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Was gut ist


Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Was dem einen schmeckt, ist für den anderen ungenießbar. Eine Annäherung über kulinarische Sozialisation und falsche Erinnerungen.


Text von Eva Rossmann · Illustration von André Sanchez

Das beste Buch gibt es nicht, genauso wenig wie den besten Bergkäse.“ Das ist von Peter Pisa, einem der klügsten und unkonventionellsten Literaturkritiker. Es war auf die Verleihung des Deutschen Buchpreises bezogen, aber es gilt eben für den Käse gleichermaßen. Und für den Geschmack an sich. Wer will sagen, was am besten schmeckt? Das hängt – zum Glück – von vielen Faktoren ab. Zum Beispiel davon, wann wir geboren worden sind. Ich kann mir nicht vorstellen, dass wir der Empfehlung Jean Anthelme Brillat-Savarins folgen wollen, laut der ein Fasan, an den Schwanzfedern aufgehängt, dann „reif“ ist, wenn er von selbst hinunterfällt. 1826 hat er Die Physiologie des Geschmacks veröffentlicht. Fünfundzwanzig Jahre soll er daran gearbeitet haben, um nicht nur die Zubereitung exquisiter Speisen, sondern auch geistvolle Theorien zu Tafelfreuden und eine Art Lebenslehre zu beschreiben. Neben vielen anderen Bonmots („Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“) hat er darin auch Folgendes festgehalten: „Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist.“ Das scheint mir früher einfacher gewesen zu sein. Da war die Welt noch klarer eingeteilt in Reiche und Arme, in Leute mit Muße und Wissen und solche, die über das Nötigste nie hinausgekommen sind. Oder sind wir wieder auf dem Weg dorthin? Wenn gewisse Gastrosophen von Essen als „Event“ reden, bei dem es nicht darum gehe, (auch) satt zu werden, wenn ich erlebe, wie viele Menschen sich darüber definieren, was sie NICHT essen (Fleisch, Getreide, Milchprodukte …), wenn ich sehe, dass andere Billigst-Burger reinhauen, bin ich mir da nicht ganz sicher.

Zurück zum Geschmack. Er hängt natürlich auch davon ab, wo wir geprägt worden sind. Ich habe in Graz studiert und sehr gern im Afroasiatischen Institut zu Mittag gegessen. Es war billig und frisch gekocht, einfache Gerichte, an die große Suppenschüssel in der Mitte des Tisches erinnere ich mich immer noch gerne. Dort fand ich Freunde aus Afrika, und die entschlossen sich, ein Lokal aufzumachen. Man musste einige Stufen nach unten gehen, was früher in diesem Keller war, wollte ich schon damals nicht so genau wissen. Ich war gespannt auf original afrikanische Küche. Dass dieser Kontinent auch kulinarisch sehr vielfältig ist, war mir noch nicht klar. Jedenfalls kostete ich den Eintopf – und war irritiert. Das Zeug war mehr oder weniger geschmacklos, bis auf einen seltsamen Kräuterton. Dass sie das Huhn zerkocht haben, mag vielleicht damit zu tun gehabt haben, dass die beiden netten Studenten doch keine Weltmeisterköche waren, aber der Rest … Sie versicherten mir, dass es genau so „bei uns daheim“ schmecke. Das Lokal hat sich nicht lange gehalten. Erst später habe ich herausgefunden, dass es afrikanische Länder gibt, in denen Salz weitgehend unbekannt ist.

Salz. Das ist sowieso eine Geschmacks-Geschichte für sich. In gewissen Lokalen gilt es ja als Affront, danach zu fragen. Man könnte es auch entspannter sehen. Außer es wird gesalzen, bevor überhaupt noch gekostet wurde. Das hab ich in Buchingers Gasthaus, in dem ich jetzt schon so lange kochen und kulinarische Feldforschung betreiben darf, vor Kurzem wieder einmal beobachtet. Das Chili-Kokos-Beuschel wird serviert, der Ignorant schüttet Salz darüber. Ich hätte ihm gerne Maggi gebracht, Billig-Ketchup, Sojasauce. „Lass ihn essen, wie er will“, hat mir Buchinger zugeflüstert. „Außer er beschwert sich in ein paar Minuten, dass das Essen versalzen ist.“ Die Sanktionen, die wir uns für diesen Fall überlegt haben, will ich hier nicht wiedergeben. Und obwohl das Beuschel sicher versalzen war, beschwert hat er sich nicht. Vielleicht war seine Mutter eine Ziege.

Jedenfalls: Die meisten Menschen finden das beruhigend, was sie kennen. „Common Food“ nennt man das aufs Essen bezogen. Füttert man Kinder mit viel Zucker, mit den richtigen Zusatzstoffen, dann werden sie auch als Erwachsene nach solchen Produkten suchen. Haben wir gelernt, dass es ein gutes Gefühl ist, gebackene Schweinsschnitzel zu essen, dann werden wir dieses Gefühl wieder erleben wollen. Ist jemand daran gewöhnt, Filetsteak zu essen, wird er ein wunderbares Flank-Steak vom Galloway-Rind in erster Linie zäh finden. Es hängt von unserer Neugier im engeren Sinne des Wortes ab, unserer Gier nach Neuem, ob wir die alten Muster durchbrechen können. Auch dabei gibt’s natürlich Extreme. Die werden dann im Fernsehen gezeigt.

Auf der Jagd nach dem ultimativen Geschmack war Anthony Bourdain in den entlegensten Ecken der Welt unterwegs. Ein einsamer Abenteurer. Das Team, das ihn dabei begleitet hat, war quasi gar nicht da. Dafür konnten wir uns später an den Werbetexten zur Serie laben: „Als absoluter Höhepunkt seines Besuchs wird dem amerikanischen Feinschmecker in der vietnamesischen Hauptstadt nämlich das noch schlagende Herz einer Kobra kredenzt.“ Ich war in Vietnam unterwegs, sogar mit Einheimischen. Und ich kenne kaum eine Küche, die so frisch, vielfältig und interessant ist wie die vietnamesische. Vom schlagenden Kobraherz bin ich verschont geblieben. Ich kann damit leben. Aber weiter im Text: „Anthony ist begeistert – bis ihm die Innereien des frisch gefangenen Hummers in Wodka eingelegt als Nachtisch serviert werden. Danach braucht der Buchautor dringend Erholung, muss in der Sommerresidenz des letzten vietnamesischen Kaisers Bao Dai aber schon bald das nächste kulinarische Highlight über sich ergehen lassen …“ Was dieses Highlight ist, bleibt mir verborgen. Ich habe mir die Folge nicht angesehen. Der Text erinnerte mich zu sehr an das Dschungelcamp.

Dass Kenner, Könner oder auch bloß Fernsehköche der viel beschworenen autochthonen Küche irgendwelcher vergessener Weltgegenden hinterherspüren, das gibt es natürlich auch bei uns. Manchmal, wie bei den europäischen Geschmacksreisen von Lojze Wieser, entstehen daraus duftende Mischungen von Genuss und Leben, gerade weil es dabei nicht um das Außergewöhnliche, sondern ums Gewöhnliche geht. Und um Begegnung. Sarah Wiener kann das auch. Vor allem aber kann sie offenbar Trends. Jetzt lebt sie auf einem Gut und züchtet ihr eigenes gesundes Gemüse. Oder lässt es züchten. Und wer macht das noch?

Unser nahezu heiliger Redzepi. Bis vor Kurzem ging er gerne in den Wald und labte sich mit seinen Freunden an Farnen und Kräutern, an rohen Pilzen und allem, das irgendwie essbar ist und trotzdem bisher nicht gegessen wurde. Jetzt konzentriert er sich auf das neue Noma. Ganz anders und viel radikaler soll es werden. Denn: Rundum will Redzepi selbst – tatsächlich! – Gemüse anbauen. Gegessen werden soll, was der Jahreszeit entspricht. Im Herbst möchte er zu den Pilzen aus dem Wald auch schon einmal eine ganze Wildkeule auf den Tisch bringen. Wie bitte? „Regional“ und „saisonal“? Davon labert heute doch jeder Dorfwirt. Aber vielleicht hängt auch das vom Blickwinkel ab. Im Verhältnis zur High-End-Küche mit Türmchen und Tüpfelchen, mit kühnen Kombinationen, die eigentlich trotzdem oft ähnlich wirken, ist das schon etwas Neues. Und für mich irgendwie beruhigend. Ich habe Hochachtung vor kulinarischen Bastelarbeiten, und nach so viel Mühe darf man schon volle Konzentration von den Essenden erwarten, aber: Manchmal errate ich einfach nicht, wonach diese drei rotbraunen exakt gesetzten Tupfer schmecken sollen. Bin ich nicht gut genug? Ist mein Gaumen nicht ausreichend feinsinnig, um beim Dialog von Hummer und Herz weder den Hummer noch das Herz zu identifizieren, sondern nur eine erstaunlich weiche (ich tippe auf Herz) und eine sanft knackige (ich tippe auf Hummer) Konsistenz?

Aber: Wo finden wir, was uns schmeckt? Ein weiser Mensch hat eine der großen philosophischen Doppel-Fragen (es soll auch andere geben) so formuliert: Woher kommen wir? Und: Wohin gehen wir nachher essen?

Traditionalisten werden sie anders entscheiden als Neu-Gierige. Erfahrene Suchende halten sich weniger an das, was auf Tripadvisor und ähnlichen Plattformen abgelassen wird als an die Speisekarte. Manchmal freilich fällt man rein. In Sardinien kann man gar nicht schlecht essen, hatten wir lange behauptet. Wir hatten in Cagliari zu tun und fanden via Internet ein Lokal in der Nähe mit „kreativer sardischer Küche“. Gerichte wie ehemals gefrorener Thunfisch auf einer carbonisierten „Carta da Musica“ (eine Art Brothippe) und eine Pasta mit Seeanemonen-Sauce, an deren Aroma man vor allem gemerkt hat, dass das Ganze in der Küche angebrannt ist (viel Obers hilft da auch nicht mehr), sind zumindest anders kreativ, als ich mir das vorgestellt habe.

Dafür: In einem kleinen Dorf, mit rauchenden Arbeitern vor der Tür, das Sa Tuedda: zartester Oktopus mit Bohnen, knusprig gebackene Sardinen … Oder – fast noch überraschender – gleich hinter dem Lido von Jesolo, in einem Lokal mit einigen Spielautomaten und Männern, die gemeinsam Fußball schauen: Vorspeisenvariation mit Meerestieren aus der Gegend, köstliche Canocchie (Heuschreckenkrebse), Granseola (Seespinne) und Crema di baccalà. Ein paar typisch venetische Gerichte auf der Speisekarte hatten uns hineingelockt. Seither machen wir sogar Umwege, um wiederzukommen. Apropos Automaten: Die neueste Entdeckung, fast schon à la Bourdain. Deutsch-Wagram. Nicht unweit vom ultimativen Außenposten des guten Geschmacks, dem Marchfelderhof: eine neue Konoba mit dem Charme eines Bahnhofespressos irgendwo in Serbien. Aber die Cevapcici … nahezu ultimativ. Was zum Anfang führt: Cevapcici hat es auch in meiner Kindheit gegeben, wenngleich lange nicht so gut, weil fertig geformt aus dem Kühlregal. Ich bin aus der ersten Fischstäbchen-Generation. Allerdings mit wunderbaren Pausen durch das gefüllte Hendl meiner oststeirischen Großmutter. Ein Geschmack, den ich nie erreichen kann. Vielleicht, weil es ihn ohnehin nur in meiner Erinnerung gibt.

Geschmackserinnerungen sind ohnehin so eine Sache: Nichts ist schwieriger als ein guter Erdäpfelsalat. Jeder weiß, wie der WIRKLICH gute Erdäpfelsalat zu sein hat: mit viel Zucker oder ohne. Mit viel Öl oder mit ganz wenig. Ausschließlich mit Kipfler oder doch mit nur teilweise festkochenden Sorten, damit er schön cremig wird. Es ist schon vorgekommen, dass der Buchinger’sche Erdäpfelsalat am selben Tag höchst gelobt wurde, aber auch als kaum essbar zurückgekommen ist. Was ist gut? Eine höchst individuelle Entscheidung. Zum Glück. Vorausgesetzt, das jeweils andere wird nicht automatisch als schlecht abgetan. Womit wir bei allerdings einem Thema wären, das weit über die Kulinarik hinausreicht.