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Klein, aber mein!

Die so genannte „Coffee Third Wave“ ist nun ­endgültig in Österreich angekommen. Weshalb quasi wöchentlich ein neuer Klein-Röster auftaucht, ­jeder mit seinem eigenen Zugang, seiner eigenen Philosophie und seinen sehr individuellen Kaffees. Wir besuchten die interessantesten vier.

Text von Florian Holzer · Fotos von Severin Wurnig

Die Industrie hat bereits Witterung aufgenommen. „Third Wave“, dieses Konglomerat aus fairem, direktem Handel, Hochqualitäts-Lagenkaffees, extra-schonender, handwerklicher Röstung und Zubereitung entweder in Ultra-Hightech-Espressomaschinen oder aber als teeartiger Filterkaffee, steht unmittelbar davor, im Mainstream ­anzukommen. Starbucks – der Bahnbrecher auf dem Sektor flavoured Café Latte und Ikone der „Second Wave“ – stattet seinen neuen, riesigen Flagship-Store in Seattle gerade mit kleinen Trommelröstern und Cupping-Stations aus, setzt auf „small batch“ und „premium quality“, hundert solcher „Reserve“-Stores sollen in den nächsten fünf Jahren in strategischen Märkten aufsperren.

So etwas macht die verschworene Kaffee-Gemeinschaft der Unabhängigen, Kleinen, Handwerklichen und Moralischen in Kalifornien, Aus­tralien, Skandinavien, New York und London natürlich nicht unbedingt froh, denn Kommerzialisierung, Globalisierung und Shareholder-Value-affine Strategien entsprechen eben genau nicht dem Konzept dieser „Third Wave“.

Aber das mag einstweilen in den USA ein Problem sein, in Österreich befindet sich die dritte Welle noch im erfrischenden Gründungs- und Etablierungs-Status. Mit dem erfreulichen Nebenaspekt, dass die Pro­jekte, die da vor allem in den vergangenen zwei Jahren nur so aus dem Boden schossen, eben überhaupt nicht uniform sind, sondern von erfrischend individueller Unterschiedlichkeit, meistens nur so weit kommerziell, dass sie gerade mal so existieren können, und natürlich voll von Idealen und der Überzeugung, die Welt zu verbessern. Nein, das ist nicht naiv, das ist initiativ.
Süssmund: der Diversifizierte

Nikolaus Hartmann hat Architektur studiert, realisierte aber bald, dass es nicht so sein Ding sein werde, in einem Büro zu sitzen. Stattdessen beschäftigte er sich mit Sound-Skulpturen, unterrichtete und begann 2013 damit, sich näher mit Kaffee zu beschäftigen, Kurse zu machen, Bücher zu lesen. Sein erstes Kaffee-Projekt fand am Wiener Yppenplatz statt, wo er in einem Künstleratelier Essen und Kaffee kombinierte. Danach wurde der Wunsch, eigenen Kaffee zu rösten, immer konkreter, der ehemalige Hühnerstall des großelterlichen Bauernhofs in Unterstinkenbrunn wurde zum Versuchslabor mit einem kleinen Chargen-Röster. Im Juni 2014 tat sich Nikolaus Hartmann schließlich mit Felix Teiretzbacher zusammen, der im Hinterzimmer des St. Pöltner Cafés „Emmi“ seit 2012 seine Direct-Trade-Kaffees röstet, und kreierte seine Marke „Süssmund“: ausschließlich Single-Origins, mit Vorliebe aus Afrika und Mittelamerika, die Ursprünglichkeit muss herauszuerkennen sein, der Kaffee darf durchaus Kanten haben, „einen Commodity-Drinker mach ich sicher nicht“.

Die Vertriebswege von Hartmanns Süssmund-Kaffee sind äußerst diversifiziert – einerseits beliefert er einige der neuen Dritte-Welle-Café-Bars wie das „Zamm“ oder das „Jonas Reindl“, im neuen „Brickmakers“ von Brian Patton wird er mittels mobiler Kaffeebar für die geröstete Alternative zum Craft Beer sorgen, im kulinarischen Multifunktions-Lokal „Mikro“ hält er unregelmäßig sein „Café Atelier“ ab. Mit anderen Micro-Roasters kauft er gemeinsam Rohkaffee ein, versucht CO2-neutral zu agieren und liefert deshalb per Fahrrad aus, für die Zukunft träumt er von wirklichem Direct Trade, also Kooperation und Direktbezug von den Bauern, „das, was ich jetzt mache, also das Rösten von direkt gehandelten Bohnen, ist noch nicht die endgültige Stufe für mich“.

CaffèCouture: der Routinier
Georg Branny ist da ein ganz anderer Typ. Der Spross einer Wiener Cafetiers-Familie machte recht bald ­seine Barista-Ausbildungen, war bei zahlreichen Wett­bewerben sehr erfolgreich, perfektionierte die Kunst der figuralen Milchschäumung, arbeitete als Model, Show-Barkeeper und Espressomaschinen-Instruktor und beschäftigte sich vor acht Jahren schließlich recht intensiv mit der Kombination all dieser Fähigkeiten, nämlich indem er Espresso-Cocktails kreierte.

Und weil es dafür ein Studio brauchte, eröffnete er 2010 das „CaffèCouture“ in der Garnisongasse, in dem er den damals elaboriertesten Espresso der Stadt zubereitete, zwei Mischungen, die er sich nach seinen Vorstellungen von einer kleinen italienischen Rösterei produzieren ließ.

Das kleine, helle, nur marginal eingerichtete Lokal wurde zur Pilgerstätte für Espresso-Liebhaber, Branny ging bald den nächsten Schritt, ließ sich Single-Origins-Bohnen kommen und von einem Grazer Röster rösten. Und seit Anfang 2014 ist es schließlich so weit: die eigene Röst-Trommel mitten im Lokal. Das sei natürlich alles nicht so leicht gewesen, erzählte er, mitten im Wohngebiet eine Rösterei genehmigt zu bekommen, entspricht keiner besonders großen Wahrscheinlichkeit, „wir haben gepokert, und wir hatten Glück“.

Für Zufälle hat Perfektionist Georg Branny zwar nicht wahnsinnig viel übrig, für Schwankungsbreiten allerdings durchaus. So kauft er auch immer nur frische Bohnen erster Güte aus der aktuellen Ernte, bezeichnet seine Basis-Mischung namens „Pump“ als „Seasonal Espresso“, der also aufgrund wechselnder Zusammensetzung von Mal zu Mal ein bisschen anders schmecken darf, dem Konzept der kühlen, feingliedrigen Nussigkeit mit feinen Schoko­aromen und geschmeidiger Säure aber treu bleibt. Die Bohnen dafür bezieht er zum Teil direkt von den Farmern, etwa aus Brasilien und Kolumbien, „mit dem Basis-Espresso musst du etwa 90% der Menschen erreichen, dieser Kaffee ist unser täglich Brot, schokoladig und fruchtig zugleich“. Für die anderen zehn Prozent an Third-Wave-Freaks hat er dann noch preisgekrönte Single Origins aus Ruanda oder Costa Rica.

Gastronomen sind übrigens nicht Brannys bevorzugte Kundschaft, „die haben immer nur eine Frage – den Preis. So etwas motiviert mich nicht“. Schon eher wenn junge Cafetiers mit ihm gemeinsam rösten, oder wenn er sich der Herausforderung stellt, in seiner Filiale in der Ferstl-Passage einem extrem konservativen Publikum extrem moderne Kaffees schmackhaft zu machen.

Fürth: der Soziale
Charles Fürth sei nicht wirklich absichtlich zum Kaffee gelangt, sagt er. Er war Kameramann und Regisseur von Werbespots, und mit „spürbar größer werdender Lustlosigkeit“ an der Branche wandte er sich dem Thema Dokumentation/Reportage zu. Was ihn unter anderem auch nach Kamerun führte, woraus sich ein kleiner Handel mit afrikanischer Stammeskunst entwickelte, und im Zuge der Planung eines Lagerverkaufs mit integrierter afrikanischer Coffee-Lounge kam er schließlich mit äthiopischem Kaffee in Kontakt, „und ich bemerkte, wie ich den Rest des Projektes schön langsam zu vergessen begann“.

Vor allem die Idee, die hauptsächliche Wertschöpfung beim Kaffee – das Rösten – in die Hand der Farmer zu bekommen, faszinierte Fürth. Er besuchte eine Röster-Schule in Berlin, lernte viele sozial engagierte Menschen und Aktivisten kennen, sah bald, dass das Rösten in Afrika logistisch undurchführbar sein würde, „und beschloss daher, es halt selbst zu machen“. 2011 röstete er zuerst einmal zu Hause, sammelte Erfahrungen, präsentierte schließlich seine Kaffees Nana und Nasser Ansari, die gerade dabei waren, ihr „Café Ansari“ in der Leopoldstadt zu eröffnen – und hatte somit einen Kunden, ohne eine Rösterei zu haben.

„Das war dann ein bisschen ein Wettlauf“, erinnert sich Charles Fürth, er kam schließlich bei einem befreundeten Film-Caterer, der mittlerweile Hühnerzüchter in Göttlesbrunn geworden war, unter und installierte dort seinen Fünf-Kilo-Trommelröster, den er sich in Griechenland maßanfertigen hatte lassen. Seinen Traum eines Roast-Cafés stellte er einstweilen hintan, stattdessen mietete er sich in einem etwas alternativ anmutenden Co-Space ein, wo man Bürotische mieten, seine Kaffees kaufen, aber auch in einer La Marzocco zubereitet trinken kann.

Fürths Basis-Mischung nennt sich „Treibstoff“, eine sehr sanft und nur knapp über den First Crack hinaus geröstete Mischung aus peruanischen („Tunki“), indischen und äthiopischen Bohnen, außerdem werden noch drei Single Origins aus Äthiopien, zwei Micro-Lots aus Kenia und eine Charge aus Ruanda geröstet, aber auch Zentralamerika empfindet Charles Fürth als „sehr verlockend“. Die Sache habe jedenfalls eine Eigendynamik bekommen, erzählt er. Unlängst sei jemand aus Bali da gewesen und habe ihm Rohkaffee-Samples dagelassen, auch aus Zambia habe er schon Proben bekommen. Third Wave, wie sie sein soll.

Rauwolf: der Brückenkopf
Michael Parzefall bezeichnet sich als „immer schon Kaffee-leidenschaftlich“. Seine erste Espressomaschine hatte er vor zwanzig Jahren in der Küche stehen, bald kam ein erster Barista-Kurs dazu, mit einer kleinen Heim-Röstung wurde spekuliert, „ich entdeckte die Kaffee-Welt schön langsam für mich“. Bis zu dem Punkt, an dem sich der damalige Danone-Manager überlegte, das Ganze als teures Hobby weiterzupraktizieren oder es zum Business zu machen, „hop oder drop“.

Er nahm hop. Und er wollte nicht Kaffee „für drei Nerds“ machen, sondern „die Leute da abholen, wo sie sind“. Weshalb er sich auch für seine – für Third-Wave-Angelegenheiten doch etwas ungewöhnliche – Location entschied: die Shopping City Süd, das größte Shoppingcenter Österreichs und explizit nicht unter Gourmet-Verdacht. „Hier Kaffee zu rösten, ist provokant“, sagt Michael Parzefall, er puffert das unternehmerische Risiko mit einem formschönen Coffeeshop in Vollholz und Ziegelwand, mit Frühstück und Craft Beer ab, „da ist viel Mainstream dabei, aber die Spezialisten kommen auch schön langsam“.

Klar, denn immerhin wird jeden Samstag live in der kleinen Probat-Trommel geröstet, und da wirklich nur die guten Sachen: Parzefall verarbeitet Single-Origin-Micro-Lots und Naturals aus Brasilien, Guatemala, Äthiopien, Kolumbien, Indien und Kenia, röstet sie – je nach Verwendungszweck – hell oder ein bisschen dunkler (aber immer noch sehr hell), kombiniert sie zu einer feinfruchtigen Filter- und zwei Espresso-Mischungen, bietet sie aber natürlich auch reinsortig an. Die Fantasienamen wie „Cerasum Dulcis“ oder „Fructus Jasminum“ mögen ein wenig irritieren, sie sollen die Charaktereigenschaften des jeweiligen Kaffees versinnbildlichen, meint Parzefall, und das gelinge mit Namen und Bildern von Fantasiepflanzen eben besser als mit so schnöden Ortsangaben wie Fazenda Rainha, Brazil oder Yirgacheffe, Äthiopien, oder Antigua Los Volcanes, Guatemala, meint Parzefall.

Und apropos Namen und Pflanzen: Rauwolf, der Name seines Unternehmens, stammt von Leonhard Rauwolf, einem deutschen Arzt und Botaniker aus dem 15. Jahrhundert, der den Orient bereiste und als einer der ersten okzidentalen Wissenschafter die Wirkung von Kaffee beschrieb, „für die damalige Zeit ein wilder Kerl“, so Parzefall.

Das Rösten habe etwas Mystisches, man verwandle etwas, das gerade mal nach Gras rieche, in etwas, das ein unendliches Aromenspektrum aufweise, jeden Kaffee ­exakt so zu rösten, um das Beste rauszuholen, fasziniert den Mann, „es ist in allen Stufen extrem wichtig, perfekt zu sein“. Stimmt, auch bei Café Latte in der SCS.

So geht Rösten
Das Rösten von Kaffee ist ein hochkomplexer Vorgang, der sehr viele Schritte enthält, die für die spätere Qualität des Kaffees von entscheidender Bedeutung sind. Der grüne Rohkaffee ist quasi der Ton, die Röst-Apparatur ist die Töpferscheibe, mit der Röster das Material formen können. Wesentliche Grundvoraussetzung ist natürlich die Qualität der Bohnen, die – je nach Herkunftsland – in unterschiedlichen drei- oder vierstufigen „Gradings“ ­gemessen wird. Ausschlaggebend für die Bohnenqualität sind Verunreinigungen (Steine etc.), Homogenität des Reifegrades und auch die Transportverpackung der Bohnen, die sich nämlich auf Sauberkeit und Intaktheit auswirkt (ideal und bei Topqualitäten anzutreffen: Vakuumverpackung; geringster Standard: Jutesäcke).

Je nach Bohne und Entscheidung, welchen Kaffee man daraus gewinnen will, je nachdem, ob es sich um gewaschene oder „natural“ (mit Fruchtfleisch fermentierte) Bohnen handelt, je nachdem, ob sich der fertige Kaffee als Espresso oder Filterkaffee eignen soll, wird das „Processing“ bestimmt. Rösten kann man rein theoretisch auch mit einer einfachen Pfanne, mit Trommelröstern (1 bis 100 Kilo) oder industriellen Großröstern. Im qualitativen Top-Segment wird aber generell mit Trommelröstern gearbeitet. Diese können ein- oder doppelwandig sein, was die Gefahr des „Tippings“ reduziert, also des Anröstens an einer Stelle, auch Rühr- und Mischwerke in Trommelröstern versuchen diese Gefahr zu vermindern. Entscheidend für eine gute Röstung ist auch das richtige Verhältnis zwischen Trommelgröße und Kaffeemenge – Klein-Chargen in großen Trommeln zu rösten etwa birgt die Gefahr, die Bohnen zu verbrennen.

Die Röstung besteht aus drei Phasen: die Trocknungs- oder Grün-Phase, die Gelb-Phase und die Entwicklungsphase. In der ersten geht es darum, etwa 20% der Feuchtigkeit der Kaffeebohnen zu entfernen; um diesen Prozess in Gang zu setzen, wird zuerst einmal mit hoher Temperatur (220 °C) angefahren, diese in den ersten 90 Sekunden auf 100 °C reduziert und dann wieder kontinuierlich gesteigert. Wird Kaffee nicht entsprechend getrocknet, rösten die Bohnen nur an der Außenseite, unangenehmer Geschmack ist die Folge.

Nach etwa vier bis fünf Minuten und einer Temperatur von etwa 150 °C verfärben sich die Bohnen, werden gelb bis hellbraun, erste Maillard-Reaktionen finden statt, die Pergamenthäutchen platzen und lösen sich von der Bohne. Diese „gelbe Phase“ dauert durchschnittlich (je nach gefahrener Temperaturkurve) sechs Minuten, danach kommt es zum so genannten „First Crack“.

Ab diesem First Crack, bei dem sich Gase bilden und die Bohne – ähnlich einem Maiskorn für Popcorn – etwa das Doppelte an Volumen zunimmt, wird der Kaffee zu Kaffee: Die Farbe verändert sich zu Braun, der Zucker karamellisiert, Zellen werden einer Maillard-Reaktion ausgesetzt, Aminosäuren verändern sich, nussige Aromen entstehen, Säure reduziert sich. Hier kann der Röster entscheiden, wie er die Balance ­zwischen Säure, Frucht und Bitterkeit ­anlegen will, in dieser Phase entwickelt sich das Aroma des Kaffees.

Hat die Temperatur des Röstguts 220 bis 225 °C erreicht, kommt es zum – leiseren – „Second Crack“, ab dem die Öle auszutreten beginnen, der Kaffee dunkelbraun wird und sich die Bohnen in Richtung des so genannten „Italian Roast“ bewegen, bitter werden. Milde, aromatische Röstungen stoppen vor diesem Second Crack, durchschnittlich dauert eine Röstung 13 bis 15 Minuten, Röstungen für hocharomatische Filterkaffees dauern oft nur sieben Minuten und enden nach dem First Crack, wodurch gerade die feinen, floralen Noten erhalten bleiben.

Ganz wichtig ist auch die nächste Phase, die Auskühlung. Durch kühle Luft (bei großen Anlagen ab ­hundert Kilo auch durch Wasser) wird der Röst-Prozess in Kühl-Pfannen ­unterbrochen, Rühren sorgt für gleichmäßige, rasche Durchkühlung.

Wo trinken?

Café.Atelier / Süssmund
Zieglergasse 68, 1070 Wien
www.cafeatelier.at

Fürth Kaffee
Kirchengasse 44, 1070 Wien
shop.fuerthkaffee.eu

CaffèCouture
Garnisongasse 18, 1090 Wien
www.caffecouture.com

Rauwolf
SCS Allee 322, 2334 Vösendorf
www.rauwolf-coffee.at