht. Der Vorgang lässt das Eiweiß stocken, und es entsteht eine Optik, als wäre der unfertige Drohn mit weißer Schokolade überzogen. Abgekühlt füllt Priller seinen Bienenkaviar mit subtilem Nussaroma und leichtem Biss gemeinsam mit Distelöl und Salz ins 90-g-Glas und empfiehlt zum Verzehr, den Inhalt mit eigenem Öl in der Pfanne anzurösten, bis der Kaviar eine goldbraune Farbe annimmt. „Noch ist es ein Produkt für Aben­teurer – würde man heute Shrimps oder Oktopus auf den Markt bringen, wäre das Ekelverhalten sicher dasselbe.“

Ein Marketinggag ist der Bienenkaviar, der um 20 Euro pro Glas über Prillers Onlineshop erworben werden kann, jedenfalls nicht. Dem Imker geht es mehr um die Nutzung von Ressourcen, die noch nicht erschlossen sind. „Bis ein Kilogramm Rindfleisch im Supermarkt-Kühlregal landet, hat es 1.000 Liter Wasser verbraucht. In Brasilien habe ich selbst gesehen, dass ganze Urwälder abgerodet werden, um Kraftfutter anzubauen, das dann nach Europa exportiert wird – mit dem derzeitigen Fleischkonsum kann es so sicher nicht weitergehen.“ Deswegen hat Priller schon die nächste Idee parat. Er sucht nach einem Fischzüchter, mit dem er sich vernetzen kann, um gemeinsam eine neue Delikatesse zu entwickeln, die für die heimische Kochelite interessant werden dürfte: Fische, die mit Bienenkaviar gefüttert werden.

David Priller
Sonnseite 48, 4591 Molln
www.meinhonig.at

Imkerei Neber
Am Straßenfeld 14, 8605 St. Lorenzen im Mürztal
Tel.: 03862/344 46
www.neber.at

Johannes Gruber
Buchberg 17, 8274 St. Magdalena am Lemberg
Tel.: 03332/728 66
www.landschaftshonig.at

Hildegard Burgstaller
Eroicagasse 30, 1190 Wien
www.landschaftshonig.at