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Sperrstund is´

… oder zumindest fast


I bin scho glei’ furt“. Das steht mit Kreide auf einer kleinen Tafel in der Schankstube beim Buchinger. Es steht auch sonst einiges herum, aber der Spruch ist vielen trotzdem aufgefallen. Buchinger ist über sechzig, sieht aus wie über fünfzig, benimmt sich manchmal wie unter zwanzig und kocht jedenfalls seit siebenundvierzig Jahren.

Grund genug, dass sich Stammgäste und solche, die es noch werden wollen, Gedanken machen. Noch dazu, wo schon länger das Gerücht umgeht, er könnte in Pension gehen oder hat es vielleicht schon getan. Na gut. Es gibt auch das Gerücht, er könnte zusätzlich ein anderes Lokal übernehmen. Und zwar fast immer dann, wenn im weiteren Umkreis ­eines ­zusperrt.

Vor kurzem ist Herr Walter in den Ruhestand getreten. Unser Ober-Ur-Gestein, ehemals im eleganten Intercont, seit zwölf Jahren im Weinviertel. Wer ihm mit seinem Block und der Frage „Haben Sie reserviert?“ begegnet ist, hat bisweilen starke Nerven oder ein ausgeprägtes Selbstbewusstsein gebraucht. Ansonsten konnte er servieren und charmieren und eilen und granteln und alles überwachen und vielen Gästen den Eindruck vermitteln, sie seien hier – solange es passt – tatsächlich König. Trinkgeld hat dazu beigetragen, den Adelsstatus länger zu behalten.

Herr Walter ist genau einen Tag älter als Manfred Buchinger. „Alt werden is’ net schön“, sagt der gerne. Vor allem, wenn die Nacht lang und der Schlaf daher auf wenige Stunden begrenzt war. Je später am Tag, desto jünger wird er allerdings üblicherweise wieder.

Ob das darauf schließen lässt, dass es die „Alte Schule“ nahezu ewig geben wird, ist trotzdem fraglich. Aber das trifft natürlich auch auf ­viele andere Lokale zu. Dass die nächste Generation automatisch übernimmt, ist längst Geschichte. Eigentlich zum Glück. Weil wer nicht verrückt ­genug ist, die Gastronomie zu lieben, hat dort – im eigenen und im fremden Interesse – nichts verloren. So eine Verrücktheit lässt sich weder ­erben noch gibt’s offenbar ein Gastro-Freak-Gen.

Und abseits von Anerkennung, Lob und dem schönen Gefühl, nach einem Tag, an dem das Lokal zwei Mal gesteckt voll war, wieder überlebt zu haben, ex­istieren auch weniger motivierende Umstände. Der ­Rücken, der weh tut. Die zwei Steuerprüfungen in fünf Jahren. Die vielen Jahrgangskollegen, die längst in Pension sind. Mitarbeiter, die sich plötzlich verlieren. Die Erkenntnis, dass das Leben endlich ist.

Ich kann mich noch gut erinnern, wie mein Lieblingswirt im Veneto zugesperrt hat. Armando, bei dem wir mit solchem Vergnügen einfach alles gegessen ­haben, das er serviert hat. „Faccio io“, „ich mache“, hat er gesagt und geschmunzelt – die Speisekarte war nur Dekoration. Plötzlich war er nicht mehr da. Und da sein Sohn keinerlei Lust auf einen Vierzehnstundenjob hatte, stand das wunderschöne Convento eine Zeit lang einfach leer. Wir haben getrauert, und dann ein wunderbares Fischlokal entdeckt. Armando kann es nicht ersetzen, aber sein gutes Essen schon. Das ­Leben geht eben doch weiter.

Würde es auch, wenn der Buchinger einmal zusperrt. Wobei ich mir das natürlich noch viel weniger vorstellen kann als viele Gäste. Immerhin hab ich als Jungköchin sehr spät angefangen, und nach zwölf Gastronomiejahren hat man ­gerade genug Erfahrung, um so richtig durchzu­starten. Ich hatte gerade eine Idee für eine knallgrüne Sauce, die … Na ja. Manchmal tut auch mir das eine oder andere weh. Aber das wäre auch nicht anders, würde ich (wie ich es eigentlich sollte) viel häufiger und länger am Laptop sitzen und meine Geschichten ­schreiben.

Wobei … mehr Zeit zu haben … ein Traum … zu ­reisen, viele freie Abende … – und was wär’ dann mit unserem schönen zweiten Wohnzimmer in der Gaststube? Wo man Freunde treffen kann und daheim ist, ohne aufräumen zu müssen? Wo es immer was zu trinken gibt und Geschichten, die erzählt werden, und Menschen, die zufällig hereinschneien und willkommen sind. Spätestens nach dem zweiten Achtel.

Es ist spät. Aber noch nicht zu spät. Über der Tür zur Küche prangt ein Hirschkopf aus Plüsch. Vielleicht ist es auch ein Elch. So genau kann man das nicht sagen. Jedenfalls hängt der linke Kopfputz schon etwas herunter.

Es könnte das erste Wild mit Schlapp-Geweih werden. Auf alle Fälle denkt der Meister, der einst die Trophée Gourmet zum „Kreativsten Koch“ gewonnen hat, darüber nach, quasi als letzten Akt das „Wirtshaus zum depperten Hirschen“ zu inszenieren. Unangestrengt. Mit Schmäh. Jenseits der Hochleistungsgastronomie, die manch­mal Koch und Gast gleicher­maßen (über)fordert.

Es war übrigens am Rande der diesjährigen Trophée Gourmet, dass uns eine der besten Köchinnen des Landes gesagt hat, sie möchte nicht mehr ständig unter Hochdruck arbeiten. Der tägliche Kampf bis zum Äußersten, immer alles noch schöner, noch perfekter machen zu wollen, ständig daran zu denken, ob Hauben, Sterne, Löffel verteidigt oder gar vermehrt werden können, dauernd unter dem Zwang zu stehen, nicht nur Qualität, sondern auch Geld zu liefern, werde ihr einfach zu viel. Sie ist übrigens mehr als zwei Jahrzehnte jünger als der, der mit dem Hirsch tanzt – oder zumindest damit kokettiert.

Bisweilen hab ich ja den Eindruck, dass es für diese Art der Gastronomie überhaupt eng wird – um nicht gleich von „Sperrstund“ zu reden. Es muss einen Grund haben, warum einige der innovativsten Köche jetzt ganz was anderes machen. Christian Petz kümmert sich in einem Pop-up-Lokal um perfekte Ribs – wer hätte sich das vor einigen Jahren vorstellen können? Und er weiß, was er tut. Mit guten Produkten gutes ­Essen machen – jenseits von Tüpfelchen und Türmchen und Reservierungsbüchern mit einem heiligen Petrus dahinter, der gnadenvoll einlässt oder auch nicht oder erst in sieben Wochen. Im Big Smoke kann man nicht reservieren. Und wenn es nicht mehr interessant ist, dann wird es geschlossen. Es kommt schnell und ohne große Kosten, und es geht wieder. Pop-ups boomen. – Sind sie Auswuchs unserer rasanten Konsumwelt? Oder eine gute Antwort auf allzu teuer-weihevoll-elaboriertes Gastro-Getue?

Wahrscheinlich ist die Antwort auf die Frage nach dem Wert der Lokale mit schnellem Ablaufdatum auch hier der Wert des Kochs und des Wirts.

Wobei jedes Wirtshaus so seine Tücken hat, gerade wenn man Richtung tägliche Sperrstund denkt. Weil: Wie lange hält man ­offen? Bleibt man, auch wenn nur mehr zwei an der Schank lehnen, die sich die immer gleichen Geschichten ­erzählen und alle Stunden ein Achtel Hauswein bestellen? Oder, um einen anderen Typus ­Restaurant zu nehmen: Hält man durch, wenn nur mehr zwei alte Knacker auf Tisch siebzehn sitzen und seit Stunden an der einen Flasche Bordeaux ­nuckeln? Selbst die genügsamste Kellnerin rechnet sich da in beiden Fällen nicht. Also muss, wenn vorhanden, wohl der depperte Hirsch persönlich ausharren. Oder gibt es den Zeitpunkt, wo einfach – zumindest für diesen Abend – zugesperrt werden darf, die übrig gebliebenen Gäste hinauskomplimentiert werden, mit mehr oder weniger Nachdruck, je nachdem, wie verständnisvoll sie eben sind?

Wo endet die Gastfreundschaft, weil auch ein Wirt leben, zumindest schlafen möchte? Klar gibt es welche, für die das kein Problem ist. Punkt neun am Abend ist Küchenschluss und damit basta. Wer fünf nach neun erscheint und hungrig ist, ist selbst Schuld. Hat wohl jeder von uns schon erlebt und auch das eigenartige Gefühl, das einen dann beschleicht: zu spät gekommen zu sein. Nicht willkommen zu sein. Ein Störfaktor im Getriebe, das am besten funktionieren würde, gäben die Gäste ihr Geld gleich beim Eingang ab und würden still und demütig wieder verschwinden.

Und dann gibt es noch den Kampf um einen Kaffee zu vorgerückter Stunde, wenn man ihn am meisten braucht. Eine halblustige Kellnerin hat ihre Weigerung, noch etwas zu unserer Belebung beizutragen, so erklärt: „Die Kaffeemaschine ist weiblich und schon geputzt!“

Ganz abseits der seltsamen Geschlechterzuordnung stellt sich die Frage: Wird die Kaffeemaschine am nächsten Morgen nicht ohnehin wieder benutzt? Reicht es nicht, sie regelmäßig zu reinigen? So einer Maschine ist es gänzlich egal, zu welcher Uhrzeit sie einen doppelten Espresso zubereitet.

Das unterscheidet sie von den Menschen in der Gastronomie, eh klar. Auch ein Kaffee macht sich nicht von allein. Aber er ist doch eine einfache Übung. Und eine notwendige, wenn man nicht als –ronomie, ganz ohne Gast, enden möchte.

Wobei: Es gibt natürlich auch kreativere Formen, Schluss zu machen oder zumindest anzuzeigen, dass es spät geworden ist. Unser alter Ober Rudi (der, der dem aus „Dinner for one“ so ähnlich gesehen hat) war ein Meister darin. Da kann man Fenster zum Lüften öffnen, auffällig oft an den Übriggebliebenen vorbeischlürfen, und wenn alles nichts nützt, die Sessel auf den Tisch stellen … so habe er es eben beim Bauer-Gustl in Wien gelernt, hat Rudi, der eigentlich Slobodan heißt, erzählt. Nachdem ihm klar geworden ist, dass Buchinger das doch für ein wenig übertrieben gehalten hat, ist er in solchen Situationen zumindest halblaut geworden und hat mit seinem unnachahmlichen Akzent gefragt: „Chef, machen wir ungemitlich?“ Was natürlich abgelehnt wurde. Aber trotzdem immer wieder geholfen hat.

Nach zwölf oder vierzehn Stunden am Herd oder hinter der Schank fühlen sich auch jüngere Menschen pensionsreif. Unser Kevin braucht dann ein Red Bull, ich einen Gespritzten und einen Sitzplatz ohne allzu anregende Unterhaltung. Und Buchinger die zumindest theoretische Chance, eine Stunde später, nachdem er abgerechnet und fertig gemacht hat, noch im „Babü“ vorbeizuschauen.

Was tät’ einer wie er in der Pension? Auf Kreuzfahrt gehen? Im Café herumsitzen? Consultings für die immer gleichen ganz anderen Gastronomieprojekte machen? Zu golfen beginnen? Trüffelhunde trainieren? Seiner Frau auf die Nerven gehen? Guerilla-Cooking machen, vielleicht gemeinsam mit Werner Matt und anderen Silberrücken der Gastronomie?

Aber noch ist es ja bloß spät. Und da kommen einem oft die besten Ideen. Man kann etwas anders oder ganz anderes machen. Man kann vieles gleich oder es sein lassen. Man kann an Big Smoke und neues Feuer denken. Oder an die belebende Wirkung des Hirschen glauben.   

Jedenfalls: Wer noch Träume hat, ist nicht wirklich alt.

Eva Rossmann war Journalistin, ehe sie mit den Mira-Valensky-Krimis zur Bestsellerautorin wurde. Daneben arbeitet sie als Köchin in Manfred Buchingers Gasthaus Zur Alten Schule.