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Heavy Metal

Die Urform des Woks oder eine moderne Hightech-Version? Zwei Spitzenköche und ihre Erfahrungsberichte

Text von Claudia Schemerl-Streben    Foto: GettyImages

Nicht nur Raubkatzen pfauchen. Wenn blaue Flammen mit voller Wucht aus dem Brenner eines leistungsstarken Gasherds schießen und gegen Boden und Rand des aufgestellten Kochgeschirrs schnalzen, hört es sich ebenso bedrohlich an.

Für die asiatische Spitzenköchin Sohyi Kim ein vertrautes Geräusch, das sofort eine bestimmte Szene in Erinnerung ruft: Vor ­einigen Jahren im luxuriösen Hongkonger Peninsula-Hotel am Victoria Harbour zu Besuch, stand die gebürtige Koreanerin einige Tage lang selbst am Herd und sah sich im Anschluss in allen Küchen der Nobelabsteige um. Eindruck hinterließ vor allem die Brigade des kantonesischen Restaurants „Spring Moon“, die in einer Reihe aufgefädelt an dreizehn Kochstellen stand und trotz enormer Temperaturen souverän mit riesigen Woks hantierte. „Die Geschwindigkeit, mit der die Köche die Gerichte zubereitet und dabei im Takt den Gashebel bedient haben – ein ­Pedal am Boden akiviert die Gaszufuhr –, war imposant. Und das Getöse der Flammen, das durch das ständige Ein- und Ausschalten an allen Stellen entstand, war eines der schönsten Konzerte, die ich bisher gehört habe.“

In den Küchen der rastlosen Autodidaktin geben unterschiedliche Wärmequellen den Ton an: Im Restaurant des Gourmetsupermarkts Merkur am Hohen Markt steht Sohyi Kim am Hightech-Induktionsherd, da der Einsatz von Gas aus Sicherheitsgründen verboten ist. Für ihr Zweitlokal am Wiener Naschmarkt ließ die Koreanerin mit Hang zur experimentellen asiatischen Küche es sich aber nicht nehmen, auf offenem Feuer zu arbeiten. Dazu wurden eigens Leitungen verlegt, um den vierflammigen Herd, der das Zentrum des kleinen Pavillons darstellt, mit dem Brennstoff zu versorgen. Während Kim unter der Woche im Supermarktrestaurant hinter einer meterlangen Glasscheibe in rasantem Tempo süß-sauren Oktopus auf Ananas-Fenchel-Salat, Seeteufel-Tempura oder scharf angebratenen Thunfisch mit Grammeln und Nashi-Birne auf Teller hievt, steht sie samstags in der offenen Küche am Markt, in der sie direkt vor dem Gast für nahezu jede Bestellung große Flammen entzündet, die sie innerhalb von Sekunden wieder zähmt: Dabei katapultiert die zarte Koreanerin die Zutaten mit flinken Handbewegungen in die Luft, so dass die Ölpartikel kurz Feuer fangen und dem Gargut ein unverkennbares Aroma verleihen. Seine Hitzeresistenz muss dann der Wok beweisen, der durchgehend mit Temperaturen jenseits der zweihundert Grad („bei mir gibt es kein Zurückdrehen“) befeuert wird. Das Kochgeschirr der Spitzenköchin besteht aus Stahlblech und entspricht dem ­traditionellen chinesischen Urtyp: Die dünne Materialstärke garantiert, dass sich der Wok mit wenig Energie innerhalb kürzester Zeit erhitzt und der Nutzer nicht mit hohem Gewicht zu kämpfen hat; der Boden in Halbkugelform versinkt im Brennerring, wodurch die Flammen selbst die Seitenwände berühren und für hohe Temperaturen sorgen. Statt mit zwei Griffen ist der Wok mit einem holzverkleideten Stiel versehen, um Brandblasen zu vermeiden, während man Zutaten wie Gemüse oder Fleisch mit schnellen Bewegungen immer wieder durch die Luft schleudert, bis sie knackig, kross und saftig gebraten sind. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, stellt man den Wok auf den Herd und gießt erst dann hitzebeständiges Öl (etwa Rapsöl) ein, sobald sich die Wärme gleichmäßig bis in die Seitenwände verteilt hat. Unmittelbar danach folgen die Zutaten, die in den nächsten Minuten ununterbrochen in Bewegung bleiben müssen. „Im Wok geht es um heißes und schnelles Anbraten. Gemüse wird leicht letschert, wenn es Wasser verliert, deshalb muss man es nonstop schleudern, so dass die entwichene Flüssigkeit sofort wieder verdampft. Sonst hat man am Ende Schmorgemüse.“

Auch wenn das Material Stahlblech mehr Pflege als andere Modelle erfordert und man es regelmäßig einölen muss, um die Bildung von Rost zu verhindern, ist es Kims Favorit: „Wir arbeiten tagtäglich damit, und man muss es nicht schonen. Auch Hitze kann diesen Woks nichts anhaben – ich schmeiße sie deshalb erst weg, wenn der Holzgriff ausei­nanderbricht.“ Im Einsatz sind bei der Spitzenköchin auch beschichtete Woks. „Für Fisch sind sie ideal, weil das zarte Fleisch nicht am Wokboden picken bleibt und ich noch weniger Fett brauche.“ Viel Geld investiert sie in die Anschaffung beschichteter Woks nicht: „Für mich ist nur wichtig, dass sie aus einem Bimetall bestehen, damit ich sie auch auf dem Induktionsherd benützen kann. Sobald die Schutzschicht bricht – und das ist bei konstanter Verwendung und hohen Temperaturen meist schon nach sechs Monaten der Fall –, landet der Wok im Müll.“ Dem Werkstoff Gusseisen kann die Köchin nichts abgewinnen: „Dieses Material in Kombination mit einem E-Herd, und man wird alt. Bis Gusseisen heiß wird, vergeht viel zu viel Zeit. Ich brauche schnelle Hitze, deshalb kommt es für mich nicht infrage.“ Unvergessen bleibt für sie die erste Kochshow-Aufzeichnung für den ORF: „Ich hatte zwei Minuten Zeit für die Vorspeise und vier für die Hauptspeise. Zur Verfügung stand eine Elektroherd und eine Gusseisenpfanne. Die Aufzeichung war vorbei, bevor der Wok überhaupt heiß werden konnte. Nachher ist man dafür klüger. Nach dieser Episode habe ich den Herd immer vor dem Sendungsdreh eingeschalten.“

Für seine Zwecke ungeeignet stuft auch Simon Xie Hong den Werkstoff Gusseisen ein. „Das Material ist viel zu schwer, so dass der Wok bei uns unmöglich für ständiges, schnelles Schwenken (Anm.: Die Bewegung ähnelt jener des Palatschinkenschupfens) verwendet werden könnte.“ Sowohl im Stammhaus On im 5. Bezirk in Wien als auch in der China Bar in der Burggasse und im jüngsten Projekt, dem angesagten Szenelokal On Market auf der Linken Wienzeile, wird ausschließlich mit Woks aus dem Material Stahlblech hantiert. Fünf Kochstellen sind dort für Woks mit gewölbtem und planem Boden reserviert. Betreut werden sie von drei Köchen, die im Stakkato Zutaten wie Tofu mit Paprika und Chili, Garnelen mit Frühlingszwiebeln und Kaffirlimettenblättern oder Schweinefleisch mit fermentierten Bohnen und Reis durchwirbeln. Den Wender, den sie dabei in der anderen Hand halten, benötigen sie lediglich, um das Gargut daran zu hindern, beim Schleudern den Wok zu verlassen. Insgesamt zehn Woks gehören zum Equipment der On Market-Küche und sind dort von morgens bis in die Nacht hinein permanent im Umlauf. Nachdem ein Wok in Verwendung war, wandert er unmittelbar darauf in Richtung Abwasch, wird sofort im Anschluss zum Erhitzen auf eine gerade unbenützte Gasflamme gestellt und im nächsten Moment noch einmal mit Öl ausgestrichen, bevor er mit neuen Zutaten befüllt wird. „Wir verlieren sonst zu viel Zeit. Die Vorbereitungsarbeit besteht bei uns nur aus Waschen und Vorschneiden der Zutaten, alles andere wird à la minute zubereitet. Der Wok muss sofort einsatzbereit sein.“

Dass Flammen für ein Wok-Gericht elementarer Bestandteil und nicht nur Show sind, weiß jeder, der einmal in einem der drei Lokale von Xie Hong gegessen hat. Ohne der enormen Hitze des Feuers fehlt das sogenannte „Wok hei“, das das typische Aroma, die typische Konsistenz und den typischen Geruch ­eines Wok-Gerichts subsumiert. Neben dem schnellen Anbraten im Wok greift Xie Hong auch für Garmethoden wie Dünsten, Dämpfen oder Schmoren zum chinesischen Kochgeschirr. Seine Form macht den Wok vielseitig einsetzbar, da seine Seitenwände deutlich höher als jene einer Pfanne, aber nicht so hoch wie die eines Kochtopfs sind, so dass man ihn schwenken kann. In Gebrauch ist das universelle Kochgeschirr deshalb auch für Kombigarmethoden: Etwa wenn Xie Hong ­darin zunächst geschnittenes Rindfleisch bei hoher Temperatur karamellisiert, so dass es rundherum eine glänzende Farbe annimmt, und es im Anschluss mit Fond aufgießt, in dem er die Stücke bei kleiner Flamme weich gart. Zeit braucht auch die Lammstelze, die Xie Hong mit asiatischen Gewürzen und Chili bis zu eineinhalb Stunden im Wok schmort, so dass das aromatische Fleisch vom Gast mühelos mit Stäbchen vom Knochen gelöst werden kann. An die sechs Stück werden gleichzeitig in einem Wok zubereitet. Eine Menge, die bei schnellen Wokgerichten trotz des großen Geschirr-Volumens für Xie Hong undenkbar wäre: Mehr als maximal zwei Portionen werden in einem Wok bei ihm nicht gebraten. „Natürlich wäre es effizienter, zehn Portionen auf einmal zuzubereiten, aber die Qualität leidet sofort darunter und der Wok-Charakter geht verloren.“

Auch Sohyi Kim rät davon ab, größere Mengen in einem Wok herzustellen und erinnert an die beliebte Urlaubsdestination Thailand, wo Frauen hinter mobilen Garküchen am Straßenrand stehen und 18 Stunden am Tag einen Wok bedienen. „Es fällt einem gar nicht auf, aber es schmeckt alles deshalb so gut, weil sie jede Portion einzeln machen.“

Der Wok-Check
Gemeinsam mit Simon Xie Hong, Restaurantbesitzer und ausgewiesener Wokspezialist, sowie drei Hobbyköchen testete A la Carte-Redakteurin Claudia Schemerl-Streben neun unterschiedliche Woks, die aus den Materialien Edelstahl, Gusseisen, Silargan und Aluminium sowie Werkstoffkombinationen bestehen und teilweise mit einer Antihaft-Beschichtung versehen sind. Die Modelle bewegen sich in einer Preisklasse zwischen 115 und 230 Euro. Sechs Woks wurden vom Wiener Fachgeschäft Cuisinarum zur Verfügung gestellt; die Modelle „Luno“, „Chef’s Edition“ und „Profi“ wurden vom jeweiligen Hersteller – Fissler, WMF und Silit – ausgeliehen. Der Test fand in zwei Etappen statt: einmal in Simon Xie Hongs privater Küche (auf Gasflamme und Induktionsflächen) und einmal in der Küche der Autorin auf einem E-Herd mit Ceranfeld. Subjektiv bewertet wurden Design & Verarbeitung, Handhabung (Gewicht, Größe, Griffhaptik, Schüttrand), Anbratverhalten (Geschmack und Konsistenz des Garguts), Aufheizzeit (Wärmeverteilung) sowie Reinigung.

Kim kocht Shop & Studio am Naschmarkt

Naschmarkt Stand 28
1060 Wien
Tel.: 01/319 34 02
www.kimkocht.at

On Market
Linke Wienzeile 36

1060 Wien
Tel.: 01/581 12 50
www.on-market.at

Cuisinarum
Singerstraße 14
1010 Wien
Tel.: 01/890 21 41
www.cuisinarum.at



Spring Vulcano Ceramic


€ 119, – www.spring.ch

Ein Schweizer Fabrikat, das es den Testern in Sachen Design angetan hat. Hinter dem Entwurf steht das Unternehmen Spring, das sich auf Kochgeschirr für die Gastronomie sowie auf den Haushaltsbedarf spezialisiert hat. Trotz planem Boden nähert sich der Wok aufgrund seiner ausgeprägt bauchigen Form und einem außerordentlich gewölbten und nahtlosen Übergang (innen wie außen) Richtung Seitenwand der ursprünglichen Wokgestalt an: Die Seitenwände sind auffallend hochgezogen (neun Zentimeter) und mit einem Schüttrand ausgestattet, das Gewicht im akzeptablen Bereich. Der überdurchschnittlich lange Stiel ist mit dem Pfannenrand verschweißt und verspricht, sich aufgrund entsprechender Materialwahl (Kaltmetall) nicht zu erhitzen. 28 Zentimeter Durchmesser ergeben eine angenehme (Haushalts-) Größe. 5-schichtiges Material – induktionstauglicher Edelstahl, dreilagiger Aluminiumkern und Edelstahl des Typs 18/1 – sorgt für hohe Hitzebeständigkeit (bis zu 400 Grad) und eignet sich für alle Herdarten. Eine Ceralon-Antihaftversiegelung sorgt dafür, dass man mit Öl sparen kann und trotzdem nichts am Wokboden haften bleibt. Speziell macht das Modell die Möglichkeit, den Wok neu beschichten zu lassen, wodurch die Lebensdauer auf Wunsch verlängert werden kann.

Im Test erhitzt sich der Wok selbst auf dem E-Herd in kürzester Zeit bis zu den Seitenwänden. Zucchini und Karotten werden innerhalb von 1 Minute gar, ohne dabei ihren Biss zu verlieren. Schwenken fällt durch den handlichen Griff und das nicht übertriebene Gewicht relativ leicht. Plus: Kein Fett spritzt aus dem Wok – die Sauerei am Herd bleibt aus. Die Antihaftbeschichtung hält, was sie verspricht: Am Boden pickt nichts, der Stiel bleibt im Griffbereich angenehm kühl. Einziges Manko: Auch wenn bei der Verwendung auf Gas die Temperatur nicht bis ans Ende des Wokstiels weitergeleitet wird: Greift man danach, um das gebratene Gemüse auf den Tellern zu verteilen, hängt sich das eigentlich akzeptable Gewicht ziemlich an – das Geschirr bekommt eine Eigendynamik und gerät mehr in Schieflage, als es der Nutzer will. Die Reinigung erweist sich, wie erwartet, als Kinderspiel. Einmal kurz mit Seifenwasser abspülen, abtrocknen und der Wok sieht aus wie zuvor. Von der Reinigung im Geschirrspüler wird vom Hersteller abgeraten. Auf das Modell Vulcano vergibt der Hersteller eine 5-Jahres-Garantie (auf die Antihaftbeschichtung) für den Hausgebrauch und eine 1-Jahres-Garantie für die Gastronomie.

Fazit: Solide Verarbeitung, guter Wärmeleiter, perfekt für nahezu fettfreies Anbraten
DESIGN & VERARBEITUNG: SEHR GUT
HANDHABUNG: GUT
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT
REINIGUNG: SEHR GUT



Woll Induction Line


€ 135,90 www.woll.de

Ein Wok aus schnitt- und abriebfestem Aluminiumguss, der zwar nicht zu den schicksten Modellen im Test zählt, dafür aber mit inneren Werten punkten will: Das Kochgeschirr vom deutschen Unternehmen Woll ist mit einem 9 Millimeter dicken Thermoboden ausgestattet, der schnelles Aufheizen ermöglichen soll; garantiert, dass sich der Boden nicht verzieht; kann auf Gas-, Elektro-, Halogen- und Induktionsherden eingesetzt werden und ist spülmaschinenfest (den Platz im Geschirrspüler damit zu besetzen, wäre allerdings schade, der Wok ist in einer Minute per Hand gewaschen, Reste bleiben nicht kleben). Die zwei Seitengriffe bestehen aus Kunststoff (keine Verbrennungsgefahr), wirken stabil und sitzen bombenfest (dank Messinggewinde-Buchse). Mit 32 Zentimetern Durchmesser liegt das Modell in Sachen Größe im Durchschnitt und ist auch in einer größeren Version (36 Zentimeter Durchmesser) erhältlich.

Der Boden misst knapp über 14 Zentimeter, ist für Herdplatten bis 14,5 Zentimeter geeignet und wird mit einem Tempura-Gitter und einem Glasdeckel geliefert. Bis zu 250 Grad Hitze verträgt das Geschirr – das macht es zwar backofentauglich, es ist damit aber weniger gegen hohe Temperaturen gewappnet als sein Mitbewerber von Spring. Der Profikoch ist mit den Griffen nicht glücklich und greift zu einem Wender aus Holz, um Riesengarnelen und Gemüse mithilfe des Küchenhelfers durch den Wok zu schleudern. Die Meeresfrüchte lassen viel Wasser, die Flüssigkeit verdampft nicht schnell genug. Das Ergebnis: Gargut, das mehr gedünsteten ist als Wok-Charakter besitzt. Der Anregung des Kochs, den Wok bei dieser Modellgröße und dem nicht übertriebenen Gewicht mit einem Stiel (statt mit Griffen) anzubieten, kommt der Hersteller durchaus nach (er kann im Onlineshop bestellt werden), allerdings wird der Stiel extra verrechnet. Servieren gelingt mit der Wokausführung mit zwei Griffen nur bedingt. Ohne Hilfe durch eine zweite Person patzt man den Außenrand des Woks und jenen der Teller an. Um Aufzuheizen benötigt der Wok eindeutig mehr Zeit als so manch anderes Modell im Test.
25 Jahre Garantie werden auf die Planheit des Bodens ausgestellt, 3 Jahre auf die Versiegelung.

Fazit: Strapazierfähiger Thermoboden, pflegeleicht, aber in der Disziplin Anbratverhalten unter dem Durchschnitt
DESIGN & VERARBEITUNG: GUT
HANDHABUNG: GUT BIS BEFRIEDIGEND
AUFHEIZZEIT: GUT BIS BEFRIEDIGEND
ANBRATVERHALTEN: GUT BIS BEFRIEDIGEND
REINIGUNG: SEHR GUT



All-Clad 3-ply


€ 230,– www.all-clad.at

High-End-Wok, der seinen Preis hat. Aus der internationalen Spitzengastronomie ist das Kochgeschirr des amerikanischen Unternehmens All-Clad Metalcrafters nicht mehr wegzudenken. Seit über vier Jahrzehnten arbeitet der Hersteller intensiv mit der Kochelite zusammen, um den Anforderungen der Gastronomie gerecht zu werden, und bietet das robuste Kochgeschirr auch für den Privatgebrauch an. Das getestete Modell besteht vom Boden bis zu den Seitenrändern aus dreilagigem Material (Edelstahl, Aluminium, ferromagnetischer Edelstahl); ist mit einem Schüttrand, einem Deckel (aus Edelstahl), einem Griff und einem Stiel ausgestattet, die mit jeweils zwei Nieten am Wokrand fixiert sind. 16 Zentimeter Durchmesser misst der Boden des Kochgeschirrs, 32 Zentimeter der obere Wokrand. Der Profikoch gibt sich begeistert – „Der ist nicht schlecht“ – und startet sofort den nächsten Testdurchgang. Hühnerflügel nehmen sofort eine braune Farbe an und bleiben nicht am Wokboden haften, das Schwenken fällt dem Koch nicht sonderlich schwer, allerdings erhitzt sich der Stiel über der Gasflamme zu stark und liegt schlecht in der Hand – die Einbuchtung macht nur bei Verwendung eines Geschirrtuchs Sinn, wodurch der Stiel nicht aus der Hand rutschen kann. Plus: Der Wok heizt sich sowohl über Gas als auch am E-Herd in Rekordzeit auf. Minus: Die Wölbung des Woks und die Höhe der Seitenränder (8 Zentimeter) reicht nicht aus, um das verwendete Rapsöl am Spritzen zu hindern. Die Reinigung des Woks erfordert etwas Einsatz (das Gargut wurde im Anschluss mit Pardeisern, Knoblauch, Chili und Gewürzen geschmort), gelingt aber ohne großen Kraftakt. All-Clad stellt eine lebenslange Garantie auf den Wok aus.

Fazit: Kostspielig in der Anschaffung, unverwüstlich, ein Wok für die Ewigkeit
DESIGN & VERARBEITUNG: SEHR GUT
HANDHABUNG: GUT
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT
REINIGUNG: SEHR GUT BIS GUT




WMF Chef’s Edition


€ 115,– www.wmf.at

Mit knapp 30 Zentimetern Durchmesser (28 Zentimeter Innenmaß) stellt das deutsche Fabrikat eine praktische Haushaltsgröße dar. Überrascht wird man allerdings von dem Gewicht, dass der kompakte Wok auf die Waage bringt: Über 1,6 Kilogramm! Das Kochgeschirr besteht aus einer Werkstoffkombination – Cromargan/Edelstahl, Aluminiumkern und eine Außenhülle aus Chromstahl –, die für eine schnelle Wärmeleitfähigkeit sorgen soll. Das Modell verfügt über einen Schüttrand (für gezieltes Ausgießen), ist für alle Herdarten geeignet, hält Temperaturen bis zu 200 Grad stand und wird ohne Deckel geliefert. Der bauchige Wokkörper ist mit einem Griff sowie mit einem Stiel (beide aus Edelstahl) versehen, der Schleudern von Gargut möglich macht. Im Test erweist sich der Stiel allerdings als unergonomisch.

Er liegt nicht gut in der Hand, das eher schwere Gewicht des Wokkörpers macht die an den Seiten kantige Stielform noch unangenehmer. Minuspunkte kassiert der Wok für die vom Hersteller kurz gewählte Länge des Stiels – dieser heizt sich schon beim ersten Kochdurchgang am Gasherd empfindsam auf, so dass er bei weiteren Durchgängen nur noch mithilfe eines Geschirrtuchs oder Topflappens gehalten werden kann. Das Mehrschicht-Material punktet mit seiner guten Wärmeleitfähigkeit: Der Wok hält in der Disziplin Aufheizzeit mühelos mit seinen Mitbewerbern mit und bleibt nach dem ersten Kochdurchgang überraschend lange heiß – bei aufeinanderfolgender, mehrmaliger Verwendung durchaus ökonomisch. Lästig: Reste des Garguts (gebraten wurde Schweinsschulter) setzen sich hartnäckig am Boden fest und lösen sich erst nach einer Einweichzeit mit Seifenwasser und anschließendem Scheuer-Durchgang.

Fazit: Kompakt, unangenehm im Handling, ordentliche Bratergebnisse
DESIGN & VERARBEITUNG: SEHR GUT
HANDHABUNG: GUT BIS BEFRIEDIGEND
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT BIS GUT
REINIGUNG: BEFRIEDIGEND BIS GENÜGEND




Fissler Luno


€ 155,– www.fissler.at

Ein Wok, der für seine Funktionalität 2012 den Red Dot Design Award abgeräumt hat: 31 Zentimeter Durchmesser misst das Modell aus dem Werkstoff Aluminium; speziell macht das antihaftversiegelte Kochgeschirr aber der Boden, der mit 18 Zentimetern Durchmesser in Relation zur Öffnung besonders groß ausfällt. Am E-Herd braucht es einige Zeit, um das Material auf Betriebstemperatur zu bringen. Schwenken lässt sich das für alle Herdarten geeignete Kochgeschirr nicht – der Hersteller hat sich bei dieser Ausführung für zwei Edelstahlgriffe entschieden, wodurch man das Gargut ausschließlich durch Pfannenrühren in Bewegung halten kann. Plus: Aufgrund der Antihaftbeschichtung (sie hält Temperaturen bis 220 Grad stand) lässt sich der Einsatz von Öl deutlich reduzieren. Positiv aus der Reihe fällt der Wok auch aufgrund seines geringen Eigengewichts: Servieren mit zwei Griffen statt mit Stiel erweist sich zwar prinzipiell als schwierig, gelingt aber dank des belanglosen Gewichts spielend; freilich nicht, ohne dabei den Teller zu versauen – gezieltes Verteilen des Garguts ist nicht möglich, ein Schüttrand fehlt. Plus: Die mit Nieten fixierten Edelstahlgriffe (mit Hitzepuffer-Ringen versehen) heizen sich beim Testdurchgang am Elektroherd nicht auf; bei der Verwendung am Gasherd stellt der Profikoch die Langlebigkeit der Kunststoffringe aufgrund der enormen Hitzeeinwirkung allerdings infrage. Was die Tester unisono bemängeln: das charakteristische Wok-Aroma fehlt, Gemüse nimmt kaum Farbe an. Der Wokrand zeigt nach wenigen Anwendungen erste Abnutzungserscheinungen. Plus: Der Reinigungsaufwand ist gleich null. Der mitgelieferte Deckel aus Edelstahl unterstützt das Garen im eigenen Saft. Bei der Zubereitung von Fried Rice bleiben keine Reiskörner am Boden haften. Der Hersteller stellt für das Modell Iuno eine 5-Jahres-Garantie aus.

Fazit: Einfache Handhabung, mittlere Aufheizzeit, gute Antihaftwirkung

DESIGN & VERARBEITUNG: GUT
HANDHABUNG: GUT
AUFHEIZZEIT: GUT BIS BEFRIEDIGEND
ANBRATVERHALTEN: GUT BIS BEFRIEDIGEND
REINIGUNG: SEHR GUT




Le Creuset


€ 149,– www.lecreuset.de

Beim Wokpfannen-Modell setzt das Traditionsunternehmen Le Creuset auf geschmiedetes Aluminium mit Antihaftbeschichtung, die durch hartes Eloxieren (elektrisches Oxidieren der Metalloberfläche) entsteht und extreme Strapazierfähigkeit gewährleisten soll. Der massive Wok ist mit einem Griff sowie einem Stiel aus Edelstahl ausgestattet, der aufgrund seiner ergonomischen Form angenehm in der Hand liegt und mit dem man den wohlgeformten Wokkörper trotz seines stolzen Gewichts ohne große Mühen Schwenken kann. Je zwei Nieten übernehmen die Fixierung von Griff und Stiel am Wokkörper und werden von den Testern als „tadellos verarbeitet“ eingestuft. Am Gasherd heizt sich das Material relativ schnell auf; geräuchter Tofu und Fisolen sind darin innerhalb von wenigen Minuten gar, das Gemüse hat Biss, der Tofu nimmt eine schöne Farbe an; am Boden bleibt nichts picken – das Ergebnis ist 1a! Minus: Öl spritzt trotz hoher Seitenwände ordentlich über den Wokrand hinaus. Plus: Bis zum Ende des Testdurchgangs wird der Stiel nicht heiß. Die Reinigung nimmt so gut wie keine Zeit in Anspruch, der Wok ist mit wenigen Handgriffen gereinigt, aber auch spülmaschinenfest. Das auf allen Herdarten (inklusive Induktion) einsetzbare Kochgeschirr beweist Hitzeresistenz und verträgt Temperaturen bis 260 Grad. Auf die Materialbeschaffenheit des Produktes stellt Le Creuset bei sachgemäßem Gebrauch eine Garantie auf dessen Lebenszeit (30 Jahre) aus. Egal was in diesem Wok landet, es schmeckt. Für manche der Favorit im Test.

Fazit: Robust, ideal für scharfes Anbraten, kratzfeste Beschichtung, sehr gute Griffhaptik
DESIGN & VERARBEITUNG: SEHR GUT
HANDHABUNG: GUT
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT
REINIGUNG: SEHR GUT




Silit Profi


€ 209,www.silit.de

Fast drei Kilogramm bringt der Riesenwok (ohne Deckel) von Silit auf die Waage. In Kombination mit seinem Durchmesser von 36 Zentimetern und der breit angelegten Bauchform stellt das Kochgeschirr eine am Herd unbewegliche Riesenschüssel dar, die mit zwei Griffen ausgestattet den Einsatz eines Küchenutensils notwendig macht, um das Gargut im Wok schleudern zu können. Als Werkstoff wurde das Material Silargan mit durchzogenem Stahlkern gewählt – die keramische Oberfläche ist härter als Stahl, verspricht bei hohen Temperaturen beste Brateigenschaften und eignet sich durch seine Nickelfreiheit auch für Allergiker. Mitgeliefert wird ein Glasdeckel, der mit einem Edelstahlrand eingefasst ist. Einsetzbar auf allen Herdarten inklusive Induktion, wird der Gigant von den Testern sofort am Gasherd auf die Probe gestellt. Was gefällt: Öl spritzt nicht, sondern bleibt im Wok. Die Griffe aus Edelstahl (sollten sie ausleiern, besteht für den Nutzer keine Möglichkeit, Schrauben nachzuziehen) heizen sich fast im gleichen Tempo auf wie der Wokkörper. Das erschwert, in Kombination mit dem hohen Gewicht, das Servieren auf Tellern umso mehr: Ohne einer zweiten Person ist das Portionieren nur mittels Einsatz eines Kochlöffels oder einer Schöpfkelle möglich – der Profikoch ist von der unhandlichen Dimension wenig begeistert, er attestiert dem Modell eine „grenzwertige Größe“. Pluspunkte kassiert der Riese (der auch in der kleineren Ausführung mit 32 Zentimetern Durchmesser vom Hersteller angeboten wird) in der Disziplin Wärmeleitfähigkeit. Außerdem: Es bleiben keinerlei Reste des Garguts am Wokboden kleben – die Reinigung der Keramikschicht von Hand ist schnell erledigt. Unpraktisch aber auch hier Gewicht und Größe des Woks, da man ihn nur schwer halten kann und er kaum ins Spülbecken passt.

Fazit: Unpraktisch in der Handhabung, übertrieben groß, einwandfreies Anbratverhalten, nickelfrei
DESIGN & VERARBEITUNG: GUT
HANDHABUNG: BEFRIEDIGEND
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT BIS GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT
REINIGUNG: GUT




Le Creuset


€ 215,– www.lecreuset.de

Ins Rennen geht der französische Hersteller, der sich mit seinem Bräter international einen Namen gemacht hat, auch mit einem zweiten Woktyp. Nahezu 4,5 Kilogramm (!) wiegt das wuchtige Kochgeschirr (ohne Deckel) und ist damit das schwerste im Test. Der Korpus besteht aus Gusseisen, ist mit einer orangen Emailschicht überzogen und mit zwei Gusseisengriffen nahtlos verbunden; ein Deckel aus emailliertem Stahl mit Deckelknopf aus hitzebeständigem Phenol (bis 200 Grad) wird ebenso mitgeliefert wie ein Metallgitter zum Frittieren sowie ein Holzschaber. 36 Zentimeter „Spannweite“ misst der flachbauchige Wok, ist hochwertig verarbeitet und macht ordentlich Eindruck. Auf Induktion konzentriert sich Wärme für merkbar lange Zeit am Boden, bevor sie in die Seitenwände weitergeleitet wird. Minus: Die Zubereitung von Fried Rice sorgt für hohen Reinigungsaufwand. Die Körner bleiben am Boden haften und lassen sich bei einem händischen Waschgang nur mit Mühe von der leicht rauen Oberfläche entfernen. Größe und Gewicht des Woks erschweren die Reinigung zusätzlich. Der Hersteller empfiehlt, kein Seifenwasser zu verwenden, sondern stattdessen den noch heißen Wok mit heißem Wasser auszuspülen und bei Bedarf eine Bambus- oder Nylonbürste zu verwenden. Die Tester lassen davon ab: Verbrennungsgefahr! Plus: Hat sich der Korpus einmal vollständig aufgeheizt, braucht es nicht mehr viel Energie, um ihn auf Betriebstemperatur zu halten. Das zeigt sich im zweiten Kochdurchgang, bei dem das Modell am Gasherd auf die Probe gestellt wird und in Kürze einsatzbereit ist. Für eine Überraschung sorgen dabei die Griffe, die selbst nach vier Minuten Pfannenrühren kalt geblieben sind. Das Anbraten von Calamari und Pilzen gelingt einwandfrei – die austretende Flüssigkeit verdampft sofort, das Gargut wird leicht braun und hat Biss. Perfekt gelingen mit dem wärmespeichernden Material auch Schmorgerichte.

Zu Bedenken gibt der Profikoch, ob die emaillierte Außenhülle den hohen Temperaturen, denen der Wok beim scharfen Anbraten ausgesetzt ist, ewig standhält. Der Hersteller stellt jedenfalls eine lebenslange Garantie auf die Materialbeschaffenheit des Wok aus.

Fazit: Schwergewicht, enormer Wärmespeicher, ideal für mehrere Kochdurchgänge, umständlich zu reinigen
DESIGN & VERARBEITUNG: SEHR GUT BIS GUT
HANDHABUNG: GUT
AUFHEIZZEIT: BEFRIEDIGEND
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT
REINIGUNG: GENÜGEND




Zwilling


€ 129,– www.zwilling.de

Der formschöne Korpus besteht aus einer Werkstoffkombination (Edelstahl, Aluminium und magnetisches Edelstahl) und fällt mit etwas mehr als 31 Zentimetern Durchmesser ins gängige Haushaltsmaß. Die rund 1,5 Kilogramm Gewicht ließen sich zwar mit einem Stiel ausgestattet durchaus schwenken, ohne dass sich das Gewicht besonders anhängt; der Hersteller hat stattdessen aber lieber zwei Griffe (aus Edelstahl) angebracht, die auffallend weit vom Wokkörper wegstehen und angeschweißt sind. Geliefert wird das Modell mit einem Glasdeckel und einem Frittiergitter, auf dem man Tempura abtropfen lassen kann. Im Test erweisen sich Form und Größe als optimal: Auch wenn man den Wok nicht schwenken kann, das Pfannenrühren macht den Testern mit dem kompakten Geschirr sichtlich Spaß. Der Wok heizt sich am Gasherd enorm schnell auf und verteilt die Wärme gleichmäßig: Rindfleischstücke bleiben nicht am Boden kleben, dafür spritzt das Fett ordentlich. Unerfreulich dann die Reinigung des Woks, in dem sich zugegossener Reiswein und Sojasauce hartnäckig festsetzen: Sowohl die Seitenwände als auch der Wokboden sind verdreckt. Ein händischer Scheuergang beseitigt nicht alle Spuren; auch der darauffolgende Reinigungsversuch im Geschirrspüler scheitert: Die Seitenwände bleiben verkrustet. Als Konsequenz wird das Geschirr für eine halbe Stunde in Seifenwasser eingeweicht und im Anschluss mit einer Nylonbürste bearbeitet – ein Kraftakt, der mehr Zeit in Anspruch nimmt, als das Kochen mit dem Wok. Schade!

Fazit: Der Wok, dem man richtig einheizen kann; die Reinigung wird zur Qual
DESIGN & VERARBEITUNG: SEHR GUT
HANDHABUNG: SEHR GUT
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT
REINIGUNG: GENÜGEND BIS NICHT GENÜGEND