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Fluchtachterl: Reifeprüfung und..

Da wir uns nicht nur für die Welt an... mehr


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Mr. Black

Pfeffer und Salz sind in der westlichen Kochkultur die aromatischen Grundzutaten. Was nichts daran ändert, dass der einst mit Gold aufgewogenen Pfeffer zu Nießpulver vermahlen in Streuern landet, verpufft oder zumindest nicht verstanden wird. Eine Ode an das beste Gewürz der Welt.

Text von Florian Holzer · Fotos von Julia Stix

Rein theoretisch weiß man ja eh recht viel über den Pfeffer. Etwa dass er im alten Rom heiß begehrt war, häufig eingesetzt wurde und so teuer war, dass Pfefferkörner einzeln bezahlt werden mussten. Oder dass er in unserer Alltagskultur schon so lange eine wesentliche Rolle spielt, wie etwa alte Schmähbegriffe für neureiche Kaufleute („Pfeffersäcke“) oder Synonyme für wirklich sehr weit entfernte Orte („dort, wo der Pfeffer wächst“) belegen. Oder dass es weißen, grünen und schwarzen Pfeffer gibt. Ja genau, und das war’s dann eigentlich auch schon wieder. Okay, dass er frisch gemahlen viel besser ist, als wenn er als graues Pulver über Jahrzehnte in gläsernen Streuern mit roten Plastikverschlüssen am Wirtshaustisch steht, diese Erfahrung hat auch jeder schon einmal gemacht (was nichts daran ändert, dass es diese Streuer immer noch in einem überwiegenden Teil der heimischen Gastronomiebetriebe gibt). Aber da haben uns die Mahlwerke der Pfeffermühlen dann gleich schon wieder ein bisschen mehr interessiert …

Woher der Pfeffer stammt? Was ihm seinen Geschmack, seine Schärfe verleiht, wie viele Sorten oder Verarbeitungsmethoden es gibt? Null ­Ahnung, und das, obwohl man in Österreich etwa 350 Gramm pro Jahr davon verdrückt – mehr als von jedem anderen Gewürz.

„Die Leute wissen überhaupt nichts über Pfeffer, wollen das schön ­langsam aber ändern“, bestätigt Nathalie Pernstich, Gewürz- und Kochbuchhändlerin in Wien, die auch Koch- und Gewürzseminare veranstaltet. „Darum habe ich halt ein Buch darüber geschrieben.“ Darin erfährt man die etwa 6.000 Jahre alte Geschichte des Pfeffers bis in alle Einzelheiten; die Chronologie des Pfefferhandels, beginnend mit den Nabatäern, die Verwendung des Pfeffers und anderer Gewürze primär zu Heil- und rituellen Zwecken im antiken Ägypten; die Etablierung des indischen Pfeffers in der römischen Küche und damit der Beginn des Seehandels zwischen Ost und West; die Begründung des venezianischen Reichtums aufgrund des Handelsmonopols (und der Entwicklung von Alternativen – wie dem Pesto – durch die von den Venezianern besiegten Genuesen); die Entwicklung zu einer der Haupttriebkräfte für die Handelsseefahrt des 15., 16. und 17. Jahrhunderts, die Basis des Kolonialhandels und des Plantagenwesens der „East Indian Company“ und der „Vereenigde Oostindische Compagnie“, das bis ins frühe 20. Jahrhundert anhielt. Die Geschichte des Pfeffers ist die Geschichte des Welthandels. Und Pfeffer war gewissermaßen das Erdöl des zweiten Jahrtausends.

Aber was führte zu diesem Handelsvolumen, zu diesen irrwitzigen Preisen, die mit jenem von Gold gleichgesetzt werden konnten? Was machte die Leute tausend Jahre lang so völlig verrückt nach Pfeffer? Nun ja, eben weil er so teuer war, weil Pfeffer der Inbegriff des Luxus und als Statussymbol funktionierte. Dazu kam, dass seine ferne Herkunft bei den pfeffergenießenden Menschen Phantasien erzeugte, Bilder in ihren Köpfen entstehen ließ, von Paradiesen und von Ungeheuern, eine nicht zu unterschätzende Motivation. Und schließlich spendete er Wohlgeruch und intensives Aroma – und wenn sonst nichts, dann reichte den Römern das auf jeden Fall, um dem Pfeffer zu verfallen.

Und sicher auch nicht zu vergessen: die Schärfe. Schärfe ist wichtig, Schärfe vermittelte in vormedizinischer Zeit die Vorstellung von Reinigung und Immunisierung, Schärfe diente als Aphrodisiakum und schließlich gab Schärfe langweiligen Gerichten eine Kontur. Wenn man sein Leben lang langweilige Gerichte vorgesetzt bekommt, ist das definitiv ein Argument.

Die Schärfe des Pfeffers stammt von einer ­alkaloidähnlichen Verbindung namens Piperin, das außerdem ein Amid aus der Piperinsäure und Piperidin ist. Klingt fad, ist im Gegenteil aber eine der köstlichsten Schärfen, die das Aromenspektrum dieses Planeten zu bieten hat. In der Reizung der menschlichen Wärme-Schmerz-Rezeptoren liegt Piperin unterhalb der Schärfewirkung des Capsaicin der Chilischote, verfliegt auch schneller wieder und strapaziert somit den Organismus nicht so sehr. Im Gegensatz zur Chiliszene, in der man seit Jahren versucht, immer noch höllischere, ungenießbar scharfe Schoten zu züchten (die indische Bhut-Jolokia rangiert mit einem Schärfegrad von 855.000 Scoville derzeit auf Rang eins, was ­bedeutet, dass einem die Augen zu tränen beginnen, wenn man nur ein Bild von dieser kleinen Frucht sieht), ist das in der Pfefferwelt anders. Da geht es nicht um die Steigerung des rund fünfprozentigen Piperin-Gehaltes, nicht um Rekorde oder Youtube-Videos von sich im Gaumenschmerz windenden jungen Männern, sondern um Wohlgeschmack, um Köstlichkeit und vor allem um regionale Typizität.

Abgesehen davon, dass echter Pfeffer in vier bis fünf Erscheinungsformen – grün, weiß, rot, braun und schwarz – auftritt, gibt es mittlerweile nämlich auch zahlreiche Anbaugebiete im tropischen Gebiet von Afrika, Asien und Südamerika, die sich sowohl durch Bodenverhältnisse und Klima als auch durch Herstellungsverfahren unterscheiden und somit sehr unterschiedliche Pfeffer-Sorten generieren. Das sorgt für einen Aromenreichtum, wie man ihn sonst nur von Wein, Tee, Kaffee oder Schokolade her kennt. Bei der A la Carte-Verkostung wurde als geschmackliche Assoziation so ziemlich jedes Gewürz, jedes Kraut, Trockenfrüchte, ätherische Öle, Gummi, Teer, Tee, Kaffee und alle Formen von Zucker erwähnt. Und das stimmt auch, Pernstich listete alle ätherischen Öle auf, die in Pfeffer enthalten sind, und ­suchte nach Entsprechungen: Pinene etwa in Dill, Fenchel, Fichtennadeln, Koriander, Kümmel und Marte; Sabinene findet man in schwarzem Kardamom, Kubeben, Limette und Wacholder; Caryophyllen wiederum in Basilikum, Kümmel, Oregano, Rosmarin und Zimt; Phellandrene in Dill, Eukalyptus, Fenchel und Kümmel; Limonen klarerweise in Zitrusfrüchten; Linalool in Basilikum, Ingwer, Muskat, Oregano, Thymian und Zimt. Pfeffer, das Gewürz, das alles kann.

Von der Gattung her der interessanteste ist der schwarze Pfeffer, bei seiner Herstellung werden die Pfefferbeeren knapp vor ihrer Reife ­geerntet, das Fruchtfleisch fermentiert, dann werden die Körner getrocknet, entweder maschinell oder an der Sonne. „So ein Pfeffer hat dann halt einfach mehr Energie“, meint Nathalie Pernstich. Fermentation, das hört man natürlich gerne, ist sie doch das Geheimnis so ziemlich jeden komplexen Geschmacks, sei es bei Tee, Kaffee, Sojasauce oder Käse, beim schwarzen Pfeffer sei da aber keine besondere Technik nötig, erklärt Pernstich, „der wird immer schwarz“.
Beim grünen Pfeffer ist es ein bisschen komplizierter, da muss die Fermentation nämlich unterbunden werden, etwa durch Gefriertrocknung oder Schock-Erhitzung der unreifen grünen Pfefferbeeren. Wieder anders beim weißen Pfeffer, der reift völlig aus, dann trennt man das Fruchtfleisch der Pfeffer-Beeren ab, schält und trocknet die Pfefferkerne zumeist mechanisch – das ergibt die puristischste Pfefferschärfe ohne alle aromatischen Nebengeräusche. Wirklich interessant wird es dann wieder beim extrem seltenen roten Pfeffer (nicht zu verwechseln mit rosa Pfeffer, der erstens kein Pfeffer

ist und zweitens seit der Zeit, in der man ­geföhnte Mittelscheitel trug, kaum mehr Verwendung findet), auch hier erreicht die Beere die Vollreife und muss dann irgendwie an der Fermentation gehindert werden, bei rotem Pfeffer steht ein Maximum an Piperin einem Maximum an beeriger Frucht gegenüber. Besonders interessant wird es natürlich dann, wenn man gereiften Pfeffer (nicht ganz ausgereift, aber doch schon eher orange als grün) fermentieren lässt, was nur in der indischen Provinz Thalas­sery an der Malabar-Küste gemacht wird. Da entsteht dann nämlich brauner Pfeffer, Spätlesepfeffer, „Tellicherry“, bei dem zur Schärfe und zum ausgereiften Aroma auch noch die Komplexität dazukommt.

Aber auch der „normale“ schwarze Pfeffer von der Malabar-Küste ist großartig. Hier hatte die Kultivierung der Pfefferpflanze ihren Ursprung, hier stimmen Böden und Klima optimal überein, um einen besonders dunklen, reichhaltigen, intensiven Pfeffer zu bekommen. Malabar-Pfeffer sind mitreißend, nie subtil, überzeugen, indem sie einen überwältigen. Indien war stets der größte Pfeffererzeuger der Welt, das änderte sich vor einiger Zeit, als die Anbauflächen in Vietnam dramatisch vergrößert wurden. Seitdem ist Indien aber immer noch der größte Pfefferverbraucher der Welt.

Schwarzer Pfeffer aus Malaysien – Sarawak – und Indonesien – gelangte in den vergangenen hundert Jahren zu Bedeutung, Sarawak wird von Großproduktion und maschineller Verarbeitung bestimmt, die Pfeffer sind milder, im Idealfall ein bisschen nussig, indonesische Lampong-Pfeffer gelten als scharf, hellfruchtig, zitronig mit einer leicht bitteren Note.

Vergleichsweise neu und interessant sind die schwarzen Pfeffer aus Kamerun, wo sich der Pfefferanbau auf den Vulkanböden des Penja-Tals etablieren konnte. Auch hier werden reif geerntete Pfefferbeeren ­fermentiert und ausschließlich manuell verarbeitet, was sie augenblicklich zu exklusiveren Sorten macht. Nathalie Pernstichs Lieblingspfeffer aber kommt aus Kambodscha, aus der Provinz Kampot im Golf von Thailand. Es ist nicht zuletzt die Geschichte dieses Pfeffers, die sie fasziniert: Die als imperialistisch gebrandmarkten Pfefferplantagen wurden im Zuge der Khmer-Rouge-Diktatur vernichtet und durch Feldfrüchte ersetzt, das Wissen um Anbau und Verarbeitung ging fast verloren. Erst in den 90er-Jahren bemühten sich – unabhängig voneinander – ein Franzose und ein Japaner um die Wiederbelebung der kambodschanischen Pfefferkultur, sie suchten Farmer und verstreute Bestände. Der Pfefferanbau wächst wieder, die größeren der Produzenten ernten schon knapp 1.000 Kilo pro Jahr, die meisten eher so um die 60, der lehmige Boden und das Klima geben ihm aber das besondere Extra, meint Pernstich: „Wenn man die Landschaft sieht, erkennt man sie im Pfeffer wieder, die Frische, die Wärme, den Eukalyptus, die Sonne.“ Wie beim Wein und beim Olivenöl, meint Nathalie Pernstich.

Pfeffer von dort, wo der Pfeffer wächst
Wir waren uns nicht ganz sicher, wie man Pfeffer verkosten könne. Das wurde schließlich noch nicht oft gemacht. Zumindest nur und ausschließlich schwarzer Pfeffer, der Sir unter den Pfeffern, der Universelle. Lustige Oho- und Aha-Verkostungen von diversen Pfeffersorten – weiß, rot, grün, Sichuan, Kubeben, tasmanisch, lang, Voatsperifery-Urwald … – werden von Gewürzhändlern in aller Welt und ununterbrochen angeboten, beim vergleichenden Verkosten von Schwarzpfeffer aber gibt es wenig Erfahrungen.

Wir hatten 20 schwarze Pfeffer aus Brasilien, Indien, Kamerun, Sri Lanka, Kambodscha, Indonesien, Malaysia und Madagaskar zur Verfügung und entschieden, vorerst eine reine Geruchsrunde zu machen, also den frisch gemörserten Pfeffer nach seinem Duft zu ­beschreiben und zu bewerten. Bei einer zweiten Runde dachten wir, dass gepfeffertes Schmalzbrot das Aroma des Gewürzes gut auf den Gaumen transportieren könne und wir eine Kombinationswertung erstellen würden, stellten aber fest, dass das Empfinden nicht annähernd so präzise und vielfältig war wie in der Nase. Und aßen die Schmalzbrote schließlich aus reinem Vergnügen, ohne sie zu bewerten.

An der Verkostung nahmen diesmal Dagmar Gross, Diplom-Sommelière und Weinmarketing-Fachfrau, die Meisterköche Christian Petz und Harald Brunner, A la Carte-Chefin vom Dienst Nina Kaltenbrunner sowie Autor Florian Holzer teil. Verkostet und erschnuppert wurde im Restaurant Petz im Gußhaus, danach gab es Pfefferkarpfen.

1
Ingo Holland, Pfeffer ganz, in Salz fermentiert    9,4
Der ungewöhnlichste Schwarzpfeffer der Verkostung schlug ein wie eine Bombe. Für dieses ganz spezielle Produkt werden Pfefferkörner aus Sri Lanka nämlich mit Meersalz fermentiert und nicht getrocknet. Das gibt ihnen eine ähnliche Konsistenz wie Salz-Kapern und eine Geschmacks­dichte, die nahezu unbeschreiblich ist: „fleischig, säuerlich, pures Umami“, „Honig, Malz, Botrytis, Umeboshi“, „Kletzen, Birne, tendenziell sehr fruchtbetont“, „Trockenfrüchte, Umeboshi“.
100 g, € 49,80
bei Suzzitz, Feldkirchner Str. 24a, 9020 Klagenfurt
www.sussitz.eu

2
Terre Exotique, Poivre Noir de Kampot    8,4
Der wiederentdeckte Pfeffer aus Kambodscha erlebt in der Gewürzszene gerade einen beachtlichen Boom. Kein Wunder, der Kampot des französischen Gewürzhändlers erwies sich als so komplex wie kaum einer sonst: „saure ­Trockenfrüchte, Malz, Lakritze, getrocknete Kräuter“, „wild und verwegen“, „extrem breites Spektrum, Kräuter, Gewürze, Zitrus“, „hellaromatische Tendenz, unterlegt von frischem Heu“, „Apotheke, Kräuter, bitter“.
70 g, € 7,90
bei Selection Neubauer, Porzellang. 49a, 1090 Wien
shop-selection-neubauer.at

3
Camerun    8,2
Auch aus Afrika kommen immer bessere, speziellere Pfeffer, vulkanische Böden und tropisches Klima sorgen hier für optimale Reife und ein breites aromatisches Spektrum: „Sauber, scharf und frisch, erinnert an Eukalyptus, Wacholder und ­Piment“, „Wacholder, Piment, Zitrus – spritzig“, „dezent, zart ätherisch, zitronige Noten“, „erdig, Liebstöckel, Wacholder“.
100 g, € 25,98
bei Spiceworld, Hannakstr. 1, 5023 Salzburg
www.spiceworld.at

3
Ingo Holland, Schwarzer Pfeffer Sarawak    8,2
Eine der großen Pfefferherkünfte vom malaysischen Teil der Insel Borneo. Sarawak gilt als fruchtig, nicht so scharf und universell einsetzbar, steht den großen Pfefferherkünften prestigeträchtig allerdings etwas nach. Was durch diesen Pfeffer widerlegt wird: „dunkelfruchtig, ausgewogen, ruhig, Fermentationsnoten, Dörrfrüchte“, „rundes Aroma, dunkel, ­erdig, Steinpilz“, „florale Komponenten, frisch und dynamisch“, „würzig, röstig, erdig, intensiv“.
100 g, € 6,90
bei Suzzitz, Feldkirchner Str. 24a, 9020 Klagenfurt

4
Ingo Holland, Schwarzer Pfeffer Malabar    7,9
Malabar, eine der prestigeträchtigsten Pfeffersorten aus ­Indien, bekannt für seine dunklen Aromen, seine Intensität und Köstlichkeit: „Teer, Lakritze, Powidl und frischer Kampfer“, „Bohnenkraut, Pilze, Umami“, „ätherisch opulent, zitronige Anklänge, getrocknete Melisse, ein Hauch Seetang“, „kräftig, erdig, pilzig, sehr eigenwillig“.
100 g, € 6,90
bei Suzzitz, Feldkirchner Str. 24a, 9020 Klagenfurt

5
Tellicherry TGSEB    7,7
Tellicherry ist ein Sonderfall, für diesen Pfeffer werden in der indischen Provinz Thalassery nur reife rote Beeren geerntet und fermentiert, einem erhöhten Anteil von Piperin steht eine höhere Fruchtreife ­gegenüber. TGSEB bedeutet übrigens ­Tellicherry Garbled Special Extra Bold, es handelt sich also um große Pfefferbeeren, die händisch selektiert wurden, die höchste von drei Qualitätsstufen: „extrem intensiv, scharf, Tee, Chili, Frucht“, „getrocknete ­Shiitake, extrem ätherisch“, „intensiv, aromatisch, würzig, Muskatblüte“, „Lakritze, Gummi, erinnert etwas an weißen Pfeffer“.
100 g, € 7,98
bei Spiceworld, Hannakstr. 1, 5023 Salzburg
www.spiceworld.at

6
Malabar    7,5
Ein weiteres Exponat von der indischen Pfefferküste, an der dieses Gewürz seit Jahrtausenden angebaut wird: „rauchig, fleischig, dunkel, Fermentationsnoten, Chili – streng und fordernd“, „blättrige Noten, Koriandergrün“, „von Moos überzogene Steine im Wald“, „stark aromatisch, Eukalyptus, Sojasauce“.
100 g, € 11,–
bei Babette’s, Am Hof 13, 1010 Wien
www.babettes.at

6
Terre Exotique, Poivre de Tellicherry    7,5
Noch ein Tellicherry, der namhafteste unter den schwarzen Pfeffern – ausgereift, fermentiert und in der Sonne getrocknet: „erinnert an Pfeffermischung, extrem ätherisch, Kampfer und Vanille“, „extrem dicht, Teer, Torf, Vanille, Zitrus“, „vanillig, fruchtig, Minze und Bergamotte“, „Kombination aus Vanille, Nelken und schwarzem Pfeffer, sehr spannend“.
70 g, € 7,30
bei Selection Neubauer, Porzellangasse 49a, 1090 Wien,
shop-selection-neubauer.at

7
Ingo Holland, Tellicherry    7,2
Und schließlich der Tellicherry des Gewürzgroßmeisters aus dem Gewürzamt in Klingenberg am Main: „Weihrauch, fein, dunkel, kühl, Wacholderaromen“, „Wacholder, Eukalyptus, ätherisch und intensiv“, „sowohl frisch und floral als auch ein bisschen stumpf, muffig wie weißer Pfeffer, gute Balance“, „brotig und extrem aromatisch“.
100 g, € 6,90
bei Suzzitz, Feldkirchner Str. 24a, 9020 Klagenfurt

7
Åkesson’s Madagascar, Black Pepper Organic    7,2
Der einzige Madagascar-Pfeffer der Verkostung und ein extrem interessantes Projekt: Åkesson’s ist eigentlich Erzeuger von Single Plantation-Schokoladen, auf der 2.000 Hektar großen Ambolikapiky-Plantage im Sambirano-Tal im Nordwesten der Insel wächst aber eben nicht nur Criollo-Kakao, sondern auch Pfeffer – praktischerweise als Schattenbaum für die Kakaopflanzen. Schokolade mit Pfeffer ist eine der erfolgreichsten Kreationen des Unternehmens, es gibt den Pfeffer aber auch pur: „fein, dunkel, duftig, filigran, erinnert an Muskat“, „dunkel, Schwarztee, Kräuter“, „frisches Heu, erdig, ätherisch, animierend“, „sehr dunkel, ­etwas dumpf“.
90 g, € 11,98,
bei Merkur

8
Tellicherry    7,1
Ein weiterer Tellicherry-Pfeffer, diesmal aus der offenen Schütte im Gewürzladen von Babette’s: „dunkel, Bourbon-Vanille, zart, getrocknete Beeren, sehr schön“, „weißer Pfeffer, Wacholder, Rinde eines alten Bergkäses“, „Kardamom, Wacholder, getrocknete Kräuter, sehr schön ausgewogen“.
100 g, € 7,–
bei Babette’s, Am Hof 13, 1010 Wien
www.babettes.at

8
Terre Exotique, Poivre Noir de Malabar    7,1
Der Malabar-Pfeffer des französischen Abfüllers wirkte bei der Verkostung nicht ganz so überzeugend wie die anderen beiden Malabars: „dunkel, vegetabil, wild, frisch, intensiv“, „sehr fordernd, ätherisch, Wacholder, bisschen grün“, „dunkelaromatisch, Teer, Holzkohle, ­dazu ätherischer Touch“, „holzig, grasig“.
70 g, € 10,90
bei Selection Neubauer, Porzellan­g. 49a, 1090 Wien
shop-selection-neubauer.at

9
Ingo Holland, Schwarzer Pfeffer Lampong    6,7
Der als besonders scharf geltende Pfeffer aus der Provinz Lampong im Zentrum Sumatras: „zart, fleischig, fein, Muskatnoten, nicht so ­intensiv“, „Muskat, Zitrus, Liebstöckel, wirkt eher trocken“, „Kardamom, Curry, ruhig und elegant“, „Eukalyptus, Zimt, Zitrone“.
100 g, € 6,90
bei Suzzitz, Feldkirchner Str. 24a, 9020 Klagenfurt

10
Penja    6,2
Ein besonders rarer Pfeffer aus Kamerun, der vom Vulkangestein der Region profitiert: „frisch, etwas eindimensional, Eukalyptus-Hustensaft“, „klassisch“, „Heu, Tee, dunkel-aromatisch, Herrenparfum“, „Kümmel, Koriander, Lorbeer“.
100 g, € 15,–
bei Babette’s, Am Hof 13, 1010 Wien

11
Kampot    6
Noch einmal Pfeffer aus den eine Renaissance erlebenden Plantagen in Kambodscha: „Zitronenzeste, kühl, fein, erinnert ein bisschen an Selleriesalz“, „Wurzel-Aromen“, „Gemüsesuppe, vegetabile Noten“, „getrocknete Kräuter von Dill bis Majoran, sehr duftig“, „Koriandergrün, Muskat, Maggi“.
100 g, € 7,80
bei Babette’s, Am Hof 13, 1010 Wien

12
Terre Exotique, Penja Peppercorn    5
Der dritte Pfeffer aus Kamerun, in der Verkostung der schwächste: „Kräuter, Liebstöckel, Maggi, ­etwas ein­dimensional“, „kaum Spektrum, wirkt ausgeraucht“, ­„puristisch, einfach – ist, was es ist“, „Wirtschaftspfeffer“.
70 g, € 10,90
bei Selection Neubauer, Porzellang. 49a, 1090 Wien
shop-selection-neubauer.at

12
Brasilianischer Schwarzer Pfeffer    5
Der Basispfeffer des Salzburger Gewürzgroßhandels Spiceworld: „feurig, pfeffrig, Lebkuchenaromen“, „dunkel, erdig, Eukalyptus“, „feuchtes Moos, etwas dumpf, nicht sehr klar definiert“, „fleischig, grün“.
100 g, € 6,98
bei Spiceworld, Hannakstr. 1, 5023 Salzburg
www.spiceworld.at

13
Kotányi, Pfeffer schwarz    4,7
Der Pfeffer, mit dem die meisten österreichischen Haushalte ihren Erdäpfelsalat in Schwung bringen, die Herkunft ist auf der Packung leider nicht vermerkt: „Lorbeer, Eukalyptus, wirkt fast etwas aromatisiert“, „sehr ätherisch, Lorbeer“, „indischer Gewürzladen, Schokolade, tendenziell parfümiert“.
98 g, € 7,96
bei Merkur

14
Sarawak    3,5
Zur Ehrenrettung dieses Malaysia-Pfeffers sei erwähnt, dass es sich um die letzten Körnchen in der Lade handelte, auf die frische Lieferung wurde bereits gewartet: „mineralisch, erdig, Kalk, zitronig“, „Ton, Erde, muffig“, „etwas dumpf“.
100 g, € 6,–
bei Babette’s, Am Hof 13, 1010 Wien

15
Wiberg, Pfeffer schwarz    3
Wiberg ist der führende Gewürzausstatter der Gastronomie, es gibt auch eine Haushaltslinie, in der Tellicherry-Pfeffer angeboten wird, der war zum Zeitpunkt der Verkostung allerdings leider nicht erhältlich, ­weshalb wir den schwarzen Pfeffer aus der 1.200-ml-Packung kosteten: „grün, fruchtig, wenig Ausdruck“, „mild“, „grün, moosig“, „etwas verhalten“.
100 g, Wiberg