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Gute Austern, böse Austern

Über Austernsafaris im Wattmeer, die ökologischen Verwerfungen im UNESCO-Welterbe und den Geschmack von Austern mit Erdbeeren.

Text von Alexander Rabl   Fotos: Mikkel Kallehauge Mark+Bjerre Photography

Jesper sagt: „Sammelt so viele Ihr wollt und könnt, und wenn Ihr sie nicht essen wollt, dann werft sie weg.“ Jesper meint Austern. Die Teilnehmer der Austernsafari, die mit ihren Plastikeimern ins UNESCO-Welterbe Wattmeer ausschwärmen, haben richtig gehört. Jepser sagte „so viele wie möglich“, und er sagte „wegwerfen“. Hat Jesper an diesem Morgen zu viel Sonne abgekriegt?

Jesper heißt mit Nachnamen Voss und nennt sich Eventmanager. Zu seinen Aufgaben gehört nebstbei das Veranstalten von Austernsafaris im Wattmeer rund um die dänische Insel Fanø. Austernsafaris sind weniger gefährlich und spektakulär als Safaris in Kenia, und man muss überraschenderweise auch nicht bezahlen, wenn man ein paar Dutzend Tiere erbeutet, was schon einen Unterschied zwischen den Wattmeer-Austern und den Wildtieren in Afrika klar macht. Außerdem gibt es weder Jeeps noch Waffen. Unsere Ausrüstung besteht aus so genannten Wattstiefeln. Das sind Stiefel, die aus Gummi bestehen und übers Knie reichen. Wenn man zum ersten Mal in solche Stiefel schlüpft, die Füße voran, gleicht das dem Gefühl eines Höhlenforschers.

Die Höhe des Wassers im Wattmeer erreicht maximal die Unterschenkel der Safariteilnehmer. Die Gefahr des Ertrinkens ist gering. Um einiges größer ist die Gefahr, dass man mit der Sohle des Wattstiefels im Schlick kleben bleibt, mit dem anderen Bein einen Schritt vorwärts macht und eine Bauchlandung hinlegt, dass sich sämtliche streng geschützten Wattmeervögel die Bäuche vor Lachen halten müssen wie auch die anderen Safariteilnehmer.

Auf den ersten hundert Metern, die wir uns vom Ufer entfernen, lauert die Enttäuschung. Was aussieht wie Auster, ist nur ihre Schale. Die schwarzen Plastikeimer, welche jeder von uns ausgehändigt bekommen hat, sollten aber schon voll werden. Wir sind nicht zum Spaß hier.

Sammeln, essen oder wegwerfen. Jesper erzählt, dass die Pazifikauster neu ist im Wattmeer. Ihr Eintritt ins sensible Ökosystem fand etwa Mitte der Neunziger statt. Die bisher nicht in der Gegend heimische Auster war entweder von Schiffen eingeschleppt worden oder eventuell auch von den Austernbänken des weiter südlich gelegenen Sylt herübergewandert. Genauer weiß man es nicht.

Was man weiß, ist, dass die Pazifikauster hier keine natürlichen Feinde hat und pro Tag vierundzwanzig Mal so viel Meerwasser filtert wie die schon viel länger heimische Muschel. Den Muscheln im Wattmeer geht es also seit dem Auftauchen der Austern nicht mehr so gut. Ihr Habitat ist bedroht und auch die Vögel, die sich von Muscheln ernähren. Böse Austern.

Nach einer halben Stunde Fußmarsch durch Wasser und Schlick werden wir fündig. Riesendinger, bedeckt von Sand, Stein und kleinen in Symbiose hausenden Muscheln, wandern in die Plastikeimer. Sie sehen aus wie von HR Giger. Selfies mit Auster werden von den Safariteilnehmern geschossen, wenn es ihnen mit ihren glibbrigen Schlickfingern gelingt, ein Handy zu bedienen.

„Die Dänen haben es nicht so mit Austern“, erzählt Jesper. Die Austern, in weiten Teilen der Welt begehrt und oft für recht viel Geld gehandelt, sieht man hier auf Fanø eher als ungebetene Gäste. Am Geschmack der Auster, die sich dank ihrer kraftvollen Schale nicht gerade leicht öffnen lässt, kann dies nicht liegen. Nach der Arbeit im Wattmeer kommt das Vergnügen. Gute Austern.

Dafür hat Jesper einen Grill aufgebaut, fast so groß wie die Boote der Austernfischer, wie man es aus der Bucht von Cancale oder Arcachon kennt. Jesper serviert zum Einstieg Austern mit einer Scheibe Erdbeere und etwas Limettensaft. Hatten die meisten der Safariteilnehmer auf diese Art noch nie, würden sie aber jederzeit wieder nehmen, so gut ist das. Das Jodige der gerade geernteten Austern, stattliche Stücke durchaus, mit der Süße der Erdbeeren und dem Saft der Limette ergibt ein Zusammenspiel, dem man sich gerne mehrere Male hingibt. Schlürf, schlürf.

Nach diesem Entrée begibt Jesper sich an den „Jesper-Grill“. Während ein Großteil von uns, ausgerüstet mit Geschirrtuch und Messer, an den Schalen der Austern jämmerlich scheitert.

Im ersten Durchgang werden die Austern am Grill in der Schale gegart, was ein paar Minuten Zeit in Anspruch nimmt. Die warmen, nun aufgebrochenen Austern könnten nun mit Genuss und ein paar Spritzern Zitrone verspeist werden, werden sie aber nicht. Mit Butter und Käse aus lokaler Produktion wandern sie noch einmal unter die Grillhaube. Ein paar Minuten später schmecken sie fast schon göttlich, und mit jeder verspeisten Auster wächst das heldenhafte Gefühl, einen Beitrag zur Aufrechterhaltung des ökologischen Gleichgewichts im UNESCO-Welterbe zu leisten. Da schmeckt auch der Champagner, obwohl er ein wenig zu warm eingeschenkt wurde und es sich dabei um Supermarktware handelt.

Ortswechsel. Im dänischen Wattmeer wurde vor kurzem die, wie es heißt, größte Auster der Welt sichergestellt. Sie wird in Ribe im Ausstellungsraum des Wadden Sea Center ausgestellt, welches alles andere als eine Austernbar ist. Man ist ein wenig stolz und zeigt das Tierchen gerne den Kameras der Besucher. Es handelt sich zweifelsohne um die am öftesten fotografierte Auster aller Zeiten. Die Auster selbst lebt immer noch in ihrer etwa dreißig mal fünfzehn Zentimeter massiven Schale.
Von der kleinen Aufregung, die um sie entstanden ist, ahnt sie höchstens etwas. Ein Labsal für Wissenschafter, weniger für Kulinariker. Der Gedanke an das Fleisch der Auster, welches vermutlich die Ausmaße eines Hamsters aufweist, wirkt nicht anregend auf den Speichelfluss. Das Austernmesser, mit dem man der alten Dame zu Leibe rückt, muss jedenfalls noch erfunden werden. Vielleicht arbeitet man bei Solingen schon daran. Oder besser bei Krupp-Stahl.

Die Feine
Einer der westlichsten Punkte Dänemarks ist die Insel Fanø. Auf ihr findet der Reisende die Idealvorstellung von Ruhe, rauer Naturschönheit und gutem Essen und Trinken.

Es ist die Fähre. Die Fähre macht viel aus. Die Insel Fanø ist nur mit einer solchen zu erreichen. Für den schnellen Ausflug eignet sie sich deshalb nicht, weil die Fähre nicht zu allen Zeiten fährt. Bei ­besonders schlechtem Wetter fällt sie überhaupt aus. Für die Bewohner der Insel hat das einige ­Vorteile. Obwohl im Sommer dänische und deutsche Familien mit ihren Fahrrädern insektengleich die Insel bevölkern und den skandinavischen Sommer genießen, bleibt es dennoch ruhig. Der Tagestourismus, unter dem so viele schöne Plätze leiden, spielt keine große Rolle. Deshalb gibt es auf Fanø keine Attraktionen für große Menschenmengen, alles wirkt klein und putzig. Ein wunderschöner Strand ist da, gewiss. Die Dänen, die sich hier ein Sommerhaus leisten, sind wohlhabend, die Häuser mit den charakteristischen, aufwendig herzustellenden Dächern aus Schilf dementsprechend gut ­erhalten. Getrennt durch schmale Wege und Gässchen, aber oft ohne Gartenzäune. Das Meer prägt das kulinarische Angebot der Insel, so viel ist klar. Die Produkte des lokalen Fischfangs finden sich auf den Tellern der wenigen Restaurants wieder. Manchmal gibt es auch Lamm, das seine Würze dem von der meeressalzigen Luft genährten Gras verdankt. Von der Küste holt man dänischen Käse aus Rohmilch, durchwegs eine bei uns in Mitteleuropa viel zu wenig bekannte Delikatesse. Und es gibt einen Metzger, dessen Produkte weit über Fanø hinaus bekannt sind.