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It´s all about texture

Haifischflossen hinter Panzerglas, Seegurken-Weingummi und ein kantonesischer Fernsehkoch mit Linzer Leberkäseerfahrung: eine horizonterweiternde Tour durch Hongkongs Dried Seafood Market mit Alvin Leung.

Text von Anna Burghardt   Foto: GettyImages

 


Am Chef’s Table ist noch genau ein Platz frei. Klatschnass vom strömenden, völlig unerwartet einsetzenden Regen, zwängt man sich im Bo Innovation zwischen ein französisches Männerpaar und die Wand. Und sieht ab dann stundenlang zu, wie Alvin Leung, der Boss, eher weniger macht und seine junge, hauptsächlich männliche Brigade eher mehr. Oder auch alles. Bis aufs Reden. Das übernimmt dann doch Alvin, in London geboren, in Kanada aufgewachsen, in Hongkong mehr oder weniger sesshaft geworden. Das Reden ist er nämlich gewohnt als Juror bei Masterchef Canada und Protagonist diverser lokaler TV-Shows. „Ich bin nur eine Woche pro Monat hier“, wird er später mit lässigem Stolz sagen, als ob das für ein Restaurant ein Qualitätsmerkmal wäre.

Alvin Leung ist so etwas wie das Enfant terrible in Hongkongs Restaurantszene.

Das Bo Innovation auf Hongkong Island ist nicht unbedingt ein Hort großer Küche. Zwar hat Alvin Leung 2014 den dritten Michelin-Stern bekommen, das beweist aber nur einmal mehr, wie willkürlich die Sternevergabe in Hongkong ist. Unpräzise gekocht, mitunter unsauber abgeschmeckt und abgedroschene Molekular-Ideen, von denen nur eine sinnvoll ist: Leungs Version des berühmten Soup Dumpling, einer mit Suppe gefüllten Dim-Sum-Variante. Sein Xiaolongbao ist ein innen flüssiger Molekular-Geleedrop, der ausschließlich aus Suppe besteht. „Der dünnste Nudelteig, den wir geschafft haben.“

Dennoch ist das Menü im Bo Innovation eine interessante Erfahrung (und nur am Chef’s Table sinnvoll): Indem Alvin Leung klassische kantonesische Gerichte in ihre Bestandteile aufdröselt und sie in neuer Form unter reger Beteiligung seines Redeflusses serviert, bekommt man als China-Laie einen Einblick in die zentralen Zutaten der kantonesischen Küche. Diese ist in weiten Teilen ein Paralleluniversum. Und Alvin Leung mag vielleicht kein begnadeter Koch sein – moderieren und sich in China-Neulinge hineinversetzen kann er. So spinnt er im Laufe des Abends am Chef’s Table ­zahlreiche Fäden zwischen seinen und traditionellen Gerichten. Etwa wenn er als Amuse Gueule eine im ­Papiersackerl servierte Miniaturversion der eierkartonförmigen Hongkong Wafer serviert, jenes Streetfood, für das man sich in der Stadt schon einmal länger anstellt. „Woher kommst du?“, fragt er. „Österreich, dort war ich schon dreimal. Hangar-7. Und auch in Linz. Kein Ort zum Essen, die haben nur Hitler. Erzähl ich dir ein anderes Mal.“ Und weiter geht es im Menü. Aus der chinesischen Schweinswurst Lap Mei Fan macht Alvin Leung ein Eis (dessen darf man überdrüssig sein) und flambiert es, um eine zentrale Ingredienz der Wurst zu zeigen, mit hochprozentigem Rosenwein. Den berühmten Eight Treasure Tea zerlegt Leung und serviert acht Petit fours aus jeweils einer Zutat des Tees: etwa Ginseng, Gojibeeren, Chrysanthemenblüten.

Am interessantesten, weil so fremd, sind aber durch das ganze Menü hinduch die getrockneten Zutaten, und man wird immer hellhöriger. Da gibt es z. B. getrocknete Mandarinenschalen, die Alvin Leung gemeinsam mit Rohschinken und getrockneten Pilzen als Fischwürze verwendet (und man fühlt sich augenblicklich in die Schule zurückversetzt, als im Fach unter dem Tisch im Herbst die Mandarinenschalen vertrockneten, von Früchten, die man in pubertärem Dauerhunger während des Unterrichts heimlich aß). „Die Mandarinenschale kann sehr teuer sein, wenn sie gereift ist, diese hier ist 24 Jahre alt.“ Toro, Thunfischbauch, wird mit Vermicelli, schwarzem Trüffel – „nur Perigord“ – und Pulver aus getrockneten Shrimps serviert. Das ­Pulver schmeckt erstaunlicherweise wie Trüffel, merkt man an. „Wir ­haben massenhaft natürliches chinesisches Uma­mi“, sagt Alvin. „Das meiste ist in Dried Seafood.“ Getrocknete Shrimps hätten aber immer einen negativen Beigeschmack. „Um das Umami zu isolieren, habe ich aus den Shrimps und dem Öl eine Infusion gemacht. Das orangefarbene Öl hat dann nur mehr Umami.“

Die Mandarinen und die Shrimps bekommt man auf den Dried Seafood Markets, informiert Alvin Leung und erzählt weiter. Von getrockneten Fischblasen, von denen ein Stück so viel kostet wie ein Auto – ein deutsches, kein koreanisches. Von Haifischflossen hinter Panzerglas, von zig Kategorien getrockneter Seegurken. Von Vogelnestern verschiedener Reinheitsgrade, fast wie bei Diamanten, von Seepferdchen, platten Schildkrötenpanzern und Blumensträußen aus sonnengetrockneten Eidechsen. „Wir könnten uns Samstag Mittag dort treffen“, meint Alvin Leung irgendwann, als die ungläubigen Augen seines mitteleuropäischen Gegenübers schon so groß sind wie die eines japanischen Manga-Kätzchens.

Samstag Mittag kommt Alvin mit nassen Haaren (diesmal nicht wegen Regens) zum Treffpunkt. „Wir nehmen ein Taxi.“ Dem Fahrer wird in barschem Ton die Des Voeux Road West befohlen. Entlang dieser breiten Straße liegt ein Dried Seafood Shop neben dem anderen. Alvin kennt mehrere Shopbesitzer, die daher ausnahmsweise das Fotografieren erlauben. „Nur die Haifischflossen da drüben dürfen nicht aufs Foto“, sagt er im ersten Geschäft. Die Da-drüben-Flossen sind riesig und hinter Sicherheitsglas verwahrt. Hinter der Budel hängen Zertifikate, dass man es mit einem ­vertrauenswürdigen Händler zu tun hat, der keine Fälschungen verkauft.
Die Des Voeux Road West sieht nicht unbedingt aus wie die Bahnhofstraße oder die Fifth Avenue. In den äußerlich unscheinbaren Geschäften lagern jedoch Waren mit unglaublichem Wert, mit die teuersten Lebensmittel der Welt. Alvin dirigiert in ein weiteres Geschäft, steuert zielstrebig die Rückwand an und deutet auf ein bernsteinfarbenes ovales Ding, in Folie verpackt, mit einer roten Schleife versehen. „Eine getrocknete Fischblase. 380.000 Hongkong-Dollar.“ Umgerechnet etwa 36.000 Euro. Kein Scherz? „Kein Scherz. Je älter der Fisch, desto dunkler und desto teurer sind sie. Je größer der Fisch, desto teurer – und auch wieder dunkler, weil dicker.“ Die Chinesen – reiche Chinesen – essen sie, wenn sie krank sind, wenn ihr Immunsystem aus dem Gleichgewicht geraten ist. Da die Schwimmblase den Fisch in Balance hält, soll sie auch den Menschen wieder in Balance bringen.

Auch kein Schnäppchen sind die berühmten Vogelnester, wie Grippemasken ineinandergeschlichtet. Mundschutz tragen auch manche der Verkäufer. In klassischen kantonesischen Lokalen wie dem Shun Tun Lok oder dem Spring Moon bekommt man Vogelnester serviert, etwa mit Ei gebraten, die Portion um 600 Hongkong-Dollar. Vogelnester sollen besonders für Frauen gut sein, wegen dem vielen Collagen. Sie schmecken nach absolut nichts. „Schwalbenspucke“, versucht Alvin Leung gar nicht erst zu beschönigen. „Reine Schwalbenspucke, keine Stiele oder so. Je reiner, desto teurer.“ Manche Vogelnester sind kräftig orange, manche fast weiß. Alvin meint ungerührt, orange sind sie dann, wenn Blut im Schwalbenspeichel war. Danke, können wir uns jetzt Appetitlicherem zuwenden?

Wir verlassen die Hauptstraße des Viertels, kommen an einem winzigen Rohschinkenstand vorbei, „den nimmt man nur zum Würzen, etwa für Brühe, ist zu salzig zum Essen“, und nehmen uns die kleineren, etwas schäbigeren Geschäfte in den Hintergassen vor. Hier wird vermehrt auch Trockenfutter wie Nüsse, Kräuter, Rosenblätter und Pilze verkauft, Waren von geringerem Wert. „Ein Hirschpenis“, sagt Alvin plötzlich. Apropos appetitlich. In den Hintergassen finden wir auch die ange­kündigten getrockneten Eidechsen, plattiert, wie ­Vogelscheuchen auf Stöcken stabilisiert und als ­Blumenstrauß präsentiert. Wir sehen Schildkrötenpanzer und Seepferdchen, alles getrocknet. Und alles nur als Medizin gedacht, beruhigt Alvin. Zwischen den geparkten Autos in der Sonne liegen große flache Bambusschalen mit Seegurken oder Kräutern, „zum Nachtrocknen, wenn etwas feucht geworden ist“. Traditionell werden die Lebensmittel für den Dried Seafood Market in der Sonne getrocknet, mittlerweile wird der Prozess aber mit Maschinen beschleunigt.

Wieder auf der Des Voeux Road West, besuchen wir noch mehrere der Dried-Seafood-Boutiquen. Security-Personal findet man hier keines, obwohl eine Fischblase durchaus mehr kosten kann als eine Schweizer Uhr in den Luxusstraßen Hongkongs. Das Angebot ist in allen Geschäften der Hauptstraße mehr oder weniger gleich: getrocknete Fischblasen, Fischmägen, Calamari, alles weiß bis bernsteinfarben. Und reihenweise Jakobsmuscheln. Lage für Lage akkurat in große Gläser geschlichtet, warten sie hier in verschiedenen Größen auf Käufer. Die zerbrochenen sind sogar leistbar. „Je unversehrter, desto teurer. Man braucht sie zum Beispiel dann ganz, wenn man sie in der Mitte einer Wintermelonenscheibe servieren will. Ein Klassiker, das Gemüse ist fasrig, die Jakobsmuscheln sind es auch.“ Aha, parallele Textur, würde ein Küchentheoretiker jetzt anmerken. Die getrockneten Jakobsmuscheln werden stets eingeweicht und unter anderem auch für Suppen oder Dim-Sum-Dips verwendet, wie etwa im Spring Moon für die göttliche Haussauce. Pures Umami, erinnert man sich. „Alle getrockneten Jakobsmuscheln hier sind aus Japan“, sagt Alvin, „Hokkaido-Jakobsmuscheln“. Faserig sind sie im Vergleich zu schottischen oder französischen Jakobsmuscheln. „Wir mögen eure europäischen Jakobsmuscheln nicht, mit dieser glatten Textur ohne Fasern. Im Noma frieren sie Meeresfrüchte ein, um die Konsistenz weicher zu machen. Wir Chinesen mögen genau das nicht. Wir wollen Widerstand.“ Und dann sagt Alvin einen Satz, den er hier im Dried-Seafood-Viertel noch sehr oft wiederholen wird: „It’s all about texture.“ 

Vor allem bei den getrockneten Seegurken, die es in den verschiedensten Formaten und Farben gibt. Manche sehen aus wie Salamipaare, andere wie ­stachelige und getupfte Essigurken. Man muss sie ­einweichen, „aber wissen, wie“, dann quellen sie zu ungeahnter Riesenhaftigkeit auf. „Die Seegurken schmecken nach absolut nichts. It’s all about texture.“ Und Alvin wird direkt grantig, weil ihm trotz seines muttersprachlichen Englisch nicht einfällt, wie er die Textur eingeweichter Seegurken beschreiben soll. „Ein bisschen wie Weingummi. Nur ohne Geschmack. It’s all about texture.“

Alvin Leung war 2011 Gastkoch im Hangar-7. Die Köche ­seien eine Woche bei ihm in Hongkong gewesen, mussten alles kosten, und Alvin erklärte ihnen, worauf es in der kantonesischen Küche ankommt. „Texture, texture, texture. Oft wichtiger als der Geschmack. Denk an eine Haifischflosse, die gibt mit ­ihrem Kollagen einer Suppe Körper und hat selbst eine interessante Textur.“ Tatsächlich, die Haifischflossensuppe am Vortag im Sun Tung Lok, einem ansonsten völlig überbewerteten Zwei­sterner in einem mittelmäßigen Einkaufszentrum, lebte von Textur. In der geleeartigen Suppe war neben dem weich-faserigen Flossenfleisch selbst auch Wintermelone zu finden, ebenfalls weichfaserig und hell, außerdem knödelig gestocktes Eiweiß, das aussah wie die Ergebnisse von Bleigießen.

Apropos Metall: Wie war das jetzt noch einmal mit Linz, Herr Leung? „Ach ja. In Linz – irgendein Festival, Eckart Witzigmann war auch dort – habe ich in einem chinesischen Lokal gekocht. Kein Tellerwärmer, dafür zwei Vietnamesen, die kein Englisch gesprochen haben. Ich war vier Tage in Linz, es war die Hölle. In Österreich habt ihr ja kein englischsprachiges Fernsehen, es gab nichts zu tun, man konnte nur überall euren Leberkäse essen. Dann kam noch dazu der Vulkanausbruch, dieser Eyja … sowieso, ich konnte nicht weg. Der chinesische Wirt wollte mir dann auch mein Hotelzimmer nicht mehr bezahlen.“ Alvin hält inne und schaut mich prüfend an, als ob er herausfinden wolle, ob diese Art der Gastfreundschaft in Österreich normal sei. „Ich hab dann einen Zug nach Frankfurt genommen und musste die ganze Fahrt stehen. Linz-Frankfurt stehen! In Frankfurt war ich für zwei weitere Tage gefangen. Dann hab ich mir um 2.000 Euro ein Auto gemietet und bin damit nach Calais gefahren und dann nach London. Keine guten Erinnerungen an Linz.“  

Was Alvin Leung auch nicht mag: den gedämpften Pak Choi, der ihm nach der Dried-Seafood-Tour beim Mittagessen im Western Market, einer ehemaligen Markthalle, serviert wird. Pak Choi wird typischerweise zu tiefbraun geschmorten getrockneten Abalone serviert, nebst ebenso braunen klebrigen Gänsefüßen. „Habe ich schon erwähnt, dass ich Pak Choi hasse? Fasern mit Wasser und Farbe drumherum.“ Abalone werden in Kanada gezüchtet, in Korea und Japan gibt es sie wild, erzählt Alvin Leung. „Seit Fukushima kommen die meisten aus Korea und die aus Japan von vor 2011 sind viel teurer.“ Und er empfiehlt: „Kauf sie nicht. Du weißt nicht, was du damit machen sollst. Man muss sie kompliziert einweichen, so und so heiß, dauernd Wasser wechseln. Schmecken dir die Abalone? Ich wusste es, siehst du, nur Chinesen verstehen das. It’s all about texture.“

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