AlaCarte Logo

Keep Calm and Drink on

Es ist ja keine Neuigkeit, dass die... mehr


     A la Carte auf Facebook
    A la Carte-App auf iTunes

Gourmet Guide A la Carte 2017: Unsere Besten

Der neue Guide A la Carte listet die besten Restaurants für 2017. Platz Nummer 1 teilen sich Heinz Reitbauer und Andreas Döllerer.

Fotos: Christof Wagner

Es ist schon erstaunlich, wie durchgehend gut man in Österreich essen kann. Wobei sich bei den Lokaltypen durchaus eine Zweiteilung erkennen lässt. Da sind jene etwa 150 bis 200 Restaurantadressen, die mit merkbarem Ehrgeiz und großem Aufwand Spitzengastronomie auf internationalem Niveau veranstalten. Die verwendeten Produkte und deren personalintensive Bearbeitung haben für den Gast ihren Preis – Rechnungen von 300 Euro für ein Essen zu zweit mit entsprechender Weinbegleitung machen Genießen auf diesem Niveau nicht unbedingt zum volkstümlichen Vergnügen. Für ausgewiesene Feinschmecker mit dem entsprechenden Budget, wie auch als Adressen für besondere Anlässe sind die Toplokale im internationalen Vergleich immer noch eine Mezzie und erfreulicherweise von recht großer Zuverlässigkeit punkto Qualität geprägt. Für 100 Euro, den Preis einiger Vorspeisen in Pariser Toprestaurants, erhält man hierzulande ein mehr als würdiges 5-Gang-Menü.

Aber da ist ja auch noch die stetig wachsende Anzahl von klassischen Gasthäusern, modernen Themenrestaurants sowie Lokalen mit verschiedenen ethnischen Küchen, die in den letzten Jahren in Stadt und Land für einen enorme Bereicherung gesorgt haben. Sie sind zugleich auch das erfreulich stabile kulinarische Rückgrat des Landes.

Freilich kann man dort beim Essen nicht jene superbe Qualität erwarten, die man in ausgewiesenen Spitzenrestaurants voraussetzen darf. Ein wichtiger Punkt dabei sind vor allem die verwendeten Produkte. Frische und Herkunft sind dabei die wichtigsten Faktoren, wobei bei der Avantgarde Limitiertheit und Saisonalität für immer mehr Individualität sorgen. Das hat oft weniger mit Geld, sondern vor allem mit Zeit zu tun – die ja aber bekanntlich auch Geld kostet. Allerdings lassen sich einige Küchen im wahrsten Sinn des Wortes nicht lumpen und setzen ganz bewusst auf enorm kostspielige Wildfangfische oder Rindfleischsorten, deren Verwendung allein schon eine entsprechend kostspielige Endkalkulation erfordert. Letzteres geschieht nicht selten in der neu etablierten Kategorie von luxuriösen Hotelrestaurants z. B. in Wintersportzentren. Dort hat man den Werbewert von Spitzengastronomie als zusätzliches Angebotsmerkmal für eine zahlungskräftige Klientel erkannt und fährt ein entsprechend aufwändiges Programm mit mehrheitlich internationaler Stilistik. Sehr gute Küche, ohne Zweifel, die auch punkto zeitgemäßer Küchentechnik und damit verbundenen Kreationen keinen Grund zum Mäkeln gibt. Ein gewisses Gefühl des „Gourmet-ecke-Fremdeln“ ist aber in manchen dieser mit nur wenigen Plätzen ausgestatteten Restaurants spürbar, wo eine ganze Wintersaison lang eine mehr oder weniger unveränderte Speisekarte mit nicht allzuvielen Positionen das Angebot prägt. – Was für ein Unterschied zu den vibrierenden Restaurants in den großen Einzugsgebieten mit hohem Stammgastanteil oder auch kulinarischer Laufkundschaft, die Küche und Service zu ganz anderen, häufig wechselnden Großtaten animieren.

In den Toplokalen an der Wertungsspitze wird die Idee von der Prägung einer österreichischen kulinarischen Identität vorangetrieben. Heinz Reitbauer in Wien und Andreas Döllerer kann man durchaus als so etwas wie die gemeinsame Essenz der österreichischen Küche sehen. Beide haben kraft ihrer Küche auch auf internationalen Podien etwas zu sagen, beide verknüpfen auf sehr intelligente Weise zeitgemäße internationale Küche mit Austriazismen in Form von Produkten und Zubereitungen. Der große gemeinsame Nenner für eine österreichische Küche ist aber trotzdem eine Unmöglichkeit: zu verschieden sind Kochtraditionen und Produkte in der flachen Ostregion und im alpinen Raum.

Individualität, Identität und Terroir sind die Begriffe, die in den Testprotokollen der besten Küchen regelmäßig auftauchen. Vierbahnige Besteckreihen, links und rechts vom Platzteller akkurat aufgelegt, sind endgültig passe. Man setzt auf schickes Downgrading, betont bei jeder Gelegenheit, wie „casual“ alles ist. – Als ob man Angst vor zuviel Luxus hat …

Die Tests selbst wurden von knapp 60 von uns beauftragten Privatpersonen durchgeführt, die die Lokale anonym besucht haben und danach ihre Meinung im standardisierten Test-Protokoll darlegten. Es sind Menschen, die Leidenschaft für Ess- und Trinkkultur besitzen, die durch gemeinsame Esserlebnisse auf einen möglichst identen Beurteilungslevel gebracht wurden und dabei natürlich trotzdem mit der einen oder anderen Vorliebe behaftet sind. – So wie andere kundige Gäste auch. Jeder Tester vergibt Punkte in den Kategorien Service, Tischkultur, Ambiente, Getränke und vor allem für die Küche. Letztere macht in der Gesamtrechnung mehr als 50 Prozent aus.

Wir listen von Jahr zu Jahr immer mehr Lokale im Guide. Über die Sinnhaftigkeit einer intensiven Betrachtung vieler Adressen kann man geteilter Ansicht sein. Viele Lokale sind jederzeit einen Besuch wert, gefallen aber oft vor allem durch gängige Küchenstandards und Atmosphäre; zugleich haben sie aber alleine schon aus wirtschaftlichen Gründen keine ausgewiesenen Spitzengastronomie-Ambitionen. Allerorts erfolgen Neueröffnungen auf einem Leistungsniveau, das sich früher erst nach einigen Monaten Betriebszeit eingestellt hat. Für gemütliches Probieren in Soft Opening-Phasen gibt in konkurrenzmäßig harten Zeiten wie diesen keine Möglichkeit mehr. Das Konzept muss von Beginn an passen; wenn nicht, wird oft auch schon nach wenigen Monaten das Handtuch geworfen.

Entsprechend war das Organisationsteam für den Restaurantguide bis zur Drucklegung mit der Herausforderung konfrontiert, sämtliche personelle und betriebliche Änderungen nicht nur zu registrieren, sondern auch möglichst noch begutachten zu lassen.

Guide A la Carte 2017
978 Restaurants
+ A la Carte Wein-Führer
+ A la Carte Delikatessen-Führer
€ 25,–.

Ab 3. Oktober in Buchhandlungen oder
bestellen bei
www.alacarte.at/restaurantfuehrer2017
bestellen@alacarte.at



DIE BESTEN RESTAURANTS

***** 99–95 Punkte
99   Döllerer’s Genießerrestaurant, Andreas Döllerer, Martin Schmid, Golling (S)
99   Steirereck, Heinz Reitbauer, Wien
98   Konstantin Filippou, Konstantin Filippou, Wien
98   Landhaus Bacher, Thomas Dorfer, Mautern (NÖ)
98   Restaurant Simon Taxacher, Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol (T)
98   Silvio Nickol, Silvio Nickol, Wien
97   Obauer, Rudolf Obauer, Werfen (S)
97   Paznauner Stube, Martin Sieberer, Ischgl (T)
96   Alexander, Alexander Fankhauser, Fügenberg (T)
96   Frierss Feines Eck, Stefan Lastin, Villach (K)
96   Gourmet Restaurant Aurelio´s, Christian Rescher, Lech am Arlberg (V)
96   Mraz & Sohn, Markus Graz, Wien
96   Schlossstern, Christian Silmbroth, Velden (K)
96   See Restaurant Saag, Hubert Wallner, Techelsberg am Wörthersee (K)
96   Steira Wirt, Richard Rauch, Trautmannsdorf (ST)
96   Taubenkobel, Alain Weissgerber, Schützen am Gebirge (B)
95   Griggeler Stuba, Thorsten Probost, Markus Pichler, Lech am Arlberg (V)
95   Ikarus, Martin Klein, Salzburg (S)
95   Johanna Maier & Söhne, Johanna, Dietmar und Johannes Maier, Filzmoos (S)
95   Le Ciel by Toni Mörwald, Roland Huber, Wien
95   Yscla-Stüva, Benjamin Parth, Ischgl (T) 



DIE BESTEN RESTAURANTS

**** 94–85 Punkte

94    Bootshaus, Lukas Nagl, Michael Kaufmann, Traunkirchen (OÖ)
94    Die Weinbank – Restaurant, Gerhard Fuchs
, Ehrenhausen (Stmk)
94    Dolce Vita, Stephan Vadnjal
, Klagenfurt (K)
94    Restaurant im Almhof Schneider
, Marco Rabensteiner, Lech am Arlberg (V)
94    Toni M.
, Toni Mörwald, Feuersbrunn am Wagram (NÖ)
93    Bauer
, Michael Feierabend, Wien
93    Pfefferschiff, Jürgen Vigne, Salzburg-Hallwang (SZBG)
92    Amador's Wirtshaus und Greißlerei, Juan Amador, Sören Herzig, Wien
92    Mayer´s Restaurant, Andreas Mayer, Zell am See (SZBG)
92    Post Gourmet Stube, Thomas Strasser, Lermoos (T)
92    Rote Wand Schualhus, Manuel Grabner, Lech am Arlberg (V)
92    Saziani Stub´n, Harald Irka, Straden (STMK)
91    Gourmetrestaurant im Tannenhof, James Baron, St. Anton am Arlberg (T)
90    Esszimmer, Daniel Moser, Salzburg (SZBG)
90    Restaurant im Steirerschlössl, Johannes Marterer, Zeltweg (STMK)
90    Senns.Restaurant, Andreas Senn, Salzburg (SZBG)
90    Tennerhof, Stefan Lenz, Kitzbühel (T)
90    Tom ®, Thomas Riederer, St. Andrä im Sausal (STMK)
89    Mangold, Michael Schwarzenbacher, Lochau (V)
89    Mühltalhof, Helmut und Philip Rachinger, Neufelden (OÖ)
89    Pure Gourmet, Manuel Schillinger, Grän  (T)
89    Schlossherrnstube, Gunther Döberl, Ischgl (T)
89    Sonnenhofs Gourmetstube, Patrick Müller, Grän (T)
88    Die Forelle, Hannes Müller, Weissensee (K)
88    Essig´s, Marco Barth, Linz  (OÖ)
88    Verdi, Erich Lukas, Linz (OÖ)
87    Amador, David Fleckinger, Faak am See (K)
87    Tanglberg, Rainer Stranzinger, Vorchdorf (OÖ)
87    Tannheimer Stube, Markus Pichler, Tannheim (T)
86    Das kleine Restaurant, Robert Trobsch, Saalbach-Hinterglemm (SZBG)
86    Kilian Stuba, Sascha Kemmerer, Hirschegg (V)
86    Shiki, Alois Traint, Wien
86    Wäder Stube 1840, Clemens Nachbaur, Hittisau (V)
85    Didi Dorner, Dietmar Dorner, Graz (STMK)
85    Jennys Schlössl, Anton Althaler, Serfaus (T)
85    Mesnerhaus, Josef Steffner, Mauterndorf (SZBG)

DIE TOP-AUFSTEIGER

        Sterne     Sterne   Punkte   Punkte
         2017        2016     2017      2016
+16    ***           *          75          59    Der Luis/Anger
+16      **           *          75          59    Post-Stuben/Lech am Arlberg
+14      **           *          72          58    Chef's Table/Telfs-Buchen
+14    ***         **          80          66    Walserstuba/Riezlern
+12      **           *          70          58    Rio/Feldkirch
+12      **           *          70          58    Smaragd/Maria Taferl
+11     
**           *          70          59    Arte Vinum/Hinterglemm
+11     
**           *          65          54    Blaue Quelle/Erl
+11    
   *                       58          47    Der Ringsmuth/Wien
+11    ***         **          76          65    Dos/Brand
+11       
*                       58          47    Martinspark Restaurant/Dornbirn
+11    ***         **          74          63    Michl Stub’n/Maurach
+11      **           *          70          59    Schwanen/Bizau
+10     
**                       63          53    151/Klagenfurt
+10    ***        
**          75          65    Alpenhof/Hintertux
+10   
***         **          75          65    Bergergut/Afiesl
+10   
***         **          80          70    Der Kirchenwirt seit 1326/Leogang
+10   
***         **          80          70    Late im Kloster Und/Krems an der Donau
+10     
**           *          68          58    Montafoner Stube/St. Gallenkirch
+10   
***         **          75          65    Romantikrestaurant/St. Wolfgang/Wolfgangsee
+10 
****       ***          92          82    Rote Wand Schualhus/Lech am Arlberg
+10   
***         **          75          65    Saluti/Matrei in Osttirol
+10     
**          *           68          58    Toro Toro/Hallein
+10 
****       ***          86          76    Wälder Stube 1840/Hittisau
+09   
***         **          84          75    Das Wolf/Langenlebarn
+09   
***         **          84          75    Eat Art Raffl’s Stubn/St. Anton/Arlberg
+09   
***         **          75          66    Salzburgerstube/Zell am See
+09     
**           *          66          57    Sonnbichl/St. Anton am Arlberg
+08   
***         **          75          67    Adler/Krumbach
+08     
**           *          65          57    Alpenzeit/Werfenweng
+08     
**           *          67          59    Berghof/Hintertux
+08    
***        **          74          66    Europa Stüberl/Innsbruck
+08      
**          *          64          56    Glantaler Hof/Liebenfels
+08  
****      ***          91          83    Gourmetrestaurant im Tannenhof/St. Anton/Arlberg
+08    
***        **          80          72    La Fenice/Lech am Arlberg
+08    
***        **          75          67    Liepert’s Kulinarium/Leutschach
+08    
***        **          75          67    Petz im Gußhaus/Wien
+08      
**        **          70          62    Seeplatz’l/Grundlsee
+08      
**        **          75          67    Wiegand am Friedrichshof/Zurndorf
+07      
**          *          65          58    Die Wilderin/Innsbruck
+07      
**          *          65          58    Freigeist – Völlerei/Lustenau
+07  
****      ***          85          78    Mesnerhaus/Mauterndorf
+07    
***        **          77          70    Mizzitant/Bludenz
+07        
*                      59          52    Oberforsthofalm/St. Johann im Pongau
+07    
    *                      54          47    Post/Kössen
+07      
**          *          65          58    Schäfle/Feldkirch
+07
   ****      ***          89          82    Schlossherrnstube/Ischgl