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Und ewig lockt ...

Ein Rückblick und die Vorschau einer immer (noch) neugierigen Koch-Autorin.

Text von Eva Rossmann · Illustration von André Sanchez

Seit fünfzehn Jahren stehe ich in Buchingers Gasthaus am Herd. Manchmal kommt es mir wie ­eine Ewigkeit vor, manchmal wie ein ­Augenblick. Ebenso lange schreibe ich hier über das unendliche Küchenuniversum. Den Sammelband meiner Koch-Geschichten haben wir schlicht Mahlzeit! genannt. Gelernte Österreicher wissen, dass das alles Mögliche bedeuten kann. Das Vielerlei ist es, das mich von ­Anfang an interessiert hat, das Unberechenbare.

„Erzählungen einer Küchenhilfe“ hat meine allererste Kolumne geheißen. Ganz frisch war meine Begeisterung noch: „Andere machen als Hobby Bungee-Jumping. Ich krieg’ die Höhen und Tiefen, den Speed und den Kick ganz ohne Gummiseil. Und dann ist da auch noch das Ergebnis. Hätte ich dafür Zeit, mir würde immer wieder das Wasser im Mund zusammenlaufen. Jedenfalls: Solange man mich Amateurin ­duldet, werde ich mit dabei sein. Irgendwie hat es mich gepackt. Ich bin eben ein bisschen verrückt.“ ­Buchingers Kommentar dazu war damals übrigens: „Zwei Hände mehr sind einfach zwei Hände mehr.“

An seinem trockenen Humor und meiner Verrücktheit hat sich wenig geändert. Was sonst anders geworden ist? Ich bin inzwischen geprüfte Köchin. Über Bürokratisches habe ich schon vor vielen Koch-Jahren geschrieben: „Die Gurkenkrümmung der EU kann gelernte Österreicher nur zum Lachen bringen. Neumodisches Zeug einer pubertierenden Versuchsbürokratie. ­Spätestens seit Joseph II. wissen wir, dass etwas Unbestimmtes unordentlich, von Metternich lernten wir, dass Ungeregeltes verdächtig ist. Und gibt es keine Bestimmung, so erfindet man der Ordnung halber eine.“ Dass ­immer noch mehr geht, haben wir gelernt. Arbeitsinspektorinnen, die auf Schutzmaßnahmen für Schwangere bestehen, auch wenn wir bloß zwei männliche Mitarbeiter in der Küche haben. Aufzeichnungspflichten, als ­wären kleine Gasthäuser Gastronomiekonzerne. Das Rauchverbot, das bis heute bewegt. Weil Österreich, je nach Blickwinkel, flexibel oder halbherzig agiert hat. Buchinger hat einige Jahre vor dem Gesetz die „Erste Klasse“ rauchfrei gemacht. Es ging eigentlich problemlos, von einzelnen Vorfällen abgesehen. Einer hat mich zur Geschichte „Königspudel rauchen nicht“ ­inspiriert. Sein Herrl war nicht ganz so gelassen wie seine Begleiter. Was passieren wird, wenn man in Zukunft auch in der Stube nicht mehr rauchen darf? Es ist ein kleines Stückchen Freiheit weniger, aber daran haben wir uns schon gewöhnt – und wie ist so etwas gegen Rauch aufzuwiegen? Man reglementiert uns natürlich nur zu unserem Besten.

So wie bei der lieben Allergen-Verordnung. Die hätte ich mir vor absehbarer Zeit nicht träumen lassen. Damals habe ich mich noch über Harmloses amüsiert: „Im Internet gibt es jedenfalls schon eigene Seiten, auf denen man Kärtchen ausfüllen kann, die man dann ins Restaurant mitnehmen und dem Personal übergeben soll. Vor allem bei einer größeren Anzahl von Unverträglichkeiten und allergieauslösenden Stoffen sei das von Vorteil, wird geraten. Was, wenn uns in näherer oder fernerer Zukunft die meisten Gäste mit dieser Visitenkarte der ­besonderen Art beglücken? Wir kochen so gut wie alles à la minute, da kann man schon das eine oder andere weglassen, ersetzen oder auch dazugeben – aber es kostet Zeit, oft auch Geschmack, Spontaneität ebenso wie automatisierte Abläufe. Wer bei einem knallvollen Lokal an jede einzelne Zutat in jeder Speise denken muss, der wird irre. Und was ist dann mit Lokalen, die auf tiefkühlfrisch ­Fastfertiges und abgepackt Vorgemischtes setzen? Es
soll Köche geben, die weder einen Hochschulabschluss in ­Chemie noch einen in angewandter Literatur haben.“

Heute gibt’s Kulinariker, die finden, es müsse doch ­reichen, wenn sie einem Menschen mit besonderen Ess­bedürfnissen einfach mitteilen, was sie nicht vertragen. Wie schön wären solche Kärtchen „Susi Winter, DR …“ (wobei DR nicht für Doktor, sondern klarerweise für Fisch- und Weichtierunverträglichkeit stünde) anstelle von Speisekarten mit solchen Buchstaben.

Anderes hat sich in diesen fünfzehn Jahren überlebt. Zum Beispiel die Molekularküche. Kaum ein Kreativer konnte an flüssigem Stickstoff vorbei, über den „Kaviar aus dem Lammjus“ habe ich geschrieben und dass ich nicht kapiere, warum Saft in Perlen daherkommen muss. Jetzt machen die großen Alchemisten Bücher über das, was sie ­privat gerne ­essen. Aioli wurde plötzlich wieder hip und für alle, die dem Fast Food entwachsen waren, kamen Edel-Burger auf. Erst unlängst habe ich übrigens in Nürnberg einen „Mumbai-Burger“ gegessen. Er war echt gut. Das sollte eigentlich die Hauptsache sein. Regionales liegt trotzdem weiter im Trend. Damals, zu Beginn der Buchinger-Jahre, ist mein unkonventioneller ­Küchenfreund noch belächelt worden. Kommt aus dem Intercont, als Andy Warhol der Küche wird er bezeichnet, geht aufs Land und will mit dem arbeiten, was in der Region da ist. Schlimmer noch: Der hat nicht einmal die Weine, die ­jeder Spitzengastronom auf seiner Karte zu haben hat, auf dass jeder Gast überall dasselbe Gute finde; der beschränkt sich auf ­Weinviertler Weine. Dieselben Kritiker, die das als ­Mangel beklagten, loben heute „die Vielfalt in der Nähe“, die es so zu entdecken gäbe.

Dazwischen waren viele Hauben- und Sterne­köche, die ins Regionale, in die neue Einfachheit oder in die Pampa geflohen sind. Vor Stress, manchmal auch Gläubigern, vor allem aber vor dem gehobenen „Fad-Food“, über das ich schon zu Beginn meiner Koch-Karriere nachgedacht habe. „Was den einen ihr Big Mac ist, ist den anderen offenbar ihr großes Menü, in dem irgendetwas mit Gänseleber und, wenn’s geht, auch noch eine Kleinigkeit mit Hummer oder Trüffel nicht fehlen darf. Als bedürfe es dieser Codes, um zu sagen: „Seht her, meine Küche hat Niveau und ist ihren Preis wert!“ Worauf das mehr oder weniger unbedarfte Publikum dann ­erzählen kann: „Das ist schon ein gutes Restaurant, mit Gänseleberparfait und so.“ Aber auch viele Gastronomiekritiker und einschlägige Restaurantführer spielen mit. Wer sich die Mühe macht und überfliegt, was besonders gelobt und ausdrücklich empfohlen wird, stößt auf ein Überangebot der einschlägigen Luxus-Code-Produkte, als stünden sie schon automatisch für Qualität. Zumindest das mit der Stopfgänseleber ist inzwischen weitgehend vorbei. Es gibt sie, die Veränderungen zum Guten. Natürlich habe auch ich sie gegessen und sie hat mir geschmeckt, aber es gibt Spannenderes, für das Tiere ­weniger oder auch gar nicht leiden müssen.

Womit wir bei einer der neuen Moden angelangt sind. Veganismus. Vegetarier waren gestern, heute zählt Konsequenz. Oder haben wir solchen Überfluss, dass es welche gibt, die lieber über das reden, was sie nicht essen, als über das, was sie essen? Wobei im Fernsehen allzu Blutiges immer schon unmöglich war. Was einen angesichts der inzwischen unzähligen Kochsendungen eigentlich wundern kann. Es gibt Köche, die von Besserwissern und der Fernseh-Community gedemütigt werden, Promis, die tun, als würden sie kochen und sogar essen, Küchenstars mit und ohne Tattoos oder Bärtchen, aber … „Tolles Studio, saubere Töpfe und vor allem: Kein Blut! Keine Leichen! Während davor und danach Programme laufen, wo das Blut nur so spritzt und man die Leichen – nicht nur jene von Tieren – kaum mehr zählen kann, ist so etwas in Kochsendungen verpönt. Vielleicht habe ich das deutschsprachige Programm übersehen, in dem gezeigt wird, wie ein Kaninchen (sorry, meine beiden Gartenkaninchen Albert Broccoli und Karl Kohlrabi, überlest das einfach) abgeschlagen, abgezogen, zerteilt und danach zubereitet wird?“ Karl und Broccoli sind inzwischen Geschichte, daran, dass Drastisches beim Kochen offenbar keine Quote bringt, hat sich nichts geändert.

Apropos Inszenierung. In seiner Intercont-Zeit durfte Buchinger mit Bocuse in der Küche stehen. Jahre später habe ich in „Bocuse bügelt“ seine Parabel auf ­küchenmeisterliche Illusion niedergeschrieben: „Bocuse stellte leere Sauteusen auf den Herd, er schaltete die Flammen ein. Buchinger war sicher, seine Sauteusen sind gut, standfest, hitzebeständig, optimal hitzeleitend, sie würden dem Test des Küchenpapstes standhalten. Was würde der große Meister in die inzwischen ach so heißen Stielpfannen geben? Oder war alles nur ein Test? Bocuse zog die ­Sauteusen wieder vom Feuer, er nahm ein ordinäres Küchenhandtuch, wischte ­ihren Boden sauber, zog einen hohen, weißen Kochhut aus einer Tasche und bügelte mit Hilfe der heißen Sauteusen seine Insignie der Standeswürde faltenfrei. Dann ging er nach draußen zu den Gästen, die Würde in Person, makellos. Und das war sein nicht überbietbarer Beitrag zu einem ganz besonderen Menü, an das sich wohl ­viele Gäste noch lange (,Der Bocuse hat gekocht!‘) erinnerten, und an das der Buchinger bis heute denkt.“

Vom genialen zu ganz normalen Gastarbeitern. Vor fünfzehn Jahren waren es Ungarn und Tschechen, die uns über Personalprobleme hinweghalfen. Dann ­kamen Leute aus dem Osten Deutschlands. Und jetzt, da bei unserem ­großen Nachbarn die Konjunktur ziemlich flott angesprungen ist, gibt’s unübersehbare Personalknappheit. Auch wenn ich den Verdacht habe, dass mehr gejammert wird als dass dann tatsächlich verfügbare Kräfte eingestellt würden: Wir brauchen Menschen, denen Normdienstzeiten nicht wichtiger sind als alles andere. Es gibt sie zum Glück noch immer: Daniel, einer der besten Lehrlinge, die wir je hatten, beweist es. Es gibt sie aber auch unter denen, die vor Krieg und Tod zu uns geflüchtet sind. Seit Monaten lernt und schwitzt und kocht Hussam aus Damaskus bei uns, er hat ­nebenbei jeden Tag Deutschunterricht und trotzdem ist er immer freundlich, immer höflich. Sein „kein Problem“ hat uns nicht nur über einen irren Silvester hinweg­geholfen. Seine Saucen zaubern neue Verbindungen zwischen Weinviertel und Syrien.

Was uns in Zukunft erwartet? Kommt der Purismus? Nur mehr ein Ding, das dafür perfekt, auf dem Teller? Überrollt uns die Gastroindustrie? Machen ­Buchinger und ich dann Guerilla-Cooking? Boomt arabisch-französische Fusion-Küche und wird ein Herd erfunden, der selbst auftaut, gart, portioniert und das Ding dann an eine Roboter-Servierkraft schickt, zu der sicher keiner mehr „Fräulein“ sagt? Buchinger ist inzwischen fünfundsechzig. „I bin scho glei’ furt“, hat er bereits vor Jahren auf eine kleine Schiefertafel geschrieben. Aber wir sind immer noch da. Und neugierig.