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Grün & Slow

2016 feiert Irland hundert Jahre Unabhängigkeit von Großbritannien. Zeit genug, um auch eine kulinarische Eigenständigkeit zu entwickeln, die den ausgezeichneten Grundprodukten der Insel gerecht wird.

Text & Fotos Georges Desrues

Die Rebellion begann am Ostermontag des Jahres 1916 – und endete nur sechs Tage später, blutig niedergeschlagen von der britischen Armee. Und dennoch gilt der sogenannte Osteraufstand als Wendepunkt in der Geschichte Irlands und als Beginn des Unabhängigkeitsprozesses. Dementsprechend ausgiebig wird sein hundertjähriges Jubiläum im heurigen Jahr gefeiert. „Es ist ein ganz besonderer, stark symbolischer Tag, den alle Iren tief im Herzen tragen“, sagt Darina Allen. In ihrer Heimat gilt die Köchin selbst als eine Art Symbol – sie hat mehrere Bücher über die l okale Küche geschrieben, tritt häufig im Fernsehen auf und wird von vielen als die Mutter der irischen Küche bezeichnet. Zudem betreibt sie eine Kochschule und ist eine der Gründerinnen von Slow Food Irland.

„Es gibt wohl kaum ein westeuropäisches Land, das sich in den letzten dreißig Jahren so gewandelt hat wie Irland“, sagt Allen. Früher galt die grüne Insel noch als das Armenhaus Westeuropas, inzwischen gab es einen gewaltigen Wirtschaftsboom, der längst wieder zu Ende ist, und eine Wirtschaftskrise, von der sich das Land gerade erst wieder erholt. „1973 sind wir der Europäischen Union beigetreten“, erzählt Allen, „einige Jahre später wurde plötzlich deutlich, dass in Sachen Lebensmittelproduktion nichts mehr war wie früher.“ Die strengen Regulierungen bei der Hygiene und Bürokratie waren gerade dabei, ein über Jahrzehnte gewachsenes System der Erzeugung und des Vertriebs von Nahrungsmitteln zu zerstören.

Viele Iren waren verunsichert, spielt doch die Landwirtschaft eine wichtige Rolle in ihrem kollektiven Gedächtnis. Denn das Land war Schauplatz einer der letzten großen Hungerkatastrophen der europäischen Geschichte. Ihr fielen zwischen 1845 und 1852 eine Million Menschen zum Opfer, weitere zwei Millionen trieb sie zur Auswanderung. Schuld war eine Kartoffelfäule, die das damalige Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung vernichtete. Zu der Zeit wurden laut Historikern in Irland vorwiegend zwei Sorten Kartoffeln angebaut, die beide für die Fäule anfällig waren. Wären es mehrere Sorten gewesen, hätten einige resistentere Sorten vermutlich überlebt und die Hungersnot zumindest gelindert werden können. Das Trauma sitzt bis heute tief. „Durch unsere Geschichte wissen wir Iren besser als irgendwer sonst, wie verheerend Monokulturen sein können und wie wichtig die biologische Vielfalt ist“, sagt Darina Allen. Mitschuld an der Hungersnot waren in den Augen vieler Iren aber auch die Engländer. Sie rissen sich die besten Böden der ­Insel unter den Nagel, um darauf Rinder zu züchten. Und überließen den Einheimischen nur jene Felder, die zu gar nichts anderem taugten als zum Kartoffelanbau.

Heutzutage kann sich freilich jeder Ire heimisches Rindfleisch leisten, das genau wie die irische Milch und die Butter zu den besten der Welt gehört. „Es gibt nicht viele Gegenden in Europa, wo durch den vielen Regen so herrliches Gras wächst wie in unserem Land“, sagt auch Allen, „und wo zudem die Rinder das ganze Jahr über auf der Weide gehalten werden können, weil es nie zu kalt ist und nie zu heiß.“ Was sonst noch alles wächst in Irland, zeigt sich bei einem Besuch in Allens Restaurant-Hotel „Ballymaloe House“, einem prachtvollen Anwesen in der Grafschaft Cork im Süden der Insel, das heute als Hochburg der irischen Gastronomie und Gastro­sophie gilt. Hier bestellt die Köchin einen Gemüsegarten von 40 Hektar, den einst ihre Schwiegermutter anlegte, die inzwischen 92-jährige Myrtle Allen. Und in dem sogar Artischocken wachsen. „Myrtle war wohl der erste Frau auf der Insel, die ein Farm-to-table-Restaurant in Irland betrieb und es zu einem Spitzenrestaurant machte“, er­innert sich Darina, die, bevor sie Myrtles Sohn Ivan heiratete, hier als Köchin arbeitete.

1983 gründete die heute 68-Jährige dann eine Kochschule, die inzwischen als die renommierteste des ganzen Landes gilt. 1998 folgte die Errichtung des ersten irischen Slow Food Conviviums zusammen mit Gleichgesinnten. Darunter auch die Umweltaktivistin und Betreiberin einer Fischräucherei Sally Barnes, die Darina mit Räucherfisch aus Wildfang beliefert. „Fisch und Meeresfrüchte sind ein weiteres Aushängeschild der irischen Gastronomie“, sagt Darina Allen. „Wir haben hier alles im Überfluss, herrliche Krustentiere, die wunderbaren Galway-Austern, und wenn es Räucherfisch sein soll, gibt es niemanden besseren als Sally.“ Heute arbeiten die Kochschule und das Slow Food Convivium häufig zusammen,
gemeinsam organisiert man Verkostungen, organisiert Konferenzen und Workshops. Sally Barnes’ Räucherei liegt nur wenige Kilometer vom „Ballymaloe“ entfernt. Dort veredelt sie unter anderem auch den seltenen lokalen Wildlachs. „Dass es heutzutage nur mehr wenig davon gibt, liegt nicht an der Überfischung, sondern an der Verschmutzung und Verbauung der Flüsse“, beteuert Barnes. „Der Lachs wird auf nachhaltige Art mit kleinen Booten und mit Netzen gefischt, die per Hand eingeholt werden, was die Bestände schont und die lokale Wirtschaft stärkt.“

Als in Irland noch Armut herrschte, war der Lachs genau wie Austern, Rind- und Lammfleisch oder Butter ein typisches Exportprodukt, das sich auf der Insel selbst kaum wer leisten konnte. „In der Zeit des Wirtschaftsbooms, des sogenannten Keltischen Tigers, von Mitte der 90er bis Mitte der 2000er Jahre waren es vor allem teure Importprodukte, die man sich leistete“, erzählt Barnes. „Zu der Zeit fuhr man in großen Geländewagen spazieren, konsumierte Champagner und spanischen Jamon, italienischen und französischen Käse.“ Doch mit der heftigen Wirtschaftskrise war es mit den Importen schlagartig vorbei und man besann sich wieder auf einheimische Produkte. Darunter auch eine Fülle von wunderbaren Rohmilchkäsen, für die inzwischen ein Slow Food Präsidium errichtet wurde, um sie vor den strengen Hygienevorschriften der irischen Behörden zu schützen. Um sich einen Überblick über die Vielfalt der irischen Lebensmittel zu verschaffen, empfiehlt sich ein Besuch des überdachten English Markets in der Regionalhauptstadt Cork, vierzig Autominuten entfernt von Allens „Ballymaloe House“. Im „Farmgate“-Restaurant im ersten Stock des überdachten Markts werden zudem klassische irische Gerichte angeboten wie das unausweichliche Irish Stew, das hier vorbildlich serviert wird, oder das eher gewöhnungsbedürftigere „Tripe and Drisheen“, ein ­Gericht aus Kuttelfleck und Blutwurst, die zusammen in Milch ­gekocht werden.

Auch können hier einige Biere der inzwischen zahlreichen Kleinbrauereien im Land verkostet werden, darunter jene der erfolgreichen und rasant expandierenden Galway Bay Brewery. „In unseren eigenen Pubs und in den Irish-Pubs in ganz Europa gibt es mit der Ausnahme von Guinness in der Regel nur nichtssagendes Industrie-Bier“, sagt der Braumeister Niall Walsh. „Ich denke, dass wir hier eine Marktlücke entdeckt haben. Und die werden wir versuchen zu füllen.“

Bier ist auch eines der beliebtesten Themen beim Bally­maloe Litfest, das alle Jahre im Mai auf der Farm der Familie Allen ausgetragen wird und Autoren aus der ganzen Welt vereint. Sie präsentieren Bücher zum Thema Lebensmittel, zudem stellen Bauern und Erzeuger ihre Produkte vor und werden Konferenzen abgehalten. In diesem Jahr werden unter anderem der Londoner-Jerusalemer Koch Yotam Ottolenghi erwartet sowie die berühmten Wein-Journalisten Hugh Johnson und Jancis Robinson. Und natürlich die amerikanische Köchin und Slow Food Vizepräsidentin Alice Waters, die noch keine der bisherigen Ausgaben des Festivals ausgelassen hat. „Mit dem Litfest haben die Allens ein sehr starkes Zeichen gesetzt“, sagt Waters, „hier kann man sich jedes Jahr aufs Neue davon überzeugen, wie lebendig die irische Food-Szene tatsächlich ist.“

Hotspots!

„Ballymaloe House“, das Hotel-Restaurant der Familie Allen mit ­angeschlossener Landwirtschaft und Kochschule.
www.ballymaloe.ie

Das Ballymaloe Litfest findet heuer von 20. bis 22. Mai statt. Anwesend sein werden unter anderem der israelische Kochstar Yotam Ottolenghi sowie die Wein-Journalisten Jancis Robinson und Hugh Johnson.
www.litfest.ie

Sally Barnes Woodcock Smokery gilt als eine der besten Fischräucher­betriebe Irlands. Veredelt werden verschiedene Sorten Fisch ausschließlich aus Wildfang. Sally ist eine landesweit bekannte Handwerkerin sowie Slow Food- und Umwelt-Aktivistin. Auf Bestellung versendet sie ihren Fisch auch nach Österreich.
www.woodcocksmokery.com

Diarmuid Kelly zählt zu den bekanntesten Austern-Züchtern der Insel. ­Besonders seine seltenen europäischen Wildfang-Austern aus der ­Galway-Bucht genießen internationales Ansehen.
www.kellyoysters.com

Dass es in Irland Bier auch abseits von Guinness gibt, beweist die brodelnde Kleinbrauerei-Szene auf der Insel. Eine der erfolgreichsten unter ihnen ist die dynamische Galway Brauerei in der gleichnamigen Stadt.
www.galwaybaybrewery.com

1975 schloss die letzte von einst 36 Whiskey-Brennereien in Irlands Hauptstadt. Doch seit dem Vorjahr wird auch in Dublin wieder Whiskey gebraut, in einer unabhängigen, hypermodernen De­s­til­le­rie nahe dem Stadtzentrum.
teelingwhiskey.com

Im historischen English Markt in Cork kann man sich vom beeindruckenden Angebot an irischen Lebensmitteln überzeugen und sie im „Farmgate“-Café im ersten Stock auch verkosten.
www.englishmarket.ie

Einst wurden auf Irlands Bauernhöfen zahlreiche Käsesorten erzeugt, die in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg und mit der Industrialisierung der Landwirtschaft sukzessive verschwanden. In den 1990er Jahren kam es dann zu einer Renaissance der irischen Hof- und Rohmilch-Käsereien, diese wird von einem Slow Food Präsidium unterstützt.
www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/irish-raw-milk-cheeses/