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Eclair mir das bitte!

Andrea Karrer lüftet das locker-luftige Geheimnis von Brandteig.

Illustration von Peter Jani

Thue schmaltz und wasser in eine pfanne, laß sieden, gieß es in schönes mehl und schlag 3 eyer daran …“ Dieses alte Rezept für „Aufgeloffene Hasen-Oehrlein“ aus dem Neuen und nutzbaren Koch-Buch zeigt, dass der Brandteig keine Erfindung der neuen Mehlspeisküche ist, sondern bereits in früheren Jahrhunderten daraus Mehlspeisen und Brauchtumsgebäck zubereitet wurden.

Brandteig findet nicht nur in der Mehlspeisküche, sondern auch bei der Zubereitung von pikanten Speisen Verwendung. Seine unterschiedlichen Verarbeitungsmöglichkeiten zeigen auch seine Vielseitigkeit: Gekocht ist er eine lockere Hülle für Obstknödel, frittiert ergibt er knuspriges Spritzgebäck bzw. die besonders bei Kindern beliebten Backerbsen (Ja, Backerbsen kann man auch selber machen!), und im Rohr gebacken bietet er für jeden Geschmack etwas: als Suppeneinlage für klare Rindsuppe, pikant gefüllt als Vorspeise oder für kalte Buffets oder als bereits klassisches Dessert mit Schokocreme oder Schlagobers gefüllt und mit Schokoladesauce überzogen. Aber auch Torten lassen sich aus Brandteig herstellen: Für die einzelnen Tortenböden wird der Teig auf einem Backblech aufgestrichen, die Tortenböden werden dann nacheinander gebacken. Sobald sie ausgekühlt und etwas zurechtgeschnitten sind, kann man sie einfach mit Schlagobers oder Creme und Früchten zusammensetzen. Ein besonders auffälliges Backwerk aus Brandteig ist der Croquembouche, eine kunstvolle Pyramide aus gefüllten, mit bernsteinfarbenen Karamellfäden umsponnenen Brandteigbällchen. Für den Bau der Pyramide werden die Bällchen einzeln in hellen, goldfarbenen Karamell getaucht und dann aufeinandergesetzt. Der Karamell wird beim Abkühlen fest und gibt dadurch den nötigen Halt.

An Brandteig wagen sich viele Menschen nicht gerne heran. Dabei handelt es sich beim Backen von Brandteig um eine naturwissenschaftlich durchaus interessante Methode: immerhin wird er ganz ohne Beigabe von Triebmittel idealerweise locker-luftig. Die verkleisterte Stärke des Mehls bildet mit dem geronnenen Eiweiß eine Kruste, die den beim Backvorgang entstehenden Wasserdampf nicht entweichen lässt.

Da will ich gerne noch mehr ins Detail gehen:
Seinen Namen verdankt der Brandteig der Tatsache, dass das Mehl bei der Zubereitung des Teiges nicht roh, sondern „abgebrannt“ wird. Flüssigkeit – Wasser oder Milch – wird mit Fett und etwas Salz aufgekocht, gesiebtes, kleberreiches Mehl wird auf einmal in die siedende Flüssigkeit geschüttet und die Masse so lange unter ständigem Rühren geröstet, bis sich der Teig vom Kochtopfboden gelöst und sich am Boden des Kochgeschirrs ein weißlich-grauer Belag gebildet hat. Durch dieses „Abbrennen“ finden die Verkleisterung der Stärke und die Gerinnung des Klebers schon vor dem Backprozess statt. „Die Zubereitung von Brandteig erfordert genaues Abwiegen und Messen der einzelnen Zutaten. Denn das Mengenverhältnis muss derartig berechnet sein, dass eine gute Bindung der Masse erfolgt, die sich während des Röstens vom Geschirr löst. Erst nach diesem „Abbrennen“ werden – wenn der Teig nur kurz überkühlt ist – die Eier eingearbeitet“, erklärt Josef Haslinger, Chefpatissier bei Meinl am Graben. „Bereits ein Ei zu viel kann den Teig verderben – die Masse wird „nockelig“ und bindet nicht mehr. Deshalb am besten die voraussichtlich benötigte Eimenge verquirlen – verquirlte Eier kann man besser dosieren – und in die geröstete, in eine Rührschüssel umgefüllte und etwas überkühlte Masse nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten.

Erst wenn die zugegebene Eimenge mit dem Teig – eventuell auch mit dem Schneebesen der Küchenmaschine – gut verrührt ist, wieder eine kleine Menge beifügen, da die abgeröstete Masse die gesamte Eiflüssigkeit nicht auf einmal aufnehmen kann. Durch die langsame Zugabe kann der Dotter seine Emulgierfähigkeit besser entwickeln.

„Nur bei der Eizugabe kann es manchmal erforderlich sein, geringfügig vom Rezept abzuweichen und die Eimenge zu reduzieren bzw. zu erhöhen, wenn der Teig bereits – bei vorsichtiger, portionsweiser Untermengung der Eier – die richtige Konsistenz erreicht hat“, bestätigt auch Konditormeister und Backstubenleiter Thomas Krappl von der Wiener Hofzuckerbäckerei Heiner. Der Teig ist richtig, wenn er eine feste und geschmeidige Konsistenz hat, er muss glänzen und feste Spitzen bilden.

Brandteig ist zu weich, um mit den Händen geformt zu werden. Deshalb formt man den Teig entweder mit Hilfe von zwei Kaffeelöffeln, mit denen man kleine Teigportionen auf ein befettetes und bemehltes (bzw. auf ein mit Backpapier ausgelegtes) Backblech setzt, oder man füllt den Teig in einen Spritzsack mit großer Tülle und dressiert ­unterschiedliche Formen aufs Blech: Krapferl oder Ringe für pikant oder süß gefülltes Gebäck, breite Streifen für Eclairs, die nach der klassischen Zubereitungsart mit Kaffeecreme gefüllt und mit Zuckerglasur überzogen werden, Profiteroles, aber auch Buchstaben und Zahlen für Dekorationszwecke lassen sich gut aus Brandteig anfertigen. „Wichtig ist, dass man Brandteig mit genügend großem Zwischenraum auf dem Blech aufträgt, da er während des Backens stark aufgeht“, fügt Josef Haslinger hinzu. Dressiertes Brandteiggebäck muss sofort gebacken werden, damit die Oberfläche nicht eintrocknet. „Wir backen unsere Eclairs immer im gut vorgeheizten Rohr bei einer Temperatur von 200 bis 220 °C bei geschlossenem Zug und mit viel Schwaden 20 bis 25 Minuten gut aus“, erklärt Thomas Krappl. Die im Teig enthaltene Flüssigkeit entwickelt unter starker Hitzeeinwirkung Dampf, der durch das verkleisterte Mehleiweiß nicht entweichen kann und so das Aufgehen des Teiges bewirkt – es entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks. Brandteig deshalb vor Zugluft schützen. „Während der ersten Hälfte der Backzeit die Backrohrtür keinesfalls öffnen“, rät Heiners Backstubenleiter. „Erst im letzten Drittel der Backzeit öffnen wir den Zug, damit sich eine kräftige Kruste bilden kann“, setzt er fort.

Nach dem Backen Gebäck vom Blech lösen und auskühlen lassen. Zum Füllen entweder mit einem Sägemesser vorsichtig quer halbieren oder mit einer Spritzsacktülle auf der Unterseite des Gebäcks ein Loch machen, steif geschlagenes Obers, Creme, Apfelmus etc. in einen Spritzsack füllen und mithilfe der verwendeten Tülle in das Gebäck dressieren.

Brandteig ist nicht (!) lagerfähig. Er sollte immer frisch zubereitet und keinesfalls in Blechdosen oder in Alufolie gepackt gelagert werden. Höchstens ein bis zwei Tage kann man ungefülltes Brandteiggebäck – mit einem Küchentuch bedeckt – luftig und trocken aufbewahren, dann wird es aber fast ungenießbar zäh. Gefülltes Brandteiggebäck muss möglichst rasch gegessen werden, da jede Füllung das Gebäck aufweicht.

Doch Brandteig wird nicht nur im Backrohr gebacken. In Fett ausgebacken bäckt er so schnell, dass der ausdehnende Dampf den Teig nicht so stark gehen lässt. Das Ergebnis ist ein knuspriges Gebäck mit feiner Krume. Für die Zubereitung von Brandteig, der frittiert oder gekocht wird, verwendet man statt Wasser Milch. Der darin enthaltene Milchzucker (Lactose) trägt zusätzlich zur Bräunung des Backguts bei. „Brandteig zum Backen, wie unsere Eclairs, wird mit Wasser zubereitet, ­dadurch bräunt das Backgut langsamer und gleichmäßiger“, weiß Josef Haslinger und verrät uns noch einen kleinen Tipp: „Vor dem Backen die Eclairs mit Staubzucker bestreuen, das gibt eine leichte Karamellnote.“

Eclairs stammen wahrscheinlich aus Frankreich, wo sie erstmals im 19. Jahrhundert unter dem Namen „pain à la duchesse“ bzw. „petite duchesse“ auftauchten. Seine wohlklingende Bezeichnung bedeutet übersetzt „Blitz“; wahrscheinlich, weil man (einmal angefangen) einfach nicht mehr aufhören kann zu essen, bis es bis auf das letzte Bröserl verspeist ist – wie der Blitz eben. Allerdings ist das Eclair auch eine kleine Diva und mag es gar nicht, nach der Fertigstellung lange darauf warten zu müssen, gegessen zu werden. Ignoriert man es zu lange, weicht der Teig auf, seine knusprigen Zeiten liegen dann schon längst hinter ihm. Man könnte also auch sagen, dass ein Eclair wie der Blitz gegessen werden muss, wenn man es in seiner vollen kulinarischen Pracht genießen möchte. Un vrai délice!