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Nachspeisen zum Austrinken

Der Cuisine Style, also die Übernahme von professionellen Küchentechniken für Cocktails, stellt seit geraumer Zeit eine Inspirationsquelle für die Barszene dar. Nun geht man einen Schritt weiter und stiehlt gleich die Rezepte der Chefs. An vorderster Front dabei sind die kreativen Mixologen des Mehlspeis-Landes Österreich: von flüssiger Sachertorte bis zum Tequila-Apfelkuchen.

Text von Roland Graf · Illustration von Joel Spector

Die Diskussion, ob die Positionierung Österreichs als internationale Destination für Foodies nicht über die Süßspeisentradition des Landes führen sollte, brandet immer wieder einmal auf. Bei fast jedem Food-Symposion oder Kreativkoch-Campus stellt sich diese Frage irgendwann. Man berät, gestikuliert, bringt und zerredet Beispiele und geht dann wieder an seinen Herd oder in die Redaktionsstube zurück. Immerhin hätte ein solches kulinarisches ­„Nation Branding“ Tradition. Selbst die Franzosen sprechen bis heute anerkennend von der Viennoiserie. Zumindest an der Bar haben die alten Rezepte ihren Platz längst gefunden; in den letzten Jahren finden sich auf den Cocktailkarten angesagter Bars immer wieder Drinks, die im Grunde nichts Anderes darstellen als trinkbare Desserts.

Gelangweilt könnte man dahinter einfach den ­ohnehin schon überfälligen Gegentrend zu immer trockeneren Drinks sehen. Denn die momentane Hausse der Drinks der Prä-Prohibitions-Ära soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass nicht jeder Cocktailtrinker diesen Stil auch goutiert. „Booze on Booze“-Drinks, wie sie damals vielfach die Regel waren, bestehen eben nur aus Alkohol, auch wenn die jeweilige Basisspirituose aromatisch von Likören oder aromatisierten Weinen (etwa durch Vermouth beim so beliebten Manhattan oder dem Dry Martini) ausbalanciert wird. In die Tom-Cruise-Zeit quietschbunter und cremig-zuckriger Exzesse aus dem Standmixer will zwar niemand zurückkehren, „nach drei Drinks unterm Tisch, nach vier unter dem Gastgeber zu liegen“, wie es Dorothy Parker befürchtete, ist aber ebenso unerwünscht.

Eh klar, wieder Mozart! Insofern haben balancierte und leicht süßliche Cocktails, die noch dazu mit dem aktuell wichtigen Adelsprädikat einer lokalen Herkunft aufwarten können, eine gewisse Fangemein­de zu erwarten. Dabei finden sich natürlich auch Klischees aus dem Süßwarenladen unter den nachgebauten Speisen. Wenn man aber weiß, dass Ben Koch, der seine flüssige Mozartkugel namens „Zauberflöte“ in der Wiener „Eberts Cocktailbar“ serviert, ­Deutscher ist, geht auch das als echte Hommage an ­unser Land durch. Zumal sich mit dem Salzburger Mozart-Likör eine Zutat ­darin findet, die auch international das „süße“ Österreich in den Bars recht gut repräsentiert. Mittlerweile aufgrund dieser Beliebtheit in japanischem Besitz, wurden auch die Produktnamen des weißen, braunen und dunklen Schokolikörs anglisiert. Der „Mozart Dry“, technisch gesehen ein Wodka aus einem Schokolade-Auszug (Mazerat), wird in Kochs Rezept natürlich mit Pistazie kombiniert.

Im konkreten Fall deckt ein Espuma, wie man ihn noch aus der Hochzeit der Molekularküche kennt, das Cocktailglas. Denn auch bei den Dessertdrinks (oder heißt es Drinkdesserts?) muss das cremige Element, das Schlagobers, – wenn man es noch soziologisch überhöhen will: das Weiche und Biegsame des Österreichers – dabei sein. Entsprechend oft finden sich Zutaten, die auch in einem Kuchenrezept stehen könnten, in den Drinks: Ei-Schnee, Dotter, Schlagobers und Haselnüsse.

Mexikanischer Kaiserschmarren. Bei aller Liebe zum heimischen Süßen, liefert das Rückgrat dann meist doch eine internationale Spirituose. Besonders gerne werden die herben und erdigen Aromen des Tequila als Basis verwendet. Im Gegensatz zu neutraleren Spirituosen, die der Süße wenig oder keinen Gegenpart bieten, ist der mexikanische Nationalschnaps ein idealer Partner. Nicht zuletzt die Signature Drinks damit – vom Daiquiri (meist mit Erdbeere oder Ananas) bis zur Paloma (mit Grapefruit) – zeigen, dass er mit Obst und seinem Fruchtzucker gut zurande kommt. So ver­wundert es nicht, dass bei der heurigen „Tahona-Society“, dem in Salzburg abgehaltenen Cocktailwettbewerb von ­Olmeca Tequila, gut die Hälfte der 14 Teilnehmer auf ­eine Inspiration aus Omas Mehlspeiskochbuch setzte.

Das mit der Großmutter darf man sogar wörtlich nehmen: „Das Service, in dem mein Drink serviert wurde, ist von meiner Oma“, verrät Andrea Hörzer. Ihr verdankt sie auch die essbare Vorlage des Siegerdrinks: „Inspiriert hat mich der Apfelkuchen, den sie immer gebacken hat.“ Die Bartenderin der „Bar 67“ im Hotel Post im Tiroler Ischgl nahm aber nicht irgendeinen Apfel. „Der Kronprinz wurde als Sorte erstmals in meiner Heimat Gleisdorf angebaut“, so Hörzer, die damit auch gleich den Namen für ihren Tequila-Cocktail hatte. „Der Kronprinz von Arandas“ schlägt die Brücke zwischen heimischer Backtradition und der Olmeca-Heimatstadt Arandas in der Provinz Jalisco. Neben dem trinkbaren Apfelkuchen servierten die Teilnehmer aber auch noch flüssigen Kaiserschmarren (Theresa Müller aus dem Linzer Speakeasy „Frau Dietrich“) oder Salzburger Nockerl (Christian Größlbauer, „Rieders“, Ried im Innkreis).

Kardinalschnitte, flüssig, bitte! Auch die Serie der flüssigen Desserts, die der Wiener Routinier Markus Altrichter zu seinen ­Eigen­kreationen zählt, beginnt mit einem Tequila-Drink. Den Anfang machte die „Flüssige Sachertorte“, die der Wiener Bartender mit der Schiebermütze als Markenzeichen kreierte. Aus seiner Zeit in der in luftiger Höhe gelegenen Bar des Hotels Meliá auf der Donau-Platte stammt aber sein aktueller Liebling aus der Tortenvitrine. „Warum gibt es nirgends mehr eine richtig gute Kardinalschnitte“, fragte sich Altrichter und servierte seine Cocktailvariante davon im Rahmen ­eines Menüs. „Das ist natürlich schon eher ein Drink für die Ladys“, räumt der Erfinder des „Kardinal Waffle“ ein. „Viele Gäste, die diese ,Schnitte‘ einmal gekostet haben, nahmen sie dann aber immer gern als Abschluss ihres Bar-Abends.“

Verkaufsschlager, darauf spielt Altrichter an, werden die cremig-süßen Drinks vor allem bei den auf trockene Cocktails abonnierten Barflys eher keine. Dabei spielten sie gerade in der momentan wiederentdeckten Zeit vor der US-Prohibition durchaus eine Rolle. Der „Singapore Sling“ etwa, für viele Bartender nicht mehr als eine asiatische Variante der Obstschnitte mit seinen Ananas- und Kirscharomen, wurde 1915 von Ngiam Tong Boon kreiert. Noch ­heute gehen im Sechs-Sterne-Hotel „Raffles“, seinem Entstehungsort, täglich 1.000 Stück über den Tresen, so der Hotelmanager Christian Westbeld. Kreiert wurde er ursprünglich für die Frauen, die von der Veranda aus die Ankunft der Kolonialoffiziere beobachteten und für die reiner Alkohol als unschicklich galt.

Beerenmüsli mit Strohhalm. „Aber auch die White Lady ist ein klassisches Rezept“, erinnert „Halbe­stadt“-Bartender Erich Wassicek an einen anderen Klas­siker. Der Wiener hat daher „an süßen Drinks nicht grundsätzlich was auszusetzen“, wie bei jedem guten Cocktail müsse eben nur die Balance stimmen. So hat er für seine „flüssige Version eines Balisto-Riegels oder eines Beeren-Müslis“ auch ein Rezept des britischen Drinkgurus Simon Difford (www.diffordsguide.com) adaptiert. Aus seinem „Nutty Berry’tini“ wurde ein ebenfalls auf den Zutaten Haselnuss und Beeren, beide natürlich in Likörform, basierender „Nuts ‘n’ Berry“. Woher er das Rezept in die kleine Bar in den Stadtbahnbögen mitgebracht hat, weiß Wassicek nicht mehr genau: „Soweit ich mich erinnern kann, habe ich die ­Rezeptur von René Kronsteiner von den Sea Cloud Cruises.“
Mit Wodka hat der Drink trotz seiner zwei Liköre durchaus auch Biss. Und wo wir gerade beim Wodka sind: Nicht we­nige harte Männer haben ihren Frieden mit den Creme-Drinks gemacht, nachdem ­ihnen Jeff Bridges als Titelheld des Films „The Big Lebowski“ einen „White ­Russian“ nach dem anderen vorgetrunken hat. Man muss das flüssige Dessert ja nicht unbedingt wie der „Dude“ im Bademantel zu sich nehmen.

Ben Koch, Eberts Cocktailbar, Wien
Zauberflöte
Zutaten
1 Ei
1,5 cl Schlagobers
2 cl Mozart Dry
3 cl Sherry (Lustau PX)
selbstgemachter Pistazien-Espuma
Glas: Goblet oder Cocktailschale
Deko: Mozartkugel
Zubereitung
Alle Zutaten im Shaker zuerst trocken (= ohne Eiswürfel) ­shaken, damit sich das Ei schaumig aufschlägt. Dann ­Eiswürfel hinzugeben und nochmals kräftig für zehn ­Sekunden kalt ­shaken. In das vorgekühlte Glas ab­seihen, mit Pistazien-Espuma toppen und mit einer Mozartkugel garnieren.

Andrea Hörzer, Bar 67, Hotel Post, Ischgl
Der Kronprinz von Arandas
Zutaten
25 cl Lillet Blanc
2 Gramm Lecithin
6 cl Tequila (Olmeca Altos)
2 Stückchen Ingwer
1 Kronprinz-Apfel
2 cl hausgemachter Apfel-Honig-Sirup (2:1)
2 Barlöffel Apfelessig
Glas: gläserne Teetasse
Deko: Apfelchip und Mini-Speck-Taco
Zubereitung
Für den Schaum Lillet und Lecithin mit dem Stabmixer aufmixen. Ingwer und geschälter Apfel werden mit dem Barstößel im Shaker zerdrückt („gemuddlet“). ­Eiswürfel zugeben, mit den restlichen ­Zutaten im Shaker auf Eis für mindestens 15 Sekunden kräftig shaken und in die Kristalltasse abseihen. Mit dem Lillet-Schaum garnieren. Dazu kommen ein Apfelchip und ein mit gekochten ­Apfelstücken und gegrilltem Speck belegter Mini-Taco.

Markus Altrichter, Bar-Consultant und Brand Ambassador, Wien
Kardinal Waffle
Zutaten
1 Eiweiß
1,5 cl hausgemachter Ribiselsirup
4 cl Gin (Tanqueray No.10)
1 Eidotter
2,5 cl hausgemachter Vanillesirup
1 cl frischer Zitronensaft
Glas: Goblet
Deko: keine
Zubereitung
Eiweiß und Ribiselsirup so lange aufschlagen, bis eine feste Schneemasse entsteht. Gin, Eidotter, Vanillesirup und Zitronensaft mit Eis in den Shaker geben, kalt shaken und in ein vorgekühltes Glas ohne Eis abseihen. Die Ribisel-Schneemasse darüberschäumen und mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen.

Erich Wassicek, Halbestadt, Wien
Nuts ‘n’ Berry
Nach Simon Diffords
„Nutty Berry’tini“
Zutaten
2,5 cl Wodka
2,5 cl Chambord
2,5 cl Frangelico
2,5 cl Kaffeeobers (10% Fett)
Glas: Cocktailschale (Coupette)
Deko: 3 Himbeeren
Zubereitung
Im Shaker alle Zutaten mit Eis shaken und in eine Cocktailschale abseihen. Mit Himbeeren garniert – ohne Eis – servieren.