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König der Ochsen


Manche meinen, dass es in José Gordóns Restaurant El Capricho im spanischen Jiménez de Jamuz die besten Steaks der Welt gibt. Das grandiose Fleisch dafür stammt von ausgewählten alten Ochsen.

Text und Bilder von Georges Desrues

Dem Riesen-Rind scheint es überhaupt nicht zu gefallen, dass da zwei Menschen über die Absperrung klettern und auf seine Weide steigen. Zuerst steht es nur da wie versteinert und fixiert die Eindringlinge mit seinem Blick. Dann aber senkt es plötzlich das mächtige Haupt, schwenkt die langen Hörner, schnaubt kurz und beginnt sogar mit einem Huf im Boden zu schaben. Ein Anblick, der einem zugleich das Herz in die Hose rasseln und das Blut in den Adern gefrieren lässt.

„Bleiben Sie einfach hinter mir“, sagt indessen mit kühler Ruhe José Gordón und geht entschlossenen Schrittes über die matschige Weide einfach weiter auf die wütende Bestie zu. Dann hält der selbst ziemlich bullig gebaute Spanier inne, pflanzt sich vor dem ­gewaltigen Tier auf, streckt wie ein Stierkämpfer die Brust heraus und brüllt ihm ein kurzes „Au!“ ins Gesicht. Worauf der Ochse tatsächlich zusammenzuckt, eine ungeschickt holprige Drehung um die eigene, zentnerschwere Achse macht und betroppezt davontrottet.

„In Wirklichkeit sind die meisten von ihnen äußerst zahm“, sagt Gordón mit einem Lächeln und mit sichtlicher Zufriedenheit über sich und den kleinen Showdown inklusive Angstmoment, den er seinem Besucher geboten hat. Dass der Ochse trotz seiner vermeintlichen Zahmheit mehr als angriffslustig erschien, erklärt sein Besitzer mit dessen Abstammung. „Er ist ein Sayaguesa, gehört also einer uralten Rasse an, die genetisch dem Auerochsen am allernächsten ist. Deswegen hat er trotz Kastration einige Instinkte von Gebietsverteidigung bewahrt. Aber das ist in erster Linie nur Show. Und irgendwann wird auch er sich beruhigen“, so der Ochsenhalter.

Dessen Anwesen liegt in der Ortschaft Jiménez de Jamuz in der Provinz León, etwa drei Autostunden von Madrid in Richtung Nordosten. Die Landschaft ist weit und hügelig und landwirtschaftlich geprägt. Am Horizont ragen die schneebedeckten Gipfel der Gebirgskette Picos de Europa in den herbstlichen Himmel. Viele der sanften Hügel hier sind unterkellert und dienten einst, vor Einführung von Kühlanlagen, zur Aufbewahrung der Weinfässer. Was dem Landschaftsbild einen Hauch von Weinviertler Kellergassen verleiht.

In einem dieser weitläufigen Keller sind auch die Speiseräume von Gordóns Restaurant El Capricho untergebracht. Rund um das Gebäude grasen auf über dreißig Hektar die Rinder. Im Moment sind es an die vierzig Stück, die verschiedenen lokalen und zum Teil vom Aussterben bedrohten Rassen angehören. Darunter, neben der Sayaguesa, auch der Pakuna, der Maronesa oder der Rubia Gallega.

Doch José Gordón ist kein Züchter. Die Rinder sind allesamt Ochsen, die er in Spanien und Portugal zusammenkauft und noch mehrere Jahre aufzieht, bevor er sie schlachtet. „Was wir machen, ist eine Selektion an Tieren zu treffen, von denen wir annehmen, dass ihr Fleisch ganz besonders zart, geschmackvoll und aromatisch ist“, beschreibt er seine Tätigkeit.

Für den Wirten und Rinderhalter besteht kein Zweifel, dass ein Ochse, um gutes Fleisch zu geben, ein schönes Leben haben muss. Was bedeutet, dass ihm viel Platz und Auflauf zu Verfügung steht, er große Mengen Futter erhält und möglichst alt wird. „Ausschlaggebend aber ist sein Gemüt“, fügt Gordón an, „je sanfter und ausgeglichener es ist, desto weniger sind seine Muskeln durch Stress oder Adrenalinschübe beeinflusst und umso besser verteilt ist darin das Fett.“

Damit steht das Resultat dessen, was er durch seine Art der Haltung erreichen will, im krassen Gegensatz zum Zuchtziel einiger seiner Landsleute, die Stiere halten, um sie, ausgestattet mit möglichst viel Kampflustigkeit, in den spanischen Stierkampf-Arenen einzusetzen. „Natürlich geht es hier genau ums Gegenteil“, bestätigt Gordón, „Stierkampf-Rinder brauchen viel Aggressivität, also viel Adrenalin und Testosteron und harte, möglichst fettfreie Muskeln. Essen kann man ihr Fleisch freilich auch, aber an die Qualität von Ochsenfleisch reicht es naturgemäß nicht annähernd heran.“

Die allermeisten der Rassen, die der 50-Jährige hält, werden immer seltener, weil sie von modernen Hochleistungsrassen verdrängt werden. „Alle wollen schnell wachsende Tiere. Und wenn es Qualität sein soll, tendiert man viel zu stark in Richtung Einheitsbrei, als ginge es um Markenartikel“, sagt er.

So sei zurzeit etwa das schottische Angusrind stark angesagt. Oder das japanische Wagyu, das fälschlicherweise gern Kobe genannt wird. Dabei würden auch diese Rinder in der Regel viel zu früh geschlachtet. „Die Lebensdauer ist ein essenzieller Faktor“, sagt der Spanier, „unter einem Alter von fünf Jahren schlachten wir kein Tier, manchmal aber überhaupt erst nach zehn oder fünfzehn Jahren.“ Zum Vergleich: In der kommerziellen Mast erreichen Rinder ihr Schlachtalter mit gerade einmal 13 bis 18 Monaten.

Doch Zeit bedeutet bekanntlich Geld. Geld für die gewaltigen Mengen an Futter, die solche kastrierten Kolosse im Lauf ihres langen Lebens verschlingen; Geld für den Grund und Boden, den ihre Haltung benötigt; und Geld schließlich auch für den Platz und die Energie in den Kühlräumen, in denen ihr Fleisch bis zu drei Monate reift. „Das sind alles Kosten, die im Rahmen einer herkömmlichen Fleischproduktion undenkbar sind, weil gänzlich unwirtschaftlich“, betont Gordón.

Erschwerend komme hinzu, dass der Ochse als Arbeitstier heutzutage längst ausgedient habe. Zur Milchproduktion und Zucht könne man den Kastraten naturgemäß auch nicht verwenden, weswegen es anfangs gar nicht leicht gewesen sei, genügend Exemplare aufzutreiben. Doch das verhält sich mittlerweile anders. „Allerorts auf der iberischen Halbinsel hat sich herumgesprochen, dass es da einen Verrückten in León gibt, der hohe Preise für Ochsen bezahlt. Inzwischen sind es die Bauern, die sich an mich wenden, wenn sie glauben, ein passendes Tier zu haben“, freut sich Gordón.

Zurück im El Capricho, öffnet er die Türe zu einem Kühlraum, in dem mächtige Rinderteile zum Reifen hängen. „Je älter das Tier, desto länger muss sein Fleisch abhängen“, betont der Wirt und begutachtet die Fleischteile, die von einer dicken, gelben Fettschicht umhüllt sind, dreht sie, drückt sie und riecht daran. Doch um zu wissen, wann das Fleisch seine ideale Reife erreicht hat, müsse man auch das Temperament jedes einzelnen Ochsen berücksichtigen. Dazu die Farbe und Konsistenz der äußeren Fettschicht sowie die Marmorierung, also die Verteilung des Fettgewebes im Fleisch.

Die Wahl fällt auf die Rückenhälfte eines im Alter von acht Jahren geschlachteten Ochsen der Rasse Rubia Gallega, die 110 Tage Dry-aging hinter sich hat. Gordón schultert das Teil und trägt es in die Küche. Dort hat ein Mitarbeiter bereits die Glut in der Parilla, dem Grill, vorbereitet. Mit einem Beil hackt der Wirt gewaltige Chuletóns, also Rippenstücke, aus dem Rücken.

„Manche Leute stehen auf das Filet, das ist zwar der zarteste Teil des Rindes, hat aber bei Weitem nicht so viel Geschmack wie ein schön durchzogenes Roastbeef“, sagt Gordón und lässt das Beil niedersausen. Dann begutachtet er die Chuletóns, sucht eines aus, übergibt es dem Mitarbeiter und bittet zu Tisch in einem der gewölbten Speiseräume des Lokals. Kurze Zeit später kommt auf einem Schneidbrett ein perfekt gegrilltes Stück Fleisch zu Tisch. Mit einem großen Messer schneidet es der Wirt in Streifen und legt sie vor.

In Geschmack und Konsistenz ist das Steak eine regelrechte Offenbarung, fast möchte man meinen, noch nie echtes Rindfleisch gegessen zu haben. Seine komplexen Aromen sind „sehr nah am Tier“, wie Gordón sich ausdrückt, mit gewaltiger Intensität und Noten von Wildfleisch. Im Biss ist es knackig und geschmeidig zugleich, knusprig und saftreich. Das gut verteilte Fett gibt ihm den perfekten Schmelz, der Holzkohlengrill die nötige Kruste.

Dass hier viele vom weltweit besten Steak sprechen und Liebhaber aus der ganzen der Welt anreisen, ist völlig nachvollziehbar. Und dennoch komme es auch schon einmal vor, dass der eine oder andere uninformierte Gast nach einem möglichst mageren Steak verlange, erzählt Gordón. Ihm antworte er dann, dass er sich am falschen Ort befinde. Weil nämlich das einzige, das hier serviert werde, genau das Gegenteil sei von magerem Fleisch.