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Es muß nicht immer Krainer sein

Ein Trend geht um. In den Computer-gesteuerten Kugel-Grillern und handgeschmiedeten Barbecue-Smokern dieser Tage machen sich neue Würste breit, Würste, die roh starten und unsagbar saftig finishen. Das Salsiccia-Chorizo-Zeitalter ist angebrochen.  

Text vom Florian Holzer · Foto von Luzia Ellert



Wurst geht ja immer. Wurst muss man nicht marinieren und in Sachen Kerntemperatur ist die Wurst unendlich tolerant. Wenn das Kotelett am Griller zu Pappmaché vertrocknet – die Wurst bleibt saftig. Wenn die Hochrippe unweigerlich von roh zu zäh mutiert – die Wurst bleibt knusprig und mürbe. Wenn der Hummer verkohlt, während man sich nur schnell ein Bierchen holen geht – bei der Wurst kann man die schwarze Kruste einfach wegschneiden, minimiert das Gesamterlebnis kaum, macht fast gar nichts. Und während der Erwerb einer Fiorentina vom Chianina-Rind ein Gespräch mit dem persönlichen Bankberater erfordert, nimmt man die Wurst einfach so mit. Wurst ist treu, unkompliziert und rettet jeden noch so haarsträubend verlaufenden Grill-Abend.

Aber sie hat halt keinen guten Ruf. Gegrillte Wurst ist das, was die Kinder bei Grillereien zum Auftunken des Ketchups bekommen, weil die Dinger schnell fertig sind und mit den Händen gegessen werden können. Oder das, was die Typen, die ihre bei der Tankstelle gekauften Einweg-Griller mit Benzin anheizen, zwischen dem warmem Dosenbier zu sich nehmen. Bei gegrillter Wurst konnte man bisher gerade mal darüber streiten, ob man sie gekreuzt oder parallel einschneidet (parallel natürlich!), oder sich den Kopf zerbrechen, wie man den austretenden Käse der österreichischen Nationalgrillwurst daran hindert, auf die Glut zu tropfen und unschönen Geruch zu erzeugen. Aber hat sich schon wer Gedanken darüber gemacht, welche Seitlinge die besseren sind? Schaf oder Schwein? Ob Wurst trocken gereift werden sollte, und wenn ja, wie lange? Wurde schon einmal überlegt, eine Vergleichsverkostung von verwurstetem und gegrilltem Duroc, Schwäbisch Haller, Iberico, Turopolje und Mangalitza zu machen?

Natürlich nicht. Aber das wird wohl nicht mehr lange dauern, denn die gegrillte Wurst macht sich gerade daran, aus dem Schatten von Steak, Rippe, Fisch, Hummer, Burger und den anderen Prestige-Grilladen zu treten. Die gegrillte Wurst ist nicht mehr eine Zweckentfremdete, die eigentlich und ursprünglich dazu erfunden wurde, in heißem Wasser zu sieden und ihr geröstetes Schicksal voll Demut erduldet. Die neue Grillwurst ist ganz anders, sie spielt am glühenden Rost eine Hauptrolle, und sie trägt ihre
Namen Salsiccia und Chorizo mit Stolz.

Tatsächlich sind die italienische Salsiccia und die iberische beziehungsweise lateinamerikanische Chorizo natürlich keine neuen Erfindungen, sie spielten im Spektrum gegrillter Wurst in Österreich aber keine besondere Rolle. Ein verhältnismäßig hoher Preis und eine verhältnismäßig extrem kurze Haltbarkeit (zumindest im Fall der Italienerin) waren klare Start-Nachteile gegenüber den heimischen Hegemonialen namens Käsekrainer, der Unangefochtenen, Bratwurst, der Traditionellen, Waldviertler und anderen rauchigen Würzwürsten bis hin zu raren und zarten Delikatessen wie der mächtigen „Salzburger“ aus dem Hause Döllerer. Sogar die explizit nicht zum Grillen erfundene „Beamten-forelle“ Knackwurst wurde und wird noch eher über die simmernde Glut gelegt als die zwei besten Grillwürste der Welt. Aber nicht mehr lange. Denn wer einmal von gegrillter Salsiccia aß, ist für Käsekrainer verloren.

Die verletzlich wirkende, rohe, und je nach Einsatz von Pökelsalz zartrosig bis pausbäckig wirkende Rohwurst ist gewissermaßen eine Ur-Wurst, archaisch. Historische Belege für ihre Existenz gibt es seit über zweitausend Jahren, und zwar sowohl im Süden Italiens als auch im Norden. Grob gehacktes Schweinefleisch mit hohem Anteil von Bauchfleisch oder Speck, vermengt mit Wein, Kräutern, Gewürzen oder Peperoncini sind eine Basis für unendlich viele Weiterverarbeitungs- und Zubereitungs-Methoden. Sei es, sie in der kühlen, würzigen Luft des Appenin oder der Alpen trocknen zu lassen, sei es, sie zu räuchern, sei es, sie in Wein zu schmurgeln oder in Gemüse gar ziehen zu lassen, sei es, das Brät aus der Haut zu drücken und daraus ein himmelschreiend gutes Sugo zu bereiten. Oder eben sie auf den Grill zu legen, was sowieso niemals die falsche Lösung ist.

Salsicce tauchen – je nach regionaler Herkunft oder auch häuslicher Handwerkstradition – in extrem unterschiedlichen Formen auf. Als lange, dünne Wurst-Spiralen, als Kinderfaust-große, abgebundene Wurstbrocken, als winzige Pralinés oder – immer häufiger – als praktisch handzuhabende Klein-würste. Immer weich, rosig und roh, immer verletzlich, immer hübsch, nach dem Grillen vehement, saftig und frisch. Eine Wurst, gegen die heimische Siede-ware charme-technisch keine Chance hat.

Einen ganz anderen Auftritt hat da die Chorizo, schon einmal farblich: Paprikapulver ist einer ihrer Hauptbestandteile, was einen starken Eindruck auf alle Gerichte macht, in die sie Eingang findet, und auf alle Utensilien, mit denen sie zubereitet wird. Es sei gesagt: Wo Chorizo gegrillt oder gebraten wird, wächst kein Gras mehr. Die Vielfalt der regionalen Varianten von Chorizo ist in Spanien endlos, auch hier wird die grobe Paprika-Rohwurst sowohl getrocknet oder frisch zubereitet – etwa in Rotwein geschmort („a la riojana“), in Eintöpfe eingearbeitet und als Aroma-Geber immer öfter auch mit Fisch und Meeresfrüchten kombiniert.

Die geschmackliche Anmutung der Chorizo divergiert enorm je nach Art des Schweinefleisches – gereift oder frisch, schwarzes oder weißes Schwein –, nach Reifedauer des Bräts und natürlich nach Art des verwendeten Paprikas. Der kann schließlich mild, scharf, geräuchert, getrocknet oder sonstwas sein. Über der heißen Glut erwacht das aromatische Feuer dieser fetten, roten Wurst aber ganz besonders eindrücklich, in Portugal hat man für diesen Zweck kleine Tischgriller zur Hand, in die man zumeist ein bisschen Weingeist gießt und die Würste dann zum ersten kühlen Bier oder einem Glas eisgekühlten weißen Portwein über der zuckenden Flamme rösten lässt. Das ist großartig und da braucht man auch gar keinen Smoker dazu.

Wo es ebenfalls eine großartige Rohwurst-Tradition gibt, von der man in Österreich allerdings so gut wie gar nichts weiß, ist England, und da speziell Cumberland, ein Teil von Cumbria, dem nordwestlichen Zipfel Englands an der Grenze zu Schottland. Richard Holmes aus Colchester kam vor acht Jahren nach Österreich, jobbte ein bisschen in Pubs und in Schulen als „native Speaker“, entwickelte über die Jahre hinweg die Idee eines englischen Butcher-Restaurants, eines Imbisswagens und schließlich einer Wursterzeugung. Denn die englischen Würste ließen ihn nicht mehr los, er studierte ihre Herstellung via Youtube, probierte erstmals selbst, war begeistert und versuchte dann im Vollbesitz seiner naiven Vorstellungen, ein österreichisches Wurstgewerbe zu starten. Da hatten natürlich unendlich viele Behörden etwas dagegen, er versuchte aber Schritt für Schritt die Einwände zu widerlegen, machte Kurse beim englischen Wurst-Guru Marc Frederic („Le Charcutier Anglais“), brachte Befähigungsnachweise und Hygiene-Zeugnisse und was auch immer. Seinen Gang durch die Institutionen kann man auf seinem Blog www.thepiggerpicture.com nachlesen.

Einstweilen ist er aber zuversichtlich: Das Interesse ist enorm und die Wiener Fleischerei-Innung hat die Chance erkannt, den Enthusiasmus des jungen Mannes mit den großen Wurstmaschinen in seiner Küche besser zu fördern als zu hemmen. Vielleicht lag es auch daran, weil Holmes’ Cumberland-Sausages – seit 2011 übrigens mit IGP-Siegel geschützt – so unendlich gut schmecken. 24 Stunden nach der Herstellung aus Schweinsschulter und Bauchfleisch (etwa halbe halbe) seien sie am besten und bereit, gegrillt zu werden, sagt Holmes, dann haben sie die richtige Bindung. Die unglaubliche Frische seiner Cumberland-Sausages und der diversen anderen Rezepturen, die er mittlerweile einstudiert hat (Apfel-Lauch, zum Beispiel, oder eine karibische Variante) ist schlichtweg fantastisch, das kennt man aus dem Wurst-Sektor derzeit nicht, die Würste verlieren kaum Flüssigkeit, brauchen keine intensive Würzung (Pfeffer ist allerdings Tradition und damit unabdingbar), der Geschmack ist pur und köstlich, eine der feinsten Methoden, Schweinefleisch zu genießen.

Bevor man die teuren Steaks oder die Scampi auf den Grill legt, sollte man in Zukunft also darauf achten, ob nicht vielleicht eh schon alle glücklich sind, glücklich mit der Wurst. Die Steaks und das Krustentier-Zeugs können ja die Kinder essen, wenn sie wollen.

Zwei Enden

Wurst ist Designerfood mit nicht gerade geringem, technischem Aufwand. Wurst ist außerdem Fleischkonserve und als solche quasi seit Anbeginn der kultivierten Menschheit in aller Welt bekannt. Wurst ist außerdem der Inbegriff der Nachhaltigkeit, da man in die Wursthaut auch das füllen kann, wozu einem sonst eher nur mehr wenig Zubereitungsvarianten einfallen, das Kleine, das Übrige, das nicht so Schöne. Wurst kann man aus so ziemlich allem machen, was sich kuttern und zu Brät verarbeiten lässt, Fleisch vom Schwein, vom Rind, von Schaf und Ziege, aus Geflügel und Fischen, aus Innereien, Blut, aus Getreide, Erdäpfel und Tofu. Wurst kann roh, gebrüht oder gekocht sein, was insgesamt jedenfalls dazu führt, dass eine derartige Vielzahl von Würsten existiert, die jene von Käsen, Broten, Weinen oder was auch immer mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit deutlich übertrifft. So genau weiß das allerdings niemand.

Wir haben diesmal Würste verkostet und bewertet, die Folgendes gemeinsam haben:
rohes Brät und dafür gedacht, am Grill oder in der heißen Pfanne zubereitet zu werden, also Salsicce nach italienischer Machart und Chorizos nach spanischer beziehungsweise lateinamerikanischer Denkweise. Ebenfalls gegrillt wurden allerdings auch heimische Fleischerei-Produkte sowie zwei besondere Gäste, nämlich vom Engländer Richard Holmes handwerklich hergestellte Rohwürste nach britischer Rezeptur. Verkostet wurde diesmal von Meisterkoch Christian Petz, augenblicklich in das Wurst-Thema gerade stark involviert, von A la Carte-Schlussredakteurin Nina Kaltenbrunner und Chefredakteur Christian Grünwald sowie Autor Florian Holzer. Alle Würste (bis auf eine Tiefkühl-Wurst) wurden am Tag der Verkostung erworben, Manuel Reisinger vom Restaurant St. Ellas in 1070 Wien röstete sie am Lavastein-Grill.

1
Pezzetta, Salsiccia Lovison    8,1
Eine bildschöne Salsiccia. Pezzetta stellt seit 90 Jahren die Ikonen der norditalienischen Feinkost her beziehungsweise handelt mit ihnen, also Parmesan, Prosciutto San Daniele, Mortadella, Salsiccia di Sauris und eben auch die Salsiccia „Lovison“, eine eingerollte Salsiccia. Man muss nicht davon ausgehen, dass diese Wurst überaus handwerklich hergestellt wurde, Natriumnitrit, Kaliumnitrat und Ascorbinsäure sind am Beipackzettel angegeben, unromantisch, ja, aber halt trotzdem gut: „dünn, rot, mild, extrem original, schmeckt nach Salami, bröselige Konsistenz, sehr italienisch“, „sehr fleischig, aromatisch, schöne Struktur“, „etwas trocken, gute Konsistenz, angenehme Würzung“.
€ 24,30/kg,
bei Piccini,
Linke Wienzeile 4, 1060 Wien
www.piccini.at

2
Britwurst, Pork-Apple-Leek    7,7
Einer der Klassiker von Richard Holmes, eine handwerklich hergestellte Rohwurst aus Schweinsschulter und Schweinsbauch, Apfelsaft, klein geschnittenem Lauch, weißem und schwarzem Pfeffer, Salz und sonst nichts. Ein absolutes Frischprodukt und absolut köstlich. „Mild, saftig, cremig, vielleicht etwas neutral, aber absolut frisch, tolle Grillwurst“, „fleischig, absolut nicht überwürzt“, „flaumiger Biss“, „saftig, angenehme Würzung“, „saftig, aber dennoch irgendwie mager, schöne Struktur, mild gewürzt“.
€ 12,–/kg,
bei Richard Holmes, Britwurst
www.facebook.com/Britwurst

3
Falorni, Salsiccia Suino    6,9
Falorni gilt als einer der besten Interpreten des Themas „Wildschwein“ in der Toskana, der renommierte Salami-Hersteller aus Greve in Chianti kann aber auch mit dem normalen Hausschwein ganz gut, wie’s scheint. Diese mit Abstand teuerste Bratwurst im Bewerb enthält immerhin auch Chianti Classico (wobei der Anteil von 0,5% nicht ausschlaggebend sein dürfte). Das auf der Packung vermerkte „Nur gekocht verzehren“ muss man nicht unbedingt wörtlich nehmen, braten oder grillen darf man sie auch. Die Falorni-Salsicce sind besonders handlich geformt, mit einem Bissen zu essen, „klein, kompakt, lieb, sehr würzig und tolle Konsistenz“, „orientalische Gewürze, tolle, kleine Salsiccia“, „sehr markante 5-Spices-Würzung, schöne Struktur, sanfte Körnung, erinnert an spanische Blutwürste“, „asiatisch, Konsistenz okay, ungewöhnlich“.
€ 39,80/kg,
bei Pöhl am Naschmarkt,
Naschmarkt 167, 1060 Wien,
www.poehlamnaschmarkt.at

4
Britwurst, Cumberland-Sausage    6,7
Auch das zweite Pferd, das Richard Holmes ins Rennen schickte, performte ausgezeichnet. Die Cumberland ist eine englische Bratwurst mit DO-Status, besteht nur aus Schweinsschulter und -bauch, Salz, Pfeffer und Wasser. Sie wird entweder in einer Spirale gerollt oder zu einem Bündel verflochten. „Mild, kleine Wurst-Pralinen, mürb, locker und saftig dick. Toll!“, „etwas fettig, leicht bröselige Konsistenz, geschmacklich
dezent, aber sehr pfeffrig im Abgang“, „starkes Pfeffer-Aroma, leicht bröselig“.
€ 12,–/kg,
bei Richard Holmes, Britwurst
www.facebook.com/Britwurst

4
Cal Rovira, Fresh Chorizo    6,7
Cal Rovira, Michelin-besternter katalanischer Koch des Restaurants Els Casals, macht auch Wurst. So ziemlich jede der typischen katalanischen und balearischen Wurstspezialitäten, darunter auch eine Chorizo, deren Brät aus Schulter, Schinken, Bauch, ausgelassenem Speck und Paprika bereitet und zwei Wochen gereift wird. Schon optisch ansprechend und recht authentisch – kleine Würstchen, mit Spagat abgebunden – präsentierte sich diese Wurst auch geschmacklich als eine der besten in der Paprika-Klasse: „voller Paprika, fett, dicht, geil, aber nicht zu salzig, mürb und dennoch saftig“, „gute Chorizo, feine Konsistenz, saftig, kräftig
gewürzt“, „optische Anmutung: Paprika, mürb,
kräftig gewürzt, ziemlich saftig“.
€ 31,99/kg,
bei Frischeparadies,
Sagedergasse 18–22, 1120 Wien,
www.frischeparadies.com

4
Martinez Somalo,
Chorizo Barbacoa con Vino    6,7
In dieser Linie werden zahlreiche Chorizos hergestellt, mehr oder weniger klassische mit Wein (wie diese, immerhin 9%), aber auch „kreativere“ mit Curry-Aromen und aromatisch fordernden Zutaten. Dafür, dass es die paprizierten Würste bei der Verkostung fraglos schwerer hatten, landete diese spanische Wurst aus dem Vakuum-Pack recht weit vorne, „extrem süße, rauchige Paprika-Note, angenehme Säure, mürb, fein, kompakt“, „sehr starker Paprika-Ton, etwas zu würzig, grobe Körnung, deutliche Fettstückchen“, „Paprika pur, üppig“, „ungarisch!“.
€ 19,95/kg,
bei Frischeparadies,
Sagedergasse 18–22, 1120 Wien,
www.frischeparadies.com

5
Salsiccia roh    6,5
In Meinls Fleischabteilung werden auch frische Würste hergestellt, normalerweise Bratwürste von Lamm und Kalb, seit kurzem auch Salsiccia. „Super Bratwurst, aber schon eher sehr salzig, erinnert ein bisschen an Salsiccia“, „klassische Bratwurst“, „schöne Rostbratwurst, feine Konsistenz, gute Fleischnote, aber zu stark gewürzt“, „Nürnberger, fleischig, salzig, überwürzt“.
€ 24,90/kg,
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,
www.meinlamgraben.at

6
Spanische Grill-Chorizo    6,1
Der Hersteller dieser spanischen Chorizos war leider nicht zu erkennen, da mit der Liste der Inhaltsstoffe überklebt. Aber immerhin aus Spanien, nicht aus Mexiko, was fast ein bisschen schade ist. Diese Chorizos waren die rotesten im Bewerb, „süß, purer Paprika, allerdings milder als viele andere. Die etwas zähere, fettere Debreziner“, „sehr fett, aber saubere Aromen“, „Fettstücke lösen sich beim Aufschneiden, stark papriziert, wenig Salz, viel Säure“, „sehr fleischig, gute Konsistenz, undefinierbarer Geschmack“.
€ 12,18/kg,
bei Casa Mexico, Siebensterngasse 16a, 1070 Wien,
www.casamexico.at

7
San Marco,
Salsiccia Veneta    5,1
Diese mächtigen, dicken Roh-Würste
sahen ungebraten so Vertrauen erweckend aus, enthielten aber neben den erwünschten Zutaten noch pflanzliche Fasern, Stärke, Zucker, jede Menge Aromen und Gewürzextrakte, Konservierungsstoffe und Säureregulatoren. Und auch nach der
Zubereitung enttäuschten sie ein bisschen: „Wie gebratene Salami, Pökelsalz extrem dominant, aggressiv und Salsiccia-
untypisch“, „wie Corned Beef, krass
überwürzt“, „salzig, fettig, fest“.
€ 16,–/kg,
bei Opocensky,
Favoritenstraße 25, 1040 Wien,
www.opocensky.at

8
Noel Chorizo, mild    4,9
Die Firma Noel aus Girona entwickelte sich in den vergangenen 74 Jahren von
einer kleinen, handwerklichen Wurst-Manufaktur zur Fabrik von erstaunlichen Ausmaßen und mit enormem Waren-Spektrum. Erzeugt wird so ziemlich alles, was spanisch ist und mit Fleisch zu tun hat. Das Sechserpack der Chorizo Barbecue „mild“ findet auch nach Österreich: „sehr rot, sehr saftig, verliert enorm viel Fett, rustikal und wild“, „heillos überwürzt“, „Pseudo-Chorizo, völlig überwürzt, tranig“, „starker Fettaustritt, sehr salzig“.
€ 19,80/kg,
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,
www.meinlamgraben.at

9
Martinez Somalo,
Chorizo Barbacoa
Grill Arizona    4,5
Man muss ganz ehrlich sagen – lustig ist das nicht, wenn man liest, was in dieser Wurst alles drin ist: Zucker, Dextrose, Dextrin, Maisstärke, Mononatriumglutamat, Natriumpolyphosphat, Natriumerythorbat, Natriumnitrit, Kaliumnitrat, Natriumacetat, Carotinoide und ein paar nicht näher definierte Aromen. Was diese Wurst auch nicht zum Sportwagen macht, muss man sagen: „sauer, papriziert“, „sehr sauer“, „unfrisch, unsauber, stimmt alles nicht zusammen“, „eher extrem, am Rand der Genießbarkeit“.
€ 19,95/kg,
bei Frischeparadies,
Sagedergasse 18–22, 1120 Wien,
www.frischeparadies.com

10
Frische Bratwurst    4,0
Ein von den Grillmeistern sehr gerne geordertes Produkt, erfährt man, Schulter und Bauchfleisch werden bei den Ringls sehr fein gekuttert und in breite Schweinsdärme gefüllt. Die nicht besonders hohe Wertung bedeutet hier nicht, dass die Wurst schlecht gewesen wäre, im Gegenteil, aber halt eine andere Kategorie, fast mit Salzburgern zu vergleichen. „Weißwurst, Muskatnuss, dick, gute Bratwurst“, „wirkt aufgeblasen, guter Geschmack“.
€ 13,–/kg,
bei Fleischhauerei Ringl,
Gumpendorfer Straße 105, 1060 Wien,
www.fleischerei-ringl.at

11
R&S, Salsiccia Classica    2,9
Der deutsche Fleischwaren-Multi bezieht auch von zwölf italienischen Zulieferern. Wer genau die Salsicce in den diversen Geschmacksrichtungen produziert, bleibt ein Geheimnis, was allerdings gar nicht so schlecht ist. „Käsig,
sauer, seltsam, extrem hoher Wasserverlust“, „schmeckt wie Käsekrainer ohne Käse“, „Gummi, salzig, sauer, sehr viel Pökelsalz“, „optisch nicht ansprechend, knallrot, völlig überwürzt“.
€ 21,90/kg,
bei Meinl am Graben,
Graben 19, 1010 Wien,
www.meinlamgraben.at

12
Frische Paprika-Bratwurst    2,7
Ein ganz spezielles Produkt, dessen schlechte Platzierung in der Wertung bedauerlich ist:
Die Damen der einzigartigen Fleischerei Ringl erzeugten diese Bratwurst nämlich speziell auf unsere Anregung und für diese Verkostung. „Bratwurst-Optik, leichtes Paprika-Aroma, weit weg von Chorizo“.
€ 17,–/kg,
bei Fleischhauerei Ringl,
Gumpendorfer Straße 105, 1060 Wien,
www.fleischerei-ringl.at

13
R&S, Salsiccia Peperoncino    2,4
Schließlich noch die Peperoncino-Variante der R&S-Salsiccia: „Scharf, extrem würzig, leicht käsig, wirkt industriell und nach Diskont-Ware“, „Pizza-Räder, pures Glutamat“, „künstlich und hart“, „leicht schmierig, total überwürzt“.
€ 21,90/kg
bei Meinl am Graben,
Graben 19, 1010 Wien,
www.meinlamgraben.at