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Macarons, s’il vous plaît!

Die luftigen, mit Creme gefüllten Mandelbaiserschalen sind derzeit in aller Munde. Dabei ist das farbenfrohe Gebäck alles andere als eine Modeerscheinung.

Text von Andrea Karrer     Illustration von Peter Jani

Spätestens seit 1950 stehen Macarons in Frankreich und der Schweiz unter nationalem Gebäckschutz. Es heißt, die unglückliche Königin Marie Antoinette sei den Macarons verfallen gewesen. Der Film über sie mit Kirsten Dunst in der Hauptrolle löste 2006 international einen regelrechten Macaron-Hype aus. Wobei der französische Adel des 18. Jahrhunderts die kleinen, mit Creme gefüllten Doppeldecker noch gar nicht gekannt haben kann, denn die wurden erst um 1930 in der Pariser Patisserie Ladurée erfunden. Heißt es. Andererseits vermuten manche ihren Ursprung in mittelalterlichen Klöstern. Verfeinert wurde das Grundrezept aber in den Küchen des Adels. Schon Mitte des 18. Jahrhunderts gab es erste gefüllte Macarons. Ähnlich wie bei einem Krapfen kam dafür vor dem Backen ein Klecks Marmelade oder Creme in die Mitte der Mandelmasse. Das waren die Macarons der Marie Antoinette. Ein Jahrhundert später bohrten Konditoren Löcher in die fertigen Makronen, füllten sie mit Gelee und überzogen sie mit Zuckerguss. Und bei Charles Ranhofer (1836–1899)*, einem Franzosen in New York, habe ich den ersten „Doppeldecker“ gefunden: Erdbeer-Macarons, für die die Mandelmasse mit Carmin rot gefärbt wurde. Nach dem Backen wurden jeweils zwei mit Erdbeermarmelade zusammengesetzt. Dieses Rezept ist von 1894. Die Pariser Konditorei Ladurée musste also gar nicht mehr so viel erfinden, aber sie hat das doppelte Macaron perfektioniert und veredelt. Und das war dann so gut, dass es ein Luxemburger für die Schweizer Confiserie Sprüngli 1958 glatt noch einmal erfunden hat, die ihre Macarons seitdem als „Luxemburgerli“ verkauft …

Um die Originalrezeptur der Macarons wird ein ziemliches Tamtam gemacht. Zum Glück kenne ich Anna Plagens. Nach Gesellenjahren im Palais Coburg und in der Wiener Konditorei Demel erhielt sie eine Anstellung beim Pariser Patissier und Macarons-Guru Pierre Hermé. Fünf Jahre arbeitete Anna an der Seite ihres berühmten Mentors, bevor sie 2013 mit Stefan Zuber die Konditorei Du Bonheur in Berlin eröffnete.

Wie hat ein perfektes Macaron auszusehen? „Eine hauchdünne glatte Kruste mit weichem feuchten Kern, der auf der Zunge zergeht, und kleine Füßchen an der Unterseite – gefüllt mit Buttercreme, Ganache oder Konfitüre bzw. Gelee“, erklärt mir Anna Plagens. Bis der Teig jedoch all diese Merkmale erfüllt, braucht es wissenschaftliche Genauigkeit (schon kleine Abweichungen und Änderungen können sich auf das Endergebnis auswirken und das Aussehen der zarten Mandelbaisers verändern) und Durchhaltevermögen: „Macarons kann man auf zwei verschiedene Arten herstellen. Die auf den ersten Blick einfachere, französische Art verwendet einfachen Zucker für de Herstellung der Meringue. Allerdings ist die Vermischung mit den Mandeln schwieriger und die Macarons sind im Ganzen brüchiger.
Die italienische Art stellt mit etwas Aufwand Zuckersirup her, der in den Einschnee eingearbeitet wird. Dabei ist es wichtig, die richtige Temperatur für den Sirup zu erreichen (115–120°C). Diese Meringue ist viel besser mit den Mandeln zu vermischen und es ergeben sich wunderbar glatte, glänzende Macarons, die viel weniger leicht brechen. Sie sind auch wesentlich schöner einzufärben“, setzt sie fort.

Doch zuvor zu den Mandelschalen, wie die Baisers genannt werden. Die Eier sollten unbedingt mindestens 1 Tag vor dem Backen in Eiklar und Dotter getrennt werden. Wenn man dies mehr als eine Woche vor dem Backen tut, kann man das Eiklar einfrieren, muss es dann 48 Stunden vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen und dann Raumtemperatur annehmen lassen. „Das Eiklar darf nämlich nicht zu frisch sein, es soll eine eher flüssige Konsistenz aufweisen, um gleichmäßige Ergebnisse zu erzielen“, fährt die Konditormeisterin fort. Außerdem ist die richtige Verarbeitung ausschlaggebend für das Gelingen: Eine 50:50-Mischung aus feinstem Mandelmehl und gesiebtem Staubzucker wird in eine italienische Meringue eingearbeitet. Wobei man die Meringue nicht überschlagen darf, um nicht zuviel Luft einzuarbeiten und somit Luftlöcher in den Baiserschalen hat. „Ein Teil des Eiklars kommt aber ungeschlagen hinzu, einerseits kann man dadurch die Konsistenz korrigieren, die Macarons werden luftiger, gehen gleichmäßiger und höher auf und andererseits sorgt das Eiklar für einen schöneren Glanz – eine zu dickflüssige Masse bringt eine raue Oberfläche“, gibt Thomas Scheiblhofer, Chef-Patissier vom Restaurant Tian preis. Auch er hat einige Tage bei Hermé gearbeitet.

Die Mandelmasse wird dann auf das Backblech dressiert und dieses – ganz wichtig – aufgeklopft. „Durch das Klopfen des Backbleches sinken die schwereren Bestandteile des Teiges nach unten und sorgen dort in Folge für einen mürb-saftig-zarten Boden, der luftige Schnee bleibt oben und ergibt nach dem Backen dann eine makellos glatte, splitternd-knusprig-zarte Oberfläche.“ Doch vor dem Backen sollte man den Macarons eine kleine Ruhepause gönnen. Nach 30 Minuten Trockenzeit bildet sich eine leichte Membran, die Oberfläche kann beim Backen nicht mehr reißen, durch den Innendruck wird das Baiser angehoben – das Ergebnis: mürb unten, knusprig und baiserartig oben“, verrät Scheiblhofer. Das Backen selbst und die optimale Backtemperatur sind ebenfalls ausschlaggebend für das Gelingen der Mandelbaisers: Die Macarons bei offenem Zug (= leicht geöffnete Ofentür – Tipp: Kochlöffel zwischen Backrohrtür und Backrohr) 10 bis 15 Minuten backen. Die Temperatureinstellung muss man selbst herausfinden: Zwischen 150 und 170 °C. Nach dem Erkalten immer zwei Macarons mit Ganache, Buttercreme oder Gelee zusammensetzen. „Die Füllung, der eigentliche Geschmacksträger, darf auf keinen Fall zu süß sein“, fügt Anna hinzu. Und die Farbe?

„Einerseits steht man den Lebensmittelfarben immer skeptischer gegenüber, andererseits ist die Farbe das Um und Auf der Macarons.“ Scheiblhofer arbeitet am liebsten farblos, ein Pinselstrich Lebensmittelfarbe oder Gold über die fertige Makrone sei genug.

Seit einiger Zeit sind süß-salzige Macaron-Kreationen en vogue, wie die vom bereits erwähnten Patisserie-Genie Pierre Hermé, der eine Komposition aus Himbeere, roter Paprika und Parmesan erschaffen hat. „Weiße Schoko-Macaron mit einer Olivenöl-Ganache und im Inneren ein Stückerl salzige grüne Olive, das ist meine Lieblingsmakrone“, schwärmt Scheiblhofer. „Viele denken, dass Macarons mit Zutaten wie Bacon zu Salzgebäck mutieren, aber das stimmt nicht. Der Zucker in den Mandelbaisers gibt die Konsistenz, man kann ihn nicht weggelassen. Macarons bleiben eine Süßigkeit.“

Die Macarons im Regelfall bei Raumtemperatur servieren**. Der Fairness halber sei darauf hinzuweisen, dass die Herstellung von Macarons im Anfangsstadium des Erlernens mit einem hohen zeitlichen und durchaus auch nervlichen Aufwand verbunden ist, und sich hierbei die alten Kalenderspruchweisheiten „Übung macht den Meister“ sowie „The patient ones will be honored“ bewahrheiten. —
*Der Franzose Charles Ranhofer arbeitete über 30 Jahre als Chefkoch im berühmten Restaurant Delmonico’s in New York City und gilt als größter US-Chef aller Zeiten. Mit seinem legendären Kochbuch „The Epicurean“ schuf er das amerikanische Pendant zu Escoffiers „Guide Culinaire“.

**Scheiblhofer: „Macarons unbedingt vor dem Servieren in den Kühlschrank geben, noch besser tiefkühlen und langsam im Kühlschrank auftauen, so werden Macarons wie sie sein müssen: leicht angefeuchtet, mit mürbem Biss, luftig zart splitternd – aber nicht zerbröselnd – auf keinen Fall trocken!“

Steira Wirt
Wirtshaus der Familie Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
Tel.: +43/(0)3159/41 06
www.steirawirt.at

Du Bonheur
Brunnenstraße 39, 10115 Berlin
Tel.: +49/(0)30/56 59 19 55 
www.dubonheur.de

Tian
Chef-Patissier Thomas Scheiblhofer
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien
Tel.: +43/(0)1/890 46 65
www.taste-tian.com

Rezept von Richard Rauch

Kürbismacarons/Entenleber/Isabellacreme

Richard Rauch vom „Steira Wirt“ hat für A la Carte seine pikant gefüllten Makronen, mittlerweile schon wahre
„Steira Wirt“-Klassiker, rezeptiert:

Macarons:
250 ml Kürbissaft
Zimt ganz
Nelken
Orangenschale
1 g Xanthana
40 g Zucker
34 g Albumine
Anis, Kernölpresskuchenmehl, Szechuanpfeffer

Entenleber:
¼ Apfel
½ rote Zwiebel
etwas Rosmarin und Thymian
140 g geklärte Butter
160 g Geflügelleber
1 Ei
80 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer

Isabellacreme:
Isabellatrauben, abgerebelt
Salz
3 g Agar Agar

Macarons:
Kürbis schälen und entsaften, aufkochen, mit Zimt, Nelken und Orangenschale würzen und 20 Minuten ziehen lassen. Xanthana einmixen, anschließend durch ein Sieb seihen. Zucker und Albumine beifügen und in einer Rührmaschine zu einer festen Creme schlagen. Mit Anis, Kernölpresskuchenmehl und Szechuanpfeffer bestreuen. 

Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und Krapferln in der Größe von 2½–3 cm Durchmesser auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech dressieren. Etwa 12 Stunden bei 55 °C Umluft trocknen lassen.

Die Krapferln mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. 

Entenleber:
Apfel waschen und klein schneiden. Zwiebel schälen, ebenfalls klein schneiden, trocken tupfen und klein hacken. Dann den geschnittenen Apfel, die Zwiebel und die Kräuter in einer Pfanne glasig anrösten. Butter einmal aufkochen und durch ein Tuch passieren, dabei das Wasser im Topf lassen. Butter kurz überkühlen lassen und mit Leber, Ei, Schlagobers sowie Zwiebelmasse mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wichtig: Alle Zutaten sollen die gleiche Temperatur haben.

Masse in eine Auflaufform geben und im Wasserbad bei 78 °C etwa 45 Minuten pochieren. Hinweis: Mit einem Holzspieß den Gartest machen. Die Masse glatt rühren und in einen Spritzsack füllen.

Isabellacreme:
Isabellatrauben in einen Topf geben und aufkochen; anschließend durch ein Sieb passieren. 400 ml Saft mit Agar Agar aufkochen und auskühlen lassen. In einem Standmixer zu einer glatten Masse mixen und in einen Spritzsack füllen.
Die Macarons mit einem kleinen Tupfer Isabellacreme füllen und mit Entenlebercreme aufüllen.

Buchtipp
Macarons
Pierre Hermé
Verlag: Knesebeck
ISBN: 9783868738391