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Schöner Essen, schöner Trinken

Über die Wahrnehmung von Geschmack mit Augen und Ohren

Text von Alexander Rabl   Foto von Pierre Monetta

Den alten Großmutter-Spruch „Man isst auch mit den Augen“ hat der französische Koch des Jahrhunderts Joël Robuchon unlängst in eine professionellere Sprache gebracht, als er sagte: „50% des Restauranterfolgs sind das Essen, die anderen 50% die Atmosphäre.“ Dazu zählt auch der Service, aber es besteht kein Zweifel daran, dass Licht, Farben, Stofflichkeit und der individuelle „Sound“ eines Lokals für dessen Bestehen immer wichtiger werden. Hochzeit für Architekten, großer Aufholbedarf für Österreichs Restaurants.

Perfekt. Nahezu. Nehmen wir einen Apfel. Der Apfel, archaisches Genussmittel, er ist das perfekt designte Produkt. Form, Farben, Kurven und Glanz. Er vermittelt Frische und Natürlichkeit. Sogar der Sound beim Hineinbeißen in den Apfel ist perfekt abgestimmt. (Wir wissen das aus der Zahnpastawerbung.) Dem hat der Mensch nichts mehr hinzuzufügen. Und doch tut er es. Er fügt ihm Pestizide und andere Chemie hinzu. Niemand, so der Wiener Reinhard Geßl vom Institut für biologischen Landbau, könne sagen, dass im Vergleich zu einem Apfel aus rein biologischem Anbau ein Apfel aus konventionellem Anbau mehr Schadstoffe und Rückstände von Chemikalien enthalte. Aber bloß weil die Wissenschaft es nicht beweisen kann, hieße das nicht, dass da nicht doch etwas wäre. Der Apfel – eine Schönheit, deren Innenleben das Versprechen womöglich einlöst, welches das perfekte Äußere gegeben hat. Läuft da der Esser Gefahr, Opfer seines eigenen, über Generationen antrainierten Blicks für das Gardemaß zu sein? Gilt übrigens auch für Himbeeren, Gurken und Paradeiser, dass gegenüber dem Look des Makellosen möglicherweise ein Schuss Skepsis angebracht ist. Wenn die inneren Werte nicht stimmen, nutzt auch das perfekte Äußere nichts. So viel zu Wahrnehmung und Wahrheit des Essens im Alltag. Aber deswegen sind wir nicht hier. Nicht wegen des Alltäglichen.

Die Balance muss stimmen. Armin Ebner ist Architekt und ein Verfechter dessen, was er als „schlüssig“ bezeichnet: „Der Gast eines Restaurants merkt ziemlich bald, wenn Ambiente und Service mit der Küche eines Restaurants nicht zusammenpassen. Dann verliert das Restaurant an Kraft. Es wird angreifbar.“ Die Gestaltung des Umfelds einer Mahlzeit, so lernen wir, ist ein Mittel zur Langlebigkeit eines Restaurantkonzepts. Sie kann dieses aber auch schnell killen, wenn sie nicht zum Gebotenen passt. Weil es eben so ist: „Die Leute spüren es, wenn etwas nicht stimmt.“ Überall sind heute die Gestalter am Werk. Manchmal gehört es zu ihren Aufgaben, Schwächen mit Farben, Lichtregie und Materialien zu übertünchen. Ebner macht sich dazu seine Gedanken: „Es gibt zwei Trends: Zum einen eine bewegliche Masse von Menschen, beispielsweise Touristen, die wenig Zeit und wenig Geld haben. Kultiviertes Essen kommt für sie nicht in Frage.“ Hier käme, so Ebner, eine Restaurantkette wie Vapiano ins Spiel. „Design ist hier das Kleid für eine Art McDonald’s.“ Auf der anderen Seite sind Geld und Zeit zu Hause. „Hier überzeugt eine Balance zwischen Gestaltung, Kulinarik und Service die Leute, sich mehr Zeit zu nehmen und mehr Geld auszugeben. Wenn ein Restaurantbetreiber aber glaubt, durch extrem gute Küche und extrem hohe Preise den Mangel an Ästhetik kompensieren zu können, funktioniert das auch nur eine gewisse Zeit“, so Ebner. Er spielt dabei auf gewisse Lokale der Wiener Hochgastronomie an. Und ein bewusster Bruch? Liegt darin nicht oft die größte Spannung? „Ist okay“, sagt der Architekt und spielt damit auf einen Trend an, der beim Shabby Chic vieler Pariser Restaurants zu spüren ist. Was kommt zuerst, das Umfeld oder das, was darin serviert wird? „Im fabios haben wir zuerst nicht an die Gestaltung gedacht. Da ging es um den Tisch und seine Höhe. Die Stühle, in denen man gemütlich sitzen sollte, die Gläser und das Besteck.“ Erst dann habe man sich über die Farben Gedanken gemacht: Aubergine für die mediterrane Küche, das Licht, die Vorhänge. Der Einsatz bestimmter Materialien sei durch substanzielle Hintergründe bestimmt, die man erst vor Ort kennenlerne, man müsse viel Reisen. „Oft muss man in eine fremde Kultur eintauchen.“ Wasser spiele im Shiki eine Rolle, weil Wasser auch in Japan wichtig sei. Die Wiener Kritiker redeten kurz nach der Eröffnung des Shiki im vergangenen Frühjahr vor allem einmal von den WCs. Dazu Ebner lapidar, auf die Hygienekultur der Mitteleuropäer anspielend: „So ein WC hat in Japan jeder zu Hause.“ Eine Frage, die viele Gastronomen scheitern lässt: Lässt sich die Atmosphäre eines japanischen, italienischen, französischen oder peruanischen Restaurants in einer Art Copy Paste-Methode in ein anderes Land übertragen? Ebner ist sicher: „Wer das versucht, scheitert. Aber man kann gewisse Dinge transponieren.“ Und dann gibt Armin Ebner gleich die Antwort auf eine weitere Frage: Nein, Design und Architektur reichten auch nicht, um jemanden zum Stammgast eines Restaurants zu machen. Da laute die Regel: „Gib dem Gast das Gefühl, er sei der einzige wichtige Gast und man habe sich auf ihn gefreut.“

Über den Tellerrand. Iss nicht vom Tisch, hieß es. Iss nicht vom Boden, hieß es. Als wir Kinder waren, lernten wir, dass es zum Essen Besteck und Teller braucht. Stimmt alles irgendwie nicht mehr so genau – wie manche andere Dinge, die Kinder früher lernen mussten. Während sich die Take-Away-Generation von Papp- und Plastiktellern ernährt, die perfekt zu dem passen, was davon zu essen ist, serviert die so genannte Avantgarde unter den Köchen auf Steinen oder Hölzern. Doch seit einiger Zeit feiert der Teller wieder ein Comeback. Er hat sich in feinste Schale aus Materialien gehüllt, die das gute alte weiße Hotel-Porzellan vor Neid erblassen lassen. Und kommt in Formen auf den Tisch, welche die wellenförmig geschwungenen Standardteller aus den Nullerjahren als das erscheinen lassen, was sie immer waren: ein gestalterischer Fehlgriff, eine Lächerlichkeit. Während Alain Ducasse in seinem neuen Restaurant im Plaza Athénée einen kalkulierten Bruch mit dem luxuriösen Ambiente wagt und Teller von Pariser Flohmärkten benutzt, sind die Teller, die Spitzenköche ins Schwärmen bringen, selbst sehr teure Ware, teurer oft als das, was auf ihnen serviert wird.

Innerhalb des Tellerrands. Hannes Tiefenthaler kommt aus einer Bäckerfamilie in Vorarlberg und hat dort seinen Riecher für Trends in der Tischkultur entwickelt. Eine seiner Erkenntnisse lautet: „Es muss nicht schön sein, es muss gut sein.“ Dann erzählt er über ein Experiment mit Dieter Koschina, als sie einen Gang auf verschiedenen Tellern servieren ließen. Wie würde der Teller die Wahrnehmung des Essens beeinflussen oder gar vielleicht dessen geschmacklichen Eindruck? „Es gibt darüber keine eideutigen Ergebnisse. Aber dass sie das tut, ist klar.“ Allein die Tiefe eines Tellers habe Auswirkung darauf, wie sich ein Essen präsentiert, wie zum Beispiel eine Sauce duftet. Oder nicht duftet. Tiefenthaler liebt das gute und aufwendige Handwerk. Er kann auch von der Kunst des Brotbackens schwärmen: „Gutes Brot ist eine Kultur,“ sagt er dann und fügt hinzu: „Wenn sie nicht weitergegeben  wird, stirbt sie aus.“ Doch viele der namhaften Küchenchefs Europas haben Tiefenthaler nicht als Brotlieferanten engagiert, sie begeistern sich viel eher für die Teller und Tischkultur-Accessoires, die er ihnen anbietet. Salz- und Pfefferstreuer mit Griffen aus Büffelhorn zum Beispiel. Vieles davon ist teuer. Muss das so sein? „Die Wertigkeit rechtfertigt den Preis.“ Wobei es nicht immer das teuerste Besteck und der teuerste Teller sein sollte. „Im Collio einen San Daniele auf einem Hering-Teller zu servieren ist lächerlich.“ Das Geschirr soll sich nach dem richten, was es zu essen gibt. Tiefenthaler denkt an die Kultur der kleinen Snacks, der Cicchetti Venedigs: „Die Gläser zur Ombra sind einmalig. Sie passen genau zum Anlass.“ Das Einfache braucht das Einfache. Ob einfach oder kompliziert: Hannes Tiefenthaler vertieft sich immer mehr in das Thema Material. Mit einem Designer, der eigentlich für die Ski-Schuh-Industrie arbeitet, befasste er sich mit der Frage: Kann es Teller aus Carbon geben? Seit einiger Zeit gibt es sie. Und dann sagt Hannes Tiefenthaler noch etwas, was man von einem, der Tischkultur verkauft, vielleicht nicht gleich erwarten würde. Er sagt: „Das Wichtigste ist aber immer noch das, was auf den Teller kommt.“

Mehr Licht. Und das hängt wiederum sehr davon ab, was und wo gegessen wird. Architektin Birgit Eschenlor: „Wie Essen präsentiert wird, ist stark von der Kultur abhängig.“ Sie verbrachte einige Jahre in Spanien. „Dort ist das Essen ein kulturelles und soziales Event.“ So würde es auch präsentiert. „Das Essen ist im Mittelpunkt des Seins. Es wird ins richtige Licht gerückt. Licht ist in Spanien sehr wichtig.“ Was in Österreich noch in den Kinderschuhen stecke, sei die Lichtregie bei der Inszenierung von Essen im Restaurant. „Das Essen wirkt recht schnell fahl, der Appetit wird nicht gerade gesteigert.“ Was ihr nach ihrer Rückkehr nach Österreich ebenfalls aufgefallen ist: „In Österreich isst jeder von seinem Teller. Kleine Tische. Kleine Teller.“ Dafür große Portionen, möchte man hinzufügen. Wie hier die Menschen an sich zurück- gezogen lebten und sich hinter Vorhängen versteckten, so sei auch die klassische österreichische Esskultur. Zuhause wie auch im Restaurant. Doch das ändere sich gerade. „Sharing wird auch bei uns ankommen.“ Tatsächlich gibt es bereits einige wenige Wiener Lokale, die den Trend der gleichzeitig servierten Speisen aufgenommen haben. Er kommt aus Südamerika ebenso wie aus Teilen Asiens. Bei der Gestaltung des ON Market war die ursprüngliche Idee eine von asiatischen Tapas gewesen. Habe sich aber nicht durchgesetzt. Doch die räumliche Vorstellung von totaler Offenheit sei geblieben. Und die Bar als wesentliches Element des Raumes. Dazu Birgit Eschenlor: „Essen steht in China über allem.“ Ein Glück, mit Simon Xhi Hong einen idealen Bauherren gefunden zu haben. „Ich stelle mir vor, wenn man als Architekt eines Restaurants die Küche des Bauherren nicht mag – ich glaube, dann kann das nichts werden.“ In Barcelona arbeitete Birgit Eschenlor lange Zeit bei Carlos Ferrater. „Eine strenge Schule. Ein Raum wird auf wenige Materialien reduziert. Licht spielt eine große Rolle.“ Weshalb ihr auch in Wien das Steirereck von der Gestaltung her das liebste Lokal wäre: „Es hat das beste Gefüge von allen. Es vermittelt eine Kultur. Dabei ist nichts, was unecht wirken könnte.“ Was sie auch als vorbildlich empfindet, ist In de Wulf in Belgien. „Hier wird die Ästhetik einer Kontrakultur gelebt.“ Was die anderen machen, machen wir nicht. „Die Gestaltung dient der Inszenierung von Eigenständigkeit.“ Ein Bauernhof mit angeschlossenem Restaurant und Hotel am Land, ein autarkes System: „Die Inszenierung der Wurzeln.“ Spannend sei auch das, was als Recycling-Kultur bezeichnet werden kann. Das Improvisierte als ständiger Teil des Ganzen. Elemente der Street-Food-Kultur fließen da ein. „Diese präsentiert sich allerdings in den Städten des Südens oder in Mittelamerika vollkommen anders als bei uns in Mitteleuropa.“ Mag auch am Klima liegen. Wo es auf der Straße acht Monate unwirtlich ist, ist wenig mit Street-Food. Street-Food-Parties an bestimmten Tagen und Orten wirken da eher rührend gegen das, was auf den Straßen Mexikos täglich los ist. „In Mexiko lebt man ja auf der Straße. Das hat dort teilweise urwaldähnliche Formen. Selbstverständlich wirkt sich die Textur einer Stadt auf das Essen dort aus.“ Und wie wirkt sich Österreichs Oberfläche auf das aus, was wir auf die Teller kriegen? „Das Essen ist in Österreich besser als es von den Menschen wahrgenommen wird. Es wird in Österreich immer wichtiger.“ Kriegt aber kaum einer mit, denn: „Bei der Markenbildung sind wir nicht wirklich gut.“

Kaffee-Kunst. Die Kaffeerösterei Illy hat mit Markenbildung kein Problem. Die Kraft, mit welcher Schönheit den Genuss heben kann, hat die Familie Illy schon lange erkannt und nutzt ihn für sich. Kunstsponsoring spielt dabei ebenso eine Rolle wie große Auftritte, zum Beispiel auf der diesjährigen Expo in Mailand. Oder in Venedig, wo Illy die Biennale sponsert. Dort ist Illy-Designchef Carlo Bach öfter anzutreffen, kennt jeden Pavillon nahezu auswendig. Seine Arbeit ist nicht einfach. Er macht sich Gedanken über Farben: „Ein bestimmtes Rot kann im Zusammenhang mit der Gestaltung einer Tasse wunderbar sein. Aber vorher muss ich wissen, dass es auch keine Nebenwirkungen auf den Geschmack des Kaffees hat oder womöglich giftig ist.“ Bei der Gestaltung der Tassen ging man früher vom bekannten Prinzip des „Form Follows Function“ aus. Die Erkenntnis, zu oft zitiert, trifft dann doch öfter zu. Eine gefühlte Ewigkeit wurde am Griff der Tassen und an deren Haptik und Form getüftelt und dann musste noch an den passenden Untertassen gefeilt werden. Alles sollte, so Bach, den Genuss eines perfekt gemachten Espressos unterstützen. Und dann, als der Espresso nach dem Willen und der Vorstellung der Familie Illy also existierte, und die Tassen samt Untertassen als okay befunden waren, dachte man nach, wie man dem Kunden zum Geruchs- und Geschmackserlebnis einen weiteren sinnlichen Genuss vermitteln könne. So entstand die Idee, Künstler einzuladen, ihre Gestaltungsideen für Espressotassen zu präsentieren. Die Illy-Art-Serie ist mittlerweile ein wenig Kult. Sie hat sich verselbstständigt und gilt als heißer Tipp für Sammler. Bach sagt: „Nach dem Yoko Ono-Projekt bin ich jetzt ein wenig unter Druck. Wie kann man das noch übertreffen? Was kommt als nächstes?“ Der Designer ist eigentlich eher zufällig in seine Position gekommen, wie der Zufall bei vielen Dingen eine Rolle spielt. Jetzt liebt und lebt er für nichts anderes.

Ort der Auszeit. Kommen wir noch einmal zurück zum Apfel. Marco Simonis, der in Wien einen Konzeptstore gleichen Namens betreibt, bemüht sich um die höchstmögliche Qualität bei der Auswahl seiner Lieferanten. Bauern aus dem Waldviertel, Salate von den besten Gärtnern, Gemüse vom Markt aus Chioggia. Ob Apfel oder Käse – es soll von allem das beste sein. Doch die Umgebung, in der Produkte und halbfertige Gerichte zum Mitnehmen wie auch fertig Gekochtes zum vor Ort essen geboten werden, spielt hier eine prominente Rolle wie in nur wenigen vergleichbaren Orten in Wien. Das Bemühen um einen besonderen Ort drängt sich dem Gast entgegen, doch es ist eine angenehme Art des Entgegenkommens. Was war Simonis dabei wichtig? „Die Idee war, in Wien einen Platz zu schaffen, wie wir ihn auf den Reisen erlebt hatten. Einen  Ort der Auszeit.“ Auszeit? Es geht doch eigentlich vornehmlich ums Einkaufen. Simonis sieht das in einem größeren Zusammenhang und ist damit einer von wenigen in Österreich: „Ich gehe in eine andere Welt. Ich ziehe mich zurück und genieße dabei, ich habe sinnliche Eindrücke, die mich inspirieren. Kann meine Gedanken kreisen lassen.“ Weshalb es in Simonis Konzeptstore einiges gibt, aber vor allem eines nicht. „Keine Tafeln mit Sonderangeboten.“ Er lässt den Kunden Zeit und Raum zur Inspiration. Koche ich heute? Oder nehme ich ein Take-away? Bringe ich Freunden eine Flasche Wein als Gastgeschenk und welche? Schenke ich jemandem eine neue Serviettengarnitur, einen witzigen Teller oder schenke ich es mir selbst? Eines hat Simonis erkannt, müssen andere, vor allem die Industrie erst erkennen: „Design, ob jetzt gut oder weniger gut, reicht nicht mehr. Menschen, die auf Ästhetik reflektieren, kaufen keine Katze im Sack. Sie kennen sich zu sehr aus.“ Einkaufen als Akt des Vergnügens. „Alles spielt hier eine Rolle: Hintergrundmusik, Geräusche, der Staff. Das Produkt am Teller.“ Und dann kommt man auch zum Thema Licht: „Wien ist keine Stadt des Lichts. Die technischen Möglichkeiten haben alle. Es fehlt an den Menschen, die je nach Stimmung und Tageszeit auf das Licht bewusst Einfluss nehmen.“ Wahrscheinlich nicht die schlechteste Idee, ein Geschäft zu machen, in dem man selbst einkaufen möchte. „Bei uns fehlt jeder Einkaufsdruck. Die Kunden können mit dem Glas in der Hand durch das Geschäft flanieren. Dann vielleicht einen Teller entdecken, der zum Essen passt, das sie am Abend servieren.“ Simonis Laden sorgte nicht nur für Freude bei denen, die so etwas in Wien schon lange vermisst hatten. Er sorgte auch für Verwirrung: „Viele fragten am Anfang, warum ich nicht mehr Tische aufstelle? Da wäre doch so viel Platz.“ Ja, warum bloß?