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Oh, wie schön ist Panama!

Der kleine Tropenstaat in Mittelamerika mit seiner turbulenten Vergangenheit lockt immer mehr Touristen an. Neben 100 Jahren Panamakanal, der weltweit am schnellsten wachsenden Skyline in Panama Stadt und dem soeben eröffneten Biomuseo von Stararchitekt Frank Gehry gibt es auch kulinarisch einiges zu entdecken. Viele in Vergessenheit geratene Schätze des Landes erreichen den Mainstream, und man sucht schon nach Möglichkeiten, den „Sabor de Panama“ in die weite Welt zu exportieren.

Text & Fotos Bernhard Rothkappel

„¡Qué bonito es Panamá!“, dachte sich schon Ariel Abadis Großvater, als er aus Versehen in Panama landete. Eigentlich wollte José Abadi von Jerusalem nach Argentinien, zur damaligen Zeit „el lugar donde todo estaba pasando“, doch er blieb letztendlich in Panama. 1951 gründete Ariel Abadis Vater La Fortuna, eine Schneiderei und damals auch ein Handelshaus mit Waren aller Art in Panama Stadt. „Der Name kommt von Masal, dem hebräischen Namen meiner Großmutter, was auf Spanisch übersetzt ,das Glück‘ heißt“, so Ariel Abadi. „Ich verbrachte als Kind die meiste Zeit im Geschäft meines Vaters. Während dieser Jahre hatten wir die Militärdiktatur an der Macht, mein Vater machte den Großteil seines Geschäfts mit dem Militär. Bis weit in die Zeit von Manuel Antonio Noriega, genau genommen bis 1999.“

Doch essenziell waren immer die edlen Anzüge, die in aufwändiger Handarbeit von den Schneidermeistern in La Fortuna hergestellt wurden. An der Wand hängt ein Foto, das Jimmy Carter und General Omar Torrijo Herrera bei der Vertragsunterzeichnung des ersten Torrijo-Carter-Vertrags zeigt. „Mein Vater machte den Anzug für General Torrijo. Er war sehr nah mit Torrijo und Ortega und ein sehr sozialer Mensch, er kannte viele Leute. Panama war viel kleiner zu dieser Zeit, jeder kannte jeden“, erinnert sich Ariel an seinen Vater, der 2008 verstarb. Teile der Geschichte von La Fortuna finden sich auch in John le Carrés Roman „Der Schneider von Panama“ wieder, der 2001 mit Pierce Brosnan, Jamie Lee Curtis und Geoffrey Rush verfilmt wurde. „Wie meine Familie und ihre Geschichte. Er nennt sogar die Schule, auf die wir gingen. Vielleicht hat er uns besucht, wir wissen es nicht genau.“ Der Roman hat auch Ariel Abadi beeinflusst: „Dadurch habe ich erkannt, wie viel Potenzial wir eigentlich haben und mich daher wieder verstärkt auf Maßanzüge aus den edlen Stoffen des italienischen Modeunternehmens Lora Piana konzentriert.“ Filmstars, Politiker und Touristen machen heute wieder einen größeren Teil des Geschäfts aus. „Einen guten Anzug herzustellen, ist wie ein gutes Gericht zu kochen, es braucht Zeit. Viel Zeit. Das Minimum ist zehn Tage und zwei Anproben.“ Und der größte Teil des Geschäfts? „Wir bekamen wieder die Aufträge für die Uniformen der Polizei sowie für die Garde von Präsident Ricardo Martinelli“, erzählt Ariel Abadi mit einem Lachen.

Abends trifft man sich im „La Posta“. Das Restaurant im Herzen des Bezirks Bella Vista ist seit 2005 „el punto de encuentro“ für Panamas High Society. „La Posta“ ist die Idee von David Henesy, einem erfahrenen Gastronomen aus New York und leidenschaftlichen Fan der südamerikanischen Küche. Auf der Suche nach dem „Sabor Latino“ lernte er in Panama den damals 23 Jahre alten Koch Mario Cas­trellón kennen. Gemeinsam mit seiner Frau Carolina Rodríguez und Mario Castrellón füllte Henesy mit „La Posta“ eine kulinarische Nische, die Popularität ist bis heute ungebrochen. In einer im Kolonialstil gehaltenen Hacienda mit Deckenventilatoren, Rattansesseln, bunten Bodenfliesen und tropischem Garten treffen sich Politiker, Diplomaten internationalern Organisationen, Geschäftsmänner und Familien. Auf der Speisekarte finden sich Gerichte mit frischen Meeresfrüchten, Rindfleisch, Schweinefleisch und Pasta. Doch die Klassiker des Hauses wie „Pulpo Tres Formas“, „Chuletón de Cerdo Chiricano“, „Asado al Horno de Leña con Repollo Morado“ sowie „Torta de Tres Leches“ mit einem Schuss Bailey treffen den „Sabor Latino“ genau.

Doch wer den wahren Geschmack Panamas sucht, wird im alten Stadtteil von Panama Stadt, Casco Viejo, fündig. Dieser ist Teil des UNESCO-Weltkulturerbes und nicht nur ein geschichtsträchtiger Ort, er ist auch ein Ort, um die verschiedenen Speisen und Getränke des Landes in Open-Air-Cafés, Restaurants und Bars zu erkunden. Gegenüber vom Ministerio de Relaciones Exteriores, wo gerade die Fahne von der Garde eingeholt wird, sitzt Andrés Moratay, Küchenchef vom Restaurant „Manolo Caracol“, gemeinsam mit seinen Mitarbeitern an einem der vielen kleinen Tische und trinkt Kaffee. „Wir sitzen jeden Abend um diese Zeit hier, Freunde und Nachbarn kommen vorbei, es ist eine gute Nachbarschaft, man kennt einander und hilft sich untereinander“, so Andrés Moratay. „Panama ist ein wahrer Schmelztiegel, die meisten Großeltern der Panameños sind natürlich Kolumbianer, doch die Einflüsse sind enorm: afro- und afrokaribische Einflüsse, wir haben einen großen chinesischen Einfluss, wir haben eine große jüdische Gemeinschaft und natürlich die indigene Bevölkerung, Panama ist ja das indianische Wort für Fischreichtum. Also ein bisschen von der ganzen Welt! Was das Essen betrifft, ist die karibische Seite für mich am spannendsten. Der Rest des Landes hat Potenzial, aber die Ausführung lässt leider zu wünschen übrig. Es gibt erstaunliche Gerichte wie Carimañola, eine beliebte Empanada-Variante in Panama und Kolumbien. Der Teig ist aus Maniok, die Fülle aus Fleisch, und man frittiert sie. Richtig zubereitet sind die Empanadas erstaunlich: außen knusprig, innen weich, so heiß zubereitet, dass sie nicht das Öl absorbieren. Was daran so spannend ist? Dass es jetzt so viele wirklich tolle Jungköche gibt, die sich auf die Küche ihrer Großmütter zurückbesinnen. Vor fünf Jahren sagte jeder, das typische Essen aus Panama sei schrecklich. Alle diese jungen Köche beginnen jetzt, den Menschen hier die Augen zu öffnen, da das ursprüngliche Essen aus Panama nicht schrecklich ist, sondern schlicht vergessen war. Oder schlecht zubereitet.“

Manuel Madueño, kulinarischer Globetrotter und ursprünglich aus Andalusien, kam vor 14 Jahren nach Panama und begann die Küche des Landes zu erforschen. „Panama ist sehr neu für die kulinarische Welt, es war schon immer seiner Zeit weit voraus“, schwärmt Andrés Moratay über seinen Mentor und Gründer des Restaurants „Manolo Caracol“. „Sein ganzes Bestreben besteht darin, lokale Zutaten zu sammeln und zu präsentieren. Viele sind vom Aussterben bedroht, nur weil die Menschen sie nicht mehr verwenden. Teil seiner Arbeit ist es, im Inneren des Landes jeden Garten und jede Finca aufzusuchen, um zum Beispiel den Fruchtbaum mit der seltenen Frucht „­Tomate de arbol“ zu finden, die niemand mehr kennt und von der man nicht einmal wusste, dass sie noch existiert.“ „Manolo Caracol“ war das erste Restaurant dieser Art in Panama, welches sich für die kulinarischen Schätze des Landes interessiert hat. „Neulich fand ­Madueño eine Tomate, und es stellte sich heraus, dass diese Tomate die ursprünglich native Tomate Amerikas ist. Er findet immer wieder diese Dinge.“ Inzwischen sind im ganzen Land – von den Stränden auf der Karibikseite bis hoch in die Berge – zahlreiche Fincas verteilt, die Manuel Madueño und sein Team bewirtschaften. In den Bergen wird sogar der eigene Kaffee angebaut und Honig aus Zuckerrohr gewonnen. „Die Idee der Fincas ist, all diese Früchte und Gemüsesorten, die er findet, im großen Stil anzupflanzen – eine Art ­Panama Arche –, ansonsten würden sie für immer verschwinden.“ Manuel Madueño ist ein sehr exzentrischer Mann, eine Art Gaudí, im dem Sinne, dass es keine ­Aufzeichnungen von all seinen Tätigkeiten gibt. „Wir versuchen gerade, alles zu organisieren. Es kommen Leute aus der ganzen Welt, sogar von der Smithsonian Institution, die uns beim Kategorisieren helfen wollen.“ Madueño ist auch ein leidenschaftlicher Kunstsammler, vor allem teils obskure Kunst von unbekannten Künstlern aus Kuba und anderen Karibikinseln haben es ihm angetan. Seine Liebe zur Kunst ist auch im Restaurant nicht zu übersehen. Im Monatszyklus werden Bilder junger aufstrebender Künstler präsentiert. „Er will, dass all diese Schätze nicht verloren gehen.“

Im Restaurant laufen die Vorbereitungen in der ­offenen Küche auf Hochtouren. Pak Choi wird ­gewaschen, Rhabarber aus Cerro Punta und ­heimischer Ingwer wird für die Weiterverarbeitung vorbereitet, Atun Aleta Amarilla filetiert, ein riesiger Suppentopf mit allerlei Meerestieren wird regelmäßig umgerührt. „Wir arbeiten auch mit einer Menge von kleinen Produzenten und Fischern zusammen, es geht uns nicht nur ums Sammeln und Züchten auf unseren eigenen Fincas. Regelmäßig bringen uns lokale Fischer frischen Hummer, den es dann bei uns im Restaurant gibt. Das 12-gängige Degustationsmenü wechselt ­jeden Monat, aber alle Speisen bleiben innerhalb des Monats nicht konstant. „Manchmal stolpere ich über etwas Erstaunliches am Markt, dann ändere ich sofort ein Gericht. Es gibt in Panama die Kuna-Indianer, und eines Tages brachten sie frische Adlerfische, und wir haben sie noch am gleichen Tag in unser Menü hineingenommen. Sie haben sie einfach in Bananenblätter gewickelt und mit dem Bus zu uns geschickt. So was ist selten, das bekommt man nicht alle Tage. Viele ­unserer Zutaten sind sehr selten, man kann sie nicht die ganze Zeit über bekommen. Deshalb gibt es auch kein geschriebenes Menü, wir publizieren kein Menü, niemand kennt es.“

Inzwischen füllt sich das Lokal bis auf den letzten Platz, eine Gruppe amerikanischer Touristen nimmt an einem der langen Holztische Platz und bestellt Getränke. Im „Manolo Caracol“ gibt es keine Softdrinks, nur Fruchtsäfte, wie zum Beispiel aus Hibiskus, Maracuja, Mango oder Passionsfrucht. Am einen Ende der großen Schauküche befindet sich ein begehbarer Weinschrank, wo die Gäste selbst ihren Wein aussuchen können. „Wie haben eine kleine Auswahl an Weinen von kleinen Produzenten, die wir damit unterstützen wollen. Wir machen kein Wine Pairing.“ „Panama geht in die richtige Richtung“, resümiert Andrés Moratay, der auch für den Prinz von Liechtenstein arbeitet und sich regelmäßig in Österreich und anderen europäischen Ländern mit anderen Köchen trifft und neue Trends erkundet. „Ich habe gerade ein kleines gastronomisches Projekt hier in Panama gestartet, ich veranstalte gemeinsam mit meiner Frau regelmäßig Pop-up-Diners in unserem Haus. Etwas, was es weltweit in allen großen Städten gibt, haben wir hier als Erste ins Leben gerufen. Ich dachte, es würden nur Ausländer kommen, doch in Wirklichkeit kamen nur Leute aus Panama. Das ist erstaunlich und zeigt, wie bereit sie für Neues sind.“

Gerade geht es in die letzte Planungsphase für das neue Restaurant, ebenfalls im Casco Viejo, das all die Errungenschaften und Entdeckungen von Manuel Madueño in Form von Tapas präsentieren wird. Der Platz für das neue Restaurant ist gefunden, nach und nach werden die alten Häuser im Viertel liebevoll restauriert. Am schwierigsten gestaltet sich für Andrés Moratay die Suche nach gutem Personal: „Überall schießen riesige Hotels aus dem Boden, es ist sehr schwierig, gutes einheimisches Personal zu finden. Wer am meisten bezahlt, bekommt das beste Personal im Moment.“ Doch trotz all dieser Veränderungen bleibt manches gleich. „Panama ist ein kleines Land mit sehr viel Geschichte, allein in den letzten fünfzig Jahren. Meine Frau ist die Tochter von General Omar Torrijos. Ihre Mutter fand neulich eine Menge Sachen von ihm, darunter auch viele Anzüge. Und sie sind alle von La Fortuna. Meine Frau macht sehr viel Yoga, und ihre Yoga-Lehrerin ist Sophia Arias, die Enkelin von Arnulfo Arias. Arnulfo Arias war Präsident von Panama bis zum Coup d’état durch General Omar Torrijos. Also der Vater meiner Frau stürzte ­ihren Großvater, und jetzt machen sie gemeinsam ­Yoga. Wo sonst in der Welt kann so etwas passieren? Es ist lustig, ein kleines Land mit einer turbulenten ­Geschichte.“ Und dann ­wäre da noch die Sache mit dem Panamahut. Der wird zwar überwiegend in Ecuador her­gestellt und hat mit Panama nicht wirklich was am Hut, ist aber ein unverzichtbares Souvenir aus Panama. Luis, Student und Jungschauspieler, hat für die Namensentstehung des ­Panamahuts eine plausible Geschichte parat: „Die damaligen Handels­embargos der Vereinigten Staaten mit vielen lateinamerikanischen Ländern: Alle Güter für den US-Import mussten durch die zentrale Zollstelle in ­Panama, also trugen diese Hüte – egal aus welchem Land sie ursprünglich stammten – die Zollstempel aus ­Panama. Die Gringos nannten sie ­daher kurzerhand ,Panama hat‘.“ ­Eine gute Auswahl hat das kleine ­Geschäft Victor’s Hats in der Calle 3 im Casco Viejo.

Ein paar hundert Meter weiter ziehen tanzende Diablicos die Zuschauer in ihren Bann. Der rituelle Tanz um Gut und Böse, im Volksmund als „Montezuma“ bekannt, basiert auf der Geschichte des Aztekenkönigs Moctezuma II. (1465–1520) und seinem Kampf gegen den spanischen Eroberer Hernán Cortés, der den Teufel symbolisiert. Eigentlich eine mexikanische Geschichte, niemand weiß wie oder warum der spanische Conquistador Hernán Cortés von Mexiko nach Panama gekommen ist. Doch das ist den Zuschauern des Spektakels egal, die beeindruckende Show sorgt für ein volles Haus. Claudia La Forgia und Juan Yilo zählen ebenso zu den Pionieren der Küche von Panama, wagten sie es doch vor fünf Jahren, ihr Restaurant „Diablicos“ zu eröffnen, das mit seiner Küche und den Shows 100 % Panama repräsentiert. Alle Zutaten kommen aus Panama, man arbeitet mit kleinen lokalen Lieferanten, und die hier gebotenen Gerichte geben einen guten Einblick in die traditionelle Küche des Landes. „Unser Engagement gilt unseren Kunden, wir möchten, dass sie unser Restaurant betreten und Panama mit allen Sinnen erleben. Alle Provinzen mit ihren verschiedenen Traditionen und Kostümen findet man in unserem Restaurant. Teil dieser Traditionen sind die Diablicos, die auch als Namensgeber für unser Restaurant fungieren“, so Claudia. Die Rechnung ist aufgegangen. Gerade ist man auf der Suche nach Franchise-Partnern, um das Konzept von „Diablicos“ und den „Sabor de Panama“ in die ganze Welt zu exportieren. „Wie gut es ist, dass wir Panama gefunden haben, nicht wahr?“

La Fortuna
Vía España, Edif. Orion, Planta Baja
Ciudad de Panamá, Panamá
www.lafortunapanama.com

La Posta
Calle 49 con calle Uruguay
Ciudad de Panamá, Panamá
www.lapostapanama.com

Manolo Caracol
Ave. Central y calle 3era
Casco Viejo, Ciudad de Panamá, Panamá
www.manolocaracol.net

Díablícos
San Felipe/frente al Ministerio de Gobierno
Casco Viejo, Ciudad de Panamá, Panamá
www.panamadiablicos.com

Victors Hats
Calle 3
Casco Viejo, Ciudad de Panamá, Panamá
cascoviejo.com/victor-s-panama-hats
www.visitpanama.com