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Käse mit „Milbenreifung“ – Dschungelcamp-Sonderprüfung, letzte Herausforderung für wirklich wagemutige Gourmets oder veritable Form der Verköstlichung von geronnener Milch?


Text von Florian Holzer    Foto von Gettyimages

Anruf in der Käseabteilung des Gourmet-Supermarktes in der Wiener Innenstadt: „Guten Tag, führen Sie Käse mit Milben-Reifung?“

Die Dame am anderen Ende der Leitung ist sich gewiss: „Nein, tut mir leid, so etwas haben wir nicht.“
„Und reifen Mimolette, haben Sie den?“

„Natürlich, Mimolette haben wir mit 6-monatiger und 12-monatiger Reifung.“

„Also haben sie eh einen Käse mit Milbenreifung, nur halt schön abgebürstet, nehm’ ich an, oder?“

„… ja, der wird sehr sorgfältig abgebürstet. Da sieht man gar nichts mehr von den, äh, also von den … (flüstert) Milben …“

Schleimbildende Bakterien, Schimmelpilz-Rasen oder grau-grüne Saprobionten, die sich von zersetzenden organischen Substanzen ernähren – klingt alles nicht so wahnsinnig appetitlich, ist aber nun mal das Geheimnis wahrhaftig köstlichen Käses, auch bekannt unter ihren harmloser wirkenden Synonymen Rotschmiere, Weißschimmel oder Blauschimmel. Und ja, auch Milben, konkret Käsemilben der Gattung ­Tyrophagus casei, leisten ihren wertvollen Dienst bei der Umwandlung von Topfen in einige der delikatesten Käse dieser Welt.

Nur will man davon halt lieber nichts wissen. Denn Milben sind ekelig, und wenn man das Wort Milben hört, fängt’s einen an zu jucken.

„Wenn du jemandem sagst, dass es sich da um einen ,Milbenkäse‘ handelt, dann geht er“, weiß Johannes Lingenhel, Händler mit feinen Käsen en gros und en detail (lingenhel.com). Seinen Napoléon, der in den Pyrenäen aus Schafmilch erzeugt wird, beschriftet er in seiner Vi­trine demnach auch verhältnismäßig unverdächtig mit „Der Napoléon ist ein feinwürziger Schafmilchkäse mit 24 Monaten Reifung“. Was ja auch irgendwie stimmt. Wenn er aber dazuschreiben würde, dass diese Reifung mithilfe Hunderter winziger Spinnentiere geschieht, „da wird der Erklärungsbedarf an der Theke dann ein bisschen zu groß“.

Tatsächlich gibt es gar nicht so wenige Käse, die auf diese exzentrisch wirkende Art und Weise zu ihrer Reifung gelangen, und sie beschränken sich auch keineswegs nur auf eine Region. Der Mimolette aus Nordfrankreich ist zweifellos der berühmteste unter ihnen, der Napoléon aus Südfrankreich hat bis auf den Einsatz der kleinen Tierchen quasi nichts mit dem orangefarbenen Lieblingskäse von Charles de Gaulle zu tun, er stammt aus dem Süden, aus den Bergen und wird aus Schafmilch ­gemacht. Und der Würchwitzer Milbenkäse aus Sachsen-Anhalt ist außerhalb Sachsen-Anhalts zwar weniger bekannt als die beiden anderen, repräsentiert dafür aber die jahrhundertealte Tradition Deutschlands in der diesbezüglichen Käsereifung.

Wie aber kam man auf die – heute durchaus aberwitzig erscheinende – Idee, Milben an den Käse zu lassen? Sie kamen von ganz allein, erklärt Johannes Lingenhel, bei der Reifung von Käselaiben vor allem in trockeneren Erd- und Felshöhlen sei der Milbenbefall in früheren Zeiten schlicht und einfach unvermeidlich gewesen. Und mit der Zeit merkte man: Der so befallene Käse schmeckt ­eigentlich sehr gut. Und man wird auch gar nicht krank davon. Und er lässt sich unsagbar lange lagern. Und er braucht keine anderen Reifekulturen auf Schimmel- oder Bakterienbasis, die Milben checken das alles von ganz alleine. Und so wurde Milbenreifung Teil der gehobenen Käsekultur.

In den 1960er- und 70er-Jahren, als sich in der Lebensmittelindustrie ein neues, modernes Hygiene­bewusstsein auszubilden begann und die Existenz von Milben in breiteren Bevölkerungsschichten erstens bekannt und zweitens befürchtet wurde, befassten sich die diversen Gesundheitsbehörden erstmals mit diesen archaischen Käsen mit der bröseligen Rinde. Und siehe da: Die Untersuchungen ergaben, dass da keine Salmonellen, keine Lysterien und auch keine Kolibakterien vorkamen, gar nichts. „Die Käse waren perfekt“, so Lingenhel. Und sie waren es sogar auch noch nach zwanzig Jahren Reifung.

Weil diese Tierchen je nach Beschaffenheit des Käses Löcher oder Krater in die Käserinde fressen und damit für eine ganz spezielle Form der „Belüftung“ des Käses sorgen. „Die Käse können atmen“, meint der Käsehändler, und: „Die Milben machen einen guten Job.“ Die Oberfläche des Napoléon zum Beispiel wirkt wie eine Wüstenlandschaft, sandig, bröselig, von der Erosion gezeichnet. Die Rinde löst sich in dünnen Platten ab, auf dem Papier, in dem die drei Kilo schweren Laibe eingeschlagen sind, hinterlassen die Hunderten Milben, die da auf dem Laib zugange sind, braun-graue Sand­häufchen – über die wir jetzt nicht weiter nachdenken wollen. Vom Duft her wirkt der Käse schafmilch­bedingt etwas animalisch, erinnert an Kaninchenstall, an Roggenbrot, an Erde. Umso überraschender, wie so ein zwei Jahre gereifter „Milbenkäse“ dann schmeckt: schmelzig, seidig, cremig auf der Zunge ­zergehend, milchig, an weiße Schokolade erinnernd, feine Haselnuss-Noten, keine Spur von Schärfe, keine Spur von Rezenz. Und jedenfalls keine Spur von Milben, was für eine Geschmacksrichtung auch immer man sich da erwarten würde … „Wobei ich bei solchen Käsen die Rinde explizit wegschneide“, meint Lingenhel dann doch ein bisschen vorsichtig. Schließlich könne man die etwa 0,3 Millimeter großen Tiere ja darauf herumkrabbeln sehen, wenn man seine sehr guten ­Lesebrillen gerade mit dabei hat, und so etwas strapaziere die Nerven der Leute dann doch ein wenig.

Mimolette, dessen Oberfläche in reifem Zustand aussieht wie die des kraterüberzogenen, staubigen Mondes, wird für Exportmärkte mit problematischem Verhältnis zu französischer Käsekultur mit Druckluft und Bürsten bearbeitet, da krabbelt dann gar nichts mehr. „Die guten Stücke behalten sie im Land, die gebürsteten gehen nach Deutschland und Österreich.“

Wobei ihm die Sensibilität der Materie natürlich schon klar sei, meint Lingenhel. „Wir reden bei Käse von einem lebendigen Produkt, und bei Käse mit ­Milbenreifung von einem ,total lebendigen‘ Produkt.“ Weiterverkauft werde so ein Käse daher auch nur an Händler und Gastronomen, die mit der Ware erstens umzugehen wissen und zweitens auch nicht in Panik verfallen, wenn sich die Oberfläche des Käselaibs nicht nur scheinbar bewegt.

In Österreich wird diese Methode der Reifung jedenfalls von keinem Käsehersteller angewendet, auch wenn sich der eine oder andere Käse dafür sogar anbieten würde, „aber bei uns gibt’s diese Tradition einfach nicht“. Und das Verständnis der Kunden wohl ebenso wenig. Ob die Milben in seiner Käsevitrine nicht auf andere Käse überspringen oder gar in seiner Stadt-Käserei die Herrschaft übernehmen würden? Nein, so Lingenhel, die hätten mit den Napoléons wohl genug zu essen, an die Rinde des südfranzösischen Schafkäses hätten sie sich im Lauf der Jahrhunderte gewöhnt, die schmeckt ihnen, „was anderes wollen sie gar nicht“. Und dass er diesen Käse in Klarsichtfolie eingepackt hat, soll ­Tyrophagus casei weniger daran hindern, den Comté oder den gereiften Emmentaler daneben zu erobern, „aber das mit den Bröseln ist halt schon eine ziemliche Schweinerei“.

Übrigens: Vor dem Verzehr der einen oder anderen kleinen Käsemilbe muss man keine Angst haben, sie überleben unsere Magensäure nicht. Ist also völlig harmlos. Anders als die Maden der Käsefliege Piophila casei, die ihre Eier auf den sardischen Casu Marzu legt, aus denen dann kleine Maden schlüpfen, die den harten Käse fressen und auf diese Weise wieder – äh – „cremig“ machen. Aber das ist eine andere Geschichte, eine wirklich andere Geschichte …