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Heiß statt Eis


Kann noch jemand Punsch riechen? Warme Drinks waren in der Barszene bislang eher verpönt. Jetzt kreieren immer mehr Mixologen Cocktails mit erhöhter Temperatur.


Text von Roland Graf    Foto von iStock

Der Mottenkugel-Duft von Heinz Rühmanns Pullunder steigt einem unwillkürlich in die Nase, wenn es um warme Mixgetränke geht. Die Feuerzangenbowle aus der gleichnamigen Filmklamotte ist bei allem Hautgout aber einer der wenigen Drinks, der an die Zeit erinnert, als man noch Punch-Bowls (mit „a“ im „Punch“) servierte und keine Punsch-Konzentrate (mit garantiertem „Au“ am nächsten Tag). Denn es gibt erstaunlich wenige „seriöse“ Cocktailrezepte, die heiß serviert werden. Mit dem Aufkommen der „American Bar“ als Lokaltyp hat man sich quasi per definitionem von den altbritischen Trinksitten verabschiedet. Wurde mit Eis gearbeitet, dann war das „american“; denn der Geschmack der Neuen Welt hatte bereits vor Coca-Cola die europäische Getränkewelt revolutioniert.

Der simple Eiswürfel, im 19. Jahrhundert eine mehr als teure, da importierte Zutat in London, ließ die dampfenden Punch-Bowls der Aristokratie nicht nur alt aussehen. Der gekühlte, schnell zu trinkende Cocktail stand auch für rasenden Fortschritt, für Expresszüge, Transatlantik-Schiffe, Autos und später für Flugzeuge.

Frostiger Fortschritt und Flugboote

Somit schwingt auch Ironie mit, wenn die ewige Ausnahme von der frostigen Cocktail-Regel, der heiß servierte Irish Coffee, seine Existenz ausgerechnet einem Flugplatz verdankt. Foynes in Irland war der Landeplatz der Flugboote nach New York, hier servierte Joe Sheridan den Passagieren in einer kalten Winternacht 1943 erstmalig die Mischung aus Whiskey, Zucker, Kaffee und Obers. Der Legende nach verdankt sich der Name des Drinks der Nachfrage einer durchgefrorenen Amerikanerin, die wissen wollte, ob Sheridan brasilianischen Kaffee verwendet habe. „No, it was Irish Coffee“, soll der Chefkoch des County Limerick darauf geantwortet haben.

Die verfeinerte Rezeptur (so kam erst später das ikonische Glas zum Einsatz) ließ der Leiter des Flugplatzrestaurants, Brendan O’Regan, auf die Karte in Foynes setzen. O’Regan hatte einen Riecher für Trends – Jahre später errichtete er im nahen Shannon den weltweit ersten Duty-Free-Shop –, doch weltberühmt wurde das irische Heißgetränk erst im Buena Vista Café in San Francisco, wo Joe Sheridan in den 1950er-Jahren arbeitete.

Die Bar-Geschichte war also nicht immer frostig, doch spätestens mit der Besinnung auf die Zeit vor der US-Prohibition spielte das verwendete Eis wieder eine zentrale Rolle. Der Säulenheilige der Retro-Chic-Cocktails, der im Vorjahr verstorbene Sasha Petraske aus dem New Yorker Milk & Honey, galt als der Polarforscher der Cocktailszene. Er überließ die „Dilution“, also das abgeschmolzene Wasser im Drink nicht dem Zufall, sondern stellte exakte Formeln auf. Das klingt dann wie eine längst überwunden geglaubte Mathematik-Schularbeitsaufgabe: Wie groß darf ein Eiswürfel (bei Petraske ohnehin meist: ein Eisblock) sein, damit das Wasser den Alkohol am Ende nicht unter 18 Volumprozent verdünnt? „Es gibt keinen zu kalten Drink“, schallt es sogar noch posthum aus Petraskes soeben auf Deutsch erschienenem Buch Regarding Cocktails.

Ein Dreiteiler ohne „Eiskapaden“
Derlei Verallgemeinerungen sind auf Dauer natürlich nicht haltbar. Aktuell machen daher die „room-temperature drinks“ als Gegentrend die Runde um den Globus. Denn nicht jeder aromatischen Feinheit bekommt das Runterkühlen (auch beim Weinkellner Ihres Vertrauens gerne zu erfragen). Vor allem der aktuelle Griff zu leichteren Spirituosen wie Port, Wermut oder Weinaperitifs sorgt hier für ein Umdenken. Dazu kommt das zunehmende Bewusstsein für die Energiekosten – „zero waste“ gehört nicht von ungefähr zu den Tresen-Trends zwischen Brooklyn, Berlin und der Brigittenau. Eine vermittelnde Position nimmt hier Erich Wassicek, der Wiener Grandseigneur des klassischen Cocktails, ein: „Ich finde es nicht gut, jeden Drink in gefrosteten Gläsern zu servieren. Klar, ein Martini, ein Gimlet oder auch ein Daiquiri müssen eiskalt sein.“

Manche Kombinationen, so Wassicek, brauchen aber sogar die höhere Temperatur, um sich optimal zu entfalten. Als Beispiel serviert er einen Bon Vivant, der Wermut und den französischen Aperitifwein Byrrh mit Rye Whiskey zu einem klassischen Dreiteiler à la Negroni kombiniert: „Ohne Eis im kleinen Tumbler serviert, kommen hier die subtilen Noten gut heraus.“ Tendenziell sieht der Mixologe aus den Stadtbahn-Bögen auch die Getränke-Industrie hinter manch eiskalter Verirrung. „Vielleicht müssen die ja immer neue Ideen bringen, um damit ein Produkt nach vorne zu pushen. Ideen, bei denen dann Cognac direkt aus dem Freezer ausgeschenkt werden soll“. Man hört förmlich, wie es Erich Wassicek dabei schüttelt.

Honig, Sake und der rauchende Bischof

Eine der wenigen Trinkstätten des Alpenraums, die seit Jahren dem heißen Drink huldigt, ist Klaus Stefan Rainers Goldene Bar in München. Die warmen Mischungen gibt es winters sogar als Take-away: „Wie oft habe ich angeschlagene Stammgäste mit einem Fläschchen Hot Toddy zum Erwärmen vor dem Schlafengehen nach Hause geschickt?“ Der mit heißem Wasser aufgegossene Whisky-Mix mit Honig und Limette stellt aber nur einen der warm servierten Drinks in der Goldenen Bar dar. Zu den Bestsellern gehören Rainers „Gintelligence No. 2“ – quasi ein mit Kamillentee und Holunder aufgepeppter Gin & Tonic – und der „Pearl Harbour“ (siehe Rezept). Der Drink-Name wurde in der US-Version von Rainers Buch Cocktails – die Kunst, perfekte Drinks zu mixen übrigens zensiert, um das Weltkriegstrauma der Amis nicht, äh, aufzuwärmen. Dort sorgt der im Silberkännchen ­servierte Sake-Cocktail nun als „Samurai Spirit“ für heißen Genuss.

Konkret empfiehlt Klaus Stefan Rainer eine Temperatur zwischen 40 und 50 Grad Celsius, die auch ideal zum Pur-Genuss des Sake sei: „Noch heißer werden eigentlich nur schlechte Qualitäten serviert, weil dann geschmackliche und qualitative Fehler vertuscht werden können.“ Der Honigsirup „Runny Honey“ passt dabei perfekt, denn er hat es im kalten Milieu schwer, bei warmen Drinks löst er sich aber perfekt auf „und gibt dem Drink mehr Tiefe als Zuckersirup“.

Honig peppt auch die Münchner Variante des ­Smoking Bishop auf. Die Edelversion eines Glühweins mit Portwein, Orangen und Gewürzen wie Zimt, Nelken, Piment, Ingwer und Muskat galt im Viktorianischen England als das Weihnachtsgetränk des Bürgertums schlechthin. Unsterblich wurde es in Charles ­Dickens’ Christmas Carol, in dem der alte Grantscherben Ebenezer Scrooge ihn mit seinem Faktotum Bob Cratchit trinkt. Je nach Zutaten gab es auch den ­Smoking Archbishop (mit Bordeaux) den Smoking Cardinal (mit Champagner oder Mosel-Riesling) und natürlich den Smoking Pope (mit Burgunder). Die ­klerikale Namensgebung verdankt sich übrigens einer ­alten Punsch-Schüssel, die an eine Mitra erinnerte. In der Goldenen Bar hält man sich aber an die Kartäusermönche: Die Basis ihres legendären Chartreuse, des Élixir Végétal, wird mit einem kleinen Teelöffel Honig und einer Scheibe Ingwer verrührt und mit sechs bis acht Teilen heißem Teewasser aufgefüllt.

Kapstädter Zahnschmelz-Schonung

Doch es muss nicht Winter sein, um die Cocktailschalen anzuwärmen. Mitunter reicht ein pragmatischer Grund. Im Falle des Wiener Restaurants Blue Mustard heißt der schlicht „Drink Pairing“. Ex-Barchef David Penker, der parallel zur Neuausrichtung der Küchenlinie nach Alexander Mayers Abgang vom Arlberg in die Dorotheergasse übersiedelte – und mittlerweile auch schon wieder weitergezogen ist –, stimmte seine Kreationen nämlich mit den Menüs ab. „Warmes Essen und dazwischen immer wieder ein eiskalter Schluck“ sieht er als ähnlich großes Problem wie manche Dentisten, die dieses Kalt-Warm verabscheuen. Und so verordnete „Dr. mix. dent.“ Penker den Gästen eben warme Cocktails. Zumindest fünf Rezepturen sind immer auf der Karte zu finden; sie begleiten die „Reisen“, die der Gast mit den bestellten Speisen unternimmt.

Führt dieser Trip etwa nach Kapstadt, kommt auf den Teller eine Beiried samt gebratenem Zwiebelpüree und Rooibos-Karotten. Mit Aperol nimmt der Barchef den herben Rooibos-Geschmack auf, der Rauch-Lack des Fleisches wiederum wird vom zart rauchigen Single Malt und dem Tequila gleichermaßen gespiegelt. „Die vielen schönen Aromen würde ein eisgekühlter Drink nur wieder zerstören“, so Penker. Sein Zahnschmelz-Schoner, „The Capetown Blazer“, hingegen spüle nach und intensiviere den Geschmack des Essens sogar noch, so sein Erfinder. Gibt es eine schönere Ehrenrettung für die verschmähten Bar-Heißgetränke? Nur das mit dem Tequila hätte Heinz Rühmann vielleicht nicht verstanden.

The Capetown Blazer
David Penker, für Blue Mustard, Wien
1 Teil (z. B. 3 cl) schottischer Whisky (Dalmore 12 years old)
1 Teil Tequila (Don Julio Reposado)
1 Teil Aperol
1 Barlöffel Maraschino Luxardo
Glas: Cocktailschale (Coupette)
Garnitur: keine
Zubereitung: Alle Zutaten – bis auf den Maraschino! – im Unterteil eines Shakers (ohne Eis!) verrühren und dann acht Mal von einer Shaker-Hälfte in die andere gießen und dabei den Abstand vergrößern – diese Technik erfordert einige Übung und nennt sich „einen Drink werfen“.
In vorgewärmte Gläser – David Penker empfiehlt dazu einfach Leitungswasser „so heiß wie möglich“ – gießen und mit dem Maraschino toppen.

Irish Coffee
Foynes Flyboat & Maritime Museum, Limerick
4 cl Jameson Whiskey
1 TL brauner Zucker
frisch gebrühter starker Kaffee
Schlagobers
Glas: Irish-Coffee-Glas (ersatzweise: hitzefestes Teeglas)
Garnitur: keine
Zubereitung: Das Irish-Coffee-Glas mit kochendem Wasser füllen und nach fünf Sekunden ausleeren. Zucker und Whiskey in das erwärmte Glas geben und mit Kaffee (bis 1 cm unter den Rand) auffüllen. Gut umrühren, um den Zucker aufzulösen.
Vorsichtig Obers über den Rücken eines Löffels eingießen, es soll an der Oberfläche „schwimmen“ und sich nicht mit dem Kaffee vermischen. Auch nicht umrühren! Der Irish Coffee sollte durch das Obers getrunken werden.

Pearl Harbour
Klaus Stefan Rainer, Goldene Bar, München
2 cl Runny Honey *
10 cl Junmai Ginjo Sake
5 cl Cranberrysaft
2 Spritzer (dashes) Lemon Bitters
5 dünne Scheiben frischer Ingwer, ungeschält
Glas: Silber-Tasse
Garnitur: 2 Kardamomkapseln
Zubereitung: Honig und Ingwer in einen Topf oder ein Silberkännchen geben und mit dem Muddler (= Stößel) andrücken, damit sich die Aromen verbinden. Sake, Lemon Bitters und Cranberrysaft zugeben und auf dem Herd (oder mit der Dampfdüse einer Espressomaschine) sanft auf 50 Grad erhitzen. Kardamomkapseln andrücken, in die Tasse legen und den Drink in die Tasse abseihen.
*Runny Honey: Zwei Teile Honig mit einem Teil heißem Wasser verrühren, bis sich der Honig komplett verflüssigt hat. Er sollte auch flüssig bleiben, selbst wenn man die Mischung, abgefüllt in eine saubere Flasche, im Kühlschrank aufbewahrt.