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Nordisches Neuland

Aufmüpfige Farbe, Überraschung im Glas: Auf einem historischen dänischen Landgut nahe dem Meer macht man aus Weichseln preisgekrönten Wein, den es eigentlich gar nicht gibt. Wenn es nach den Kritikern von Frederiksdal Kirsebaervin geht.  

 

Text von Anna Burghardt


Brigitte und Viki mögen die Meerluft, die von Nordosten kommt. Sie präsentieren der Sonne ihre roten Wangen, suhlen sich in der Wärme. Es ist ein süßes Leben, das Brigitte und Viki da führen, auf dem Anwesen Frederiksdal auf Lolland, einer Insel im Südosten Dänemarks. Brigitte ist das Rückgrat der landwirtschaftlichen Produktion auf Frederiksdal, ein kraftvoller Typ, Viki hingegen eher die Ausgleichende.

Das Leben von Brigitte und Viki endet abrupt. Die Lebensadern gekappt, ihr Fleisch endet in hölzernen Kisten. Gepresst, vergoren, gereift, in Flaschen gefüllt.

Brigitte und Viki sind Weichselsorten, Unterarten der dänischen Stevnsbaer, die unter Obstzüchtern als beste Sauerkirsche überhaupt gilt. Diese Früchte werden auf Gut Frederiksdal, einem Bilderbuchanwesen nahe der Küste Lollands, zu preisgekröntem Wein. Und das ist, das darf man sagen, ein wirklich einzigartiges Projekt. Die Kurzversion: Wo vor ein paar Jahren noch Kühe gehalten wurden, baut man heute Weichseln an und verarbeitet sie genauso wie Trauben zu Wein. Unter anderen mit einem Solera-System wie Sherry oder in Glasballons wie Banyuls. Die Frederiksdal-Weine werden in den besten Lokalen Dänemarks serviert, im Noma, im Kadeau, im Koefoed. Einer der Kirsebaervins, so der dänische Name, hat sogar jüngst in einer Blindverkostung beim Danish International Food Contest alle Nicht-Kirschweine hinter sich gelassen: der Frederiksdal 2012.

„Kirschwein ist so eine faszinierende Sache – ich weiß wirklich nicht, warum das nicht mehr Leute machen“, sagt Harald Krabbe, Gutsherr auf Frederiksdal. „Man macht aus Obst zwar allen möglichen Alkohol, aber fast keinen fermentierten Wein.“ In Dänemark haben alkoholische Kirschgetränke eine lange Tradition – „auch mein erster Rausch war ein Kirschrausch“ –, allerdings mit einer ganz anderen Stilistik: „Das meiste, was wir Dänen Kirschwein nennen, ist eigentlich Likör“, sagt Harald Krabbe. „Die Leute hier verbinden mit Kirschwein etwas ganz Süßes, direkt Klebriges. Uns ist also ganz wichtig: Wir machen wirklich Wein, nicht Likör.“ Dass hier, auf einer Insel im Südosten Dänemarks, heute Wein produziert wird, ist ein Zufall.

1100 wurde Gut Frederiksdal das erste Mal als landwirtschaftlicher Betrieb erwähnt, das spätbarocke Haus gibt es seit 1756. Und seit 1956 ist das Gut im Besitz der Familie Krabbe. Die Erde hier ist fett und fruchtbar. „Normalerweise hält man ja dann Tiere, wenn die Erde wenig hergibt, aber es muss immer Ausnahmen geben: Ich hatte Kühe.“ Und 20 Hektar Kirschgarten, den sein Vater angelegt hat. Die Kühe brachten zwar viel Umsatz, aber kaum Gewinn. „Es war dann auch die Idee da, Pata-Negra-Schweine zu züchten, aber es wurde Kirschwein.“

Die Legende, die dem eloquenten Harald Krabbe entsprudelt, erzählt unter anderem vom Jahr 2006, einem Journalisten als Zufallsgast, einem Gespräch über dänische Hektar und südfranzösische Dessertweine sowie einem Spaziergang durch die gutseigenen Kirschhaine. Dort steckte der Journalist Morten Brink Iwersen gedankenverloren eine Kirsche in den Mund, was den gedankenvollen Satz zur Folge hatte: „Lass uns Kirschwein machen.“ Und Krabbe sagte: „Okay.“

Morten Brink Iwersen, Autor eines Buchs über südfranzösische Weine, und Krabbe reisten mit dem Kirschweinplan in den Köpfen durch Italien, durch Frankreich. Trafen Winzer, versuchten zu begreifen, was Terroir ist. Und kehrten mit dem erweiterten Ziel „Kirschwein mit Terroir“ nach Dänemark zurück. Die beiden Kirschwinzer in spe waren zwar beide sehr interessiert an gutem Essen und gutem Wein, ihnen fehlte aber die praktische Erfahrung. Also holten sie mit dem bekannten Gastronomen Jan Friis-Mikkelsen einen dritten Mitstreiter an Bord. Es konnte losgehen.
Brigitte war die Erste. Einfach, weil sie schon da war, auf zig Hektar gutseigenem Grund. Durch fünf Tage Spontanvergärung, Pressung, weitere Gärung in Edelstahltanks sowie Zugabe von Zucker und Alkohol in Form von Kirschbrand wurde aus der Weichsel Brigitte Wein. „Alkohol war uns deshalb erlaubt, weil bei Fruchtweinen andere Gesetze gelten als bei Wein aus Trauben.“ Die Frederiksdal-Winzer machten 1200 Liter zunächst wenig bemerkenswerten Wein, der die angeschafften französischen Eichenfässer und die Glasballons nicht wert schien. „Aber wir lagerten ihn. Heute wissen wir, welchen Schatz wir da haben.“Das Folgejahr 2007 war in ganz Dänemark ein Rekordjahr, was die geerntete Kirschenmenge betrifft. Die Neo-Kirschwinzer waren aber so enttäuscht von den ersten Ergebnissen, dass sie in diesem Jahr gar keinen Wein produzierten. 2008 brachte aufgrund eines kalten Frühlings so gut wie keine Kirschernte, auf Frederiksdal wurde nur wenig Kirsebaervin gemacht. „Der war nach einem Oechsle-Wert von 110° aber von exzellenter Qualität.“ Und das wahrscheinlich Wichtigste: Der 2006er-Jahrgang in den Glasballons und den Eichenfässern begann interessant zu werden. „Da haben wir Blut geleckt.“

Hatte man mit der Weichselsorte Brigitte schlicht aus dem Grund begonnen, „weil sie eben da war“, wie Krabbe sagt, nimmt man heute ganz gezielt verschiedene Sorten. Auch Viki hatte man 2009 eher aus Zufall vinifiziert, die Kirschen lieferte der Nachbar. Das Ergebnis war ein Merlot-ähnlicher Wein – „wenn man denn vergleichen will“ –, während Brigitte eher an Cabernet Sauvignon oder Syrah erinnert. Obwohl Viki und Brigitte beide zur Stevnsbaer-Linie gehören, ergeben sie also völlig unterschiedliche Kirschweine. „Wir begannen uns zu fragen, welche Qualitäten allein in der Stevnsbaer-Linie noch schlummerten. Und was Terroir beim Kirschwein ausmachen kann. Vielleicht zeigen Kirschen aus Løvskal ja Eigenschaften wie Nebbiolo, und solche aus Langeskov sind die Antwort auf Pinot noir?“
Noch 2008 wurde der große Kuhstall, den Harald Krabbe nach seiner Gutsübernahme acht Jahre zuvor neben dem weißen Gutshaus errichtet hatte, abermals umgebaut. Schließlich gab es auf Frederiksdal keine Kühe mehr, dafür aber Tonnen von Kirschen und immer mehr Fässer. Zwei Fliesenbilder in naivem Stil zu beiden Seiten des Halleneingangs zeigen, Piktogrammen gleich, die Entwicklung des Guts: rechts schwarz-weiß gefleckte Kuhteile und Euter (und das Familienwappen, das wie die österreichische Fahne aussieht), links tönerne Kirschblüten und Frauen mit kirschgefüllten Körben. „Da, wo früher auf der einen Seite 60 Kühe standen und 60 auf der anderen, sind jetzt Fässer, Stahltanks, Paletten.“  

Die neuerdings noch besser abgedichtete Halle ist nur ein Teil der ständigen Entwicklung auf Gut Frederiksdal. Es gab und gibt keine fremden Erfahrungswerte, auf die man zurückgreifen kann. Jan Friis-Mikkelsen, Morten Brink Iwersen und Harald Krabbe haben zur Gänze Neuland betreten, alles Neue liegt in ihrer Hand, jede Verbesserung oder Verschlechterung ist auf die eigene Initiative zurückzuführen. Ein deutscher Önologe unterstützt sie mit Wissen, was Traubenwein betrifft, das meiste ist aber für das Kernteam auf Frederiksdal Trial and Error. Statt Error heißt es auf dem Gut freilich immer öfter Success. „Wir haben am Anfang dauernd gehört, dass das, was wir da machen, eigentlich gar nicht möglich ist. Und wir machen es trotzdem noch immer“, sagt Harald Krabbe mit leisem Triumph in der Stimme.

Zu den Entdeckungen im Lauf der Zeit gehört etwa, dass die gespriteten Weine femininer und  himbeeriger wurden, wenn sie mit dem Destillat aus dem eigenen Kirschwein gemacht wurden anstatt mit fremdem Destillat. Auch was den Erntezeitpunkt betrifft, sind die Frederiksdal-Leute schon klüger geworden: „Wir ernten eine oder zwei Wochen später als sonst in Dänemark üblich. Das bedeutet zwar weniger Menge, der Wein wird aber konzentrierter.“ Offen ist derzeit noch, welche Fässer sich langfristig am besten eignen, im Moment arbeitet man auf Frederiksdal mit französischer Eiche, „groß, klein, alt, neu. Aber es kann auch sein, dass eigentlich die amerikanische Eiche am besten wäre, weil sich die typische Vanillenote gut mit der Kirsche verträgt.“ Die Säure (mit 16 bis 20 g pro Liter im Kirschwein extrem hoch) ist Feind und Freund zugleich. In einem Teil der Plantagen, Nielstrupmark genannt, verzichtet man in ein paar Kirschbaumreihen seit drei Jahren auf Dünger. Das hat zwar nur den halben Ertrag, dafür aber eine wesentlich mildere Säure in den Kirschen zur Folge.

Unter Gutsherr Harald Krabbe wurden aus 20 Hektar Kirschbäumen 40 Hektar, „aber ich sehe jetzt schon, dass wir noch einmal 20 Hektar brauchen“. Denn auch außerhalb der Produktionshalle wird ständig etwas probiert. Auf einem Teil der Plantage arbeitet man versuchsweise biologisch, „diese Bäume sind viel kleiner“. Man begann unter anderem auch, eine Art Kirschenarchiv in einem kleinen Teil des Kirschgartens anzulegen. Mithilfe einer Universität trug man sämtliche nordischen Kirschvarietäten zusammen. Das Projekt ist noch im Wachsen begriffen. „Zwischen der Idee und dem fertigen Wein liegen neun Jahre: neue Varietäten organisieren, aufbereiten, Bäume wachsen lassen, vinifizieren.“

Harald Krabbe führt durch einen Bereich der großen Produktionshalle, wo zwölf verschiedene Versuchsanordnungen lagern, Glasballons mit Aufschriften wie „Klon 19 + 3 % Sugar“ oder „Ungarische Traubige“. In einem weiteren, abgeschlossenen Raum liegen vier verschiedene Fässer, ein Solera-System in Miniaturformat. Was aus dem einen Fass hinausgeht, wird aus den anderen Fässern der Reihe nach nachgefüllt. „Schon 2006 haben wir damit begonnen, inspiriert von Sherry. 2010 haben wir den ersten Solera verkauft, damals gab es 89 Flaschen. Den darf man nicht spucken“, kommentiert er sein sparsames Einschenken. „Wenn ich den trinke, wundere ich mich jedes Mal wieder, wie man so etwas im Norden Europas machen kann.“ In zwei alten schwarzen Fino-Fässern versucht sich Krabbe gerade an einem Apfel-Fino – eine kleine Pause von Kirschen muss auch einmal sein. Der bernsteinfarbene Wein riecht nach frisch gemahlenem Kaffee und schmeckt nach reifem Käse und Karfiol. „Das ist hauptsächlich etwas für Leute, die nach seltsamen Dingen Ausschau halten.“ Ganz ist Krabbe nicht überzeugt vom bisherigen Ergebnis. Trial and Error eben.

Sieben verschiedene Weine machen Friis-Mikkelsen, Iwersen und Krabbe. Neben dem Solera etwa den Frederiksdal, der jedes Jahr abgefüllt wird, oder den aufgespriteten Nielstrupmark aus den ungedüngten Reihen der Plantage. Die Farbe des Nielstrupmark ist direkt aufmüpfig, bleibt lange auf dem Glas, Noten von Schlehe und Heidelbeere sind deutlich spürbar. Der Sur lie, eine Cuvée aus den Ernten 2009 und 2010, darf für die letzten fünf Monate in alte Cognacfässer. Der Rancio ist für Harald Krabbe der Signature-Wein von Frederiksdal: „Wahrscheinlich unser bester Wein, auf jeden Fall aber der lustigste.“ Inwieweit der lustigste? „Ach, es ist einfach eine verrückte Sache, so etwas zu machen.“ Hinter der Halle lagern für den Rancio Hunderte Glasballons im Freien, zwischen Schilf – man merkt wieder die unmittelbare Nähe zum Meer – und einem Feld, auf dem Fasandamen und Fasanherren einander kokett umkreisen. Bei Temperaturen zwischen -2 und +35 Grad und nordischem Wetterspiel liegt der zukünftige Rancio hier für ein Jahr, bevor er für ein weiteres Jahr Reifung in alte Fässer gefüllt wird. Die Ballons werden nicht zur Gänze gefüllt, um mit der größeren Oberfläche die Oxidation zu beschleunigen. Den Rancio empfiehlt Harald Krabbe zu schwerem Schokokuchen, „da passt sonst nicht einmal Port dazu“.

Apropos: Wie und wann trinkt man die Kirschweine von Frederiksdal überhaupt? Harald Krabbe muss ob der Frage lachen. „Das ist immer das Erste, was Leute fragen, wenn man etwas Neues macht wie wir: wozu man es kombinieren soll.“ Prinzipiell passen die Kirschweine, meint er, zu Blauschimmelkäse, zu Entenrillettes, zu Gänseleber, Schokolade, Vanilleeis und vor allem zum klassischen dänischen Reispudding mit Mandeln. Die Trinktemperatur soll immer entgegengesetzt zu dem sein, wie man sich fühlt: im Sommer kalt, im Winter etwas wärmer. „Unsere Weine sind ein bisschen wie ein Smartphone: Das allererste Mal, wenn man eines in der Hand hat, weiß man nicht, wie man es verwenden soll. Aber man lernt es schnell.“ —

Frederiksdal Kirsebaervin
Frederiksdalsvej 30, 4912 Harpelunde
Tel.: +45 22 58 16 92
www.frederiksdal.com

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