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Tentakel Spektakel

In Asien und dem mediterranen Raum als Delikatesse gehandelt, wird der kulinarische Wert von Oktopus hierzulande vergleichsweise verhalten geschätzt. Zu Unrecht, wie heimische Spitzenköche beweisen.

Text von Claudia Schemerl-Streben     Fotos von Stephanie Golser

Der Oktopus hat seine Launen. Aggression, Beutegier, Liebeslust oder Furcht verwandeln seinen sonst mattgrauen bis gelblich braunen Körper schlagartig in tiefes Purpur, giftiges Grün, sattes Schwarz, leuchtendes Gelb oder strahlendes Weiß. Die Gabe zum Turbo-Farbenspiel nützt er auch als Tarnung. Blitzschnell gibt sich der smarte achtarmige Mime, obwohl er farbenblind ist, täuschend echt als braun-gold marmorierter Flunder-Plattfisch aus, mutiert seine glatte Hautoberfläche in eine sandbraun körnige und ahmt damit die Struktur des Meeresbodens nach oder imitiert in wissenschaftlichen Versuchen Schachbrettmuster.
   
Zuhause fühlt sich das anpassungsfähige und hochintelligente Tier nahezu in allen Weltmeeren. Weit verbreitet ist der Oktopus aber vor allem in felsigen Küstenregionen des Mittelmeers, im Atlantik sowie im Indischen Ozean. Obwohl er wie Kalmare (sie landen meist als Ringe in fettiger Panier am Teller) und Sepien zur Klasse der Tintenfische zählt und daher auch allzu gerne verwechselt wird, unterscheiden ihn von seinen kleineren Kollegen gleich mehrere Charakteristika: Während Sepien und Kalmare mit zehn Fangarmen ausgestattet sind, verfügt der Oktopus über acht muskulöse Tentakel, die mit hunderten zweireihigen Saugnäpfen besetzt sind. Schätzungsweise existieren an die 200 Oktopus-Arten, die zwischen wenige Zentimeter und mehrere Meter groß werden (Spannweiten von über vier Metern wurden etwa von der Pazifischen Riesenkrake erreicht, bekannt sind aber auch größere Kaliber) und im Gegensatz zu den meisten anderen Weichtierarten weder eine Schale noch ein stützendes Skelett besitzen, wodurch ihr Leib extrem flexibel und beweglich ist und sie selbst in kleinste Öffnungen wie enge Felsspalten schlüpfen können.

Verbunden sind die Tentakel des Oktopus durch eine gemeinsame Spannhaut. Sein sackförmiger Körper, an dessen Ansatz sich die Mundöffnung mit einem papageienartigen Hornschnabel versteckt, umhüllt Herzen (er besitzt drei), Kiemen, Magen, Trichter und einen Tintenbeutel sowie ein hochentwickeltes Gehirn und ist mit zwei großen linsenförmigen Augen ausgestattet. Der Oktopus lebt bodennah und bewegt sich meist kriechend mit seinen Fangarmen fort. Muss es schnell gehen, wendet er ein Rückstoßprinzip an: Er bewegt sich durch pumpende Körperbewegungen mit dem Körper voran und zieht die Fangarme nach, wobei er hohe Geschwindigkeiten erreichen kann und zeitgleich mit geschickter Manövrierfähigkeit beeindruckt. Auf die Jagd nach Nahrung wie Schnecken, Muscheln und Krabben macht er sich bevorzugt nachts. Dabei packt er das Raubgut mit seinen kräftigen Armen, führt es zur Mundöffnung und knackt die Schale mit seinem harten Kiefer auf. Mit seinem Verdauungssaft zersetzt er das Innere seiner Beute und stärkt sich mit ihrem Proteinsaft. Zurück bleiben Panzer und leere Schalen, die der Oktopus gerne vor einer Höhle oder einem selbst aufgebauten Ringwall aus Steinen zurücklässt, von dem aus er den Angriff auf seine Mahlzeit unbemerkt ausgeführt hat.

Der Oktopus ist kategorischer Einzelgänger. Gegenüber kleineren, schwächeren Artgenossen verhält er sich kannibalisch. Eine Ausnahme macht die Krake ausschließlich zur Paarungszeit. Vermehren können sich Oktopusse nur einmal im Leben, das insgesamt auf durchschnittlich drei Jahre limitiert ist. Das Oktopusmännchen stirbt meist unmittelbar nach der Begattung des Weibchens. Hat der männliche Oktopus ein Weibchen von seinen Qualitäten überzeugt (das Balzverhalten ist durch Machtkämpfe und imposantes Signalleuchten geprägt), legt er mithilfe eines etwas kürzeren Fangarms – auch Hectocotylus genannt; der dritte Fangarm von rechts – ein Samenpaket in die Mantelhöhle des Weibchens. Danach ist das Leben des Männchens zu Ende. Die Befruchtung selbst findet zeitversetzt statt. Das Weibchen speichert den Samen so lange, bis es einen geeigneten Platz für die Eiablage gefunden hat. Erst dann werden über mehrere Wochen bis zu 400.000 Eier traubenweise an Korallenästen oder Wasserpflanzen abgelegt (Sepien legen ihre Eier hingegen einzeln ab) und während des Austritts aus der Begattungstasche befruchtet. Zeitintensiv ist auch die nachfolgende oft monatelange Brutpflege – Befächeln der Eier mit sauerstoffreichem Wasser, ständige Säuberung und Verteidigung –, weshalb das Muttertier die Bruthöhle kaum verlässt, in dieser Zeit nur wenig bis gar keine Nahrung aufnimmt und meist vor Erschöpfung stirbt, sobald die voll entwickelten Schützlinge schlüpfen und auf sich selbst gestellt sind, oder zur leichten Beute für Artgenossen wird.

Eine Oktopuszucht existiert bis heute nicht. Gefangen wird der scheue, aber doch sehr neugierige Meeresbewohner mit Schleppnetzen und Reusen (Drahtkörbe). Wiens führender Fischgroßhändler Eishken Estate des Familienclans Aibler mit Sitz am Großgrünmarkt importiert Oktopusse mit einem Gewicht zwischen 500 Gramm und vier Kilogramm aus Marokko. An die fünf Tonnen werden an Wiederverkäufer und die Spitzengastronomie geliefert – eine überschaubare Menge für Elisabeth Aibler. Zum Vergleich: Im vergangenen Jahr gingen mehr als 200 Tonnen Frischlachs über die Theke der Fischspezialisten. Mit dem Oktopus-Wildfang versorgt werden Adressen wie Meinl am Graben, Le Ciel, Sacher und Kim Sohyi, die 2013 mit ihrem Restaurant „Kim kocht“ in den Gourmetsupermarkt Merkur am Hohen Markt gezogen ist. Dass das Meerestier in Wien an Popularität gewonnen hat, ist großteils Kim zu verdanken, die Oktopus schon immer mit Selbstverständlichkeit auf die Speisekarte gesetzt hat. Eine gewisse Anlaufzeit brauchten die Gäste allerdings: Als die Spitzenköchin Oktopus, wie in ihrer Heimat Korea üblich, nur kurz blanchiert und damit in für Europäer ungewöhnlich fester, ledriger Textur servierte, sorgte das zunächst für Unverständnis. „Ich bin sehr schnell draufgekommen, dass das hier nicht so gut ankommt“, meint sie schmunzelnd. „Weich gekocht hat er dann allen geschmeckt.“ Kim gart das Tier bei niedriger Hitze puristisch in Wasser, bis das Fleisch mit würzig salzigem Aroma eine zarte Konsistenz angenommen hat und brät es im nächsten Schritt meist scharf in der Wokpfanne an.

In ihrer Heimatstadt Seoul gilt Oktopus in rohem Zustand als Delikatesse. Vor allem in Markthallen wird dort eine kleine Krakenart aus dem Aquarium gefischt, lebend auf Stäbchen ­gespießt und mit Sesamöl und Chilipaste serviert. Größere Exemplare der Spezialität mit dem Namen „Sannakji“ zerschneiden die Köche mit einer Schere. Dass diese Stücke auch dann noch „lebendig“ sind, sich bewegen, herumwandern oder sich ­sogar am Teller festsaugen, gilt in Korea als Qualitätsmerkmal. Selbst so mancher ausgewiesene Foodie würde sich mit dieser Speise konfrontiert ­vermutlich angewidert abwenden, wohingegen rohe und damit ebenfalls lebende Austern bedenkenlos geschlürft werden.

Roher Oktopus gilt als äußerst zäh. Dünn als Sashimi aufgeschnitten, wie es in der japanischen Esskultur üblich ist, wird dem Fleisch aber eine zarte Konsistenz nachgesagt. Allen Vermutungen zum Trotz wird er in Japan als Komponente von Sushi jedoch nicht roh eingesetzt. Vielmehr serviert man Oktopus in blanchiertem Zustand und in Millimeter dünne Stücke geschnitten auf punktgenau temperiertem und perfekt geformtem Reis. Jiro Ono, ein fast 90-jähriger Sushimeister, der bei der ­U-Bahn-Station Ginza in Tokyo ein Drei-Michelin-Sterne-Restaurant mit gerade einmal zehn Sitzplätzen betreibt, massiert das Tier ­sogar bis zu fünfzig Minuten kräftig durch, bevor er es im kochenden Wasser versenkt. Der Profikoch schwört auf diese Methode, von der er sich eine feinere Textur verspricht.

Rund 9.130 Kilometer Luftlinie entfernt stellt sich Hiroshi Sakai in Wien dieser Thematik auf eine andere Art. Der japanische Meisterkoch war 15 Jahre im Restaurant „Unkai“ im Grand Hotel für die besten Sushi der Stadt verantwortlich, bevor er sich in der Josefstadt mit seinem gleichnamigen Lokal selbstständig machte, wo er routiniert mit nicht alltäglichen Zutaten wie Aal, Seeigel, Schneckenhornmuschel und Schneekrabbe hantiert. Einen vergleichsweise nüchternen Zugang vertritt er, was die Oktopus-Massage betrifft. Auch er knetet das Meerestier (wenn auch nicht wesentlich länger als zehn Minuten), allerdings geht es Sakai dabei um eine gründliche Reinigung, weshalb er zu einer großzügigen Portion Salz und Stärke greift, um selbst kleinste Körnchen in den Saugnäpfen der Tentakel entfernen zu können. Die folgenden Schritte gleichen einem Ritual, das die Perfektion der japanischen Küche widerspiegelt: Die Fangarme werden unter fließendem Wasser von den Massage-Zusätzen befreit, mit einer geschälten Daikon-Rettichstange durchgeklopft, kurz überkocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend zieht Sakai die Haut präzise rund um die Saugnäpfe der Fangarme ab und legt sie gemeinsam mit dem Rettich in einen aromatischen Sud aus Sodawasser, Sake, Sojasauce und Mirin, in dem das Fleisch so lange unter Dampf gart, bis das Meerestier eine butterweiche Konsistenz angenommen hat und es in Stücke geschnitten in seinem Sud mit geriebenem Ingwer und Chilifäden finalisiert wird.

Je nach Kaliber nimmt die Garzeit eines Oktopus 45 Minuten bis mehrere Stunden in Anspruch. Das Fleisch besitzt eine Art Eiweißgerüst aus langen und verzweigten Proteinen, die dem Bindegewebe von Wirbeltieren ähneln, weshalb Kraken in der Küche nur bei richtigem Umgang mürb und saftig werden. Mehrere Techniken versprechen Erfolg. „Fabios“-Küchenchef Christoph Brunnhuber, der wöchentlich über zwanzig Kilogramm der Spezialität bezieht, schwört auf schonendes Sieden und hat Erfahrung mit unterschiedlichem Ausgangsmaterial. Er wird mit Oktopus in tiefgefrorenem Zustand wie auch mit Frischfang per Luftfracht beliefert. „Schockfrieren führt zur Zerstörung der Eiweißketten und erleichtert die Zubereitung angeblich. Wenn ich Oktopus frisch bekomme, wird er aber genauso schnell weich, nur schmeckt er besser.“ Dazu legt Brunnhuber ihn bevorzugt ins kochende Wasser und lässt ihn anschließend bei niedriger Flamme sanft unter dem Siedepunkt garen. Die abgetrennten Fangarme serviert er etwa kurz gebraten schlicht mit Erdäpfelschaum und geräuchertem Paprikapulver. Den ausgenommenen Körpersack schneidet der Küchenchef klein und setzt ihn als Zutat für ligurischen Fischeintopf ein, in dem auch Sepien, Muscheln und Tagesfische wie Branzino, Steinbutt oder Dorade landen.

Verwendung für Oktopus-Abschnitte findet auch Konstantin Filippou. „Für Raviolifülle einfach super“, schwärmt der Grazer mit griechischen Wurzeln, der selbstgemachte Pasta mit dem aromatischen Oktopusfleisch und Ricotta füllt und gemeinsam mit Oktopusfangarmen, Krustentiersauce und Blunze kombiniert. Routine hat der Spitzenkoch mit Dreitagebart und wilder Mähne aber nicht nur in der Zubereitung von Oktopus, der häufig in seinen Menüs eingebaut wird, sondern auch beim Fang des glitschigen Tiers. „Mein Vater hat mir beigebracht, wie man ihn ohne Harpune, also mit den Händen, fängt. Bei Gefahr spritzen sie ordentlich Tinte und warten dann kurz ab, ob die Verwirrungstaktik funktioniert. Das ist der Moment, in dem man zupackt. In Kauf nehmen muss man dabei, dass sie einem einige blaue Flecken verpassen, indem sie sich ordentlich festsaugen und dann loslassen, um zu entwischen.“ Ist der Oktopus gefangen, wird er in Griechenland traditionell hundert Mal auf einen Felsen geschlagen, weitere hundert Mal im Uhrzeigersinn am Stein gerieben und zwischendurch mehrere Male mit Meerwasser abgeschwemmt – eine Prozedur, bei der ­Enzyme freigesetzt werden, die die langen Eiweißfasern zerschneiden und den Oktopus zart machen. Danach hängt er, wie man es vom letzten Griechenlandurlaub kennt, wie nasse Wäsche bis zum Abend auf einer Leine, bevor er – ohne Kochvorgang – am Grill landet und mit Olivenöl, Zitrone und Oregano gegessen wird.
Dass man es hin und wieder mit einem zähen Exemplar zu tun hat, kann laut Profikoch Filippou nie gänzlich ausgeschlossen werden. „Wir arbeiten sehr oft mit Oktopus – da ist immer wieder einer dabei, der nicht weich werden will – ganz egal, ob er vorher eingefroren, geschlagen oder zehn Stunden lang gekocht wurde.“ Da hilft auch der Weinkorken nicht, der sich mit seinen wachsartigen Substanzen zwischen die Eiweißmoleküle legen und damit Ver­filzungen verhindern soll. Übrigens ein ­Mythos, mit dem nicht nur Filippou („ich bin gänzlich korkenbefreit“), sondern auch „Fabios“-Küchenchef Brunnhuber aufräumt: „Ich konnte mir nie vorstellen, dass ein, zwei Korken in einem Topf mit mehreren Litern Wasser eine Wirkung auf das Oktopusfleisch haben kann. Einmal hab ich’s trotzdem probiert – es macht null ­Unterschied.“

Fabios

Tuchlauben 6, 1010 Wien
Tel.: 01/532 22 22
www.fabios.at

Kim kocht im Restaurant

Merkur am Hohen Markt

Hoher Markt 12, 1010 Wien
ww.kimkocht.at

Konstantin Filippou

Dominikanerbastei 17, 1010 Wien 

Tel.: 01/512 22 29
www.konstantinfilippou.com

Sakai

Florianigasse 36, 1080 Wien
Tel.: 01/729 65 41
www.sakai.co.at

Eishken Estate
Großgrünmarkt Inzersdorf
Laxenburgerstraße 365
Detailverkauf: Halle A2,
Stand 1–3, 1230 Wien
Tel.: 01/889 37 33
Mo.–Fr. 6–13, Sa. 7–12 Uhr
www.eishken.at




Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou

Sepia. Oktopus. Ei. Karfiol.

Für 4 Personen

Für den Oktopus
1 Oktopus (küchenfertig, ca. 1 kg)
5 Koriandersamen
2 Lorbeerblätter
4 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
1 EL Salz

Für das Sepia-Gelee
500 g Karfiol
200 ml Obers
16 Blätter Gelatine
1 TL Agar Agar
ca. 3 TL Sepiatinte
Salz, Pfeffer

Für die Karfiolscheiben
1 Stk. Karfiol, ca 500 g
1 EL Olivenöl, Salz

Für das Sepia-Couscous
110 g Sepia Couscous (Agrozimi,
www.yolenis.eu)
Für das Ei
4 Eier

Für die Garnitur
4 Speckscheiben
100 geselchter Bauchspeck
3 Bananenschalotten
1 EL Petersilie (fein gehackt)

Für den Oktopus
Krake gut waschen. Ca. 3 Liter Wasser mit Koriandersamen, Lorbeerblättern, Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Oktopus zufügen und bei niedriger Hitze halb zugedeckt ca. 2 Stunden ziehen lassen. Im Anschluss aus dem Sud heben, auf ein Blech legen und abkühlen lassen. Tentakel abschneiden und unmittelbar vor dem Anrichten in Olivenöl anbraten.

Für das Sepia-Gelee
Karfiol ohne Strunk in Obers weichkochen, würzen und zu einer cremigen Masse mixen. Zuvor eingeweichte Gelatine, Agar Agar und schließlich die Sepiatinte zufügen. Eine Folie auf ein Backblech auflegen und mit Öl bedecken. Karfiol-Sepia-Mischung auf die Folie (1 Millimeter dick) streichen, im Anschluss in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse fest ist, mit einem 7-Zentimeter-Ringausstecher Kreise formen.

Für die Karfiolscheiben
Kohlgemüse vierteln und der Breite nach so dünn wie möglich aufschneiden. Kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Gemüse im Anschluss abflämmen und in Olivenöl und Salz marinieren.

Für das Sepia-Couscous
Wasser zum Kochen bringen, Sepia-Couscous zugeben und 10-12 Minuten kochen. Abseihen, salzen und kurz in Olivenöl schwenken.

Für das Ei
Eier bei 63,5 Grad ca. eine Stunde ziehen lassen. Eidotter behutsam vom Eiweiß lösen, lauwarmen Dotter auf Teller legen.

Für die Garnitur
Speck und Schalotten würfelig schneiden und in der Pfanne leicht ansautieren. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Oktopus-Fangarme gemeinsam mit Karfiol, Sepia-Gelee, Couscous und Ei anrichten und mit Speck servieren.


Christoph Brunnhuber, Restaurant Fabios

Spuma di Patate & Polpo

Für 4 Personen

Für den Oktopus
1 Stück Oktopus (ca. 1 kg)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ Lauchstange
2 Stangen Staudensellerie
1 Zitrone
Olivenöl
100 ml Noilly Prat (Vermouth)
300 ml Weißwein
10 weiße Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
Meersalz

Für den Erdäpfelschaum
150 g mehlige Erdäpfel
75 ml Milch
25 ml Kartoffel-Kochwasser
15 g weiche Butter
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Weiters:
geräuchertes Paprikapulver

Für den Oktopus
Krake putzen und mit kaltem Wasser abspülen. Schalotten und Knoblauch schälen, Lauch und Stangensellerie putzen und alles grobwürfelig schneiden. Zitrone in Scheiben schneiden. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, Gemüse darin anschwitzen und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Oktopus in die Flüssigkeit legen und soviel Wasser zugießen dass er knapp bedeckt ist. Gewürze und Zitronenscheiben zufügen, Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und Oktopus im Anschluss bei kleiner Hitze weichkochen. Oktopus aus dem Sud heben und leicht abkühlen lassen. Noch im warmen Zustand Fangarme abtrennen und beiseite stellen.

Für den Erdäpfelschaum
Knollen schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Abseihen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse passieren. Masse in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten gut verrühren. In eine Espuma-Flasche füllen, drei Patronen einschrauben und die Flasche im Wasserbad warm stellen.

In einer Pfanne Oktopus in etwas Olivenöl beidseitig braten. Anschließend in Scheiben schneiden und warm stellen. Den Erdäpfelschaum zusammen mit den Oktopus-Scheiben auf Tellern anrichten und mit geräuchertem
Paprikapulver bestreuen. Mit Meersalz und Olivenöl abschmecken.


Sohyi Kim, Restaurant Kim kocht

Oktopus mit Hummus, Granatapfel & Koriander

Für 4 Personen

Für den Oktopus
Oktopus (geputzt, ca. 1 kg oder 2 Stück à 500 g)
wenig Kartoffelstärke
Olivenöl

Für den Hummus
500 g gekochte Kichererbsen
120 ml Wasser (Kichererbsenwasser)
70 ml Olivenöl
50 g Tahini (Sesammus)
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Für das Hummusbett
100 g Hummus
1 Karotte
1 Zucchini (geschält, in 4-Millimeter-Würfel geschnitten)
gemischter Kräutersalat
Apfelbalsamico-Essig
dunkles Sesamöl
Salz

Für das Chili-Dressing
50 ml Apfelsaft
50 ml Wasser
50 ml Sojasauce
50 g koreanische Chilipaste
15 g edelsüßes Paprikapulver
10 g frischer Paprika (rot)
20 g Zwiebel (klein geschnitten)
2 Zehen Knoblauch
50 g Zucker
1 EL dunkles Sesamöl
1 EL Sonnenblumenöl
60 ml Apfel Essig
20 ml Weißwein

Für die Garnitur
1 Handvoll Granatapfelkerne
1 Handvoll Pinienkerne
Chili-Dressing
Korianderblätter

Für den Oktopus
Krake unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem
scharfen Messer Fangarme abtrennen. Tentakel in einen Topf mit kochendem Wasser legen, ca. 1 bis 1,5 Stunden sanft garen und abkühlen lassen. Danach 10 Zentimeter der Tentakel von der Spitze weg abschneiden und beiseite
legen. Die restlichen, dickeren Abschnitte der Fangarme in mundgerechte Stücke schneiden. Oktopus mit Kartoffelstärke bestäuben und danach in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Gemüsewürfel und Kräutersalat getrennt mit Salz, Apfelbalsamico-Essig und dunklem Sesamöl abschmecken.

Für den Hummus
Kicherbsen und -wasser, Olivenöl, Tahini und Knoblauchzehe in einem Mixer ganz fein pürieren und mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

Für das Hummusbett
Hummus mit Hilfe eines Ringausstechers auf die Teller streichen und in der Mitte etwas Kräutersalat platzieren. Gemüse rund um den Hummus legen.

Für das Chili-dressing
alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren. Gemüsewürfel und gebratene Oktopus-Stücke sowie je zwei Oktopus-Fangarme dazulegen und mit Granatapfel- und Pinienkernen, Chili-Dressing und frischem Koriander servieren.


Hiroshi Sakai, Restaurant Sakai

Tako Yawarakani

Für 4 Personen

Für den Oktopus
500 g Oktopusfangarme
250 g Daikon (weißer Rettich, im Ganzen)
100 g Salz
50 g Kartoffelstärke
600 ml Sodawasser
75 ml Sake (japanischer Reiswein)
75 ml Sojasauce
75 ml Mirin (süßer Kochsake)

Für die Garnitur
120 g Blattspinat (blanchiert)
Sesam weiß
Chilifäden
Ingwer, gerieben

Für den Oktopus
Fangarme mit Salz und Kartoffelstärke mit massierenden Bewegungen ca. 10 Minuten lang abreiben. Dadurch wird der Oktopus gesäubert und Unreinheiten entfernt. Dabei besonders die Saugnäpfe beachten. Im Anschluss mit kaltem Wasser abspülen. Den Oktopus trocken tupfen und Rettich schälen. Fangarme mit dem Rettich etwa 10 Minuten klopfen, damit das Fleisch besonders zart wird. Danach den Oktopus in kochendes Wasser legen, ca. 3 Minuten blanchieren und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut an der Unterseite der Arme sorgfältig entfernen und nur um die Saugnäpfe herum belassen. Den geschälten Rettich längs halbieren und gemeinsam mit dem Oktopus in Sodawasser, Sake, Sojasauce und Mirin legen. Mit Alufolie abdecken, so dass der Oktopus zur Gänze von Flüssigkeit bedeckt ist (eventuell mit einem kleinen Teller beschweren) und bei 100 Grad Celsius ca. 2 Stunden im Dampfgarer garen, bis das Fleisch weich ist. Alternativ kann man das Gericht auch im Dampfdrucktopf oder im Backrohr eines Elektroherds zubereiten.

Oktopus und Rettich in ca. 1 Zentimeter breite Stücke schneiden. In einer Schale gemeinsam mit blanchiertem Spinat anrichten, mit Sud übergießen und mit geriebenem Ingwer, Sesam und Chilifäden servieren.