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There will be blood

Immer mehr Köche wiederentdecken die geschmacklichen und strukturellen Vorzüge von Blut in der Küche.  

Text vom Georges Desrues    Foto: spxChrome/GettyImages

Die Idee kam Thomas Dorfer, als er eines Tages im Kochbuchfundus seiner Schwiegermutter stöberte. „Ich suchte nach einem Originalrezept für Bruckfleisch“, erzählt der Koch des renommierten Restaurants „Landhaus Bacher“ in Mautern, „und stieß dabei auf mehrere historische Versionen, in denen die Sauce dieses klassischen Innereiengerichts mit Blut gebunden wird.“ Daraufhin habe er frisches Blut besorgt und sich dabei gedacht, dass es doch interessant wäre, dieses auch anderwärtig zu verwenden als nur zum Binden von Saucen. „Wir haben es zusammen mit Eiweiß aufgeschlagen, gesalzen und gepfeffert und so eine Art Macaron daraus gemacht, das wir im Backrohr getrocknet haben. Das Resultat war nicht nur eine beeindruckend luftige Konsistenz, sondern auch ein hervorragender, sehr würziger Geschmack“, schwärmt der Koch.

Nun ist Dorfer keinesfalls der Einzige unter den kreativen Küchenchefs dieser Welt, der mit der dickflüssigen und farbintensiven Zutat arbeitet. Ausgerechnet im Vereinigten Königreich, wo die Menschen einerseits erfahrungsgemäß eher heikel sind, was allzu deftige und animalische Zutaten betrifft, gleichzeitig aber dafür bekannt sind, schon zum Frühstück gerne Blutwurst zu ihren Eiergerichten zu essen, experimentieren einige Köche ebenfalls mit der Ingredienz. Darunter etwa Heston Blumenthal, der wohl bekannteste unter ihnen, der es seinen Gästen in Form eines Risottos serviert. Oder der Wursterzeuger und Betreiber des angesagten Londoner Mini-Restaurants „Rusty Pig“, Robin Rea, der daraus Pralinen bereitet. Und natürlich Fergus Henderson, der als Vater des sogenannten „Nose to Tail Eatings“ gilt, welches darin besteht, auch wirklich alles vom geschlachteten Tier zu verspeisen, und zu dessen Signature-Gerichten in seinem Restaurant „Saint John“ eine Eiweißbombe in Form einer Art Kuchen aus Blut, den er mit Spiegeleiern bedeckt, gehört. „Blut ist sehr gutes Zeug mit süßlichem Geschmack“, so Henderson zur Zeitung The Times, „dass es so ein schlechtes Image hat, liegt vermutlich nur an diesen Vampirfilmen.“ Im bekanntlich in kulinarischen Dingen sehr experimentierfreudigen Spanien hat indessen der baskische Starkoch Andoni Luis Aduriz für Aufsehen gesorgt, als er Meringue aus Blut servierte.

Und dann ist da noch der österreichische Edel-Chocolatier Josef Zotter, der eine Schokolade anbietet, in die frisches Schweineblut aus eigener Schlachtung verarbeitet wurde. „Auf die Idee bin ich noch zu Lebzeiten von Jörg Haider gekommen, weil der damals dieses Gerücht in Umlauf brachte, dass die Europäische Union Industrie-Schokoladen zulassen würde, die mit Tierblut gemischt werden, um Farbe zu gewinnen und Geld zu sparen“, erinnert sich Zotter, „in Folge haben mich unzählige Kunden darauf angesprochen und wollten sich versichern, dass wir so etwas hoffentlich ja nicht tun. Irgendwann hat es mir gereicht und ich hab diese Schokolade gemacht, weil ich der Auffassung bin, dass an frischem Schweineblut überhaupt nichts auszusetzen ist.“ Damit knüpft Zotter sogar an eine Tradition an, nämlich an den Sanguinaccio dolce, eine Art Schokolade-Blut-Creme, die zu Zeiten des Karnevals in Neapel gegessen wird. 

Es gab eben Zeiten, da wurde nichts Essbares weggeworfen, schon gar nicht, wenn es sich um so Nahrhaftes handelte wie frisches Tierblut. Quer durch Europa kam Blut sowohl in der bodenständigen Volksküche zum Einsatz als auch in der gehobenen französischen Cuisine. Bei erstgenannter denkt man mit Sicherheit zuallererst an die Blutwurst, die so gut wie überall auf dem Kontinent vorkommt; und in zweiter Linie eventuell an heute nahezu vergessene regionale Speisen, wie etwa die norddeutsche Blutsuppe Schwarzsauer oder schwedischen Blodplättar, eine Art Palatschinke mit Blut; oder auch die Südtiroler Schwoaßnudeln, die trotz ihres abschreckenden Namens nicht mit Schweiß, sondern eben mit vergleichsweise delikatem Schweineblut zubereitet werden. In der klassischen französischen Küche indessen findet sich Blut als Zutat im berühmten Coq au vin, aber auch im Canard pressé, einer Ente, deren Lebenssäfte mit einem speziellen Gerät aus der Tierkarkasse gepresst und zu Sauce verarbeitet werden. Und natürlich im mythischen Lièvre à la Royale, einem Hasen, den man in einer sämigen Sauce aus Rotwein, Innereien und seinem eigenen Blut serviert, der in den besten Häusern oft tagelang eingekocht wird.

„Heutzutage hat Blut diesen Ruf als etwas Grenzwertiges, geradezu Verbotenes“, sagt Elisabeth Paul, „vermutlich, weil es uns die Schlachtung vor Augen führt und damit auch den Tod des Tieres, von dem es stammt.“ Die 28-Jährige studiert Lebensmittelwissenschaften und Techniken der Tierproduktion an der Universität Uppsala in Schweden und hat bis vor kurzem im Kopenhagener Nordic Food Lab des dänischen Starkochs und Inhaber des Restaurants „Noma“, René Redzepi, gearbeitet. Und sich dort intensiv mit den Eigenschaften von Blut als Nahrungsmittel beschäftigt. Doch genau diesen verlorengegangenen Bezug zum Lebewesen, das hat sterben müssen, um uns als Nahrung zu dienen, gelte es heute wiederherzustellen. „Ein geschlachtetes Schwein enthält zwischen 2,5 und 4,5 Liter Blut, folglich fallen täglich bei Schlachtungen unglaubliche Mengen davon an, und niemand weiß, wie sie am besten und sinnvollsten genutzt werden können.“ Tatsächlich wird Blut inzwischen als Schlachtabfall behandelt und häufig zu Fischfutter verarbeitet, dient als Düngemittel oder findet Verwendung in der Herstellung von industriellen Fleischprodukten sowie sogar von Zigarettenfiltern.

„Dabei handelt es sich ernährungstechnisch betrachtet um ein sehr wertvolles Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt“, sagt Paul, „circa 65 Gramm davon entsprechen einem ganzen Ei. Und circa 43 Gramm einem Eiweiß. Zudem weist es eine dem Ei sehr ähnliche Proteinstruktur auf, darum wurde es von jeher gerne als Bindemittel verwendet, wie beispielsweise in der Blutwurst.“ Kaum genutzt jedoch wurden – zumindest bisher – seine fantastischen Eigenschaften zur Schaumbildung, die es ebenfalls mit Eiweiß teilt. „Wenn man Blut schlägt, erhält man einen prachtvollen und wunderschönen Schaum, der geschlagenem Eiweiß sehr, sehr ähnlich ist, nur um einiges dichter“, bestätigt Paul die Erfahrungen von Thomas Dorfer. Woraus sich schließen lässt, dass Blut auch als Ersatz für Eier genutzt werden kann, was wiederum jener wachsenden Zahl an Menschen zugutekommt, die unter Eiweißunverträglichkeit leiden, und unter denen sich in erster Linie Kinder finden. Aber das gesundheitlich wohl gewichtigste Argument für einen verstärkten Einsatz von Blut in Küche und Ernährung liegt in seinem hohen Eisengehalt, der dazu geeignet ist, gegen Anämie vorzubeugen – jener am häufigsten auftretenden Form von Vitalstoff-Mangel, die auf Deutsch passenderweise auch als Blutmangel bekannt ist.  

Bleibt noch die Frage offen nach dem – vorsichtig ausgedrückt – doch eher gewöhnungsbedürftigen, intensiv metallischem Nachgeschmack, den die viskose Körperflüssigkeit so an sich hat. „Es stimmt schon, dass der nicht jedermanns Sache ist. Was jedoch auch daran liegt, dass die Leute verlernt haben, mit Blut als Zutat richtig umzugehen“, antwortet darauf Paul. So habe man in früheren Zeiten auch sehr genau gewusst, dass diesem Nachgeschmack am besten beizukommen sei, wenn man Blut mit Fett, mit Gewürzen oder mit Säure, oder mit alledem gleichzeitig kombiniere. Wie zum Beispiel in der bereits erwähnten Blut-Suppe Schwarzsauer, die den zweiten Teil ihres Namens vom Essig bezieht, mit dem sie zubereitet wird. Aber auch in den schwedischen Blodplättar wird der metallische Nachgeschmack durch Zugabe von Sauerteig erheblich gelindert.

Attraktiv sei das Kochen und Backen mit Blut weniger wegen der mystischen Aura, die diesen neben dem Herz wohl am meisten symbolisch beladenen Körperteil umgibt, als viel mehr wegen des in den letzten Jahrzehnten verlorengegangenen Respekts vor dem Tier, betont Paul, über deren Forschungsergebnisse bereits in britischen Tageszeitungen und Fernsehstationen berichtet wurde. „Fasziniert war ich schon immer von Fleisch, und davon, wo es herkommt“, sagt sie, „das Essen von Tieren bedingt eine gewisse Form von  Machtstellung, deren Bedeutung wir uns wieder ins Gedächtnis rufen sollten.“ Allerdings müsse sie auch zugeben, fügt sie an, dass Eiscreme aus Blut ziemlich abgehoben sei. Und dass sie einige Wochen lang nach ihren Experimenten kein Blut mehr hat sehen können – und Roastbeef und ähnliches nicht durchgebratenes Fleisch meiden musste.