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Reife Leistung

Einrexen liegt wieder im Trend. Nicht nur Produzenten setzen selbstbewusst auf die traditionelle Konservierungsmethode, auch Spitzenköche machen aus ihr eine angesagte Disziplin.

Text von Claudia Schemerl-Streben

Mittwochabend, 23 Uhr. Die Gästeschar im Szenelokal Heuer am Karlsplatz wirkt zufrieden: Bei gedimmtem Licht sitzt sie beim Dessert, leert den Rest ihrer Flasche Wein oder bestellt den nächsten Pimm’s-Cup-Cocktail von Bartender Bert Jachmann. In der Küche steht die Mannschaft unter Strom: Penibel werden Nirosta-Arbeitsflächen gescheuert und wieder auf Hochglanz poliert. Eine Stunde später stemmt Küchenchef Peter Fallnbügl zwei Kochtopfkaliber mit je 70 Liter Fassungsvermögen auf den Gasherd, befüllt Schüsseln bis zum Anschlag mit Schlehdorn, Birnen und Hagebutten und reiht ein Arsenal an Zuckerpackungen nebeneinander auf – die Nachtschicht beginnt.

Essenzen und Sirupe stellte Fallnbügl schon in der Küche des Volksgarten Pavillon, seiner letzten Station, her – sichtbar war diese Arbeit nicht. Im Heuer ist Einrexen von Tag eins beherrschendes Thema seines Kochalltags. Das Ergebnis von schlaflosen Nächten, Wolken aus fruchtig-süßem Dunst, pickigen Schlieren an Töpfen, Passiermühlen und Kochlöffeln steht dort omnipräsent in einem maßgefertigten, fast 30 Meter langen Regal aus Eiche, das mit fünf Etagen bis zur Decke reicht und in dem hunderte Rexgläser stehen, die mit selbstgemachtem Weichselkompott, eingelegten Zitronen, Sauerkraut, Quittengelee oder Rhabarbersirup befüllt sind. „Eine echte ­Herausforderung für Architekt und Tischler“, erinnert sich Fallnbügl, dessen Vorgabe es war, „dass ich auf jeden Regalmeter eine Tonne Gewicht stellen kann – und das, obwohl es im Lokal keine tragenden Mauern gibt, weshalb eine versteckte, selbsttragende Konstruktion entwickelt wurde.“ Dass die massive Regalwand aufgrund geringer Lagerkapazitäten entstanden ist, würde man nicht vermuten. Viel mehr ist sie bestimmendes und gestaltendes Element, das in den nüchternen Glaskubus aufgrund der Materialwahl Holz und ihrem bunten Inhalt die nötige Wärme bringt.

Weckgläser mit einem Fassungsvermögen von einem halben bis zu fünf Litern hat Fallnbügl in Unmengen parat, um sich mehrmals die Woche dem Konservieren von Früchten und Gemüse zu widmen. Er hantiert mit Zutaten, die die jeweilige Saison gerade hergibt und kann 365 Tage im Jahr auf die selbst eingelegte regio­nale Ware zurückgreifen. Der Aufwand ist enorm, aber für den Küchenchef durchaus lohnenswert: „Man hat dadurch eine Basis, die ex­trem viele Möglichkeiten bietet und mit der man unschlagbar ist.“ Eineinhalb Wochen sammelte der notorische Einkocher diesen Sommer etwa gemeinsam mit Familie, Köchen und Freunden Holunderblüten. Die Ernte, 24 Kisten voller Dolden, karrte er mit dem privaten Pkw in die Restaurantküche und fabrizierte daraus einen Sirup, der mit Essig und Zucker angesetzt wird, intensiv nach Blüte schmeckt und von der Servicemannschaft mit Soda aufgespritzt als „Shrub“– eine Abwandlung des arabischen Wortes „Sharab“ (= Sirup) – serviert wird. „Sirup mit Essig zu produzieren, ist eine uralte Methode, für die es kaum Rezepte im Internet gibt, weshalb etliche Testphasen notwendig waren.“ Die Idee dafür hatte Heuer-Barchef Bert Jachmann, der in einer New Yorker Bar erstmals mit Shrubs in Berührung kam und in Wien zurückgekehrt Fallnbügl sofort davon berichtete. Die Konsequenz: „Wir haben in meiner Wohnung monatelang in der Nacht herumexperimentiert und vom Sauerkraut- bis zum Gurken-Shrub alles ausprobiert, etliche Fehlversuche und Sodbrennen inklusive. Die Lösung war die Wahl des richtigen Essigs. Der von Erwin Gegenbauer pusht den Geschmack der jeweiligen Frucht und lässt keine unangenehmen Essigaromen zurück.“

Rund eineinhalb Jahre nach seiner Eröffnung ist das angesagte Lokal am Karlsplatz für seine Shrubs bekannt. Auf der Getränkekarte finden sich unterschiedliche Sorten wie Kaffir-Limette, Rose, Rhabarber, Quitte-Zitrone oder Erdbeere. Für Letztere laugt Fallnbügl die reifen Früchte zwei bis drei Tage mit Essig aus, wodurch die Beeren ihre ganze Farbe nach und nach verlieren – die tiefrote, hocharomatische Flüssigkeit, die bei diesem Vorgang entsteht, mischt Fallnbügl im Verhältnis 1:1 mit Zucker und füllt sie anschließend ab. Aus den abgeseihten, blassrosafarbenen Früchten entstand vergangenes Jahr ein Sorbet, das er zum Käsegang servierte. Heuer verwandelte der Kreativkoch die Früchte spontan zu einem Dressing für Salat. Aus Eigenproduktion sind auch Kompotte, sauer eingelegtes Gemüse wie Gurken, Zwiebeln und Knoblauch, Sauerkraut und schwarze Nüsse. („Letztes Jahr hatten wir 30 Gläser davon auf unserer Terrasse in der Sonne stehen – vier wurden gestohlen, den Rest konnten wir bewachen und im Winter Nüsse zum Hirschrücken servieren.“) Noch im Entstehungsprozess ist der Rumtopf, für den Fallnbügl Erdbeeren, Kirschen, Marillen, Äpfel und was ihm sonst noch so einfällt („es werden sicher wieder zwölf ­unterschiedliche Früchte“) abwechselnd mit Zucker und Rum bedeckt, übereinanderschichtet und zu Desserts serviert. Zum Repertoire zählen aber auch Marmeladen und Gelees: Mit Himbeere, Marille oder Birne bekennt er sich nicht nur zur puren Frucht, sondern bleibt auch klassischen Sorten treu: „Ich bin weder ein Ananas-, Kürbis- oder Mohnmarmeladen-Hersteller noch -Esser.“

Ganz anders in der Gasthausküche von Verena und Philip Stummers Mutter in Alberndorf in Oberösterreich, wo das Geschwisterduo vor den Öffnungszeiten Kreationen wie „Pfeffrige Melone“, „Scharfe Himbeere“ oder „Pikante Marille“ fa­briziert, die unter dem Label „Schön & Gut“ über den Ladentisch gehen. „Erdbeermarmelade kochen die Leute ohnehin selbst, deshalb sind wir experimentell unterwegs“, erklärt die Einkocherin ihre Produktlinie, die aus Marmeladen, Pestos, Chutneys und Gelees besteht. Gegründet wurde „Schön & Gut“ von der hauptberuflichen Artdirektorin vor rund zehn Jahren. Seit einiger Zeit mischt Bruder Philipp mit, ein gelernter Koch, der das Feintuning der Rezepte übernommen hat. Verkauft werden die wilden Mischungen in der Vorweihnachtszeit auf Adventmärkten sowie über Wiederverkäufer wie dem Delikatessenhändler „Porta Dextra“ in Wien oder der Edelgreißlerei „Essig’s“ in Linz. Der Produktion widmen sich die Stummers zwischen Spätsommer und Herbst; eingerext werden Eigenkreationen wie Birnen-Karamell-Chutney, für dessen Herstellung es kein spezielles Equipment braucht: Zunächst lassen die Einrexer in einem Topf Zucker karamellisieren; während die beiden einen Teil der Birnen in Karamell anrösten, wird der Rest der Früchte weich gekocht und mit einem Stabmixer püriert, bevor sie im nächsten Schritt gemeinsam mit den karamellisierten Stücken, Gewürzen (Piment, Nelken, Stern­anis, Pfeffer, etwas Salz) und Essig als Chutney abgefüllt werden, das gut zu Käse passt, sich aber auch als Beilage zu Wild („statt Preiselbeeren“) eignet. Für „Scharfe Himbeere“ greifen sie zum klassischen Dampfentsafter und holen damit den ganzen Saft aus den Früchten heraus, aus dem gemeinsam mit Chili ein süß-scharfes Gelee entsteht. Auf Gelierzucker verzichtet das Gespann dabei zur Gänze: „Wir arbeiten lieber mit Pektin. Es hat den Vorteil, dass sich die Zuckermengen nach Geschmack steuern lassen. Bei Gelierzucker geht das nicht – wenn das Endprodukt zu süß ist, kann man nur mit Zitronensäure gegenwirken.“ Zum Abfüllen von Marmeladen und Gelees hat sich statt eines klassischen Einfülltrichters („unpraktisch, weil man beim Befüllen von vielen Gläsern hintereinander ordentlich patzt“) die Zweckentfremdung eines Saucenspenders bewährt – ein Metalltrichter, an dessen Ende sich eine Verschlusskappe unmittelbar nach Betätigen eines Hebels öffnet und wieder schließt: „Damit können wir exakt und bis zur von uns gewünschten Abfüll-Linie portionieren.“

Eingerext werden auch Pestosorten wie „Bianco“ (Pastinakenpesto), „Barbabietola“ (mit Roten Rüben) oder „Prezzemolo“ (Peter­silie-Dattel) sowie „Sugo alle Mandorle“, eine Paradeisersauce, die mit groben Stücken von getrockneten Paradeisern, Mandeln und Rosinen eine überraschend stimmige Kombination abgibt und um die die Kundschaft Schlange steht. Dass die ­limitierten Produkte von „Schön & Gut“ – die Mengen geben die Natur und die aktuelle Ernte vor – bald nicht nur temporär erstanden werden können und die Stummer-Geschwister mit ihrer gesamten Produktpalette sesshaft werden, dürfte die Warteschlangen zwar nicht kürzer machen, aber die Fangemeinde freuen: Im Herbst 2016 eröffnet Philipp Stummer in der Linzer Innenstadt sein eigenes Restaurant Rauner, dem ein „Schön & Gut“-Shop angeschlossen sein wird.

Einrex-Tools im Check
Gemeinsam mit zwei passionierten Einkochern testete A la Carte-Redakteurin Claudia Schemerl-Streben 15 unterschiedliche Einrex-Werkzeuge. Alle Produkte wurden vom Wiener Fachgeschäft Cuisinarum (www.cuisinarum.at) zur Verfügung gestellt. Beim Herstellen von Gelees, Marmeladen, Fruchtpürees, Kompotten und Ketchup wurden Idee, Stabilität/Material, Nützlichkeit/Handhabung und Reinigung rein subjektiv bewertet.

Heuer am Karlsplatz

Treitlstraße 2, 1040 Wien
Tel.: 01/890 05 90, täglich 10–2 Uhr,
www.heuer-amkarlsplatz.com

Schön & Gut
www.schoenundgutessen.at

Alberndorfer Adventmarkt
4211 Alberndorf in der Riedmark
28., 29. November 2015

Porta Dextra Haas & Haas
Ertlgasse 4, 1010 Wien
Tel.: 01/533 28 80

Essig’s
Niederreithstraße 35 b, 4020 Linz
Tel.: 0732/77 01 93

Cuisinarum
Singerstraße 14, 1010 Wien
Tel.: 01/890 21 41
www.cuisinarum.at


Granatapfelentkerner

14,90 Euro
www.mshoham.com
Yotam Ottolenghi lässt grüßen. Wer regelmäßig in seinen Kochbüchern blättert oder sogar das eine oder andere Rezept ausprobiert hat, weiß, wie gerne der Popstar unter den Gemüseköchen auch mit Granatäpfeln oder dem daraus hergestellten Saft hantiert. Der Granatapfelentkerner von Shoham – einer Farm in Israel, die sich auf den Anbau von Mangos, Zitrusfrüchten und Granatäpfeln (und davon gleich fünf Sorten) spezialisiert hat – soll den Nutzer vor lästigen Spritzern schützen, die gar nicht leicht bis überhaupt nicht aus der Kleidung herauszubringen sind. Das Werkzeug besteht aus drei Teilen (alle aus Kunststoff und spülmaschinenfest): einer Schüssel, einem wabenartig angeordneten, groben Sieb und einer Kuppel. Um die tendenziell hartnäckige Frucht zu bändigen, schneidet man sie in der Mitte durch, setzt sie mit der Schnittfläche auf das grob angelegte Sieb, das auf der Schüssel aufliegt, setzt der Frucht die Gummihaube auf, greift zu einem Löffel und klopft mit Schwung darauf. Das Prinzip funktioniert; ob man das Tool wirklich braucht, muss jeder für sich entscheiden. Mit einer Handfläche als Unterlage lässt es sich, wie von Ottolenghi empfohlen, genauso nachspielen – die Ausbeute ist dabei gleich groß. Aber zugegeben: Die Patzerei ist mit letzterer Methode eine größere.

Fazit: Ein Muss für Granatapfelfreaks und noto­rische Einkocher – praktisches Tool, das die ­Bändigung der Frucht zum Kinderspiel macht
Idee: Gut
Stabilität/Material: Gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut bis Gut
Reinigung: Sehr gut



Zwetschkenentkerner Steinex

19,50 Euro
www.westmark.de
Hersteller Westmark hat in Sachen Werkzeug ­einige smarte Lösungen für den Küchenalltag parat. Dazu zählt auch der Zwetschkenentkerner aus Aluminiumdruckguss, der zwar auf den ­ersten Blick ziemlich brutal wirkt, im Einsatz die Kerne aber sehr präzise und ohne besonderen Druckaufwand aus dem Steinobst entfernt. Möglich machen es vier scharfe Messerflügel aus rostfreiem Edelstahl, die den Kern herausschneiden, ohne dass dabei ein Fruchtfleischverlust entsteht. Dass sich beim Entkernungsvorgang in der Frucht selbst vier feine Einkerbungen ergeben, macht weiter nichts – ganz im Gegenteil: Wer das Steinobst kompottieren will und kleine Stücke bevorzugt, hat ­bereits präparierte Stellen, die beim (Durch-)Schneiden mit dem Messer gleich große Viertelstücke ergeben. Praktisch nicht nur für die Herstellung von Marmelade, Kompott und sonstige Einrex-Produkte, sondern auch für den nächsten Zwetschenfleck oder -knödel. Händisch lassen sich Zwetschkenkerne nicht so schnell entfernen – top! Was gefällt: Westmark vergibt eine Fünf-Jahres-Garantie auf den Küchenhelfer.

Fazit: Klein, praktisch und supereffizient
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Sehr gut




Einkochtopf 3-Ply

179 Euro (30 cm Durchmesser)
www.lecreuset.de
Ein Küchenhelfer, der das Prädikat „vielseitig“ ­verdient: Der französische Hersteller Le Creuset, vor allem für sein Gusseisengeschirr bekannt, hat für Einkocher einen Topf entwickelt, der es mit ordentlichen Mengen (bis zu 9,3 Liter) aufnehmen kann, für alle Herdarten (inklusive Induktion) geeignet ist, Wärme gleichmäßig verteilt und durch seine konische Form auch auf kleinere Herdplatten passt – sein Bodendurchmesser beträgt 22 cm. Der Topf besteht aus zwei Edelstahlschichten und einem Aluminiumkern, darf auch im Backrohr verwendet werden (bis zu 220 °C) und kann somit auch zum Sterilisieren eingesetzt werden. Der durchgehende Schüttrand garantiert Umgießen ohne Patzerei. Plus: Der Topf selbst besitzt wenig Eigengewicht, wodurch man ihn auch mit größeren Einkochmengen ohne großen Kraftakt vom Herd nehmen kann. Die zwei mit Nieten befestigten Seitengriffe werden bei mittelgroßen Mengen nicht heiß. Praktisch auch die Messskala, die sich am Innenrand des Topfes befindet. Top: Der Küchenhelfer lässt sich leicht händisch reinigen – Marmeladen- und Geleereste setzen sich nicht widerspenstig am Boden fest. Der Einsatz macht auch für die Zube­reitung von Eintöpfen Sinn. Le Creuset stellt eine 30-jährige Garantie auf die Materialbeschaffenheit des Einkochtopfs aus.

Fazit: Pflichtanschaffung für Einkocher
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material :Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Sehr gut


Apfelschäler

17,95 Euro
www.zassenhaus.de
Überraschend klein und damit auch schnell verstaut, wenn man ihn einmal nicht braucht, ist der Apfelschäler von Zassenhaus: Seine Maße, 25 x 11 cm, sind nicht die einzige Überraschung im Praxistest. Das Werkzeug ­entpuppt sich als Multitalent, indem es Äpfel nicht nur schält, sondern sie auch (in Spiralen) schneidet und das Kerngehäuse aussticht. Dazu setzt man den Apfel auf drei Zacken auf die Schnecke und dreht die Kurbel ­manuell und mit entsprechendem Tempo. Einstellbar ist sowohl die Dicke der Fruchtspirale als auch die Dicke der Schale, die vom Gerät abgetragen werden soll. Einmal probiert, ist man von dem Werkzeug überzeugt: In Rekordzeit hat man einen Apfelberg (ein Stück schälen, entkernen und schneiden dauert gerade einmal 5 Sekunden) hauchdünn geschält und das Obst in gleichmäßige Stücke portioniert. Mit einem Messer bewaffnet, käme in derselben Zeit selbst ein Spitzenkoch nicht mit. Add-on: Die Apfelschalen (beim Schälvorgang entsteht eine meterlange essbare Schnur) könnte man trocknen oder frittieren. Einsetzbar nicht nur für Apfelkompott, sondern auch ideal für Liebhaber von Apfelspalten.
Plus: Das Saugpodest setzt sich mittels Hebelbetätigung unverrückbar am Untergrund fest. Ein unliebsamer Unfall beim Schälen, Schneiden und Entkernen kann ­somit ausgeschlossen werden. Erhältlich in den Farben Rot, Schwarz, Cremeweiß und Grün.

Fazi: Ein Werkzeug, dass man als unnütz abtun kann, tatsächlich aber viel Arbeit erspart
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Sehr gut



Passiertuch

11,50 Euro
www.gefu.de
Der Klassiker in der Einkochszene. Das Passiertuch taugt dazu, um Serviettenknödeln die perfekte Form zu verpassen. Genauso gut ist die Performance aber, wenn es um die Herstellung von Gelee geht. Im Testdurchgang werden 1 kg gekochte Ribiseln in das 75 x 62 cm große Tuch aus reiner Baumwolle gefüllt, mit einem Garn verschlossen und über Nacht unter einem Hocker aufgehängt. Wichtig: Das Tuch sollte feucht eingesetzt werden, damit sich der Stoff nicht mit dem Saft der Beeren ansäuft und dadurch wertvoller Saft verloren geht. Am Folgetag wird der ­Tuchinhalt, wie es sich gehört, nicht mehr ausgepresst; den abgetropften Saft mit Gelierzucker unter ständigem Rühren 15 Minuten lang lang kochen und heiß abfüllen. Das Ergebnis: feuerrotes, extraklares Gelee, das gut zu ­Käse passt. Für manche überholt, die Tester aber finden den zuverlässigen ­Helfer aus Großmutters Zeiten liebevoll „old fashioned“ und sind mit dem ­Output höchst zufrieden.

Fazit: Ein wichtiges Tool, wenn man Gelee herstellen will, aber keinen Dampfentsafter besitzt
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Sehr gut bis Gut



Passiermühle

69,95 Euro
www.silit.de
Unverzichtbar im Küchenalltag – ganz unabhängig davon, ob man leidenschaftlich gerne einkocht oder nicht. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts bewährt sich die handbetriebene Flotte Lotte zum Passieren von Obst und Gemüse bei Profi- und Hobbyköchen und sorgt bei der Herstellung von Erdäpfelpürree für 1-a-Ergebnisse. Das Modell von Silit ist gleich mit drei Siebeinsätzen ausgestattet: 2-mm-Maschen eignen sich für die Zubereitung von Saucen oder Babynahrung, 3-mm-Maschen für Gelees und Saucen und 5-mm-Maschen für feine Pürees sowie Farcen/Füllungen. Die ­Tester trennen mit dem feinmaschigsten Siebeinsatz erfolgreich Himbeeren von ihren Kernen und erhalten ein cremiges Fruchtmus. Im zweiten Testanlauf werden mit Zwiebeln, Gewürzen, ­Kräutern, Honig und Essig eingekochte Paradeiser durch das ­mittelgroße Sieb passiert, das eine feine, dunkelrote Masse ­entlässt, aus der auf kleiner Flamme reduziert ein dickcremiges Ketchup entsteht.
Tipp: Wer sich auf die Ketchup-Eigenproduktion einlässt, sollte gleich größere Mengen einkochen. Aus eineinhalb Kilogramm ­Ausgangsmenge entsteht gerade einmal ein 220-g-Glas.

Fazit: Ein Utensil, das in keiner Küche fehlen sollte, aber etwas Stauraum in Anspruch nimmt
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Sehr gut



Erdbeerentstieler Stem Gem

10,50 Euro
www.chefn.de
Anfangs belächelt, erweist sich das kleine Tool aus der rastlosen Entwicklungswerkstatt von Chef’n als durchaus nützlicher Küchenhelfer. Nur wenige Zentimeter lang, liegt er allerdings besser in kleiner Hand. In seiner Farbgebung an Erd­beeren orientiert, ist das Tool mit zackigen Greifarmen ausgestattet, die den Fruchtstiel an seiner Wurzel packen. Dazu öffnet man mit einem Knopfdruck die Kralle, steckt sie in den Fruchteinsatz, lässt den Knopf los, dreht das Tool um 180 Grad und zieht den Stiel heraus. Bei dem Vorgang ist Übung gefragt: Während man bei den ersten Erdbeeren noch ziemlich tollpatschig mit dem Werkzeug hantiert, hat man spätestens nach einigen Anläufen die Technik heraußen und kommt mit dem Entstieler gut zurecht. Minus: Es geht mehr Fruchtfleisch verloren, als wenn man die Beeren mit einem Messer bearbeiten würde. Aber: Die Zeitersparnis spricht für sich.

Fazit: Smartes Werkzeug, das sein Versprechen hält
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut bis Gut
Reinigung: Sehr gut



Marmeladentrichter

23,50 Euro
www.kuechenprofi.de
Unentbehrlich für notorische ­Einkocher: Der Einfülltrichter vom deutschen Hersteller Küchenprofi besteht aus rostfreiem Edelstahl, ist kompakt, robust und erfüllt seinen Zweck. Der Einfüllbereich misst 13 cm Durchmesser, der Ausgang eignet sich mit knapp 4  cm Durchmesser auch für das Befüllen kleinster Rexgläser. ­Praktisch: der mitgelieferte ­Feinsieb-Einsatz, mit dem man Fruchtstücke oder aber auch ­Gelees filtern kann, sowie der Griff, der zusätzliche Stabilität beim Befüllen der Gläser gewährleistet.

Fazit: Praktisch, langlebig, stabil
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Sehr gut



Universaltrichter

11,95 Euro
www.cuisipro.com
Smarte Küchentools hat sich der innovative kanadische Hersteller Cuisipro schon einige ausgedacht. Der Universaltrichter 3 in 1 ­gehört ebenfalls dazu: Das Werkzeug besteht aus einem Abfülltrichter für Einmachgläser inklusive abnehmbarem Sieb, einem mittelgroßen Trichter mit speziellem Schnabel zum Abfüllen für Pfeffermühlen und einem kleinen Trichteraufsatz, mit dem man Flüssigkeiten selbst in schmale Flaschenhälse füllen kann, ohne dass etwas danebengeht. Das Material (alle Teile bestehen aus Kunststoff) ist hitzebeständig und kommt mit hohen Temperaturen von Marmeladen, heißem Sirup oder auch Suppen zurecht. Plus: das gute Preis-Leistungs-Verhältnis, die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und die platzsparenden Eigenschaften (die einzelnen Trichter lassen sich aufeinanderstecken). Schade nur, dass der Marmeladentrichter sich nur auf große Rexgläser setzen lässt, für kleinere Abfüllgläser aber eine zu große Öffnung besitzt und damit ungeeignet ist. Stattdessen improvisierend auf den mittelgroßen Trichter auszuweichen, löst das Problem ebensowenig: Der Schnabel ist für Marmelade mit Fruchtstücken einfach zu
eng (da für Pfeffermühlen konzipiert).

Fazit: Platzsparend, vielseitig, aber nicht immer nützlich
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Gut bis Befriedigend
Reinigung: Sehr gut



Einmachtrichter

4,90 Euro
www.westmark.de
Der dritte Trichter im Test kommt vom deutschen Küchenausstatter Westmark. Kompakt und damit schnell verstaut, wenn die Einkochsession beendet ist, erfüllt das Utensil seinen Zweck: Der Trichter sitzt gut auf ­großen wie kleinen Rexgläsern (die Öffnung ist etwa 3,5 cm groß) auf und garantiert patzfreies Befüllen mit Kompotten, Marmeladen, Chutneys und mehr. Die Materialwahl (Kunststoff) ist Geschmackssache, dafür ist das Tool kostengünstig und wird vom Hersteller mit einer Fünf-Jahres-Garantie versehen.

Fazit: Schlicht und effizient
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut bis Gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Sehr gut



Fleißiges Lieschen

54,90 Eur
www.gefu.de
Das zweite Passierwerkzeug im Test und in seiner Machart ein altbewährter Klassiker. ­Ausgerüstet mit Rührwerk und einer Holzwalze, verspricht das feinmaschige Sieb, Früchte und Gemüse bis zum letzten Rest zu bearbeiten und daraus feinstes Püree herzustellen. Dazu benötigt es wie üblich die händische Inbetriebnahme durch Drehen der Kurbel. Im Testdurchgang wird das Gerät mit kurz gekochten Brombeeren befüllt. Das Ergebnis: Nach nur wenigen Umdrehungen entsteht aus einem Kilogramm Früchten dickflüssiges Vorzeigepüree, aus dem eine Marmelade hergestellt werden kann. Minus: gibt’s für die Reinigung: Selbst zwei Durchgänge im Geschirrspüler kommen gegen widerspenstige Brombeerreste nicht an – sie sitzen zwischen den engen Sieböffnungen fest.

Fazit: Ein Werkzeug, das eine gute Performance hinlegt
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Befriedigend bis Genügend



Palm Peeler

8,50 Euro
www.chefn.de
Klein, fein, handlich. Der Winzling überzeugt die Mehrheit der Tester auf Anhieb: Der Palm Peeler wird wie ein Ring auf den Zeige- oder Mittelfinger gesteckt, wodurch das Tool in der Handinnenfläche liegt und der Nutzer deutlich mehr Gefühl für das Schälgut bekommt. Da der Ring aus Weichgummi besteht und an einer Stelle geöffnet ist, passt er sich an die unterschiedlichen Fingerbreiten seiner Nutzer an und sorgt für entsprechenden Halt. Das Tool ermöglicht längere Schälprozesse ohne Ermüdung – die Tester bearbeiten damit zwei Kilogramm Äpfel – und schneidet mit seiner rostfreien Edelstahlklinge nur das Nötigste vom Schälgut ab (kaum Fruchtschalenreste). Top!

Fazit: Simpel und genial
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Sehr gut
Reinigung: Sehr gut



Sparschäler

16,90 Euro
www.kyocera.de
Der japanische Hersteller Kyocera ist für sein Schneidewerkzeug aus Hightech-Keramik bekannt. Zum Sortiment zählt auch ein Sparschäler, der für geteilte Meinungen in der Runde sorgt: Während ein Tester vom Material und dessen Vorzügen überzeugt ist – die Keramikklinge ist zehnmal schärfer als Metallklingen –, haben die ­anderen Respekt vor der Skalpell-Schärfe. Der Kunststoffgriff ist überraschend ergonomisch und liegt angenehm in der Hand. Der Schälvorgang läuft trotzdem nicht ganz so rund wie erwartet ab: Die Klinge lässt sich nicht mühelos über Fruchtschalen ziehen – ein Umstand, der sich auch aus dem ungewohnt geringen Gewicht des Werkzeugs ergeben haben kann. Die Urteile gehen auch nach dem Praxistest auseinander.

Fazit: Extraleicht, extrascharf, aber in der Handhabung gewöhnungsbedürftig
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Gut bis Befriedigend
Reinigung: Sehr gut



Kirschentsteiner

26,90 Euro
www.lurch.de
Praktisches Werkzeug, wenn man eine größere Menge an Kirschen aushöhlen will. Der Entsteiner besteht aus drei ­Teilen (Kernauffangbehälter, Einfüllschale inklusive Rutsche, Kolben), die mit wenigen Handgriffen zusammengebaut sind. Hat man die Kirschen eingefüllt und startet mittels Druck auf den Kolben mit dem Entsteinungsvorgang, entsteht allerdings rasch ein Stau. Als Reaktion halten die Tester einen Teil der Früchte zurück. Minus: Die Kirschen werden an beliebiger Stelle (je nachdem, wie sie in den Schacht fallen) und ­damit unschön vom Stößel durchbohrt. Ein weiterer Minuspunkt: Mehr als 20 Prozent der Kirschen entkommen dem glatten Durchschuss und passieren das Gerät unentkernt. Eine Fixierung zwischen Einfülltrichter und Steinauffang-Behälter wäre empfehlenswert – die Teile liegen lose aufeinander und tendieren dazu, sich beim Entkernen zu trennen. Plus: Das Entkernen von einem halben Kilogramm Kirschen nimmt nicht mehr als ein paar Minuten in Anspruch. Eine Zeit, die schwer getoppt werden kann.

Fazit: Die Idee ist gut, bezüglich Umsetzung gibt’s viel Luft nach oben
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Gut
Nützlichkeit/Handhabung: Befriedigend
Reinigung: Gut


Kirschenentkerner Kernex

8,90 Euro
www.westmark.de
Das zweite Entkerner-Tool ist von Westmark. Das ­Modell Kernex besteht aus Aluminiumdruckguss und hat die Aufgabe, Kirschen von ihrem Kern zu befreien. Dazu setzt man die Frucht mit dem Stiel nach unten auf den Ringaufsatz und stößt durch Hebelwirkung den Kern mittels Stößel aus der Frucht. Die Übung gelingt bei 90 Prozent auf Anhieb, beim restlichen Steinobst bleibt der Kern im Aufsatzteil stecken und lässt sich auch nicht so leicht wieder entfernen. Minus: Beim Entkernungsvorgang spritzt es ordentlich. Empfehlenswert ist es daher, eine Schürze zu tragen und eine hohe Schüssel vorzubereiten, um sich eine Sauerei in der Küche zu ersparen. Im Gegensatz zur vorbildhaften Performance des Zwetschkenentkerners von Westmark bleibt mit diesem ­Werkzeug etwas Fruchtfleisch am Kern haften. Die Zeitersparnis macht dieses Manko aber wieder wett.

Fazit: Klein, handlich und effektiv
Idee: Sehr gut
Stabilität/Material: Sehr gut
Nützlichkeit/Handhabung: Gut bis Befriedigend
Reinigung: Sehr gut