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Rauchsignale kulinarisch

Andrea Karrer auf der Spur des Räucherns: Von der Notwendigkeit des Konservierens zur kulinarischen Kür.

Illustration von Peter Jani

Eigentlich schade, dass sich der Rauch aus dem Alltag verzogen hat. Schuld daran ist die Technik: Als man Lebensmittel noch nicht problemlos kühlen oder einfrieren konnte, machte man das frisch Geschlachtete mit dem Rauch schwelender Hölzer haltbar – seit tausenden von Jahren. Geräuchertes war wochen- oder monatelang genießbar und half, gut über den Winter zu kommen. Bis ins 19. Jahrhundert war das Wissen um das Räuchern weit verbreitet: Würste und Schinken hingen zum Trocknen unter der Decke, der Rauch vom Herdfeuer ließ Bakterien keine Chance. Heute gibt es an Fleisch- und Fischtheken eine riesige Auswahl an fertig Geräuchertem, von der Leberwurst über die Schillerlocken bis hin zum Käse, sogar Gemüse profitiert von dieser archaischen Garmethode. Privat geriet das Räuchern weitgehend in Vergessenheit, nur wenige – meist Fischer, Angler und Jäger – kennen heute noch den Zusammenhang von Rauch und Feuer, von Würze und Salz. Weil aber Räucherfisch und Geselchtes so unwiderstehlich schmecken, lohnt es, die alten Techniken wieder neu zu entdecken.

„Wer nur die Industrieware aus dem Supermarkt kennt, für den ist der ursprüngliche, hausgemachte Räuchergeschmack eine Offenbarung“, sagt Markus Salcher, prämierter Fleischermeister. Seit drei Generationen gibt es die kleine Fleischhauerei mit eigenem Schlachthof in St. Lorenzen im Lesachtal. Markus Salcher verarbeitet hier mit viel Elan, handwerklichem Können und unter Verwendung von alten, immer weiter verbesserten Rezepturen hochwertiges Fleisch aus der Region zu köstlichen Fleisch- und Wurstspezialitäten.

Natürlich kann man einen Fisch in der Pfanne braten oder im Backrohr garen, aber der Reiz beim Räuchern liegt in der Vielfalt der Möglichkeiten. Wie pökle ich, welche Gewürze nehme ich, welches Holz, wie lange lasse ich das zu räuchernde Stück bei welcher Temperatur im Rauch? Man kann unheimlich kreativ sein auf der Suche nach persönlichen Vorlieben.

Grundlegend unterscheidet man drei verschiedene Arten, Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel zu räuchern: das Heißräuchern, das Warmräuchern und das Kalträuchern. Hier ein kurzer Überblick über die Unterschiede:

„Beim schnellen Heißräuchern steigt die Temperatur auf mehr als 60 °C, das Räuchergut gart hier zugleich. Wegen der geringen Garzeit verbleibt ein wenig Flüssigkeit im Fleisch. Es ist deshalb nur kurze Zeit haltbar und sollte schnell verzehrt werden. Das geht nicht ohne zusätzliche Wärmequelle (Holz, Gas, Strom), die sich im Innern der Räucherkammer befindet. Heißgeräuchert werden z. B. gekochter Beinschinken, Kaiserfleisch oder gebratene Polnische. Heißräuchern ist die einfachste Art des Räucherns“, erklärt Markus Salcher. Beim Warmräuchern liegen die Temperaturen niedriger, meist so um etwa 40 bis 60 °C, man verwendet diese Form des Räucherns z. B. bei Frankfurter Würstchen,“ setzt der Fleischermeister fort.

Ganz anders das Kaltrauchverfahren. Es wird angewandt, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden, aber dennoch nicht gegart werden sollte. Fleisch, Speck und Fisch bleiben beim Kalträuchern nämlich roh. Kaltgeräuchertes hat in den meisten Fällen ein wesentlich feineres Raucharoma, und erlangt oftmals auch einen intensiveren Geschmack als das Heißgeräucherte. Kaltgeräuchert wird unter anderem Hirschsalami, Osso collo und natürlich Speck. Doch das ist nur eine Faustregel, denn zum Beispiel ist der kaltgeräucherte Schwarzwälder Schinken sehr intensiv im Raucharoma.

Für das Kalträuchern werden Temperaturen von 15 bis 20° C benötigt. Der Vorgang nimmt je nach Produkt Tage bis Monate in Anspruch und gliedert sich in verschiedene Phasen. Dabei wechseln sich Räuchern und Lufttrocknung permanent ab. Je nachdem, welche Lebensmittel man räuchert, gibt es drei bis fünf Wechsel zwischen den Phasen. „Die Temperaturen dürfen während des gesamten Räuchervorganges nie über 25° C steigen, sonst kommt es zur Gerinnung des Eiweißes. Es bildet sich ein Trockenrand, somit kann kein Wasser aus und kein Rauch in das Produkt – und verdirbt. Mit Rauch allein ist es nicht getan. Entscheidenden Anteil am Gelingen hat auch das Salzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und macht es haltbar. „Mittels Osmose wandert Wasser nach außen und Salz gelangt ins Innere des Produktes“, erklärt Markus Salcher. „Gesurt (Anm.: Der Begriff Suren ist ein Synonym für Pökeln und wird vorwiegend in Österreich und Bayern verwendet.) wird bei uns nur mit Meersalz, da dieses einen milden Geschmack ergibt und natürlich mit Gewürzen. Wir verwenden kein Pökelsalz, daher muss es schnell gehen. Bei Industrieware bleibt es ja nicht beim Pökelsalz allein, da kommt noch Salpeter für die Umrötung und Entkeimung dazu,“ gibt Markus Salcher zu Bedenken. „Wir hingegen arbeiten mit der Zeit: Der Speck liegt je nach Stärke vier bis fünf Wochen bei 4 °C in der Sur. Geräuchert wird anschließend mit Lesachtaler Buchenholz und Wacholderstaude. Die Rauchzeit beträgt etwa 3 Wochen, dann kommen die Fleischstücke für 2–3 Tage an die Luft (=Durchbrennen), dann kommen’s wieder in den Rauch. Das mach’ ma so drei mal. Erst dann kommt unser Speck in den Trockenraum. Hier wird er für einige Monate bleiben, um sein herrliches Aroma zu entfalten.“ Etwas anderer Meinung ist der Fleischermeister Reinhard Hiess aus Aspern an der Zaya: „Salz alleine reicht nicht aus, da wir mit normalem Salz nicht die Vermehrung bestimmter Mikroorganismen verhindern bzw. verlangsamen können. Zudem sorgt das Pökelsalz für eine schöne, rote Farbe des Fleisches. Das Pökeln ist also nicht nur eine Methode, um Fleischwaren haltbar zu machen, es sorgt für eine schöne Farbe und verbessert Aroma und Konsistenz.“

Im Gegensatz zum Trockenpökeln gibt es auch das Nasspökeln. Dabei stellt man eine Salzlake aus Pökelsalz und Wasser her, kocht sie auf (mit Gewürzen nach Belieben), lässt diese erkalten und schüttet sie über das Fleisch bzw. über den Fisch.

Auch bei Martin Müller kommt beim Räuchern seiner Fische nur Speisesalz zum Einsatz.

Martin Müller ist Biologe, Fischer und Fischzüchter in Personalunion. Seine Weissenseefische werden mit einer Salz-Zucker-Mischung etwa 12–15 Stunden gekühlt eingebeizt, anschließend mit Wasser abgewaschen, Gräten entfernt und geräuchert, Filets werden über Buchenholz etwa sieben bis zehn Stunden kaltgeräuchert. Ganze Fische werden bei Martin Müller heißgeräuchert. Vorher werden diese in einer neunprozentigen Salzlake für etwa 12 bis 15 Stunden eingelegt, abgewaschen und im Kühlschrank getrocknet. Anschließend bei 80 °C im Druckräucherofen etwa 55 Minuten heißgeräuchert.

Angler wissen, räuchern kann man so gut wie überall und in fast allem. Eine paar aufgetürmte Steine, abgedichtet mit Moos und Lehm, werden zum Mini-Räucherofen, oder man bastelt mit Hilfe von ein paar Holzstangen, ringsum gespannter Alufolie und einem Tuch darüber einen „Ofen“ zum Heißräuchern.

Wesentlich besser steuerbar und wetterfest ist das Räuchern in einem soliden Metallschrank, der zwischen 40 und 700 Euro kostet. Tischgeräte für den Balkon oder unterwegs bieten in der Miniversion für zwei und bei etwas größeren Modellen für maximal acht Forellen Platz – und es geht ganz schnell: Schon nach 20 Minuten sind die Fische fertig. Mehr Raum fürs Räuchergut bieten die knie- bis schulterhohen Standgeräte für Terrasse oder Garten. Mit ihnen kann man einen kompletten Schinken oder Bauchfleisch veredeln. Die Amerikaner stellen sich für den rauchigen Aromakick sündhaft teure Smoker in den Garten. Aber räuchern kann man auch mit jedem herkömmlichen Grillgerät, sofern es sich schließen lässt – zum Beispiel mit einem Kugelgrill, auf dessen Asche man Räuchermehl oder gewässerte Holzchips gibt. Beim echten „Smoken“ wird zuvor pikant gewürztes Fleisch oder Geflügel (man nimmt einen sogenannten dry-rub, eine Trockenmarinade und/oder wet-rub, eine Nassmarinade zur Würzung) langsam bei Temperaturen um die 45–60 Grad in Rauch gegart, wobei man den eigentlichen Geschmack nicht nur durch die typischen Gewürze, sondern auch durch die Wahl des Holzes erzeugt. Die Methoden sind sehr unterschiedlich und eine Wissenschaft für sich. „Aber im Grunde ist das BBQ von spanischen Kolonialisten (als „barbacoa“) entwickelt worden, die dabei das bei uns geläufige Räuchern adaptierten. Wobei der „rub“ dem Einsalzen entspricht und das „Smoken“ dem Räuchern. BBQ dient aber niemals der Haltbarmachung, sondern nur dem Genuss. Die Garzeiten bewegen sich um die acht bis 16 Stunden, in manchen Spezialfällen aber auch bis zu 36 Stunden“, weiß Adi Bittermann.

Ja, aus der Notwendigkeit zu konservieren ist eine Kür geworden, bei der es darum geht, dem Gaumen immer neue Rauchsignale zu geben.

Rezept von Adi Bittermann
Gesmokte Putenbrust im Apfelrauch
Zutaten für 12–14 Portionen
2,5 kg Putenbrust
1 l Ananassaft

Rub:
10 EL grobes Meersalz
10 EL Paprikapulver
10 EL brauner Zucker
2 EL getrockneter Oregano
2 EL getrockneter Thymian
2 EL getrocknete Röstzwiebel
2 EL Knoblauchgranulat
2 EL schwarzer Pfeffer
4 Lorbeerblätter
1 TL Cayennepfeffer
2 EL Dijonsenf
100 ml flüssige Butter
100 ml Sojasauce
100 ml Whisky

Zwei Handvoll Apfelräucherchips mindestens zwei Stunden in Wasser einweichen (am besten über Nacht) Putenbrust von Haut und Sehnen befreien und rundum gut zuputzen.

Putenbrust in Ananassaft einlegen und 24 Stunden kühlstellen. Für den Rub alle Zutaten fein mörsern. Putenbrust aus dem Ananassaft nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen, mit Dijon Senf einstreichen und mit den gesamten gemörserten Gewürzen (=Rub) einreiben.

Den Kugelgrill mit ca. 40 Briketts auf 140 °C erhitzen, in die Mitte eine Wasserschale stellen, die Putenbrust auflegen, Kerntemperaturfühler einstecken, einen Teil der Chips in die glühende Kohle geben, zugedeckt auf eine Kerntemperatur von 56 °C smoken (dauert ca. 80 Minuten!).

Ananassaft auf die Hälfte einkochen, mit flüssiger Butter, Sojasauce und Whisky aufmixen, den Grill öffnen, die Putenbrust damit glacieren, die restlichen Chips in die Kohle einstreuen und bei 62 °C Kerntemperatur zugedeckt weiter smoken, aber dazwischen immer wieder mit der Marinade einpinseln (= moppen).

Bittermann – Vinarium
Abt Bruno Heinrich Platz 1
2464 Göttlesbrunn
Tel.: +43/(0)2162/811 55
www.bittermann-vinarium.at

Lesachtaler Fleisch
St. Lorenzen 42
9654 St. Lorenzen/Lesachtal
Tel: +43/(0)4716/227 13
www.lesachtaler-fleisch.at

Hiess Wursterzeugung
Reinhard Hiess
Maurergasse 16
2151 Asparn/Zaya
Tel.: +43/(0)2577/82 04
genussfleischerei-hiess.at

weissen-see-fisch
Fischereibetrieb Martin Müller
Neusach 106
9762 Weissensee
Tel.: +43/(0)676/501 36 74 oder 0676/722 55 31
www.weissenseefisch.at