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Herzzapfen & Co

Es muss nicht immer Filet sein. Durch ein steigendes Bewusstsein für ganzheitliche Fleischverarbeitung treten auch die „weniger edlen“ Teile vermehrt wieder ins Rampenlicht. Auch in der Spitzengastronomie – vorausgesetzt die Qualität stimmt. Wir haben vier Profis zu ihren Vorlieben befragt und um Rezepte gebeten.

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Ingo Pertramer & Michael Reidinger

Nose-to-tail-Cooking ist der Modebegriff zeitgeistiger Foodies. Aber mehr noch steht es für einen verantwortungsvollen Umgang mit dem Tier. Nur die Edelteile zu konsumieren heißt schließlich auch: Massentierhaltung und Turbomast – was nicht nur moralisch äußerst bedenklich ist, sondern sich vor allem auch auf die Fleischqualität niederschlägt. War es früher selbstverständlich von einem geschlachteten Tier alles Essbare zu verwerten, zeigen auch heute wieder immer mehr Züchter Verantwortung, füttern und halten ihre Tiere artgerecht, lassen sie langsam wachsen und bieten forciert die weniger „edlen“ Teile an. Das wissen nicht nur Köche zu schätzen, die sich einig sind: Diese Zuwendung schmeckt man einfach. Und die wieder zu entdeckenden „Gustostückerln“ bringen zudem neue Geschmackserlebnisse. Die ganzheitliche Verwertung hat letztlich auch hierzulande eine lange Tradition, die von der klassischen Innereienküche bis zur Siedeküche reicht, die im 19. Jahrhundert in Wien ihren Höhepunkt erreichte.

Wiener Küche, Wiener Kuh
Sogar eine „Moderasse“ gab es damals schon: die Pustertaler Sprinzen. Eine alte Südtiroler Zweinutzungsrasse, die für ihr hervorragendes Fleisch, die sehr gute Bemuskelung und die für damalige Zeit hohe Milchleistung berühmt war. 1873 wurden die ersten Sprinzen auf der Weltausstellung in Wien präsentiert und avancierten schon bald daraufhin zur „Wiener Kuh“. Liebe auf den ersten Blick? Auf jeden Fall für Klaus Dutzler, der die weißen Rinder mit den schwarzen Sprenkeln seit einigen Jahren hält. „Sie sind so schön“, schwärmt der ORF-Redakteur, der im Nebenerwerb seit sieben Jahren gemeinsam mit seiner Frau ein Gasthaus mit angeschlossener Landwirtschaft am Gleinkersee führt. Auch der Mythos, der sich um die Pustertaler Sprinzen rankt, fasziniert den Quereinsteiger: Zur Zeit der k. u. k. Monarchie galten sie als die beste Rinderrasse des gesamten Ostalpenraumes. Zur etwa gleichen Zeit entstand auch der Begriff der „Wiener Küche“, für deren typische Rindfleischgerichte bei Hof selbstverständlich nur das Fleisch der Sprinzen in Frage kam. In Schönbrunn wurde – im ehemaligen Tirolergarten – eigens eine Meierei errichtet, in der die Rinder gehalten wurden. Es heißt, Kaiserin Elisabeth hätte ihre Lieblingskühe sogar mit auf Reisen genommen. Man war bereit, extrem hohe Beträge für die Südtiroler Rinder zu bezahlen. Die große Nachfrage führte allerdings zu einem regelrechten Ausverkauf der Sprinzen, die nach dem 1. Weltkrieg wieder gänzlich vom Speiseplan der Wiener verschwanden – der Verzehr der „Wiener Kuh“ war nicht mehr opportun. Nachdem Südtirol an Italien gegangen war, wurde die Zucht 1929 verboten und sogar unter Strafe gestellt. Der Habsburger-Mythos, der der Rasse anhaftete wurde ihr also letztlich zum Verhängnis. Heute zählen Pustertaler Sprinzen mit circa 400 Rindern in ganz Österreich zu den besonders gefährdeten Nutztierrassen.

Klaus Dutzler hält seine Sprinzen extensiv. Sie grasen den ganzen Sommer auf der Weide und bekommen im Winter nur Heu. Das entspricht exakt den kulinarischen Anforderungen eines Wiederkäuers und der Haltung einer alten robusten Rinderrasse. Damit gehen allerdings auch langsameres Wachstum und keine „Spitzenleistungen“ einher, wie man es bei Turbo-Zuchten anstrebt. Aber für Klaus Dutzler zählt neben dem Geschmack eben, „dass ein Tier vor der Schlachtung ein Leben gehabt hat“. Dass am Gleinkersee selbst geschlachtet wird, ist daher für ihn selbstverständlich. „Je stressiger die Schlachtung, desto schwieriger ist die Reifung“, ist Dutzler überzeugt. Sein Schlachtraum befindet sich zwar in unmittelbarer Nähe des Hofes, zufrieden ist er mit der Situation dennoch nicht: „Optimal wäre natürlich Weideschlachtung, aber das scheitert derzeit noch an den gesetzlichen Auflagen in Österreich.“ Das Fleisch seiner Sprinzen weist dennoch nicht nur eine schöne Fettabdeckung auf und ist gut marmoriert, sondern kommt auch perfekt gereift – 28 Tage am Knochen – im eigenen Gasthaus zum Einsatz, beziehungsweise wird es mehrmals im Jahr in gemischten Paketen auch an Privatkunden verkauft. Lungenbraten gibt es nur auf Vorbestellung extra. „Aber den Qualitätsunterschied merkt man sowieso an den anderen Teilen weitaus besser“, weiß Dutzler. So eignen sich Scherzerl, Brustkern oder Beinfleisch hervorragend zum Schmoren und werden dabei besonders saftig. Mit „normalem“ Rindfleisch könne man das gar nicht machen, rückmelden ihm auch seine Kunden. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist das Fett, das von einem Rind, das Bewegung macht und gesundes Futter frisst, schmeckt und bei Gulaschfleisch, Tafelspitz & Co. unerlässlich ist.

Fledermaus & Herzzapfen
Mit traditionellen Gerichten dieser Art befasst sich leidenschaftlich Koch Jürgen Wolf, ein passionierter Gerichtsarchäologe, der neben einem enormen Spektrum an Innereiengerichten gerne auch beinahe vergessene Klassiker der Rindfleischküche ausgräbt und in seinem Gasthaus im 4. Bezirk in Wien serviert. Dabei kommen vermehrt Teile wie Fledermaus, Rinderkamm, Herzzapfen, der auf Brusthöhe zwischen den Nieren liegt und perfekt zum Kurzbraten geeignet ist, Bauchlappen oder Schlepp zum Einsatz, die für ihn geschmacklich weitaus interessanter sind als die Lieblingsstücke des heutigen Mainstreams. Besonders zugetan ist Wolf der österreichischen Siedefleisch-küche – für ihn ein weites Feld und im wahrsten Sinne des Wortes „erschöpfend“. Steht doch am Anfang und am Ende jedes Siedegerichts die Suppe, an der man, besagt ein alter Wiener Spruch, auch die Qualität eines Wirtshauses erkennt. So werden selbst die Knochen einer guten Verwertung zugeführt, zudem ist die Suppe Basis sämtlicher Saucen. Tafelspitzsulz und kalter Rindfleischsalat sind nur zwei hervorragende „Nebenprodukte“ der Suppenproduktion. Auch die große Range an Siedefleischteilen, die bis zum Wadschinken, der üblicherweise für Gulasch verwendet wird, reicht, interessiert den Gerichtshistoriker. Nicht verwunderlich, dass ihn die geschichtsträchtigen Dutzler’schen Sprinzen und ihr Mythos ebenfalls nicht kalt lassen. Aus Tafelspitz und Ochsenschlepp der „Wiener Kuh“ bereitet er ein idealtypisches klassisches Gericht zu.

Sein Fazit: Das Fleisch der Pustertaler Sprinzen ist überraschend anders, es hat mehr Würze, eine ungewöhnliche mineralische Note, extrem dichte Faserung und eine sehr kompakte Struktur. „Dazu das Wissen um die Herkunft – so macht die Verarbeitung von Fleisch richtig viel Freude.“ Besonders am Tafelspitz zeigt sich die Qualität des Fleisches, denn „aus Industrieware kann bei diesem Gericht selbst der größte Koch des Universums nichts herausholen“, erläutert Wolf.

Rindfleischküche 2.0
Wie wichtig artgerechte Aufzucht und entsprechendes Futter für die Fleischqualität sind, weiß auch Franz Aibler, einer der besten Fischhändler und -züchter des Landes. Über Umwege ist der in Qualitätsfragen kompromisslose Gourmet vor vielen Jahren zum Fisch gekommen. Über ein Hobby vor sieben Jahren schließlich auch zur Rinderzucht. „Spinnereien“, schmunzelt Aibler, während er erzählt, wie ihn die Jagd in die Slowakei brachte, er sich in das Gebiet rund um Cerovo mit seiner unberührten Natur verliebt habe und schließlich einen alten Bauernhof am Mitterberg erstand, der heute Herzstück seiner gleichnamigen Biorinderfarm ist. Und nachdem halbe Sachen so gar nicht Franz Aiblers Sache sind, wurde natürlich auch bei der Rasse kein Kompromiss eingegangen: Zur Zucht wurden Rinder der Rasse Angus x Galloway der mittlerweile legendären BOA Farm von Fred Zehetner ausgewählt, die für saftiges, besonders schmackhaftes, gut marmoriertes, feinfasriges Fleisch bekannt sind. Acht Ochsen, acht Mädchen und der Stier „Radatz 1“ bildeten den Grundstock des Aiblerschen-Projekts. Heute grasen etwa 60 Rinder in Mutter-Kuh-Haltung auf einer Gesamtfläche von 80 Hektar. Das ganze Jahr über bleiben die imposanten schwarz-braunen Tiere im Freien, Unterstände bieten ihnen Schutz vor Wind und Wetter, im Winter wird nur das eigene Heu zugefüttert. Auch hier wachsen die Tiere langsam und entwickeln aufgrund der nährstoffreichen Wiesen geschmacklich kräftiges, fein marmoriertes Fleisch. Eine Runde über das Areal zeigt nachgerade paradiesische Zustände: Wiesen und Wälder, wohin das Auge reicht, Ruhe, wie man sie kaum kennt und Rinder, die so ruhig und zutraulich sind, dass sie nichts aus der Ruhe bringen kann. Weder das Motorengeräusch der Geländewagen, noch das Klicken der Kamera.

Nose to tail
Wer für das Wohl und die Aufzucht seiner Tiere soviel Aufmerksamkeit und Zeit aufwendet wie Franz Aibler, wird die Fleischqualität nicht durch lange Transportwege und Stress bei der Schlachtung aufs Spiel setzen. Das große Atout der Biofarm Mitterberg ist daher auch der Weideschlachthof, der es ermöglicht, die Tiere völlig stressfrei direkt auf der Weide zu töten (in der Slowakei darf man das). Aber auch die ganzheitliche Verwertung ist für Franz Aibler eine Selbstverständlichkeit. „Alles wird bei uns verarbeitet“, postuliert er im Kühlraum vor den 10 Tage abgehangenen Rinderhälften stolz. „Nose to tail ist hier kein Schlagwort, sondern unsere Philosophie, mit der wir ein Verständnis für kulinarische Vielfalt zum Ausdruck bringen wollen.“ Weshalb das im Hightech-Kühlraum des Betriebes weitere vier Wochen im Vakuum nachgereifte Fleisch ausschließlich in Paketen mit verschiedenen Fleischteilen (kein Filet!) in den Verkauf geht. 

Die Qual der Wahl

Der Inhalt: Beinfleisch, Rostbraten, Gustostück, Gulasch- oder Siedefleisch – Teile, die Kreativität und Einfallsreichtum zwar nicht über die Maße fordern, aber dennoch viel Spielraum in der Zubereitung lassen. Für Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher stellte sich die Frage entweder oder gar nicht erst, er entschied sich für ein Dreierlei: klassische Gerichte, raffiniert zubereitet. Der Spitzenkoch setzt sich ebenfalls sehr gerne mit der Historie von traditionellen Gerichten auseinander. Wiener Backfleisch, Bruckfleisch und Innereiengerichte bringen ihn zum Schwärmen und finden sich immer wieder auch auf der Speisekarte ebenso wie sein Signature-Dish „Tafelspitz-Raviolo“, den er mit „sehr österreichisch, ganz anders“, treffend umschreibt. Dorfer versucht allerdings nicht, die Gerichte authentisch wiederzugeben, sondern zerlegt sie in ihre einzelnen Bestandteile und setzt diese neu wieder zusammen. Ebenso wenig klassisch fällt die Auswahl seiner präferierten Teile aus: Ochsenkrone steht in seiner Gunst weit über dem Filet, Herzzapfen zieht er Edelteilen ebenso vor, wie überhaupt Nose to tail ein großes Thema ist. Für seine Variation vom Backfleisch verwendet Dorfer Beinfleisch (meist wird dafür Rostbraten verwendet), die Schulter schmort er zu Bœuf Bourguignon und die Beiried serviert er roh gehackt, japanisch angehaucht mit etwas geräuchertem Rindermark: „Ich wollte die Welt nicht neu erfinden. Wir kochen hier richtig aufwendig, aber doch mit einer gewissen Erdung, das möchte ich mit diesen Gerichten zeigen.“

Für Maria Zarl vom legendären Restaurant Eckel ist Rindfleisch ebenfalls ein grundlegender Bestandteil ihrer Küche. Aber: „Man muss wissen, wo es herkommt“, hält sie fest. Zielsicher greift die Grande Dame der gehobenen gutbürgerlichen Küche zum Rostbraten, den sie ganz klassisch mit Pilzen zubereitet. Gelernt hat sie noch bei ihrem Großvater, vormals Küchenchef im Bristol und Kochbuchautor, die klassische Wiener Küche wurde Frau Zarl also quasi in die Wiege gelegt. „Ein bisschen muss man zwar schon mit der Zeit gehen“, weiß sie, „dennoch sind die klassischen Traditionsgerichte heute gerade auch bei jungen Menschen wieder sehr gefragt.“ Rostbraten ist ein Liebkind der Köchin.Es gibt unzählige Varianten, von Esterházy- bis Vanille- oder Zwiebelrostbraten findet man sie immer auch auf der Speisekarte. Man kann ihn kurz braten – allerdings nur bei sehr guter Fleischqualität – oder dünsten. Persönlich bevorzugt sie ihn kurzgebraten, denn da bleibt der Saft im Fleisch „Schön durchzogen muss er allerdings sein, auch die typischen Flachserln und den Fettkern braucht es“, plädiert Maria Zarl, „denn dadurch bleibt der Rostbraten saftiger.“

Aber nicht nur in der „Wiener Küche“ sind Siedegerichte fest in der Esskultur verankert. Auch in Japan oder Vietnam etwa, wo die legendäre Pho – eine intensive Suppe aus Rinderknochen, in der dünne Scheiben, meist von der Rinderbrust, gegart werden – aus der Straßen- und Alltagsküche nicht wegzudenken ist. Eine der Lieblingsspeisen übrigens von Edi Dimant vom Szene-Japaner Mochi, der ebenfalls mit einem Rindfleischpaket bestückt und um ein Rezept gebeten wurde. In seiner Mini-Schauküche im immer vollen Mochi hat er zwar keinen Platz, um Gerichte ewig zu schmoren. Da muss es schnell gehen, weshalb auch Kurzgegrilltes (vom Robata-Grill), meist Filet oder Rib-Eye, den Fleischteil auf der generell fischlastigen Karte bestreitet. Anders im Mochi-Take-out „o.m.k.“, wo durchaus auch einmal aus Rinderbackerln oder Schulterscherzel das japanische Schmorgericht Gyudon zubereitet wird. Für seine Eigenkreation greift Dimant zu den mitgelieferten Short-Ribs am Knochen, ein im englischsprachigen Raum üblicher Fleischschnitt des vorderen Teilstücks der Rippen, das ebenfalls viele Stunden köchelt, ehe er sie mit einer Knoblauch-Miso-Paste überzieht und unter dem Grill gratiniert. Geschmortes Rind einmal anders.

Landwirtschaft Seebauer
Klaus & Gunda Dutzler
Gleinkersee 2, 4575 Rossleithen
Mobil: +43/(0)650/254 75 98
Tel.: +43/(0)7562/75 03
Über den Newsletter werden die Schlachttermine bekanntgegeben und Bestellungen können aufgegeben werden.
www.gleinkersee.at
Das Mischpaket à 10 kg enthält Schulter, Meisel, Scherzel (zum Braten oder Dünsten), Rippe, Gab (Siedefleisch), Gulasch und Faschiertes, Schnitzel und Rostbraten, Knochen (jede Fleischsorte einzeln vakuumverpackt). Steaks (70 €/kg) und Beiried (40 €/kg) auf Anfrage.
Preis € 150,-

Aibler – Eishken Estate / Biofarm Mitterberg
Großgrünmarkt Inzersdorf
Laxenburger Straße 365, Halle A2
Stand 1–3, 1230 Wien
Tel.: +43/(0)1/889 37 33
Vorbestellungen telefonisch oder unter bestellung@eishken.at
www.eishken.at
Gemischtes Paket à ca. 6 kg:
Beinfleisch
Beiried oder Rostbraten
Schnitzel, Gustostücke
Gulaschfleisch
Siedefleisch
Faschiertes (TK)
Knochen (TK)
Preis per kg € 11,90

Gasthaus Wolf
Große Neug. 20, 1040 Wien
Tel.: +43/(0)1/581 15 44
www.gasthauswolf.at

Landhaus Bacher

Südtiroler Platz 2
3512 Mautern an der Donau
Tel.: +43/(0)2732/829 37
www.landhaus-bacher.at

Mochi
Praterstraße 15, 1020 Wien
Tel.: +43/(0)1/925 13 80
www.mochi.at

Restaurant Eckel
Sieveringer Str. 46, 1190 Wien
Tel.: +43/(0)1/320 32 18
www.restauranteckel.at



Thomas Dorfer, Landhaus Bacher: Aibler Rind in Variation

Wiener Backfleisch vom Beinfleisch, Brunnenkressecreme

Wiener Backfleisch
200 g gekochtes, in Würfel geschnittenes Beinfleisch
80 g fein passierter Suppensellerie
50 g klein gewürfelte Suppenkarotte
50 g klein gewürfelte, in der Suppe gekochte gelbe Rübe
2 EL Dijonsenf
40 g frischer gerissener Kren, fein gehackt
etwas fein geschnittener Liebstöckl
Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Muskat

Zubereitung
Alle Zutaten zusammenmischen und zu kleinen, ca. 10 g schweren Bällchen formen, zuerst in Mehl, dann in Ei und Schwarzbrotbröseln wenden, in Fett bei ca. 175 °C backen. Auf einem Beinfleischknochen mit etwas Brunnenkressecreme servieren

Brunnenkressecreme
30 g grob gehackte Brunnenkresse
25 g grob gehackte Petersilie
30 g Zucker
100 g Bouillon
1 TL Wasabipaste
1 EL Senf
120 g weißer Balsamessig
ca. 0,5 l Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, evtl. Worchestersauce

Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das Öl mischen und im Thermomix mixen, Dann mit Öl wie Mayonnaise hochziehen

Beef Tatar mit Salzzwetschke

120 g fein gehacktes Beiried
40 g selbstgemachte Salzzwetschken, gehackt, oder Umeboshi
12 g Cassissenf von Fallot
20 g geröstete, gehackte Macadamianüsse
etwas Macadamianussöl von Fandler
eine Prise Cayennepfeffer
10 g gehackter weißer Sushi-Ingwer

Zubereitung
Alle Zutaten vermengen, auf einem Kartoffelcrisp anrichten, mit Salzzwetschkenstreifen garnieren und auf dem Presskuchen der Macadamianüsse servieren
Tipp: Geräuchertes Rindermark darüberhobeln

Boeuf Bourgignon &  Schmorkarotte & Rapsölgnocchi

800 g Rinderschulter, gut gelagert,
in ca 1,5 cm große Würfel geschnitten
150 g Zwiebelwürfel
100 g Karottenwürfel
100 g Gelbe-Rübe-Würfel
100 g Selleriewürfel
(jeweils in 1-cm-Würfel geschnitten)
ca 60 g geräucherter Bauchspeck
3 EL Tomatenmark
0,6 l Rotwein
0,25 l roter Portwein
2 l Demiglace oder kräftiger Kalbsfond
Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
alter Balsamico
eine Prise Cayennepfeffer

Zubereitung
Fleisch und Gemüse scharf anbraten, tomatisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen, gut einreduzieren, Speck dazugeben und mit der Demiglace bzw. dem Kalbsfond auffüllen, dünsten, eventuell leicht binden und gut abschmecken

Rapsöl-Gnocchi
3 Stück 5-Minuten-Eier (Kaviar-Eier)
250 g Rindsuppe oder Spargelfond
Salz, Cayennepfeffer
4 g Alginat
2 g Citras
50 g Rapsöl von Fandler
100 g Nussbutter
25 g Mizukan gewürzt

Alles zusammen im Thermomix auf 90 °C bringen und mixen, kühl stellen

Für das Bad
0,5 l Wasser
25 g Calciumchlorid
Einige Sekunden darin ziehen lassen und in neutralem Wasser abschrecken, in Gemüsefond wärmen



Edi Dimant, Moch: Miso Short Ribs

Zutaten für 4 Personen

1 bis 1,5 kg Beef Ribs
Für den Schmorfond:
75 g Karotten
75 g Zwiebel
30 g Lauch
250 ml Sake
500 ml Sojasauce
30 g Ingwer
50 g Fenchel
50 g Sellerie
20 g Knoblauch
1 Limette
Wasser
Grün von Frühlingszwiebel

Zubereitung
Zunächst Flüssig-keiten in einem großem Topf zum Kochen bringen. Das grob zerteilte Gemüse, bis auf die Jungzwiebeln, hinzugeben und alles einmal aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Rippchen säubern, indem man auf der Knochenseite die Haut entfernt.
Diese dann im Anschluss mit in den Topf geben. Wasser hinzufügen, bis alles bedeckt ist. Nun alles für mindestens vier Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Für die Miso-Glasur:
120 g helle Misopaste
40 ml Sake
40 ml Mirin
60 g brauner Zucker
15 g Ingwer
20 g  Knoblauchpüree

Zubereitung
Sake und Mirin in einem Topf aufkochen und alle restlichen Zutaten hinzugeben. Alles noch einmal aufkochen lassen, fertig.

RettichMarinade
1 Rettich
100 ml Reisessig
80 g Zucker
100 ml Wasser
10 g Salz

Zubereitung
Rettich schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Scheiben in eine Schüssel geben und salzen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. In dieser Zeit die Marinade aus den restlichen Zutaten herstellen. Im Anschluss den Rettich mit Wasser abwaschen und mit der Marinade vermengen. Fleisch in vier Portionen teilen, mit der Miso-Glasur bestreichen und im Ofen bei Oberhitze gratinieren, bis alles goldbraun ist. Rettich aus der Marinade nehmen und auf dem Teller anrichten. Das Grün der Jungzwiebel in feine Ringe schneiden und über die Rippchen geben.



Jürgen Wolf, Gasthaus Wolf: Gekochter Tafelspitz vom Pustertaler Sprinzen

Für ca. 10 Personen

2 kg Tafelspitz mit schöner Fettauflage im Ganzen, vom dickeren Ende her geschnitten
1 kg Ochsenschlepp
1 kg Wurzelgemüse, grob geschnitten (Petersilwurzeln, Selleriewurzel, gelbe Rüben, wenig Karotten)
2 Zwiebelhälften, ungeschält und auf den Schnittflächen dunkel geröstet
1 Stück Ingwer, nussgroß
Petersilgrün, Liebstöckel und Selleriegrün, jeweils grob gehackt
2–3 Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, Salz
Schnittlauch und Fleur de Sel

Zubereitung
Tafelspitz und Schlepp gut mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Gelegentlich umrühren, damit sich die Schwebestoffe nicht am Topfboden anlegen. Sobald das Wasser kocht, die Flamme so weit zurückdrehen, bis es nur noch leicht köchelt. Den entstehenden Schaum ständig abschöpfen, bis sich keiner mehr bildet.

Nach eineinhalb Stunden Gemüse (außer den Karotten), Zwiebel und Ingwer dazugeben, nochmals kurz aufkochen, Flamme zurückdrehen und Schaum abschöpfen. Erst jetzt die Gewürze zufügen. Mitgekochte Eierschalen binden zusätzlich Trübstoffe und geben Farbe.

Nicht zugedeckt köcheln lassen. Nach einer weiteren halben Stunde die Karotten und das Grünzeug dazugeben. Erst jetzt salzen.

Sobald das Fleisch an der flachen Seite weich ist, jedoch noch nicht zerfällt, den Tafelspitz mit einem Lochschöpfer (nicht mit Gabeln o. ä. anstechen) herausheben. Verdunstete Flüssigkeit mit Wasser auffüllen.  Die Suppe so lange weiterköcheln lassen, bis sich auch das Fleisch vom Schlepp leicht lösen lässt. Je nach Größe der Stücke kann das insgesamt bis zu drei Stunden dauern.

Die Suppe abseihen, Schleppfleisch auslösen, schneiden und mit Gemüsestücken als Suppeneinlage verwenden.

Den Tafelspitz quer zur Faser in Tranchen schneiden, anrichten und mit etwas Suppe untergießen. Mit Schnittlauch und etwas Fleur de Sel bestreuen.

Mit klassischen, saisonalen Beilagen servieren.



Maria Zarl, Restauran: Eckel Schwammerlrostbraten mit Nockerln

Zutaten für 4 Personen:

4 Scheiben Rostbraten
Salz, Pfeffer, eine Prise gemahlener Kümmel
1 TL Mehl
etwas Olivenöl
1 TL kalte Butter
200 g Zwiebel, klein geschnitten
500 g Schwammerl der Saison
40 g durchzogener Speck
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Petersilie, fein geschnitten
150 ml Rindsuppe oder Bratensaft
¹⁄8 l Schlagobers

Zubereitung
Rostbraten leicht klopfen, salzen und pfeffern.

Danach in etwas Öl auf beiden Seiten kurz anbraten, sodass sie innen noch leicht rosa bleiben.

Für die Sauce die klein geschnittenen Zwiebeln und den würfelig geschnittenen Speck in Olivenöl anrösten. Danach die gleich groß geschnittenen  Pilze mitrösten und mit etwas Mehl stauben. Gut durchrühren und mit Bratensaft aufgießen. Aufkochen lassen und zum Schluss mit Obers und etwas kalter Butter montieren. Die Sauce mit etwas Knoblauch und gemahlenem Kümmel abschmecken und die gehackte Petersilie beigeben.

Die Rostbraten auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Empfohlene Beilage: Nockerl oder Serviettenknödel.