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Feuer!

Wenn es in der Küche brennt, obwohl man mit Induktion arbeitet.

Illustration von Nicolás Aznárez

Es war einmal in Lyon. Der Sterne-Koch hatte einen schlechten Tag. Davor waren schon mehrere schlechte Tage gewesen. Ärger mit den Mitarbeitern. Der Gast, der bezweifelt hat, dass die Bresse-Taube tatsächlich aus bester heimischer Zucht war. Das ewige Sodbrennen. Und zu allem Überfluss noch die ausgefallene Kühlung beim Gardemanger. Draußen Gäste, die nicht bloß gefüttert, sondern begeistert werden mussten. Und seine nörgelnde Mutter. Die eigentlich alles kann und weiß. Die beklagt, dass das Restaurant schon viel bessere Zeiten gesehen hat. Während er schwitzt und schuftet und dirigiert und alles Mögliche tut und dabei noch kreativ sein soll. Dampf und Zischen und Hitze und der verdammte Jungkoch, der die Tournedos durchgebraten hat, und wieder die Stimme seiner Mutter, und dann: Kein Ton mehr. Keine Verzweiflung. Nur Wut. Und das Messer. Und rot. Die Mutter röchelt. Er starrt ins Inferno, es dampft und zischt und es schreit. Viele schreien. Er auch. Und er ist weg. Ins Auto. Weiß, dass alles aus ist. Es gibt nur mehr die Geschwindigkeit. Je schneller, desto besser. Dann ist es auch schneller vorbei. Die Brücke. Da runter. Kein Schweiß und keine Tränen. Kein Nörgeln und kein Rechnen. Keine Angst und keine Müdigkeit mehr.

Und dann hat er überlebt. Sitzt seither im Rollstuhl. Seine Mutter hat auch überlebt. Sie betreut ihn, fährt ihn. Nein, ich arbeite nicht an einem Drehbuch. Oder an einem neuen Krimi. Dieser Krimi war Realität. So oder so ähnlich hat es sich abgespielt. Zumindest erzählt Manfred Buchinger immer wieder davon. Ihm hat es kein Geringerer als Paul Bocuse erzählt. Und auch, dass sich der berühmte Jean Vettard aus Steuergründen erschossen hat. Die Geschichte vom französischen Starkoch, der sich entleibt hat, weil man ihm den dritten Michelin-Stern wegnehmen wollte, kennt man sowieso.

Euphorie und Verzweiflung. Alles am Kochen. Dann, wenn es nicht darum geht, irgendwelche vorgefertigten Essprodukte möglichst kräfteschonend und lukrativ an Mann und Frau zu bringen. Sondern wenn es um Geschmack, um Entzücken, um Neues, um Begeisterung und Anerkennung, letztlich um Liebe geht. Ums Arbeiten und Leben bis zum Äußersten. Feuer! In der Küche brennt es, auch wenn heute schon viele mit Induktion arbeiten.

Adrenalin-Junkies? Lächerliche Testosteron-Typen? Ja, sicher auch. Die Männer, die in der Küche stehen – inzwischen vor allem in Schwarz und nicht mehr in Weiß, tätowiert und gepierct, weil die täglichen Brandwunden nicht mehr reichen – und sich über glühend heißen Pfannen und Grillplatten etwas zu den drei F-Themen zubrüllen. Fußball, Formel eins, F… rauen. Aber zu denen gehöre ich wohl kaum. Seit dem Frauenvolksbegehren hab ich sozusagen sogar die große Feministinnen-Lizenz. Und doch: Ich spüre, wenn es heiß wird. Wenn mir niemand zu sagen hat, dass sich wegen ein paar Karotten und eines Stücks toten Tiers doch kein normaler Mensch aufzuregen braucht. Weil es darum geht, das Beste zu schaffen. Frisch und gut gewürzt und gleichzeitig mit noch sieben anderen Essen, dazu dreiundzwanzig in Vorbereitung. Der Jus in perfekter Konsistenz und die verdammten Erdäpfel knusprig braun, nicht hell und lasch, auch nicht ausgetrocknet dunkel. Egal, ob der Gast es merkt. Ich merke es. Ich schwitze und schufte für … wofür ­eigentlich? Um Buchinger eine weitere Auszeichnung zu erkochen? Um die da draußen satt zu kriegen? Um mir selbst etwas zu beweisen? Um gelobt zu werden? Nein. Ich koche ganz nah am Feuer, weil es eben so ist. Und Buchingers Einwand, ich sei doch Akademikerin und hätte eigentlich über den Dingen zu stehen, ist selbstverständlich absurd. Das hat ziemlich wenig mit Hirn zu tun (wobei ich Akademiker ohnehin nicht für die per se klügeren Menschen halte). Außerdem, auch wenn er es ganz gerne abstreitet: Er gehört mit zum Verein der verrückten Feuerfighter. Sonst steht man nicht mehr mit über sechzig am Herd, sondern sonnt sich im Schein seines Lebenswerkes, statt eine neue Sauce zu erfinden. Oder sich über die perfekte Krebssuppe zu freuen. Sonst würde er sich auch sicher nicht darüber aufregen, dass der Jus außerhalb seiner Reichweite steht und die Eierschwammerln à la Crème eher aussehen wie eine Suppe. Gar nicht zu reden davon, dass er unserer lieben Servicemitarbeiterin am liebsten den schlanken Hals umdrehen würde, weil sie zurückredet. Ist ja auch wirklich das Letzte! In der Küche kann nur einer anschaffen! Hab ich hundertmal gehört. Allerdings, ich gebe es zu, nicht gebrüllt. Trotzdem voller Emotion. Und Adrenalin. „Sprich leise und trage einen großen Stock mit dir“, zitiert Buchinger gerne Theodore Roosevelt. Auch nicht wirklich freundlich.

Wenn ich einmal fluche, dann bekomme ich einen Rüffel. So etwas mag er gar nicht, der Meister. Ein Vorbild für die Jungen soll ich sein. Man wird doch, wenn man sich brennt oder die dummen Kräuterpofesen in der Pfanne vergessen hat, kurz „Scheiße!“ schreien dürfen. Okay, ich trainiere, es sein zu lassen. Aber in der Hitze des Gefechts … Dabei soll es früher und anderswo so richtig arg gewesen sein. Keine Ahnung, wie viel davon Legende ist. Da sollen Pfannen ­geflogen sein und nicht nur (wie gelegentlich bei mir) ein wenig hart aufgesetzt. Da gibt es Erzählungen von Gabeln im strammen Wadl einer Serviererin. Und Geschichten von Messern, die an jene aus Lyon erinnern. 

Einer unserer ehemaligen Lehrlinge hat angeblich von einem – durchaus bekannten – Koch „eine geraucht“ bekommen, als er zum ersten Mal widersprochen hat. Ich habe es nicht so mit Gewalt und dazu passenden Hierarchien. So etwas würde auch in größter Anspannung und Emotion bei uns nicht passieren. Sonst … sonst wäre es nämlich schon passiert. Weil ich zugebe, dass ich schon bisweilen Lust gehabt habe, gewisse Jungs mit einem Brusthammer zum Schweigen zu bringen. Wenn Argumente nichts nutzen. Und Befehle auch nicht. Es ist schon einige Jahre her. Ich schaffe einem dieser pubertätsgeplagten Pickelträger etwas an. Nichts Außergewöhnliches, auch nicht unfreundlich. Er antwortet: „Und was, wenn ich es nicht mache?“ Na super. Dabei ist so viel zu tun und zu denken und die Zeit drängt, und wenn ich in den nächsten Minuten mit der Mise en Place nicht fertig bin, dann kann ich das den ganzen Mittag über nie mehr aufholen. Ich hab ihm trotzdem keine ­geknallt. Er hat die Lehre bei uns nicht fertig gemacht. Genauso wenig wie sein Kumpel. Der hat übrigens tatsächlich nachher herumerzählt, ich hätte ihm einmal eine verpasst. Ziemlich doof. Nicht nur, weil es gelogen war. Sondern: Sich von einer Frau schlagen zu lassen, gilt in seinen Kreisen nicht gerade als Heldentat. Unser erster Lehrling hingegen war eher ein fröhlicher Phlegmatiker. Nur vor Buchingers erster Köchin hatte er ziemlich Angst. Abgesehen ­davon, dass sie Judo-Meisterin war, hat sie nämlich bei Blödheiten ein paar Schillinge von ihm verlangt. Und er hat offenbar auch gezahlt. Wie immer das gelaufen ist. Im letzten Lehrjahr, da war die durchschlagskräftige Köchin längst nicht mehr da, war in der Mauer nach dem Stiegenaufgang ein Loch. Michi war kräftig. Und er muss in seiner Wut über irgend­etwas gegen die dünne Gipsplatte getreten haben.

Aber vielleicht ist anderswo ohnehin alles ganz anders. Wenn ich im Internet „Küche“ und „Emotion“ eingebe, dann bekomme ich Angebote für Designerküchen. Gestylt für alle, die sich um viel Geld Kochglück kaufen wollen. Und bei „Küche“ und „Adre­nalin“ wurde ich auf ein Produkt verwiesen, das „Adrenalin-Jäger“ heißt. Überraschenderweise handelt es sich dabei um eine bunte Thermosflasche. Hängt vielleicht davon ab, was man einfüllt.

Immer harmonisch und fein, so scheint es inzwischen in anderen Küchen zuzugehen. „Alle Kreationen sind eine Liebeserklärung an unsere Gäste.“ Ich will der glauben, die das auf ihre Homepage geschrieben hat. Dass ich es nicht restlos kann, hat wohl mit ­meiner schwarzen Kochseele zu tun. Klar, man will die Gäste glücklich machen. Dafür schuftet man ja. Aber man schwitzt auch, um von ihnen Liebe zu kriegen. Sterne, Gabeln, Hauben, Bewertungen und Anerkennungen, und natürlich auch das zum Überleben und Weitermachen notwendige Kleingeld. Und am Weg dorthin zischt und dampft es eben ordentlich. Wären wir in einer ewigen kulinarischen Feierstunde, ich wäre wohl kaum mehr dabei.

Obwohl eines natürlich schon klar ist: Der Buchinger könnte ruhig netter zu mir sein. Und gelassener. Immerhin ist er schon Opa. Was er erst letztens zu mir gesagt hat, war wirklich eine Sauerei. Dabei hab ich nichts anderes getan, als hart zu arbeiten, sieben Sachen habe ich gleichzeitig ­gemacht. Okay, kann sein, ich war schon ein wenig im Saft. Ist ja bei fünfundvierzig Grad am Herd kein Wunder. Nur weil ich höhnisch gelacht habe, als er gemeint hat, er wisse schon, was er tue, und der Tisch drei habe schon seit Stunden fertig gegessen und sei bereit für den nächsten Gang, braucht er nicht zu sagen, so eine wie mich habe er in all den vierzig Jahren nicht erlebt und klar, dass nichts rausgehe, weil ich alle Kraft brauche, um ständig zu reden, statt ­etwas zu tun. Wen wundert es, dass ich darauf sage, dass es ja wohl er ist, der dauernd redet. Und die verdammten Steinpilze zu den Kutteln hätte ich nicht vergessen, sondern bloß noch nicht gemacht, weil ein anderer Tisch vorher … und dann er … und dann ich … Jedenfalls sind mir vor Zorn die Tränen in die Augen ­geschossen, und darüber hab ich mich dann noch mehr geärgert und mir geschworen, heute kriegt er im Detail präsentiert, wie unmöglich er ist und wie er mich behandelt, noch dazu, wo ich das da ganz freiwillig mache und eine Menge anderes zu tun hätte.

Am Abend sind wir dann auf der Terrasse gesessen. Alle hatten gegessen und waren zufrieden weitergezogen. Kühl war es schon, angenehm kühl nach der Hitze. Der Gespritzte ein Traum, irgendwo ein Käuzchen, das schreit. Die graue Katze, die vorbeistreicht. Die blauen Lichter im Baum, die bunten in den Laternen beim Eingang. Ernest mit seiner Zigarre. Die Ziege aus Plastik, die mit dem Kopf in den Büschen steht, weil ihr schon das halbe Gesicht fehlt. Unsere Art der Idylle. „Wir backen doch alle nur Schnitzel“, murmelt der Buchinger und nimmt einen Schluck Weinviertel DAC. „Das ist nicht das Wichtigste auf der Welt.“ Er hat ja so recht. Und ich wollte ihm doch noch irgendetwas sagen. Eigentlich kann ich mich nicht mehr genau erinnern, was. Kann nicht so wichtig gewesen sein. Irgendwas mit schwätzen statt kochen. Aber alles gut. Wir haben überlebt und Lob bekommen. Wäre schon schön, wenn wir immer nett zu einander sein würden. Aber sind wir ja meistens eh. Und dann rennt der Schmäh. Deswegen bin ich nämlich auch noch da. Und wegen dieser ­späten Abende auf der Terrasse. Und weil wir keine Nahrungsmittelfertigungsanstalt sind, sondern kochen. Immer alles neu. Und heiß.