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Vielleicht sind die Gärtner die nächsten Köche

Das Produkt an sich hat mehr Gewicht denn je, da schreitet so mancher Gärtner in der Küche gleich selbst zur Tat. Indes bemühen sich Köche um Zuteilungen rarer Zutaten und sehen Peru als die High-level-Cuisine-Destination der nächsten Jahre: Impressionen von der Ideen-Wundertüte Madrid Fusion 2014.

Text von Christian Grünwald   Foto: www.veroniquefel.com


Manchmal sucht man die neuen Ideen bei den alten abgelegten Sachen. Die Archive sind noch nicht völlig geplündert. Die alljährliche Zusammenkunft kreativer Spitzenköche bei der Madrid Fusion unterstreicht die Trends von Regionalität und „Back to the Roots“-Küche, zeigt aber auch, dass sich die Sehnsucht nach jährlichen Innovationen im Restaurantgeschäft nur schwer erfüllen lässt. Gastronomie ist eben kein saisonales Kollektionsgeschäft wie etwa das Modebusiness, das sich alljährlich mit Haute-Couture-Präsentationen am Laufsteg mediengefällig selbst feiert.

Eine Finne forscht in Anatolien
Mehmet Gürs gehört zu der immer größer werdenden Gruppe von Küchenchefs, die sich als Archivare unserer Küchengeschichte betätigen. „Wir bereisen seit sechs Jahren alle Regionen Anatoliens. Wir besuchen lokale Produzenten, essen ausschließlich in privaten Haushalten. Wir schreiben die Rezepte mit, fotografieren alles, bringen interessante Produkte in unser Studio nach Istanbul, um damit neue Kreation auszutesten.“

Vielleicht ist es auch sein außergewöhnlicher familiärer Background, der Gürs so neugierig auf die Wurzeln seiner selbstgewählten Küchen-tradition gemacht hat. Er ist in Finnland geboren, als Sohn einer finnisch-schwedischen Mutter und eines türkischen Vaters, aufgewachsen in Schweden, ausgebildet in den USA, ehe er nach Istanbul kam. Sein Restaurant Mikla im 18. Stock des luxuriösen Marmara Pera-Hotels in genialer Lage zum Goldenen Horn gilt als das fähigste türkische Restaurant im Sinn der Hochleistungs-Cuisine. Anfangs wurde mehr oder weniger mit skandinavischer Inspiration gekocht, ehe einige Reisen nach Anatolien Gürs Fokus veränderten.

Es sind, zufällig passend zu einem der aktuellen Megatrends, fermentierte Lebensmittel, die es in der ärmsten Region der Türkei zu entdecken gibt. Sauergemüse zum Beispiel, dessen Konservierungsprozess geschmacklich nur dann perfekt gelingt, wenn die alten Sorten verwendet werden. Moderne Züchtungen der Lebensmittelindustrie ergeben hingegen ein Geschmacksdesaster. Mehmet Gürs und sein Team begeistern sich für Tomaten-Paprika-Pasten, staunen über eingeweichten Weizen, der mit Büffel-Joghurt vermischt wird oder über besonders konzentrierte Sumach-Varianten, die den Speisen einen ganz speziellen Säure-Touch verleihen können. „Wir sind im Grenzgebiet zu Syrien auf seltene, 9.000 Jahre alte Getreidesorten gestoßen, die man jahrelang lagern kann und die dabei eine viel aufregendere Konsistenz als normaler Weizen aufweisen.“ Isoliert für sich betrachtet ergeben derartige Zutaten noch keine große Küche, aber kombiniert mit dem Know-how der Mikla-Crew entstehen moderne Kreationen aus unverwechselbaren Ingredienzen. So wird dann zum Beispiel aus einem Brei mit Bulgur, Zimt, Zucker und Wasser ein wunderbares Sorbet. Und frisch gefangene, kurz blanchierte Kaisergranaten ergeben mit dem Jus aus ihren Schalen, etwas Sauergemüse, Sumach sowie geriebenem und getrocknetem Fischrogen ein zeitgemäßes wie auch regional orientiertes Gericht.

Noch ein passender Einsatzzweck wird für eine kürzlich entdeckte Sesampaste gesucht, die durch ihre Produktionsweise – die Samen werden über offenem Feuer geröstet und dann mit Steinen zerrieben– so einzigartig schmeckt. „Die Hersteller können uns gar keine Rezeptur dafür geben, sie machen das immer ein wenig anders, nach ihrem Gefühl eben. Wenn keiner den Betrieb übernimmt, wird es das Produkt nicht mehr lang geben.“

Duangporn Songvisava und Dylan Jones, die Küchenchefs im Restaurant Bo.Lan in Bangkok, machen sich ähnliche Sorgen um das kulinarische Erbe, nur eben in Thailand: „In Bangkok wird relativ wenig in privaten Haushalten gekocht. Alle gehen essen, die Gutverdiener in Restaurants und kleine Lokale, die neuerdings nach westlicher Manier immer mehr gegründet werden. Und Streetfood, entweder in organisierten Märkten oder tatsächlich am Straßenrand, gehört ohnehin seit jeher zur Verpflegungsbasis der Stadt.“ Tatsächlich hat man das Gefühl, dass ganz Thailand permanent am Essen ist – ein Phänomen, das sich über große Teile Asiens erstreckt. Trotzdem scheinen manche Küchentraditionen kurz vor dem Aussterben zu sein. „Rezepte wurden hier nie so aufwändig dokumentiert wie etwa in Westeuropa, darum sind viele Kochtraditionen nur mündlich überliefert. Mit der gesellschaftlichen Modernisierung drohen viele Dinge endgültig in Vergessenheit zu geraten.“ Die Bo.Lan-Köche versuchen möglichst viele alte Rezepturen niederzuschreiben. Für ihr Restaurant werden diese dann in vielerlei Hinsicht adaptiert: „Wir orientieren uns an den alten Rezepten, allerdings kombinieren wir bis zu zehn traditionelle Zubereitungen für eine neue Speise.“

Der japanische Gemüsebauer von Paris
Je höher die Bewertungen eines Restaurants sind, umso höher sind die Ansprüche in jedem Detail. Das gilt vor allem für die verwendeten Produkte. Manche Lieferanten verfügen über dermaßen außergewöhnliche Ware, dass sie am Markt eine recht dominante Position einnehmen. Abhängigkeit ist ein böses Wort, aber das Leben wird eben recht ungemütlich, wenn ein Automobilbauer nicht über genügend Karbonteile verfügen kann, Apple mit Samsung böse ist und sich ultradünne Displays woanders organisieren muss oder L’Astrance-Küchenchef Pascal Barbot nicht das Gemüse von Asafumi Yamashita bekommen würde.

Letzteres ist nicht ernsthaft zu befürchten, denn die beiden Individualisten verbindet eine außergewöhnlich Freundschaft, die aber Gemüse-lieferungen an andere Kaliber der Pariser Spitzenrestaurants nicht ausschließt – Pierre Gagnaire und William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) gehören ebenfalls zum erlesenen Kundenkreis.

Asafumi Yamashita, er kam eigentlich von Japan nach Paris, um Bonsais aufzuziehen, produziert auf 3 Hektar Gartenfläche ausgesuchte asiatische Gemüse und bringt nebenbei auch ein paar französische Arten auf Vordermann. 20 Minuten von Paris entfernt sorgt Yamashita für eine einzigartige Frische. „Das Gemüse wird um fünf Uhr früh geerntet, liegt um neun in meiner Küche“, schwärmt Barbot, der vor allem vom Wurzelgemüse und dessen verschiedenen Texturen angetan ist.

Yamashita hat so gut wie alle Samen und Setzlinge aus Japan importiert, chemikalienfreie Aufzucht und beinahe elterliche Fürsorge tun ein Übriges. „Wenn ich mein Gemüse an meine Kunden ausliefere, dann ist es für mich so, als würde ich meine Kinder verheiraten.“ Der Mann meint das ernst, Pascal Barbot nickt verständnisvoll – er dürfte Derartiges öfters hören und richtet das Menü nach den jeweiligen Gemüselieferungen aus. Im L’Astrance geht es Yamashitas Kindern allerdings auch besonders gut. Kabu etwa, eine japanische weiße Rübe, behält dort die ganz spezielle Konsistenz, die einem knackigen Apfel gleicht. Süßkartoffeln und Kürbisse werden zwecks Geschmackserhalt vorzugsweise im Vakuum gegart. Schonend gekochter Daikon-Rettich vermählt sich mit Safran-marinierter Mango zu einem völlig neuen Geschmacksbild.

Asafumi Yamashita ist besonders stolz, dass er als einziger Bauer in Europa mit Krautsamen aus Japan arbeitet. Tatsächlich ist das Kraut hinsichtlich Geschmack und Konsistenz wie von einem anderen Stern. Wer so außergewöhnliches Gemüse essen möchte, muss nicht zwingend in einen Gourmettempel pilgern. An den Wochenenden bietet Yamashita gemeinsam mit Ehefrau Naomi in seiner Gärtnerei „Le Kolo“ auch sechs- bis zehngängige Menüs zum Preis von 35 bis 50 Euro an. Das Essen ist ebenso liebevoll zubereitet wie es groß gezogen worden ist. Ein echter Geheimtipp um den nun ein ziemlicher Hype entsteht.

Le Kolo, Chemin des Trois Poiriers,
78130 Chapet (Yvelines), Frankreich
Telefon für Reservierungen: +33/1/30 91 98 75

Rocas neuer Food-Atlas
Joan Roca hat eine neue Erklärung dafür, warum im Großraum Girona dermaßen viele Toprestaurants existieren – neben dem El Celler de Can Roca sind ja hier auch Ferran Adriàs El Bulli oder Carmen Ruscalledas Sant Pau entstanden. „Die Gegend ist so reich an Produkten wie kaum eine andere Region. Wir haben Seen, Flüsse, fruchtbare Ebenen, aber auch Berge.“ Tatsächlich fehlt es an nichts, sogar Reisfelder gibt es in der Region, weshalb die Rocas neuerdings auch mit der Erzeugung von für Spanien so exotischen Produkten wie Miso experimentieren. Dass aktuell auch Sorbet aus Kakteen hergestellt wird, wirkt dann eigentlich gar nicht mehr so spektakulär.

Joan Roca hat einen guten Blick auf die aktuelle Verfassung der Spitzengastronomie. „Es wird immer komplexer. Jedes Jahr erzählen wir andere neue Konzepte. Wir erfinden neue Produkte, erforschen das Zusammenspiel mit Wein, entwickeln aus Aromen sogar Parfüms, erforschen die eigene Region und ferne Kontinente.“ Man könnte meinen, dass die Branche im Ideenüberfluss ihr Heil sucht. So nach dem Motto, irgendwas wird dann schon ein Treffer sein. Roca glaubt an den Erlebnisfaktor – im Restaurant und auch außerhalb. Joan Roca und sein Team produzieren ein Kompendium aller in der Region wachsenden Produkte (es sind rund 300), die nicht nur nach Ort, sondern auch nach Saison und im Zusammenhang mit dem Vorkommen anderer Dinge dargestellt werden. „Luxus ist unter anderen, wenn man die Dinge sieht, die man später isst.“

Alles strebt nach Peru
Die spannendste Region für die die nächsten Jahre prägenden Neuentdeckungen und Stilistiken suchen so gut wie alle namhaften Köche in Südamerika. An erster Stelle wird Peru genannt. Das Land ist übervoll mit spannenden Produkten, hat dazu eine 7.000 Jahre alte Kochtradition, in der Einflüsse aus Japan, China und dem mediterranen Raum, vor allem aber jener der Inkas zu finden sind. Gastón Acurio hat mit seinem Res-taurant Astrid&Gaston in Lima die Cocina Novoandina, so nennt sich die neue kreative Küche der Anden, ganz wesentlich mitgeprägt. Mittlerweile betreibt Acurio auch Restaurants in Santiago de Chile, Bogota, Quito, Caracas, Buenos Aires, Mexico City, Panama, London und Madrid.

Peru hatte im letzten Jahrhundert politisch gesehen nicht gerade den günstigsten Lauf, ist nun seit rund 20 Jahren ein aufstrebendes Land, das schrittweise an Selbstbewusstsein und kulinarischer Identität gewinnt. Während in den Städten der Wohlstand wächst, sind die Menschen am Land oft sehr arm und alten bäuerlichen Traditionen verhaftet. Das ist ein guter Nährboden für Biodiversität. Unzählige Ökoregionen mit eigenem Mikroklima bieten eine ganz spezielle Flora und Fauna. Etwa 3.000 Kartoffelsorten kennt man in Peru, rund 400 Sorten Getreide, dazu hunderte Chilisorten, wildwachsende Tomaten …

Was man in Madrid von Astrid&Gaston serviert bekommt, ist überraschend und außerordentlich gut. Die Speisen wirken wie ein Mix aus Nouvelle Cuisine und Bistroküche. Moderne Küchentechnik wird eher zurückhaltend eingesetzt, im Vordergrund stehen Produkte. Roher Fisch natürlich, sowohl beim Tiradito, einer Art Sashimi mit verschiedenen Saucen, und beim klassischen Ceviche, das mit gekonntem Säureeinsatz würdig in seiner Frische unterstützt wird. Zweierlei Quinoa können tatsächlich ein kulinarisches Fest sein, verschiedene Anden-Gemüse zu eher konventionell gegartem Fisch und Fleisch ergänzen den erfreulichen Gesamteindruck, in einem Ethno-Restaurant zu speisen, ohne dabei mit verkrampfter Folklore aus dem Jutesack penetriert zu werden. Durchaus nachvollziehbar, dass das Haupthaus in Lima auf Rang 14 der Top-100-Restaurantliste rangiert. Es wurde übrigens erst vor kurzem in einem wundervollen 300 Jahre alten Stadtpalais samt Garten wiedereröffnet.

Köche müssen die Produzenten in Peru nach wie vor organisieren. Normalerweise kommt alles eher zufällig auf dem Lkw in die Stadt. Dass Bauern und Fischer mit ihren Produkten namentlich vor den Vorhang gebeten werden, ist für Peru noch revolutionär neu. „Wir waren die Ersten“, erinnert sich Gastón Acurio, „die mit den Produzenten in einen Dialog getreten sind. Jetzt steht schon auf manchen Speisekarten, von wem der Rohstoff für das Ceviche stammt.“

Die besten Köche Perus haben im Land den Status von Popstars, füllen reichlich TV-Sendezeit und agieren mitunter politisch. So bekämpfen Küchenchefs und Bauern die industrielle Landwirtschaft und die Ökoschäden des mächtigen Bergbaus. Zudem wurde auch ein Anbauverbot von gentechnisch veränderten Pflanzen bis 2022 erstritten. „Die Gemeinsamkeit mit unseren Bauern ist die Grundvoraussetzung für unseren Erfolg“, sagt Acurio. „Vielleicht leben wir das derzeit noch wesentlich intensiver als unsere Kollegen in allen Erdteilen.“