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Von Kopf bis Schwanzflosse


Das „Nose to tail“-Prinzip, also die Zubereitung aller Teile eines Schlachttieres, ist längst nicht mehr nur auf den Fleischbereich beschränkt. Ein neuer internationaler Küchentrend macht die komplette Verwertung von Fisch zum Thema.


Text von Alexander Rabl    Foto von Getty Images

Getaria, ein kleines Fischerdorf zwischen San Sebastián und Bilbao. Das Fischrestaurant Elkano ist auch an Wochentagen auf Wochen ausgebucht. Der Gast brauchte Aviso und Empfehlung. Die großen Steinbutte und Loups de Mer werden in speziellen Grillgittern im Ganzen auf einem riesenhaften Holzkohlengrill vor dem Haus zubereitet, dessen Glut so heiß ist, dass man das Gefühl hat, an Wintertagen würde das ganze Dorf Heizkosten sparen. Wer hier (am besten zu zweit) einen Steinbutt bestellt, kriegt zwei Steinbutte serviert. Beide schwammen ein paar Stunden vor dem Zubereiten noch im Golf von Biskaya im Atlantik. Einmal das Filet und den Flossensaum, köstlich und mit nichts als Meersalz angereichert. Wenn diese, deren Topqualität atemraubend ist, verzehrt sind, kommt der stets freundliche Restaurantchef Aitor Arregui an den Tisch. Er widmet sich jetzt den Resten des Fisches.

Arregui stochert im Skelett des Buttes, fördert da und dort köstliches Fleisch und Gelatine zu Tage, ­serviert Flossen, lässt die Gäste am Rückenmark ­nuckeln, widmet sich eingehend dem Fischkopf, dann dem fetten Rücken und einem Stück vom Bauch. Ein Festessen. Auch eine Geste des Respekts vor dem Meer und seinen Bewohnern, die den Bewohnern von ­Getaria über Jahrhunderte ihr Auskommen sicherten. Und wie gut das schmeckt.

Ergriffenes Nuckeln und Zuzeln an den Resten des ­Fisches, Einnahme der letzten Schlucke vom Txakoli, dem lokalen Weißwein, und die Gewissheit, eine der besten Fischmahlzeiten seines Lebens absolviert zu ­haben. Des Lebens des Elkano-Gastes. Das Elkano gilt als eines der bemerkenswertesten Fischrestaurants Westeuropas. Von Ducasse abwärts machen alle großen Meisterköche der Familie Arregui ihre Referenzen. Obwohl er nichts an den Fisch ließ als etwas Meersalz, galt Papa Arregui (vor einigen Jahren verstorben) als wichtiger Innovator der europäischen Fischküche. Am kommenden Tag fragt sich der Gast, nicht mehr so satt wie am Abend davor, aber voller Wehmut: Warum kriege ich das nicht zu Hause?

In Wien führt ein Weg nach Inzersdorf, wo Österreichs bester Fischtrader zu Hause ist, Eishken Estate. Zu seinen Kunden zählt die Oberliga der Köche Ostösterreichs, etwa Silvio Nickol aus Wien, Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern, der die beste Seezunge macht, oder das liebenswerte Primavera in Baden, bestes Fischrestaurant im Süden Niederösterreichs und überhaupt. Im nach Frische duftenden Verkaufsraum von Eishken Estate trifft man Norbert Schuster, der erklärt, warum es hier so ist, wie es ist. Schuster erzählt: „Wir schaffen es gerade, Zungen und Bäckchen wohlbehalten nach Österreich zu bekommen, alles andere ist schwierig.“ An einer Dorschleber sei man vor einiger Zeit gescheitert.

Es sei halt ein Unterschied, so Schuster, ob ein Fisch direkt aus dem Meer komme oder doch mindestens die Zeit nach Österreich unterwegs sei, die es halt für den Transport brauche. „Wenn Sie einen lebenden Meeresfisch bekommen, sind die weniger delikaten Teile – Kopf, Leber, Schwänze und Flossen – natürlich delikat. Ansonsten werden Sie damit nicht viel Freude haben.“ Oder gar nichts bekommen. Nicht umsonst werden gleich nach dem Fang den Fischen die Innereien entnommen, denn die Gefahr, dass da etwas an Bakterien austritt, ist immens groß. Wieder etwas gelernt. Denkt sich der Gast.

Essen, so heißt es, sei ja Kopfsache. Im Hirn und nicht im Magen wird entschieden, was uns bekömmlich erscheint und was weniger. Der Magen schlägt nur Alarm, wenn es eigentlich schon zu spät ist. Gerade ist den Köpfen sehr nach Köpfen. Köpfe von Karpfen, Zander oder Kabeljau sind es, denen Gourmets mit Pinzette oder mit Fingern und Zähnen zu Leibe rücken. Seit René Redzepi in seinem Noma vor zwei Jahren einen am Grill zubereiteten Fischkopf auf einem dünnen Holzstab servierte, war klar, dass da ein neuer Trend geboren war. Der hat es gut, der hat ja das Meer hinter sich. Was tun die Köche in Österreich?

Hinter dem Restaurant Richard Rauchs steht auf der Terrasse ein großer Kalter, in dem Karpfen und Saiblinge akzeptable Bewegungsfreiheit haben. Lange haben sie eh nicht das Vergnügen. Aus den Saiblingen macht Rauch Sashimi, die der Gast je nach Vorliebe auf einem heißen Salzstein kurz garen kann. Der Rogen wird zu Bottarga, die Flossen werden frittiert. Zu den aktuellen Signature Dishes im Steira Wirt zählt der Kopf des Karpfens. Zuerst wird aus den Gräten des Karpfens ein Fond zubereitet, und zwar einer, der eher an einen dunklen Rinder- oder Kalbsfond erinnert. Da wird geröstet, da kommen Paradeiser, Weißwein und hausgemachter Wermut dazu. Aufgegossen wird mit Fischfond. Der so gewonnene dunkle Fond dient als Sauce, mit der die gebratenen Karpfenköpfe im Backrohr glaciert werden. Manche Gäste können ihre Freude dann kaum zähmen, so erzählt Richard Rauch, nehmen das Teil in die Finger und schlabbern und schlecken, bis das letzte Stück Fleisch des Karpfenschädels verschwunden ist. „Gerade aktuell bei uns sind Welsköpfe. Wir schneiden die Backerln raus und servieren sie mit einem Hühnerdashi und gepoppten Hahnenkämmen“, so Richard Rauch.

Der Kopf eines Zanders dient Thomas Dorfer im Landhaus Bacher als dekorative Showeinlage, wobei es zu wenige davon gibt, um alle Gäste daran teilhaben zu lassen. „Eigentlich geht es nur um die Zanderbackerln, und diese zu servieren ist ja jetzt wirklich nichts Neues“, relativiert Dorfer die Neuheit der Idee. „Der Rest des Zanderkopfes ist eher karg. Außer etwas Haut, die man runterzupfen kann, ist da nicht viel.“ Aus der Leber von Saiblingen bereitet Dorfer eine Creme zu, mit der er vor einigen Jahren bei einem Gastauftritt der Österreicher im Londoner Hyde Park glänzte.

Ortswechsel. Traunkirchen. Lukas Nagl vom Bootshaus gilt als einer der besten Fischköche Österreichs der noch dazu im Traunsee aus dem Vollen schöpfen kann. „Ich rede viel mit den Fischern, das ist wichtig. Zum Beispiel über die Frage: Wie kriege ich die Fische, mit oder ohne Innereien?“ Rogen ist im Herbst sehr aktuell. „Ich liebe Rogen – einfach in Butter gebraten, dann auf Toast oder mit Eierspeis. Aus dem Rogen kann man auch eine Suppe machen, die aussieht wie eine Karottensuppe, von so intensivem Orangerot.“

Das Bootshaus-Team macht Kaviar von Reinanke oder Saibling. Natürlich auch eigene Bottarga. Die wird dann noch in Bienenwachs getaucht und mehrere Monate lang gereift. Nagl: „Wenn ich ein Filet brauche, schneide ich den Schwanz des Fisches ab, habe dann eine Schwanzflosse ohne Gräten, die wir in der Poststube als Saltimbocca braten.“ Und Innereien? „Wir haben heuer viele Hechtlebern. Die haben wir im Sommer gebraten und mit Kirschen und einem weißen Balsamjus serviert.“ Nagl war selbst begeistert: „Das war richtig gut“. Schwierig sei es natürlich, damit eine Karte zu gestalten, weil die Menge an Innereien oder anderen außergewöhnlichen Teilen ja ebenso beschränkt sei wie die der Fische selbst. Hechtkutteln gibt es auch, wenn es welche gibt. Der Magen des Fisches wird leicht angekühlt, dann in feine Streifen geschnitten, schließlich mit Champagner (wegen der Säure) und Rahm zubereitet. In der Bootshaus-Küche bleibt kein Teil des Fisches verschont. „Die Haut vom Räucherfisch wird eingerollt, gefroren, dann getrocknet und kurz frittiert. Schmeckt wie knusprige Schweinehaut.“ Auch Weißfische oder Eiteln kommen hier zur Ehre. Sie werden dreimal geräuchert, dann wird eine Essenz daraus gezogen. Diese dann eventuell mit Verbene und brauner Butter in einen köstlich stärkenden, animierenden Fond verwandelt.

Weil wir gerade bei Saucen sind. Für Liebhaber von aus Fischen gewonnenen Flüssigkeiten ist eine italienische Sardellensauce wie Weihnachten. Das Rezept dafür war schon im römischen Reich ein Hit und das sogenannte „Garum“ aus im Frühsommer gefangenen Sardellen tatsächlich bis zum Weihnachtsfest fertig. Es entsteht aus einer Mischung von Sardellen und Salz, die in einem Holzfass unter größtem Druck gepresst werden. Der daraus entstehende Saft wird aufgefangen und in der Sonne aufbewahrt, um ihn zu konzen­trieren. Schließlich wird im November der Saft noch einmal mit Sardellen vermischt, um das Aroma ein zweites Mal zu stärken, letztlich durch Tücher abgeseiht und dann mit Pasta oder Gemüsen, manchmal auch mit Fisch feierlich zelebriert.

Heinz Reitbauer vom Steirereck dient ein historisches Garum-Rezept als Vorbild. Mit den Innereien und Resten von Bergforelle, Flusskrebsen oder Stör macht das Team des Wiener Steirerecks nichts anderes, als diese mit Salz bei geringer Hitze, um die 40 °C, lange Zeit zu garen, bis sich alle festen Stoffe aufgelöst haben und gemeinsam mit dem Salz eine Flüssigkeit bilden. Der klar definierte und dem Grundfisch eindeutig zuordenbare Duft dieses Garums strahlt überraschende Frische und Lebendigkeit aus. „Wir haben auch ein Garum aus den Schalen von Kaisergranaten, den ein Gast einmal haben wollte und den wir extra für ihn zubereitet ­haben“, so Heinz Reitbauer. „In diesem Garum werden Eidotter gebeizt.“

Die Eidotter werden danach getrocknet, schließlich gerieben und entwickeln einen feinen Geschmack aus Fisch und Ei. Von seinen Fischern und Lieferanten kriegt Reitbauer auch Eiteln, Karauschen und Rotfedern, die wegen ihrer Y-Gräten als schwierig gelten. Sie stellen ihn vor eine Herausforderung. Der Gast nämlich ist da gleich einmal irritiert. „Einmal haben wir diese Fischchen den Gästen mit einer Pinzette serviert, sodass sich jeder vom Fleisch der Fische einen Teil zupfen konnte.“ Der Perlfisch ist wiederum groß genug, um sein Fleisch in Form von Ripperln an der Gräte zu garen. Frische ist, das muss man in Österreich immer dazu sagen, die erste und oberste Maxime bei Fisch. Von den Asiaten kann man sich da einiges abschauen. Sie essen Fische und Meeresfrüchte am liebsten lebendig. Über europäische Methoden, wo Fische stunden- oder tagelang herumliegen, bis sie gegessen werden, wundern sich japanische Köche oft ein wenig. Sind aber zu freundlich, um Kritik zu üben.

Heinz Reitbauer importierte als einer der Ersten in ­Europa die japanische Methode der sanften und geschmacksverbessernden Tötungsmethode des Ikejime. Mit einem direkten Stich ins Gehirn wird dabei der Fisch sofort getötet, während der Schlag auf den Kopf oder das Ersticken an der Luft eigentlich als barbarisch gelten. Ein Draht im Rückenmark verhindert die Kontraktion der Muskeln und die damit einhergehende Leichenstarre. Der Fisch darf nach einem Schnitt in die Kiemen ausbluten, was wiederum dem tranigen Geschmack entgegensteht, den getrocknetes Blut verursacht.

Frische, wie schon gesagt. Eishken-Einkaufs­chef Josef Schuster rät: „Bei Innereien von Fischen, die aus einer Zucht kommen, sollte man eher zurückhaltend sein.“ Und fügt noch hinzu, dass in osteuropäischen Ländern das Anbieten von Innereien aus Fischzuchten oft verboten sei. Man kann sich denken, warum. „Vom lebenden Wildfang aus Österreich kann man hingegen alles essen.“ Wenn man seiner habhaft werden kann. „Mit der Leber einer Aalrutte ist es wie mit Rehlebern. Die wird von den Fischern am liebsten selbst gegessen.“ Wer gute und frische Fischinnereien aus heimischen Seen haben möchte, sollte folgenden Rat befolgen: „Freunden Sie sich mit einem Fischer an.“