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Fassbier, aber wirklich

Bier in Fässern, das klingt ein bisschen altmodisch, aber nicht weiter spektakulär. Bei Bier, das in Rotwein-Barriques, Rum-, Whisky- oder Tequilafässern reifte, schaut das aber natürlich gleich ein bisschen anders aus.   

Text von Florian Holzer

Man soll seinen Augen nicht trauen. Wenn einem die Augen ein Bild von einem hölzernen Bierfass vorgaukeln – etwa auf Partys oder wenn Oberbürgermeister und andere Prominenz mit Holzhammer und Zapfhahn darauf einschlagen –, dann ist das meistens reine Folklore. Und unter einer Schicht malerischer Holzbretter befindet sich das propere Alugebinde, gasdicht, leicht, bakteriologisch einwandfrei und einfach zu reinigen.

Holzfässer haben in Brauereien längst ausgedient, Wartung, Handhabung und Transport sind mühsam und damit teuer, dem Kohlensäuredruck von Bier hält selbst ein dichtes Fass nur kurze Zeit stand, und das, was bakteriologisch in einem Holzfass besser als in einem Alutank möglich wäre, will man eher vermeiden statt fördern. Bierfässer dienen heute in den allermeisten Fällen nur mehr der Dekoration.

Aber halt nicht überall, wenngleich die Kreativbrauer, die heute mit Holzfässern arbeiten, natürlich nie im Leben auf zwölf bis 15 Jahre alte, mit Pech geschmacksneutral gemachte, klassische Gebinde zurückgreifen würden. Denn geschmacksneutral ist genau das, was die Fässer dieser Brauer nicht sein sollen.

Vielmehr hat sich da in den vergangenen Jahren ein kleiner, feiner Spleen entwickelt, der den Brauwerken neben Malz, Hopfen und Hefe noch eine vierte Geschmackskomponente beisteuern soll – das Holz. Beziehungsweise das aromatisierte Holz, Holz, das geschmacklich von den Getränken geprägt ist, die sich vorher darin befanden: Rotwein, Sherry, Whisky, Bourbon, Tequila, Rum, Süßwein, Amarone.

Das klingt vorerst einmal nach keiner guten Idee, nach einem klassischen Fall von kreativem Übermut, dennoch wurden die Biere mit Holzfassausbau in den vergangenen Jahren eher mehr als weniger, wie „Bierfracht“-Betreiber und Bier-Importeur Clemens Kainradl feststellen konnte, „vielleicht auch deshalb, weil die Brauer das Bedürfnis haben, ihre Werke auf ein Niveau mit anderen hochwertigen Getränken zu stellen, die allesamt einen Fass-Ausbau erleben“. Wobei in den Ländern mit blühender Biervielfalt und sprühenden Brauideen – Italien, England, USA, Belgien und die skandinavischen Länder – der Aromaeffekt beim Fassausbau gar keine so große Rolle spiele, so Kainradl, „da geht es eher darum, dank Fassausbau saure Biere oder Biere mit Brettanomyces zu bekommen“. Bei österreichischen Fassbieren sei das nicht so sehr Ziel, da solle Holzfass auch nach Holzfass schmecken, da würden meistens bereits bestehende Starkbiere, etwa ein Doppelbock, in Holzfässern affiniert (etwa eine Spezial-Edition des legendären Samichlaus von Eggenberger oder das „Momentum“ von Zwettler).

Tatsächlich sind alle im Barrique gelagerten Biere – österreichisch als auch international – sehr kräftig, ab acht Prozent aufwärts, warum ist das so? Erstens, weil leichte Biere vom Holzfass geschmacklich erschlagen würden, meint Kainradl, und zweitens, weil höherer Alkohol immer auch höhere Sicherheit bedeute. Je mehr Alkohol, desto weniger hätten Bakterien und wilde Hefen eine Chance. Bei Sauer- und Brettanomyces-Bieren könne man auch mit sehr viel geringerem Alkohol ins Fass gehen, „aber ein saures Bier, wenn man eigentlich kein saures Bier will, ist halt auch nicht das Wahre“.

„Bei acht Prozent fängt’s an“, bestätigt auch Markus Trinker, Kreativ-Braumeister bei Stiegl, der für die Jahrgangsbiere immer wieder gern zu Barriques greift (etwa für den Imperial Bock „Sonnenkönig“ 2013, das „Ferdinand 2014“, ein Imperial Alt oder „Faux Pas 2014“, ein Himbeer-Lambic in gebrauchten Rotweinfässern). Neben der mikrobiologischen Absicherung sei auch die aromatische Wirkung besser, meint Trinker, „je mehr Alkohol, desto mehr Aroma bring ich aus dem Fass raus“. Auf einen Biertypus müsse man sich da gar nicht festlegen, vielmehr müsse man sich überlegen, was zusammenpassen könnte, „obergäriges Bier im Süßweinfass, Alt-Bier im Rumfass aus Martinique, dunkler Bock im Bourbonfass – das geht schon ganz gut zusammen“. Dauer der Fasslagerung, Erst-, Zweit- oder Drittbelegung, Mischung diverser Fässer, da habe man als Brauer plötzlich sehr viel mehr Faktoren in der Hand, schwärmt Trinker, „ein spannendes Thema“.

In der Tat, und kaum eine kreative Craft-Beer-Schmiede kommt derzeit daran vorbei. Die Burschen der Tiroler Bierol-Brauerei etwa lagern zwei Mal im Jahr Bier in Klein-Chargen im kleinen Holzfass, das letzte war ein Russian Imperial Stout in einem Whisky-Fass, das Chrisoph Bichlers Vater zuvor für einen Edelbrand benutzt hatte, „danach kam unser Bier rein“. Aktuell haben sie Fässer einer Whisky-Brennerei von der Insel Islay – bei Brauern wegen der torfigen Vorbelegung besonders begehrt –, in dem derzeit 500 Liter Oatmeal-Stout liegen, klingt schon einmal interessant. Loncium reift Biere in Fässern, die 1516 Brewing Company bringt mit vorbelegten Fässern Tequila-Noten ins Spiel, die Brauerei Forstner legt das Bonifatius ins Fass, alle Startup-Brauereien haben mittlerweile einen Barrique-Keller.

Axel Kiesbye, Braumeister bei Trumer, gehört da zwar nicht wirklich dazu, war aber wohl trotzdem der erste in Österreich, der das Barrique zum Bier-Thema machte, zumindest in einigermaßen kommerziellem Ausmaß. Seit zwei Jahren verfolgt die Trumer Brauerei ein Holzfass-Programm, 24 Barriques sind derzeit im Einsatz, deutsche Rotweinfässer, Sauternes, Whisky undWhiskey, Rum, Tequila, der „Barriquekeller“ befindet sich direkt unter den großen Gärtanks der Trumer Brauerei, die in ihrer offenen, selbstreinigenden Bauweise ja schon sehr eindrucksvoll sind und von Besuchern auch gern bestaunt werden.

Die Fässer dienen Kiesbye zu verschiedenen Zwecken, Mikrooxidation einerseits, geschmackliche Anreicherung andererseits, Schaffung einer weiteren Mikroflora natürlich aber auch. Gearbeitet wird mit einem Basisbier, einem obergärigen Starkbier mit 16,9° Stammwürze, das dann – je nach Zustand des Fasses und gewünschter Auswirkung – fünf Wochen bis vier Monate im Barrique bleibt und anschließend zu einem Blend verschnitten wird. Die Blends sind durchnummeriert, schließlich sind die Unterschiede zwischen den einzelnen Chargen – Blend Nr. 3 etwa lag in amerikanischer Eiche und in Sauternes-Fässern, Nummer 8 in Fässern, die mit deutschem Spätburgunder vorbelegt waren, und in neuen Barriques – doch recht deutlich.

Wie sagt Markus Trinker von Stiegl so treffend: „Man bringt auf diese Art und Weise das Bier auf eine andere Augenhöhe und damit Leute zum Bier, die nie gedacht hätten, sich einmal für Bier interessieren zu können. Endlich darf ein Brauer auch Winzer spielen.“

Trumer Holzfassgereift Blend 8
0,75 l, 8 Vol.-%
Blend Nr. 8 wurde in neuer Eiche und in Fässern, in denen zuvor deutscher Spätburgunder wohnte, gereift, dementsprechend duftet das Bier nach neuer Eiche und den so genannten „kleinen roten Beeren“. So viel Frucht jedenfalls im orange farbenen Bier, dass es fast ein bisschen an ein Lambic gemahnt, sehr viele Rotweinaromen, knackig, schön eingebundene Bittere, der hohe Alkoholgehalt ist kaum zu spüren.

Hirter Beerique „Limited Edition“

0,75 l, 9,3 Vol.-%
Mit 48 Euro doch eher eines der kostspieligeren Biere, Basis ist ein Festbock, im Whiskyfass gereift. Im Antrunk eher süßlich, holzig, malzig, röstig, typisch Doppelbock, einstweilen noch etwas unharmonisch, Bittere steht völlig daneben, Whisky-Ton ist erst am Anfang, sich einzubinden – braucht noch Zeit.

Toccalmatto, Ombra Strong Ale / Grappa Barrels

0,375 l, 10 Vol.-%
Ein Barrique-Bier von einer der italienischen Avantgarde-Brauereien. Nach zwei Jahren im Grappa-Barrique ist der Grappa in der Nase deutlich erkennbar, am Gaumen fantastischer Körper, hoch komplexes Bier, Sherrynoten, engmaschiges, cremiges Empfinden, bittere Grappaaromen und Hopfenbittere verbinden sich toll.

Bevog, Hagger Barley Wine Paperbag Series

0,33 l, 12,3 Vol.-%
Duft von Feigen, Kaffee und Datteln, extrem still, kaum mehr spürbares CO2, schokoladig, still, dunkel und weich. Hinten dann ein feiner Vanille-Kokos-Lakritz-Ton, erinnert insgesamt an eine bierige Version von PX oder Marsala.

Toccalmatto, „Salty Dog“

0,375 l, 12 Vol.-%
„Salty“, weil Bruno Carilli seinen Barley Wine für dieses Bier in Islay-Fässern ruhen lässt, was es die gesamte Torfigkeit aus dem Holz saugen lässt. „Ein polarisierendes Bier“, meint Clemens Kainradl, süß, schwarz, torfig, salzig, typisch Islay, könnte man sagen, extrem harmonisch, eine überaus gelungene Bier-Komposition.

Toccalmatto, „Bedda Matri“
0,375 l, 12 Vol.-%
Hier verwendete Carilli Marsalafässer für die Reifung, und man muss sagen, dass Barley Wine und Marsala schon eine fantastische Kombination sind, wenn man sie erst einmal entdeckt hat: leichte Oxidation, nussig, knusprig, wunderschöne Balance, das starke Bier transportiert die Süßweinaromen ­optimal, die Substanzen greifen fantastisch ineinander. Kohlensäure? Nein.

Del Ducato, L’ultima Luna

0,33 l, 13 Vol.-%
Hier ist man dann so ziemlich in der Spitzenklasse der Fassbier-Szene zu Hause. Giovanni Campari braut seit 2007 die mitunter avantgardistischsten Biere der Welt, schon das Basisbier, das später für 18 Monate ins Amaronefass kommt – der Barley Wine „Prima Luna, 10 Monate in Stahltank und in der Flasche gereift – ist grandios. Die Amaronefässer werden damit nur zu zwei Dritteln befüllt, Campari strebt hier eine Art Sherry-Effekt durch gezielte Oxidation an. Das Ergebnis ist ein Missing Link zwischen Wein und Bier: weinrot, kaum mehr Kohlensäure und die Amaronearomen fantastisch in den Barley Wine eingebunden. Lang, komplex, wild, großartig.

Nøgne Ø, Aurora Australis

0,25 l, 11 Vol.-%
Ein in mehrerer Hinsicht extremes Bier. Die Männer von der norwegischen Brauerei Nøgne Ø brauten dieses Bier im Stil eines belgischen Quadrupel-­Trappistenbiers in der australischen Bridge Road Brewery, füllten es dann in Rotweinfässer und transportierten es per Schiff nach Norwegen, wo das Blending und die Abfüllung stattfand. Der süß-fruchtige Rotwein – man könnte auf Shiraz tippen – steht stark im Vordergrund, das Bier wirkt massiv, schwer und verfügt nicht ganz über die Komplexität der Italiener.

Del Ducato, Black Jack Verdi Imperial Stout
0,33 l, 10 Vol.-%
Wieder ein unendlich komplexes Bier von Giovanni Campari: mit Chili gebrautes Imperial Stout, das er sechs Monate in Fässern diverser prominenter Whisky-Destillerien aus Schottland reifen ließ – schwarz, torfig, feine Säure, zarte Süße, reichlich Hopfenbittere, alles da. Das Bier trinkt sich wirklich mächtig, extrem harmonisch, Bier-Whisky-synergetisch.