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Hexeneinmaleins

Besuch im Abseits des schweizerischen Entlebuchs, um bei einem Herren zu essen, der mit der Motorsäge kocht.

Text von Christian Seiler · Illustration von Markus Roost


Das Entlebuch ist das Haupttal der kleinen Emme zwischen Bern und Luzern in der Schweiz,  grandiose, voralpine Landschaft, Biosphärenpark, kleine, mittelalterlich geprägte Städtchen, Nonnenklöster auf pittoresken Felsformationen, pünktliche Züge, aus denen bei bevorzugten Haltestellen die Lang- und Orientierungsläufer aus den Städten nur so hinauspurzeln. Als ich an der Station Escholzmatt aussteige, ergreift mich das Gefühl, in Heidiland angekommen zu sein, einer Art „Truman Show“ für Schweiz-Touristen. Die Station, eine Kulisse aus einem Heimatfilm. Die Hauptstraße gesäumt von holzverschindelten Bürgerhäusern, in deren Straßenlokalen es Käse zu kaufen gibt, Zigerkrapfen und Nussstängel.


Ich frage jemanden auf der Straße, wo es zu Stefan Wiesner geht, denn ich sehe, dass es in Escholzmatt nicht nur ein Wirtshaus gibt, sondern jede Menge – es sind dreizehn, erfahre ich später, in einem Ort, der ungefähr so groß ist wie die Ladefläche meines Kombis.

Die Frau, die ich anspreche, zieht die Augenbrauen hoch, sie fragt nach: „Zum Hexer?“

„Zum Wiesner“, antworte ich, und sie nickt mit dem Kopf, bevor sie wie in einem Dialog aus einem Asterix-Heft bestätigt: „Zum Hexer!“ und mit der Handkante Richtung Pfarrkirche zeigt.

„Do ane“, sagt sie, „dort rüber.“

Als ich wenig später vor dem „Gasthaus Rössli“ stehe, weiß ich, was sie gemeint hat. An der Fassade hängt nicht nur der „Rössli“-Schriftzug, sondern auch der eine oder andere Hinweis, dass hier nicht ein normaler Koch ordiniert, sondern einer, der Dinge macht, die so in keinem Rezeptbuch stehen (außer in seinem eigenen, davon später).

Der Hexer. Zuerst einmal ist Stefan Wiesner ein ziemlich hoch dekorierter Koch, allerdings einer, der ziemlich viele merkwürdige Anläufe unternimmt, um am Ende des Tages etwas auf den Tisch zu stellen, was man essen kann.

„Stefan“, sagt der lächelnde Mann mit der witzigen Kopfbedeckung, als er mir die Hand gibt. In der Schweiz ist man manchmal genauso schnell per du wie in Tirol.

Ob wir uns umschauen wollen?

Logo, deshalb bin ich ja da. Wo fangen wir an? In der Küche?

Wiesner lacht. Wenn es ans Kochen geht, macht er zuerst einmal einen weiten Umweg um die Küche. Stattdessen sucht er vielleicht den Schuppen an der Rückseite des „Rössli“ auf, wo er sich so etwas wie eine Denk- und Schnupperstube eingerichtet hat. Wäre Wiesner kein Koch, würde er den Verschlag wohl Labor nennen oder Versuchsanstalt.

Wir steigen eine enge Treppe hinauf in den ersten Stock. Mit einem Labor im herkömmlichen Sinn hat die Hütte natürlich gar nichts zu tun, obwohl in kleinen Fläschchen aus Glas zahllose Pülverchen in allen Farben aufbewahrt werden, was auf systematische Versuchsreihen in der Vergangenheit schließen lässt. Aber in welcher Beziehung zu diesen Versuchen steht dann das Schaukelpferd, das sich ein etwas kindisches Grinsen nicht verkneifen kann?

Wiesner, Jahrgang 1961, gebürtig aus Escholzmatt, streift durch den Schuppen seines Elternhauses, atmet weiße Wölkchen in die kalte Luft und lässt seinen Assoziationen freien Lauf. Assoziationen, das ist sein großes Thema. Wiesner spricht über Botanik, er spricht über Musik. Er spricht über Kunst und über Moral. Über seinen Beruf, das Kochen, spricht er nicht – jedenfalls nicht in einer Terminologie, dass man sofort wüsste, dass es gerade ums Kochen geht.

Dabei dreht sich fast alles im Leben des Stefan Wiesner ums Riechen und Schmecken, Sammeln und Verwerten, Würzen und Kombinieren, um Struktur und Form, was nicht bedeutet, dass man mit ihm nicht auch ungefiltert über Zutaten und Zubereitungstechniken sprechen könnte. Die Fläschchen sind sein Geschmacksarchiv, sicher, aber wer sagt eigentlich, dass Musik, Kunst, Geometrie und Botanik keine heimlichen Aufschlüsse über das Herstellen einer speziellen Mahlzeit ermöglichen? Und das ist es schließlich, was Stefan Wiesner den Gästen verspricht, die sich hierher verirren, 47 Kilometer von Luzern, 47 von Bern, 91 von Zürich, 106 von Basel entfernt: eine spezielle Mahlzeit, eine sehr, sehr spezielle Mahlzeit.

Manche Menschen leisten etwas Außergewöhnliches, indem sie es zuerst verorten und dann kerzengerade anpeilen. Wiesner fixiert das Außergewöhnliche, indem er sich zuerst einmal setzt und in die entgegengesetzte Richtung schaut. Dann fällt ihm zum Beispiel etwas zur Perspektive ein, etwa die Grundformel des Goldenen Schnitts. Der Goldene Schnitt bezeichnet bekanntlich das Teilungsverhältnis einer Strecke oder anderen Größe, bei dem das Verhältnis des Ganzen zu seinem größeren Teil (a) dem Verhältnis des größeren zum kleineren Teil (b) entspricht. Daraus ergibt sich die Formel, die für unsere Wahrnehmung von Ästhetik entscheidende Bedeutung hat. Nicht nur, dass der Goldene Schnitt bei der Anordnung von Blättern auf zahlreichen Pflanzen zu beobachten ist oder bei der Umlaufbahn von Planeten, dass die Ästhetik der klassischen griechischen Bildhauerei genauso auf besagter Formel beruht wie die zeitgenössische Fotografie und Hauptwerke der Architektur …

„Corbusier“, sagt Wiesner folgerichtig genau jetzt mit erhobenem Zeigefinger und hält aus dem Stegreif ein kleines Referat über die Schrift „Der Modulor“, in welcher der Schweizer Architekt und Kulturtheoretiker Le Corbusier ein Maßsystem, das auf den menschlichen Maßen und dem Goldenen Schnitt beruht, aufgezeichnet hatte.

Corbusier also auch, okay. Auch Le Corbusier trägt seinen Teil zur Küche des Mannes bei, der in einer TV-Sendung einmal der „Hexer aus dem Entlebuch“ genannt wurde und daraufhin beschloss, diesen Namen zu behalten, klingt gut, lässt sich gut verkaufen. „Hexer“, das fasst die Summe der Energien ganz gut zusammen, mit denen Stefan Wiesner sich seinen Weg durch den Dschungel der Assoziationen bahnt, bis er am Ende des Tages dann doch in der Küche ankommt.

Das „Rössli“ in Escholzmatt war, als es noch die Eltern von Stefan Wiesner führten, bekannt für seine Bratwurst und die dazugehörige Rösti. Das ist in einem Ort mit dreizehn funktionierenden Beizen nicht unbedingt ein Alleinstellungsmerkmal, aber Rösti und Bratwurst gibt es auch heute noch im „Rössli“, und ich darf ohne rot zu werden darauf hinweisen, dass es sich um eine ganz besonders gute Bratwurst handelt, durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht und zurückhaltend gewürzt, so dass mich beim ersten Bissen fast eine Irritation erfasste, warum diese Wurst eine so treffliche Struktur besitzt und nach Fleisch schmeckt und nicht nach Gewürzmischung.

Wiesner nimmt meine Huldigungen an die Bratwurst geduldig zur Kenntnis. Kennt er schon. Er hat die Wurst selbst gefüllt, mit Fleisch seines Vertrauens, und an der Struktur, dem groben Brät, hat er eine Zeitlang gearbeitet, bis er sie schließlich für annehmbar, also perfekt, hielt. Weil er der Wahrnehmung, dass eine perfekt gemachte Bratwurst etwas Kostbares ist, nachhelfen wollte, schickt er die Wurst seither mit einer Mütze aus Blattgold aus der Küche, um auf paradoxe, vielleicht auch auf ironische Weise den Wert des Inhalts zu betonen. Manche Gäste essen das Gold mit, andere bevorzugen die Wurst.

Da die Idee, dass der Sohn die Beiz übernehmen könnte, auf der Hand lag, lernte Stefan Wiesner das Handwerk des Kochs im Luzerner Chateau Gütsch, einer altmodischen Luxushütte, die heute einem Russen gehört, der sich in die Türmchen verliebt hat – „ich sehe noch die Batterie der Kupferpfannen und kann das Sägemehl riechen, das am Boden lag“, sagt Wiesner –, dann arbeitete er in verschiedenen Küchen, unter anderem im „Le Manoir" in Luzern, damals die beste Adresse weit und breit. 1984 kehrte er ins heimatliche Haus zurück. Fünf Jahre später übernahm er es gemeinsam mit seiner Frau Monika.

Wiesner war gerade erst der Herr im eigenen Haus, als ihm das widerfuhr, was die Reste des Freudschen Vaterkomplexes, der uns in diesen Tagen geblieben ist, zum Schwingen brachte: Eine Köchin sagte ihm, dass die Küche des „Rössli“, seit er, der Sohn, sie führe, nicht mehr so gut sei wie vorher.

Wiesner reagierte heftig. „Diese Küche“, sagte er mit dem angemessenen emotionalen Furor, „wird die beste sein zwischen Bern und Luzern.“

Das wäre vielleicht auch ohne die ganz große Geste zu bewältigen gewesen, zu der sich Wiesner in Folge entschloss. Aber ihm hob der Drang zur Improvisation ohnehin schon die Schädeldecke (eventuell ein Grund für seinen Hang, den Kopf mit witzigen Hüten und Kappen zu bedecken), also beschloss er, mitten im kulinarischen Abseits des Entlebuch ein Gourmetlokal aus der Taufe zu heben, wobei ihn vor allem die Unschärfe des Begriffs „Gourmet“ interessierte. Wenn schon avancierte Küche, dachte Wiesner, dann eine Küche, wie es sie weder in Bern noch in Luzern gibt. Geben kann. Eine Küche, die auf intelligente Weise den Ort spiegelt, an dem sie stattfindet, statt diesem nur per Eskapismus zu begegnen, oh wie schön ist doch Paris …

Auf dieser intellektuellen Basis entstand Stefan Wiesners Heusuppe.

Die Heusuppe ist ein ziemlich überzeugendes Statement. Man braucht dafür nicht viel, außer Schlagobers, Kalbs- oder Hühnerfonds und duftiges, aromatisches Heu, gut durchgetrocknet, zum richtigen Zeitpunkt im Sommer geerntet, auf einer Wiese, die nicht plump und monoton im Tal sprießt, sondern an einem Sonnenhang unter tatkräftiger Beteiligung zahlreicher Bergkräuter und Blumen, die zwischen den Grashalmen hervorlugen und gemeinsam mit denen den Sehnsuchtsduft erzeugen, wie wir ihn von unseren Ausflügen aufs Land kennen, wenn nichts besser roch als die Scheune des Bauern, der gerade das Heu eingebracht hatte und breitbeinig grinsend zusah, wie wir vorsichtig eine Kuh am Hals kraulten.

Dieses emotional aufgeladene Heu wird kleingeschnitten und für wenige Minuten in die Fonds-Rahm-Mischung gegeben, die anschließend durch ein Sieb abgegossen wird. Die Suppe behält alle Informationen des Heus. Die Sonne. Die Würze. Die Sehnsucht.

Wiesner lässt mir eine kleine Portion der Heusuppe bringen, die wie ein Vogelnest angerichtet ist, die Schale umgeben von frischem Heu, und beim ersten Löffel hatte ich bereits das Gefühl, eine logische, uralte Speise zu kosten, der die wichtigsten Informationen des Lebens auf dem Land eingeschrieben ist, wie lang gibt es die wohl schon? Hundert Jahre? Tausend Jahre?

Damit berühren wir den heiklen Komplex Erfindungen. Das weite Feld der Küche gibt nicht viel auf Autorenschaft. Wer hat das Wurstbrot erfunden? Wer den Leberkäse? Und wer will das wissen?

Wiesner schwankt zwischen berechtigtem Stolz auf seine Kreation „Heusuppe“ inklusive der Tatsache, dass inzwischen, zwanzig Jahre nach deren erstem Service, zahllose Landgasthöfe ihre eigene Heusuppe auf die Karte schreiben und ihre Gäste damit überwältigen, und einem gewissen Schmerz, dass seine Urheberschaft nicht entsprechend ausgeflaggt wird. Klar, eine so gelungene Speise wird zum Allgemeingut wie eine Melodie, die man pfeift, weil man sie mag und gar nicht daran denkt, dass sie irgendwann irgendwem eingefallen sein muss.

In Stefan Wiesners kulinarischer Job-Description steht das Erfinden von Gerichten ganz oben. Seine Versuchsanordnung besteht darin, den Charakter seiner Region, seiner physischen und intellektuellen Umgebung, sichtbar und in Form von Speisen nachvollziehbar zu machen. Man darf dabei nicht vergessen, dass die radikale Regionalküche, wie sie René Redzepi im „Noma“ erfand und wie sie zahlreiche seiner Adepten an anderen skandinavischen Standorten als Megatrend sichtbar gemacht haben, gerade erst die kulinarische Welt aus den Angeln gehoben hat. Der skandinavische Regionalismus stand am Anfang einer weltweiten Rückbesinnung auf die Qualitäten der Nähe und den virtuosen Umgang mit dem eigenen Reichtum – und vor allem Mangel.

Es musste Wiesner merkwürdig scheinen, wenn er in den kulinarischen Zentralorganen nachlas, welch riesiges Rad René Redzepi gedreht habe, um der Spitzengastronomie vor Augen zu führen, dass die Zeit der postmodernen Kunstküche endgültig abgelaufen sei. Redzepi wurde dafür geadelt, dass er den Mangel des Nordens zu einem kulinarischen Konzept gemacht hatte und dieses stylish zu präsentieren wusste. Das „Noma“ wurde dreimal in Folge zum besten Restaurant der Welt gewählt, und Redzepi zu einer der einflussreichsten Persönlichkeiten der Nullerjahre.

Ein paar Reisende, die aus dem Entlebuch den Weg nach Kopenhagen gefunden hatten und einen Tisch im „Noma“ bekamen, kehrten zu Wiesner zurück und sagten ihm: „Der macht nichts anderes, als du seit Jahren machst.“

Wiesner neigt dann den Kopf und genießt den Moment der Gerechtigkeit. Natürlich kennt er Hansjörg Schneiders Drama „Der Erfinder“, in dem ein rustikales Genie das Raupenfahrzeug erfindet, nur um beim Patentamt draufzukommen, dass es bereits erfunden ist. Wiesner kennt auch Rupert Sheldrakes Theorie der morphogenetischen Felder, die besagt, dass eine Entdeckung, die irgendwo auf der Welt gemacht wird, der Natur zur Gewohnheit wird, sozusagen Allgemeingut: Es ist dann nur zu natürlich, dass sie gleichzeitig an verschiedenen Ecken der Welt auftritt. Damit bestimmt Wiesner wenigstens das Niveau, auf dem er sich trösten kann, dass Dinge, die er hervorgebracht hat, erst Jahre später – und allerdings an einer anderen Ecke der Welt – die Aufmerksamkeit bekommen, die sie verdienen.

Eines der prototypischen Gerichte, für die Wiesner bekannt wurde, ist die „Geräucherte Schneesuppe“. Ihre Rezeptur ist weniger interessant als das Ritual, das es braucht, um sie herzustellen. Es muss stark schneien, damit die Schneeflocken, die über Wiesners Räuchercontainer, in dem ein Feuer aus Rottannenholz angezündet wurde, die Aromen des aufsteigenden Rauchs annehmen und sich anschließend in einem Gefäss sammeln, das über dem Feuer eingehängt wurde. „Wenn es frisch zu schneien beginnt“, sagt Wiesner sehr sachlich, „sollte man etwa eine Stunde warten, weil der erste Schnee noch viel Schmutz aus der Luft enthält.“
2,5 Liter dieses geräucherten Wassers werden anschließend mit Rinderknochen und Gemüse zu einer kräftigen Bouillon verkocht, die schließlich mit Eidottern und Rahm abgerundet wird. Wiesner setzt der Suppe eine Haube aus Eischnee mit Wintertrüffel auf, so dass die aufs Konventionelle vorbereiteten Geschmacksknospen nicht zu kurz kommen. Bestechend an dem Gericht ist freilich die Idee, das Tanzen der Schneeflocken mit dem Aufsteigen des Rauchs zu verheiraten, das elementar Unkontrollierbare auf poetische Weise zu konservieren. Die ketzerische Frage, ob sich geräucherte Schneeflocken denn am Ende des Tages von geräuchertem Leitungswasser unterscheiden, muss zwangsläufig abgeschmettert werden. Sie zielt einzig darauf, einen Akt konkreter Poesie zu banalisieren.

Wiesner zeigt mir das Hochmoor, das sich ein paar hundert Meter außerhalb von Escholzmatt, auf 852 Meter Seehöhe, erstreckt. Es hat ein bisschen geschneit, und sein Hund, ein Lagotto Romagnolo namens Levi, den ich frevelhafterweise für einen Pudel gehalten habe, pirscht bereits durch das Unterholz des Mischwalds, den der Hexer logischerweise seinen Märchenwald nennt.

Wiesner schreitet durch diesen Wald wie ein Tier, das hier zuhause ist. Er schiebt den Unterkiefer weit vor und nimmt Witterung auf, prüft die verschiedenen Schattierungen von Grün, das die Nadelbäume voneinander unterscheidet, betrachtet das mit Wasser vollgesogene Moos und die Astgeflechte der Heubeeren, er bläht die Nasenflügel, um zu wittern, ob es gegen alle Vernunft nach Pilzen riecht, was zählt schon die Vernunft in einem Märchenwald, er schreitet mit langen Schritten über den Schnee, bricht ein, ohne das auch nur zur Kenntnis zu nehmen, zu beschäftigt ist er mit der Wahrnehmung des winterkalten Walds, in dem es zu wenig frostig ist, dass die Vegetation wirklich still halten und sich Ruhe gönnen würde. Er legt die Hand an den Stamm einer Birke und zeigt, wo er im Frühling ein Loch in die Rinde bohren wird, um den Saft, der „wie aus einem Wasserhahn sprudelt“ aufzufangen und in die Küche mitzunehmen.

Keine Pilze. Keine Beute. Als wir aus dem Wald treten und das Moor überqueren, steuert Wiesner auf ein Loch zu, das er schon vor Wochen wie ein Eisfischer in den Boden gegraben hat. Etwa einen Meter unter der Erdoberfläche befindet sich hier reiner Torf, ein organisches Sediment, das klassischerweise als Brennstoff verwendet wurde, bei Wiesner aber mit Schokolade und Fleur de Sel zu kleinen, aromatischen Kügelchen verarbeitet wird, die etwa als kontrapunktische Behauptungen zu einem mit Torf geräucherten Hühnerei oder Wiesners selbst gewursteter Salami serviert werden. Beim Menü, das ich später esse, wird die getrocknete Torferde übrigens mit Le Corbusiers Traktat „Der Modulor“ in Verbindung gebracht, was mir allerdings einmal zu oft um die Ecke gedacht war. Ich mochte nicht folgen, weil ich nicht folgen konnte, aber wie das gesamte Menü, das reichlich kompliziert annonciert war, schmeckte auch der Torf, fügte sich in eine handwerklich anspruchsvolle und geschmacklich äußerst harmonische Küchenpraxis.

Wiesner legt sich jedenfalls auf eine mitgebrachte Decke in den Schnee, setzt für einen Augenblick sogar den Hut ab, der ihm sonst wie angewachsen auf dem Schädel sitzt, und wühlt sich mit den Fingern in die richtige Tiefe des Torfes hinunter, dort, wo die Sedimente absolut sauber und keimfrei sind. Er packt ein paar Handvoll Torf in seine „Freitag“-Tasche und gönnt sich für einen Augenblick das strahlende Lächeln, das die oft versonnen, fast nach innen gewandte Miene des Kochs plötzlich in ein helles, warmes Licht setzt.

„Crazy, nicht wahr?“, sagt Wiesner, sichtlich zufrieden damit, dass er ein Leben führt, dessen Erfolg darauf beruht, von Berufs wegen ein bisschen verrückt zu sein und dem Begriff „Spinner“ in Escholzmatt und Umgebung einen respektvollen Unterton abzutrotzen. Er putzt sich an einem Handtuch die vom Torf schwarze Hand ab.

Klar spinnt Wiesner. Aber es braucht die Spinner, weil sie dort weitergehen, wo die, die nicht spinnen, stehenbleiben. Kaum etwas, was er nicht probiert hätte. Er schneidet mit der Motorsäge Scheiben aus frisch gefällten Bäumen, um deren Geruch mit Gerichten, die er als verwandt einschätzt, zu kombinieren. Er hat kaum eine Kulturtechnik ausgelassen, um alles, was das Entlebuch an Aromen produziert, in Geschmack zu übersetzen, von den dumpfen, dunklen Gerüchen des Torfs bis zu den fragilen Sprossen, die Wiesner aus den Samen der Rottanne zieht, vom Essig, den er mit Lindenblüten und Lindenholz wochenlang ziehen lässt, bis zur Sauce aus Süßholz, von der Kulturtechnik des Verbrennens, wie sie auch in Japan traditionell praktiziert wird und die Grundlage für seinen Holzkohlensenf ist, bis zum Rösten von Nussbaumholz, das wiederum einer Schneesuppe Kraft und Inhalt verleiht oder dem Garen einer Forelle im Ameisensäuresud (– zugehört, Redzepi?).

In seinem Buch „Avantgardistische Naturküche“, AT-Verlag, hat Wiesner nicht nur die verschlungenen Wege dokumentiert, wie er zu seinen Kreationen kommt, sondern auch einen äußerst brauchbaren Thesaurus der Geschmäcker und ihrer Kombinationen erstellt. Er streicht heraus, was wozu passt, was wozu besonders gut passt, und positioniert sich auf diese Weise als regelrechter Grundlagenforscher – mit einigen durchaus erstaunlichen Erkenntnissen: Vanille ergänzt sich zum Beispiel besonders gut mit Lorbeer, Thymian mit Kaffee, Schokolade mit Rosmarin, Rehfleisch mit Lavendel – die fantastische Rehbratwurst, die ich als Gang sieben meines Eat-Art-Menüs, das nach Kreationen von Schweizer Künstlern zusammengestellt war, wurde auf frisch geschnittenen Rottannenscheiben und bestrichen mit Rottannenharzöl serviert, was auch ziemlich spektakulär funktionierte, wie auch das Saubohnenpüree mit Rosmarin und versilbertem Wachtelei, Weinrebenasche, Salbei und geflämmtem Zimt, oder die in Butterschmalz konfierten Zwergforellen, die mit einem Akazienbast-Schafmilchschaum kamen und großartig schmeckten.

Auf den Akazienschaum war Wiesner zufällig gestoßen. Sein Sohn absolviert gerade eine Küferlehre, er lässt sich zum Fassbinder ausbilden, und erzählte dem Vater, dass der Bast des Akazienholzes, aus dem gerade ein Fass entsteht, fein, aber deutlich nach Fisch rieche.

„Bring mir etwas davon mit“, sagte der Vater, hocherfreut darüber, dass er den 25 Holzsorten, die er bereits verkocht hat, etwas Neues hinzufügen kann.

Die Restaurantführer, unfähig, Wiesners komplexe Leistungen exakt einzuordnen – wie auch? – haben sich für hohe Bewertungen entschieden (17 Gault Millau-Punkte, 1 Michelin-Stern). Sie könnten mit jeder Berechtigung auch höher sein oder „Außer Konkurrenz“ laufen. Keine Bewertung kann die Authentizität und Vielschichtigkeit von Wiesners Arbeit am Geschmack angemessen abbilden.

Auf der „Madrid Fusion“, der renommiertesten Leistungsschau internationaler Spitzenköche, trat Wiesner mit einem Subwoofer auf, der Basstöne mit einer Frequenz von 108 Hertz produzierte, was einerseits das Hintergrundgeräusch des Urknalls symbolisieren sollte und andererseits durch die Vibrationen Meersalz und Sägespäne vom Kirschholz vermengte, das Wiesner gerade erst mit der Motorsäge vom Ast geschnitten hatte, um darauf ein Stück Kirschlachs zu präsentieren und anschließend mit dem Sägespänesalz zu bestreuen. Die Methode ist äußerst verkürzt beschrieben, weil sie streng einem regelrechten Labyrinth an Assoziationen folgte, das aus japanischer Dichtkunst, abendländischen Symbolismus und einer gehörigen Portion alchemistischer Hoffnung zusammengewebt war.

Wiesners Welt ist zu jeder Zeit eine einzige, überdimensionale Versuchsanordnung (inklusive vierter Dimension). Man könnte sagen, er experimentiert ohne Unterlass. Genauso richtig wäre: Er spielt. Er hat sich freigeschwommen von den Zwängen der Spitzengastronomie, weil er auf konsequente Weise den eigenen Charakter über sämtliche kulinarische Klischees gestellt hat und nur den eigenen Zwängen folgt, dem Drang, seiner Region auf analoge, symbolische, wissenschaftliche, metaphysische Weise den gültigen Geschmack abzutrotzen.

Die schlechte Nachricht: Das Projekt ist nie fertig.

Die gute Nachricht: Das Projekt ist nie fertig.

Gasthof Rössli
Stefan und Monica Wiesner- Auretto,
Hauptstraße 111, 6182 Escholzmatt-Marbach
Tel.: +41/486 12 41
www.stefanwiesner.ch