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Adieu, Monsieur Bocuse


Paul Bocuse war der „Koch der Köche“ und schon zu Lebzeiten eine Legende. Im Alter von 91 Jahren ist der berühmteste Koch unserer Zeit am 20. Jänner 2018 gestorben.


Zeit auch für uns, im A la Carte-Archiv zu stöbern.

1990 verlieh A la Carte Paul Bocuse die Ehren-Trophée Gourmet, die der Kochguru in Wien persönlich entgegennahm – eine Sensation, die bei Publikum und Medien frenetische Reaktionen auslöste. Bundeskanzler Franz Vranitzky nahm die Ehrung vor. Zeitgleich wurden bei der Gala auch die österreichischen Küchenstars Werner Matt und Reinhard Gerer ausgezeichnet.

Auf dem Flug von Lyon nach Wien führte Willi Klinger damals ein ausführliches Interview. Viele Passagen lesen sich, als ob Monsieur Paul erst vor Kurzem noch mit uns gesprochen hätte.

„Wissen Sie, man spricht jetzt bald 25 Jahre (heute
sind es mehr als 50; Anm. der Redaktion) von der Nouvelle Cuisine, und was heute neu ist, ist morgen alt. Aber es gab in diesem Metier einen Vorläufer: Fernand Point, Besitzer und Küchenchef des Restaurants ,Pyramide‘ in Vienne. Ich habe sechs Jahre bei ihm gearbeitet. Für mich war übrigens die Nouvelle Cuisine mehr eine Frage der Personen, weniger der Gerichte ... Früher war der Küchenchef Angestellter, Domestik. Heute gehört die Küche in Frankreich den Köchen. Deshalb ist die Küche anders geworden, sie hat sich personalisiert.“

„Was die betont leichte Küche betrifft, sage ich immer: Ich bin kein Arzt, sondern Koch; das ist nicht mein Problem! Verstehen Sie, die französische Küche verlangt Butter, Wein und Rahm.“

„Der Trend geht eindeutig in Richtung einer bodenständigen, saisonalen und traditionellen Küche. Denn bei der Nouvelle Cuisine hieß es im Endeffekt: nichts auf dem Teller, alles auf der Rechnung. Für den Gast war das schon eine Zumutung.“

„Heute finden Sie fast überall in der Welt wieder eine bodenständige Küche. Das ist sehr wichtig, denn ich glaube, dass jedes Land seine Identität auch in der Küche finden muss ... Was mich interessiert, das ist ein Huhn, am Spieß gebraten, jawohl, am Holzfeuer. Der Kellner bringt das Huhn, er tranchiert es vor dem Gast, es gibt Knochen, knusprige Haut, es riecht und schmeckt gut. Das ist für mich Küche. Eine Schüssel, die man in die Mitte eines Tisches stellt, man hebt den Deckel, es dampft und duftet, und man kann sich zweimal nehmen.“

„Für mich gibt es nur den Guide Michelin. Das ist der einzige, der objektiv ist. Es dauert sehr lange, bis man klassiert, aber auch lange, bis man deklassiert wird. Das alles ist doch sehr subjektiv, wie auch die Geschmäcker verschieden sind. Das ist ja nicht wie beim Hochsprung; wenn einer 2,40 überspringt, kann man sagen: Bravo, er hat 2,40 geschafft, das ist der Weltmeister.“

„Eines Tages nahm mir Gault & Millau einen halben Punkt. Ich war ein bisschen sauer. Gault & Millau waren zwei Männer: Henri Gault und Christian Millau. Henri Gault ist derjenige, der etwas vom Essen versteht, und Christian Millau kann schreiben. Eines Tages stritten sie, und Millau blieb mit seinem Guide allein übrig. Und da ersetzt er Henri Gault durch seinen Hund. Nein, nein, ich erzähle keinen Witz, das ist wahr. Und jedes Mal, wenn Christian Millau ins Restaurant essen kam, schaute er auf den Hund. Wenn der mit dem Schwanz wedelte, war es gut. Bei mir hat er einmal nicht gewedelt, da war der halbe Punkt weg. In einer Fernsehsendung kam es dann zum Eklat, als ich sagte, jetzt heißt es nicht mehr ,Gault & Millau‘, sondern ,Chiot & Millau‘ (Hündchen & Millau).“

„In Brüssel fallen wichtige Entscheidungen. Vielleicht heißt es morgen, Hühner dürfen keine Knochen mehr haben oder Fische keine Köpfe. Dagegen müssen wir ankämpfen.“