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Mähr Bier!

Tschechien gilt als Heimat des heute weltweit getrunkenen Lagerbiers. Die Namen und Orte der berühmtesten tschechischen Brauereien kennt jeder. Es gibt aber auch andere, kleinere, individuellere. Sie begegnen dem Globalisierungs-Trend mit großartigen Bieren.

Text von Florian Holzer

Fährt man durch Tschechien, fallen sie einem recht bald auf: In jeder kleinen bis mittleren Stadt, in der einem nicht Plattenbauten, Industrie-Konglomerate oder nagelneue Einkaufs- und Businesszentren den Blick versperren, ragen sie empor, diese dicken Kamine mit ihren charakteristischen „Blechhauben“. Es handelt sich um die Schlote der Mälzereien, eines Bereichs, der heute längst industrialisiert, zentralisiert und globalisiert ist, aus den meisten dieser alten Mälzerei-Schornsteine Tschechiens kommt längst kein Rauch mehr, die riesigen Backsteingebäude werden anderweitig genutzt oder verfallen einfach.

Gar nicht so selten entwachsen sie aber einem ­Gebäude, in dem durchaus noch Bier gebraut wird. Knapp hundert Brauereien gibt es heute in Tschechien noch (1850 waren es allerdings 1.050), darunter ein paar kleine Gasthaus-Brauereien, ein paar Brau-Riesen und einige mittelständische Unternehmen mit langer Tradition, die sich vor allem in den Zentren der tschechischen Brau-Kultur ballen: den namhaften Bier-Kultstätten in und um Pilsen, in und um Prag sowie im südlichen Böhmen rund um Budweis. Aber eben auch im mittleren Mähren rund um Brünn, einer Region, die zwar weit weniger bekannt ist für ihre Biere, deshalb aber nicht weniger interessant.

Die Geschichte des tschechischen Bieres darf man übrigens durchaus als spektakulär bezeichnen. Schließlich wurde in Pilsen das Lagerbier erfunden, so wie man es heute kennt und auf der ganzen Welt millionenhektoliterweise trinkt: 1842 engagierte das Bürger­liche Brauhaus Pilsen den bayerischen Brauer Josef Groll, um die bis­herige Bierqualität dramatisch zu verbessern. Er tat das mit der gerade neu entwickelten Methode des untergärigen Brauverfahrens, mit dem weichen Wasser der Region, dem Saazer Hopfen und den hellen Malzen, wie sie in Böhmen üblich waren – eine Kombination, die neu war und einschlug wie eine Bombe.

Bier gehörte bald zum tschechischen Lebensstil, niemand trank (und trinkt) mehr Bier als die Tschechen (derzeit 160 Liter pro Kopf), tschechische Biere erlangten bald Weltruf, das helle Lagerbier aus Pilsen gab einem ganzen Bierstil seinen Namen. Mit der Verstaatlichung zu Beginn der kommunistischen Ära im Jahr 1945 änderte sich vorerst wenig – Bier war zu wichtig, um Versorgungsengpässe riskieren zu können, die Brauereien wurden zentral gesteuert, Investitionen und Modernisierungen fanden allerdings kaum statt. Was zur Folge hatte, dass in Tschechien lange Zeit Biere gebraut wurden wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts – charmant, hochwertig, traditionell, aber nur wenig konkurrenzfähig. Dann kam 1989, das kommunistische Wirtschaftssystem kollabierte, die Privatisierungen liefen auch in Tschechien mitunter chaotisch ab, 20 der damals 71 Brauereien mussten schließen, die anderen waren ein gefundenes Fressen für die großen Braukonzerne: SAB Miller holte sich Pilsner Urquell, Velké Popovice und Radegast und deckt – auch mit „tschechischen“ Bieren, die in Polen oder Deutschland gebraut werden – damit 60 % des tschechischen Marktes ab; Heineken ist über die österreichische BBAG Besitzer von Starobrno und Hostan sowie Krušovice und noch einigen mehr; Anheuser Busch – seit über hundert Jahren in Rechtsstreitigkeiten mit der letzten noch staatlich geführten Brauerei Tschechiens, Cˇeské Budeˇjovice („Budweiser“) – besitzt einstweilen Staropramen in Prag und seit 2012 das Budweiser Bürgerbräu, das zwar klein ist, aber Namensrechte für „Budweiser Bier“ besitzt. Und dass Anheuser Busch auch die Budweiser Brauerei erwirbt, gilt nur mehr als Frage der Zeit.

Aber es gibt auch noch andere. Die kleinen, mittelständischen und unabhängigen Betriebe. Sie sind für die Konzerne zwar nur mäßig interessant, müssen gegen sie aber auf dem Markt bestehen können. Sie machen das einerseits auf herkömmliche Art und Weise, indem sie regional und „um den Rauchfang herum“ verkaufen, ein bisschen exportieren, sich zu engeren oder loseren Kooperativen zusammenschließen, Marketing-Akzente setzen, Qualitäts-Offensiven starten – oder alles gemeinsam.

So wie zum Beispiel die kleine Brauerei von Litovel, nördlich von Olmütz. Die Brauerei wurde in den 30er Jahren gebaut, und mag der äußere Eindruck auch ein wenig schäbig wirken, innen erstrahlt das Gebäude in der Pracht der monumentalen Zwischenkriegs-Architektur. Das Sudhaus wirkt wie ein Palast, der rote Marmor, in den die Halle gekleidet ist, ist derselbe wie im tschechischen Parlament, das Kupfer von Maischebottich, Maischepfanne, Läuterbottich und Würzepfanne strahlt. Kupfer-funkelnd auch alle polierten Armaturen, das Licht fällt durch riesige Glasfenster herein. Ein Bild wie aus einem Märchenfilm.

1994 wurde die Brauerei privatisiert, wurde bald Teil der Gruppe PMS, einer Vereinigung mährischer Brauereien, in der sie mit den Brauereien Zubr in Prˇerov und Holba in Hanušovice zusammengefasst ist, allerdings nach wie vor individuell und ausschließlich lokal braut. „Wir brauen Prozente“, erklären die Litovel-Leute rund um Sudhaus-Chefin Helena Najmanova, Verdünnung mit Wasser, wie in Großbrauereien manchmal üblich, komme hier nicht in Frage, auf die Kraft des Litovel-Bieres sei man stolz. Vor allem das dunkle Lagerbier namens „Premium“ vermag zu begeistern, vollmundig, komplex, intensiv, wie alle Litovel-Biere wird es im Dekoktionsverfahren gebraut, einer Methode, bei der ein Teil der Maische separiert, gekocht und dann der Maische wieder zugegeben wird. Ein altes Verfahren, wie der österreichisch-deutsche Braumeister und Bier-Sommelier Axel Kiesbye auf Nachfrage erklärt, das höhere Farbe und viel Extraktion auch bei nicht so hochmodern elaborierten Malzen, wie sie in der Brau-Industrie mittlerweile üblich sind, bringt. Die Gerste für die Malze stammt übrigens aus der Gegend, das sei fruchtbares Bauernland, erfährt man, auch der Hopfen kommt aus der Region, die Hefe wird im Haus selbst kultiviert, vergoren wird acht bis zwölf Tage in offenen Becken. Das ist erstaunlich, so wird heute fast nirgends mehr gearbeitet, die Methode ist zwar aufwendig, ermöglicht aber handwerkliches Brauen, wie es in geschlossenen Tanks längst nicht mehr möglich ist. Abgesehen davon, dass die Edelstahl-Bassins mit der Hefeschaumschicht natürlich auch großartig aussehen.

Im Jahr 2000 wurde stark renoviert, ein Brauerei-Museum und ein Besucherzentrum eingerichtet, in dem man nach Anmeldung in Gruppen und um einen Pauschalpreis Biere verkosten kann, so viel man will.

Cˇerná Hora, auf Deutsch Schwarzenberg, ist eine kleine Stadt etwa eine halbe Stunde nördlich von Brünn. Neben dem Renaissanceschloss ist die Brauerei hier die wesentliche Sehenswürdigkeit. Gebraut wurde hier wahrscheinlich schon seit dem 13. Jahrhundert, nachweislich aber seit 1530, 1896 wurde die herrschaftliche Brauerei dann zur Aktiengesellschaft. Und dass es genau hundert Jahre danach im Zuge der Privatisierungen mit der zweiten Aktiengesellschaft klappte (ein erster Versuch scheiterte 1992), macht Braumeister und Betriebsleiter Vlastimil Zedek jedenfalls ein bisschen stolz. Ebenso wie die Tatsache, dass man „eine lokale Brauerei geblieben ist, die ihr Bier in der Region verkauft“ (dazu gehört Brünn natürlich auch, nach Ermessen der Schwarzenberger ein Vorort von Cˇerná Hora).

Das ist insofern bemerkenswert, als die Brauerei Cˇerná Hora Mitglied der Lobkowicz-Gruppe mit Sitz in Prag ist, in der sieben mittelständische Regionalbrauereien aus ganz Tschechien zusammengefasst sind. In dieser Gruppe verkauft und vertreibt zwar ­jede Brauerei auch die Biere der Partner-Brauereien, gebraut werden aber ausschließlich die eigenen Biere nach eigenen Rezepturen.

Was anders wohl auch gar nicht möglich wäre, denn von einheitlichen technischen Standards sind Brauereien wie Cˇerná Hora weit entfernt, wollen sie auch gar nicht, „wir arbeiten immer noch nach klassischer Technik“, was Vlastimil Zedek ebenfalls mit Stolz erfüllt. Also mit unaufbereitetem Wasser aus ­einem Tiefbrunnen (der auch den Ort versorgt), mit offener Vergärung, ohne alle Enzyme, mit Hopfen aus Žatec/Saaz und Tršice/Tirschitz. Die Gerste ist mährisch, gemälzt wird in einer Gemeinschaftsmälzerei der Gruppe fünfzig Kilometer entfernt.

Die unterschiedlichen Bier-Stile auch benachbarter Brauereien hätten Tradition, erklärt Zedek, ein typisch mährisches Bier gebe es nicht, Individualität sei die einzige Gemeinsamkeit unter den Brauereien der Region: „Ziel ist es, mit den gleichen Rohstoffen ein möglichst individuelles Produkt zu machen.“ Bei ihm ist das zum Beispiel das „Granát“, sein Liebkind, ein Lagerbier aus vier verschiedenen Dunkelmalzen, das in Tschechien zwar weniger Tradition hat, in Cˇerná Hora dafür seit jeher gebraut wird; oder das „Kvasar“, ein wunderschön herbes Spezialbier, bei dem Honig im dezenten Ausmaß mitvergoren wird. Aber auch das klassische 12-grädige Lager ist großartig, mit seinen 28 bis 30 Bittereinheiten auf der erfrischenden Seite.

Zur Lobkowicz-Gruppe gehört auch die Brauerei Ježek in Jihlava/Iglau, der einst wohlhabenden Silberbergbau-Stadt. Im Jahr 1859 legten alle 123 damaligen Besitzer des Maria-Theresianischen Braurechtes ihre Rechte zusammen, ein Jahr darauf war die prächtige Brauerei im Ortszentrum fertig. Und prächtig ist sie auch heute noch irgendwie, erinnert ein bisschen an einen k. u. k. Kasernentrakt, Österreich war der Hauptmarkt des Bieres vom böhmisch-mährischen Höhenzug.

Und das war noch nicht der letzte Österreich-Bezug: 1995, als die Brauerei privatisiert wurde, investierte nämlich Karl Schwarz, Besitzer der Zwettler Brauerei und mit der Iglauer Brauerei über Generationen familiär verbunden. Das Investment ging aber nicht auf, Schwarz übertrug nach vier Jahren die Aktien dem Management, mit der Brauerei ging’s rasant bergab, 2008 übernahm die Lobkowicz-Gruppe die Brauerei kurz vor ihrer Stilllegung. Und seither braut man wieder so, wie man’s hier immer machte, ein mährisches Bier mit 11 ° und stark böhmischem Einschlag, „viel Körper, viel Farbe, hoher Bittergehalt“, wie Richard Procházka, 37-jähriger Produktionsleiter und seit 15 Jahren im Haus, erklärt.

Mit dem 11-grädigen Bier machte man sich jedenfalls rasch einen Namen, dreimalige Hopfengabe (Premiant und Saaz), ein paar Prozent Karamellmalz für Farbe und Aroma und völlig ­trockene Vergärung würden dem Elfgräder ein Niveau verleihen, das sonst nur bei Zwölfgrädigem zu erwarten sei, erklärt der Braumeister, 32 Bittereinheiten hinterlassen jedenfalls einen wirklich guten Eindruck.

Sehr eindrucksvoll ist hier übrigens auch das Innenleben der Brauerei: Anfang der 80er Jahre wurde es im spätkommunistischen Industriedesign gestaltet, blaue Fliesen, Bunker-Beleuchtung, Stahlkessel (innen allerdings mit Kupfer ausgekleidet), die Szenerie wirkt wie aus einem James-Bond-Film. Besonders spektakulär ist eine blank geputzte Kommandozentrale, die aussieht, als könne man damit ein Atomkraftwerk dirigieren. „In Wirklichkeit sind nur ein paar Schalter belegt“, lacht Richard Procházka, „das Ježek-Bier wird hier von Menschen gemacht, nicht von Computern.“

Das Sortiment der Brauerei in Iglau ist im Vergleich zu anderen Brauereien ähnlicher Größe verhältnismäßig klein, vor allem bei den Spezialbieren hält man sich zurück. Das, was man hat, ist dafür umso besser: Procházka und seine Leute brauen nämlich auch ein 18-grädiges Bier ­namens „Grand“, ungefähr genauso profund und geradlinig wie das 11 ° Lager, nur halt um einiges konzentrierter in jeder Hinsicht – acht Volumprozent, 34 Bittereinheiten, Bernsteinfarbe, Aromen von Tannenzapfen, Rosinen und Honig, aber keine Spur von schmeichelnder Süße, herb und markant, großartiges Bier.

Humpolec, ein paar Kilometer von Iglau entfernt, liegt eigentlich schon in Böhmen, aber das nimmt hier ohnehin niemand so genau. Eine Brauerei gibt es in dem kleinen, pittoresken und lebendigen Städtchen schon seit Ende des 16. Jahrhunderts, sie befindet sich nahezu am Hauptplatz, an der Fassade wird gerade renoviert und gebaut, Einheimische kommen zu Fuß vorbei und holen sich ein Fässchen für das Fest am Abend. Die Brauerei ist integraler Bestandteil des Lebens von Humpolec.

Zumindest ist es das wieder. Mit der Brauerei sah es gegen Ende der kommunistischen Ära nämlich schlecht aus – die Gebäude verwahrlost, die Technik ruiniert, das Bier erbärmlich. Der seit 1960 als Nebenbrauerei der Budweiser Brauerei geführte Betrieb war so schlecht beieinander, dass ihn trotz extrem niedrigem Preis niemand wollte – bis auf Stanislav Bernard, einem Elektro-Ingenieur aus Ostrau mit einem ­gewissen Hang zur Exzentrik. Er hatte zwar kein Geld, bekam die Brauerei aber schließlich um knapp zwei Millionen Euro, und da alles so am Boden war, stand seiner Idee, „was komplett anderes zu machen“ auch nicht viel im Weg. Man nahm, was an Equipment da war, verbesserte die Qualität gleich einmal dramatisch, setzte auf neues Marketing (wie etwa Plakate an der Autobahn) und wuchs schnell. Fast zu schnell, denn 2001 stand die Entscheidung an, entweder die lange und kostenintensive Lagerung des Bieres aufzugeben oder zuzusperren.

Das war der Zeitpunkt, an dem man sich den „strategischen Partner“ Moortgat, belgische Brauerei der Marken Duvel und Vedett, ins Boot holte. Und ab da ging es dann erst richtig los: neue Gärtanks, alkoholfreie Fruchtbiere mit hohem Fruchtanteil, eine Qualität signalisierende Bügelflasche. Das alles ist in der im Gegensatz zu einst heute doch eher konservativen Bier-Szene Tschechiens quasi revolutionär. Dazu kam dann vorigen Herbst sogar noch ein Bier, das auf den ersten Blick überhaupt völlig untschechisch wirkt, nämlich ein obergäriges, flaschenvergorenes „Ale“. „Ein Bier-Typ, den es vor der absoluten Hegemonie des Lagerbiers in Tschechien aber durchaus auch gegeben hat“, verteidigt Exportmanager Tomáš Radil, „es gibt hier jedenfalls noch eine große Notwendigkeit, den Leuten zu erklären, dass es auch noch was anderes als Lagerbier gibt.“

Und wenn das wer schafft, dann wohl Stanislav Bernard, der zwischenzeitlich auch den Verband der tschechischen Kleinbrauer gründete, einen Radiosender betrieb, 2010 zur „Persönlichkeit des Jahres“ gewählt wurde, Gründer der tschechischen Anti-Korruptionsliga ist und gegen die Tschechische Sozialdemokratische Partei CˇSSD kandidierte. Bernard exponiert sich, was natürlich dazu führt, „dass uns einige der Großen nicht gerade mögen“, wie Tomáš Radil verrät. Kontrollen stünden bei der Brauerei, die etwa 1,5 % des tschechischen Marktes abdeckt, jedenfalls an der Tagesordnung, die Einhaltung von Sicherheitsregeln und sämtlichen Normen wird hier nahezu schon übertrieben ernst genommen. Die Biere sind trotzdem individuell und außerordentlich gut, die unpasteurisierten Lagerbiere dank Verwendung bester Zutaten extrem körperreich und ausdrucksstark, das Ale – auf Tschechisch bedeutet Ale „aber doch“ – sowieso ein Fall für sich.

Die tschechischen Biere
Der wesentliche Parameter beim tschechischen Bier ist – anders als hier der Stammwürze-Grad – die Grad-Zahl auf der Plato-Tabelle, mit der die Dichte einer Flüssigkeit gemessen wird.
Výcepní: Biere, die zwischen 8 und 10 °Plato liegen, laufen in Tschechien unter „Schankbier“. Diese Biere liegen bei 3 bis 4 ­Vol.-% Alkohol, es gibt sie in der hellen, unkomplizierten Version – etwa 60% des in Tschechien konsumierten Bieres fällt in diese Kategorie –, aber auch seltenerweise bernsteinfarben oder dunkel.

Ležák: Dieses „Lager“ liegt bei (seltener) 11° oder (meistens) 12 °Plato, verfügt über 4,4 bis 5 Vol.-% Alkohol und ist das, was man auf der ganzen Welt als typisch tschechisches Bier kennt. Die meisten der tschechischen Biere fallen in diese Kategorie. Gemeinsam ist den Bieren auch in ihrer hellsten Variante (Svetlý Ležák) eine durchaus goldige Färbung und eine markante Betonung der Hopfen-Bittere. Es gibt das Lager selten auch in einer bernstein-farbenen Variante, das dem Urtyp des Wiener Lager recht nahe kommt, häufiger aber als Cˇerný Ležák, einem dunklen Lagerbier aus (im Idealfall) dunklen Malzen und ohne Zucker-Couleur.

Speciální: Alles, was über 12 °Plato liegt, läuft unter „Spezialbier“, sei es ein stark gehopftes, etwas stärkeres helles Lager, sei es ein Bier im Bock-Stil oder auch ein untergäriges, sehr starkes Schwarzbier. Das Spektrum an Spezialbieren ist recht groß, ­jede Brauerei hat mindestens eines im Sortiment, rein prozentuell ­spielen diese Biere aber quasi keine Rolle.

Selbst hinfahren
Es sind großartige Biere, die von hochinteressanten Menschen gebraut werden, großartige Traditionen, großartige und überaus unterschiedliche Brau-Philosophien, und das ganze nur ein paar Kilometer von der österreichischen Grenze entfernt. So etwas wie Brau-Tourismus gibt es allerdings nicht, hört man unisono, Besichtigungen gibt es höchstens in organisierten Gruppen, englisch oder gar deutsch wird weder gesprochen noch verstanden. Die meisten der Brauereien haben zwar kleine Shops, darauf, dass dort alle Biere vorhanden sind, kann man sich aber nicht verlassen. Darauf, dass man weder mit Euro noch mit Karte bezahlen kann, dafür absolut.

Die Biere der kleinen mährischen ­Brauereien zu erforschen, ist also ein bisschen ein ­Abenteuer. Das sich lohnt.
Litovel Palackého 934, 784 05 Litovel
www.litovel.cz
Tel.: +420/585 49 35 80

Cˇerná Hora 67921 Cˇerná Hora 3/5
www.pivovarch.cz
Tel.: +420/516 48 24 11

Ježek Vrchlického 2, 586 01 Jihlava
www.pivovar-jihlava.cz
Tel.: +420/800 15 34 95

Bernard 5. Kveˇtna 1, 396 01 Humpolec
www.bernard.cz
Tel.: +420/565 30 02 17

Wo trinken?
Am Nordpol 3
Nordwestbahnstraße 17/Nordpolstraße 3, 1020 Wien,
Tel.: 01/333 58 54,
täglich 17–24 Uhr,
www.amnordpol3.at
Im besten böhmischen Lokal des Landes gibt es klarerweise ­tschechisches Bier, wenngleich von der böhmisch-mährischen Grenze aus Iglau. Das Ježek wird hier hell und dunkel gezapft.

Esquina Cerveceria
Kapuzinergasse 8, 6020 Innsbruck,
Tel.: 0699/11 76 10 01,
Mo.–Do. 18–1, Fr., Sa. 19–1 Uhr
Ein junges Bier-Lokal, in dem an die 50 verschiedene Brauwerke aus aller Welt auf der Karte stehen, darunter auch Spezialitäten aus Litovel.

Zum Roten Bären
Berggasse 39, 1090 Wien,
Tel.: 01/317 61 50,
Mo.–Fr. 9–23, Sa. 18–24, So. 11–22 Uhr
Eine der sehr erfreulichen Beisl-Neueröffnungen/Neuübernahmen des vergangenen Jahres. Nicht nur wird hier gekocht, dass es nur so eine Freude ist, es kommt auch Cˇerná Hora aus dem Zapfhahn, das zur Bären-Küche idealtypisch passt.

Quell
Reindorfgasse 19, 1150 Wien,
Tel.: 01/893 24 07,
Mo.–Fr. 11–24 Uhr,
www.gasthausquell.at
Wiener Wirtshaus-Kult pur. Im „Quell“ wird nicht nur zünftig gegessen und fallweise musiziert, über den uralten Gasthausboden werden auch Krügeln mit Cˇerná-Hora-Bier getragen.

Garage01
Radetzkyplatz, Viaduktbogen 5, 1030 Wien,
Tel.: 01/308 45 03,
Di.–Sa. 8.30–24 Uhr,
www.garage01.com
Junges Lokal, in dem es Bernard-Bier einstweilen in zwei Gradationen (11 und 12 °) gibt, im Sommer kommt noch ein zehngrädiges, leichtes Schankbier dazu. Gekocht wird tschechisch-spanisch-mediterrane Weltküche, was sich in dem Szenelokal durchaus gut verträgt.