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Essbare Gartenstadt

Kommenden August feiert Singapur die ersten 50 Jahre seiner Unabhängigkeit. Doch abhängig ist der Stadtstaat geblieben, nämlich in erster Linie von Lebensmittelimporten. Über die Küche eines Landes, in dem es so gut wie keine lokal produzierten Lebensmittel gibt – dafür aber gute Einfälle. 

Text & Fotos von Georges Desrues

Über das gewaltige Angebot an erstklassigen Lebensmitteln, die in Singapur erhältlich sind, will Ryan Clift freilich nicht klagen. „Hier ist es nicht viel anders als in New York“, sagt der Spitzenkoch, „Du bekommst so ziemlich alles, was gut und teuer ist, und zwar von überall her.“ Doch genau das könne manchmal auch ziemlich frustrierend sein, bedauert der gebürtige Engländer und Betreiber des Tippling Clubs, eines der angesagtesten Lokale der Stadt. „Es gibt eben so gut wie nichts, das vor Ort produziert wird, was für meine Auffassung von Kochen schon recht unbefriedigend ist.“ Denn wie fast alle wichtigen Köche dieser Welt und seiner Generation hat sich Clift während seiner Wanderjahre angewöhnt, mit lokalen Produkten zu arbeiten. So hat er etwa in seiner Zeit bei Dreisternekoch Marc Veyrat im französischen Savoyen seine Kräuter selbst im Wald gesammelt und Gemüse im eigenen Garten gezogen. Und sogar als er in der Großstadt London bei Englands einstigem Wunderkind Marco Pierre White kochte, wurden immer wieder die Bauernhöfe in der Umgebung besucht, die das Restaurant beliefert haben. „Hier aber ist das alles nicht möglich, weil es einfach keine Wälder gibt, keinen Platz für Gärten und keine Bauernhöfe, zu denen man fahren könnte“, bedauert Clift. Also musste er sich etwas einfallen lassen – und hat sich an eine Gruppe junger Leute gewandt.

Edible Garden City – essbare Gartenstadt – nennt sich das Projekt, das der gelernte Singapurer Agronom Bjorn Low vor einigen Jahren ins Leben gerufen hat. „Singapur präsentiert sich gerne als ,die Gartenstadt‘, deshalb haben wir den Titel gewählt, um zu vermitteln, dass ein wertvoller Garten nicht nur gut aussehen, sondern auch nützlich sein sollte.“ Begonnen habe alles als eine Art Guerilla-Gardening, bei dem Low und Gleichgesinnte heimlich Pflanzen und Nutzgärten in der Großstadt angelegt hatten, was nicht ohne Gefahr war in einem Staat, der bekannt dafür ist, mit drastischen Strafen wie etwa Stockhieben gegen Bürger vorzugehen, die allzu sehr aus der Reihe tanzen. „Inzwischen betrachtet uns die Regierung eher mit Wohlwollen“, fährt Low fort, „sie wollen ja alles so grün wie möglich gestalten, um diesen Ruf als Gartenstadt zu pflegen, wir mussten sie nur mehr davon überzeugen, dass Nutzgärten sich dafür noch besser eignen als Ziergärten.“ 

Doch auch ein weiterer, patriotischer Aspekt hat geholfen, die Entscheidungsträger des Stadtstaates zu überzeugen. „Die Regierung beklagt ständig, dass Singapur so stark abhängig ist von Wasser-Importen, darum hat sie, um das Problem zu lösen, eine sehr teure und ultramoderne Entsalzungsanlage gebaut und zwei weitere in Planung. Wir haben dann gefragt, wieso Unabhängigkeit eine so entscheidende Rolle spielt, wenn es um Trinkwasser geht, bei Lebensmitteln aber eine geringere Bedeutung haben sollte. Das hat ihnen eingeleuchtet.“ Für den Küchenchef und Restaurantbesitzer Ryan Clift ist die Tätigkeit der Stadtgärtner nicht weniger als ein wahrer Segen, wie er beteuert. „Irgendwann bist du es leid, deine Zutaten nur an einer Liste anzukreuzen und sie dann geliefert zu bekommen“, sagt er, „es ist einfach nicht inspirierend, ausschließlich mit Produkten zu arbeiten, die das ganze Jahr über erhältlich sind, und von wo auch immer herangekarrt werden.“ Dabei spiele es auch keine allzu große Rolle, dass viele der lokal angebauten Pflanzen nur in geringen Mengen vorhanden seien, betont er. „Wenn du zum Beispiel frisch gepflückte Pfefferminze in der Hand hältst und daran riechst, dann sind das ganz andere, viel intensivere Empfindungen, als die Kräuter aus einem Flugpost-Karton auszupacken. Und länger frisch bleibt sie obendrein.“

Für die Gärtner wiederum ist die Arbeit mit den Köchen äußerst wertvoll, bemerkt Bjorn Low. „Durch sie wissen wir, was wir anbauen sollen, welche Pflanzen sich wirtschaftlich auszahlen und was gerade angesagt ist“, sagt er. Außerdem sei die Ausbeute gar nicht so gering, wie man meinen könnte. „Es gibt in der Stadt viel mehr Platz für Gemüsegärten, als die meisten Singapurer wissen.“ Als Beweis führt er in ein Hochhaus im Zentrum, in dem ein Einkaufszentrum und Büros untergebracht sind. Mit dem Aufzug geht es hinauf in eines der mittleren Stockwerke. Dort öffnet Low die Tür zu einer weitläufigen Terrasse. Die ist üppig bewachsen mit allerlei Kletter- und Topfpflanzen und umgeben von den glitzernden Wolkenkratzern der boomenden und schnell wachsenden Metropole. „Schon zuvor bestand hier ein Ziergarten, was den Vorteil hat, dass eine gewisse Form von Biotop schon vorhanden war. Deswegen gibt es Regenwürmer, Marienkäfer und alle möglichen Insekten, was die Arbeit ungemein erleichtert“, betont Low und wässert unter tropischer Sonne liebevoll seine Chilis, den Borretsch, den Sauerampfer, den Fenchel und Okinawa-Spinat.  

Zu den Abnehmern der Terrassengärtner gehört auch der in Singapur medial sehr präsente Willin Low, der mit Bjorn nicht verwandt ist und ein gleichfalls sehr angesagtes Restaurant namens Wild Rocket betreibt. Seinen Entschluss Koch zu werden hat der gebürtige Singapurer gefasst, als er noch in London als Anwalt tätig war. „Es war ganz einfach die Sehnsucht nach dem Essen in Singapur, das mich zum Kochen gebracht hat“, erzählt er. Vorerst nur privat, um in der Ferne in den Genuss der authentischen Speisen seiner Heimat zu kommen. Und nach seiner Rückkehr nach Singapur auch beruflich. Im Unterschied zur Küche des Engländers Clift ist jene Lows nicht hauptsächlich europäisch geprägt, sondern auf spielerische Neuinterpretationen der verschiedenen Küchenstile bedacht, die im multikulturellen Stadtstaat in einer nahezu unfassbaren Fülle anzutreffen sind. Mod Sin Cuisine für Modern Singaporean Cuisine nennt Low den von ihm kreierten Stil.

„Hierzulande haben sich die Küchenstile der Einwanderer schon immer mehr vermischt als anderswo“, sagt der Küchenchef, „so findet man etwa allerorts in Restaurants und Garküchen der indischen Minderheit ein Gericht namens Mee Goreng, das vorwiegend aus Bratnudeln und Curry-Gewürzen besteht, in Wahrheit aber chinesischen Ursprungs ist. Denn in der indischen Küche sind Nudeln weitgehend unbekannt.“ Low selbst interpretiert das Gericht neu, indem er es mit Pesto aus frischen Kräutern von den Dachgärten kombiniert. Aus Nudeln besteht auch ein weiteres seiner Signature-Gerichte – die Singapore Noodles. „Die findet man unter diesem Namen und in den unterschiedlichsten Ausführungen in so gut wie jedem chinesischen Restaurant in England oder den USA, bei uns aber sind sie gänzlich unbekannt“, sagt Low. Also habe er sich etwas ausgedacht, das den Namen verdienen würde – und europäische Spaghetti mit Algen, Shrimp-Paste und Riesengarnelen kombiniert.

„In den letzten Jahren sind in Singapur etliche Restaurants aus dem Boden geschossen, viele davon europäischen Stils, wie etwa französische Bistros, spanische Tapas-Bars oder italienische Pasta-Lokale“, sagt der Gärtner Bjorn Low. Das habe seinen Kundenstamm vergrößert und die an sich schon gewaltige Vielfalt der Singapurer Restaurantszene zusätzlich bereichert. Was allerdings auch stimmt, ist, dass diese Lokale in erster Linie die immer zahlreicher werdende internationale Gemeinschaft ansprechen, die das florierende Finanzzentrum anzieht – sowie eine wohlhabende, aber eher kleine Minderheit von Einheimischen. Die meisten Singapurer indessen müssen genau wie Besucher aus dem Ausland erst davon überzeugt werden, dass sie bis zu zwanzig Singapur Dollar ausgeben sollen für einen Teller Spaghetti aglio e olio, wenn an jeder Straßenecke und in den sogenannten Hawker Centern, einer Art Restaurantmarkt, unzählige Garküchen malaysische, chinesische, indische und Nudel- oder sonstige Gerichte aus ganz Asien um drei Dollar anbieten. Der Agronom Low hat diesbezüglich allerdings nur wenig Bedenken. „Den Reichtum unserer Küche hat immer schon ausgemacht, dass hier die verschiedensten Küchenstile aus ganz Asien zusammenkommen und verschmelzen. In Zukunft werden wir eben vermehrt auch die westlichen Einflüsse integrieren. Und auch dabei spielt es keine Rolle, welcher Herkunft sie sind.“ Was sich aber sehr wohl ändern sollte, fügt der Guerilla-Gärtner an, wäre das Bewusstsein seiner Landsleute zu steigern in Bezug auf die Herkunft der Zutaten. In diesem Bereich sei man nämlich im Vergleich zu den westlichen Ländern noch um Jahre zurück.

Bekannt ist Singapur vor allem für die Exzellenz und Vielfalt seiner Straßenküchen. Doch seit einigen Jahren boomt in der brodelnden südostasiatischen Finanzmetropole auch die Fine-Dining-Szene.

Fine Dining
Tippling Club
www.tipplingclub.com

In einem Shophouse, wie man die alten chinesischen Warenhäuser nennt,  seine moderne europäische Küche ausschließlich als Degustationsmenü.
Wild Rocket
www.wildrocket.com.sg

Mit der Vielfalt und der Neuinter­pretation der singapurischen Küche beschäftigt sich der ehemalige Anwalt Willin Low in seinem modern gestylten Restaurant Wild Rocket.
Burnt Ends
www.burntends.com.sg

An einer langen Bar mitten im ­ehemaligen Rotlichtviertel der Stadt kann man dem Australier Dave Pynt zusehen, wie er meisterhaft mit ­offenem Feuer umgeht.
Esquina
www.esquina.com.sg

Unter den in Singapur zurzeit sehr angesagten Tapas-Bars ist diese die beste. Jason Atherton bietet vorbildlich zubereitete wie präsentierte Kreativ-Tapas in zwanglosem Rahmen.
Jaan
www.jaan.com.sg

Im 70. Stockwerk des Swissôtel The Stamford und bei dementsprechend atemberaubender Aussicht pflegt der Franzose Julien Royer eine stark vom Küchenstil seiner Heimat geprägte Haute Cuisine. 
Imperial Treasure
Super Peking Duck
www.imperialtreasure.com/en/

super-peking-duck
Wie schon der Name verspricht, serviert Küchenchef Tong Yuk Sing hier das berühmteste und aufregendste Gericht der chinesischen Küche in einer der besten Versionen, die weltweit außerhalb der ehemaligen Kaiserstadt zu finden ist. 
Restaurant André
www.restaurantandre.com

Überaus gestyltes Essen im gleichfalls gestylten Rahmen beim gebürtigen Taiwanesen André Chiang, der ganz offensichtlich stark geprägt wurde von seinen Lehrjahren bei Frankreichs Meistern.
Lolla
www.lolla.com.sg

Sehr beliebte Tapas-Bar mit mediterran-asiatischer Fusion-Küche und großer Wein- und Champagner-Auswahl in einem ehemaligen Shophouse.
Sonst noch
Long Beach Seafood Restaurant
www.longbeachseafood.com.sg

Unter einem Dutzend Lokale, die sich in den ehemaligen Militär-Barracken von Dempsey Hills niedergelassen haben, sticht dieses heraus als eines der besten und beliebtesten chinesischen Seafood-Lokale der Stadt. ­Unverzichtbar: die mächtigen Chili- und Black-Pepper-Krabben.
Zam Zam
697 North Bridge Road, Tel.: +65/6298/63 20
Sehr gut besuchtes Traditionslokal mit indisch-moslemischer Küche und ein idealer Ort, um mit dem legendären Fischkopf-Curry eines der kulinarischen Aushängeschilder der Stadt zu probieren.
Hawker Center nennen die Singapurer die überdachten Märkte, in denen zahlreiche Stände verschiedenste Küchen anbieten, das wohl populärste und berühmteste ist der Telok Ayer Market in einer alten Markthalle im Zentrum der Stadt. 18 Raffles Quay