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Es ist eine fucking Party

David Muñoz hat den Ruf, ein in jeder Hinsicht radikaler Kreativkoch zu sein. Im September eröffnete Spaniens gastronomisches Enfant terrible sein „neues“ DiverXO in Madrid.

Text von Manuel Meyer   Foto: Luis Gaspar

Die biederen Tischnachbarn wirken aufgedreht. Skeptisch, fast ein wenig ängstlich, betrachten sie die ihnen gerade servierten Speisen. Nervös beobachten sie die anderen, um zu schauen, wer als Erster wagt, vom Essen zu probieren. Die Atmosphäre ist angespannt. Der Raum ist düster. Im Hintergrund flackert Neonlicht. Aufreibende ­Musik untermalt die Tischszene, als handle es sich um einen Thriller.

Eine ältere Dame wagt den Anfang. Die anderen folgen ihr, und mit jedem neuen Gang lockert sich die Atmosphäre. Die anfängliche Skepsis verwandelt sich in den nahezu manischen Wunsch, von immer neuen Speisen überrascht zu werden. Kellner in schwarzen Uniformen pinseln Saucen auf die bereits servierten Leckerbisse, flambieren sie oder legen neue Beilagen hinzu. Die zuvor so biederen Gäste geraten beinahe in Ekstase.

Jeder Biss wird zur Geschmacksexplosion. Mal provozieren die Köstlichkeiten orgastische Effekte, mal lassen sie Schädel explodieren oder treiben Schmetterlinge aus dem Mund. Das Essen wird zur hemmungslosen Orgie. Wie ein Dämon begutachtet Chefkoch David Muñoz die Wirkung seiner kulinarischen Verführungskunst und warnt: „Ich werde nicht aufhören, bis Deine Schreie, Deine Tränen und Deine Freude ehrlich sind.“

So theatralisch wie im Video auf seiner Homepage spielt sich ein richtiger Restaurant­besuch in seinem Mitte September neueröffneten DiverXO in Madrid nicht ab. Es kommt der Realität aber schon sehr nahe. „Wer ins DiverXO kommt, sollte nicht nur sehr viel Spaß am Essen haben, sondern auch offen sein, neue Dinge auszuprobieren. DiverXO ist ein ­Kopfschuss nach dem anderen und reizvoll wie ein Porno“, proklamiert Muñoz.

Wer nicht alles isst, sollte lieber erst gar nicht in sein Restaurant kommen. Doch spätestens seitdem der erst 34 Jahre alte Madrilene im November vergangenen Jahres zu einem der jüngsten Drei-Sterne-Köche der Welt gekürt wurde, ist es nicht leicht, einen der zwölf Tische zu bekommen. Nur acht Chefköche dürfen sich in Spanien über drei Sterne freuen. In Madrid ist das DiverXO das einzige Drei-Sterne-Restaurant überhaupt.

Das alte DiverXO wirkte nicht nur zu klein und ein wenig schäbig, es befand sich auch in einer übel beleumundeten Straße gegenüber eines Sauna-Bordells. Wer die Gediegenheit eines traditionellen Luxusrestaurants sucht, ist auch im neuen DiverXO zumindest irritiert. Bereits am Eingang seines neuen, medial extrem gehypten Restaurants wird ziemlich schnell klar, dass es sich beim DiverXO nicht um einen biederen Gourmet­tempel handelt. Silberne Riesenameisen und Schweine mit schwarzen Flügeln zieren die Treppe zum Restaurant. Unzählige Schmetterlinge und kunterbunte Schirme kleben neben der Eingangstür aus Glas.

Durchschreitet man diese Tür, taucht der Gast in eine Welt aus edlem Design und verspieltem Kitsch ein. Elegant, alles ist in Weiß gehalten. Doch durchbrechen Weinkühler in Form bunter, überdimensionaler Waffeleis-Plastikskulpturen das Image eines seriösen Drei-Sterne-Restaurants. Die auf den Raum verteilten Garderobenständer haben menschliche Beine mit einem Rumpf aus kunterbunten Stangen. Von den Wänden und der Decke schauen rosafarbene Schweinchen mit Flügeln auf die Gäste hinunter.

Die Schweine sind eine Art kulinarisches Leitmotiv in seinem Restaurant: „Wo Schweine fliegen können, ist alles möglich. Ich habe viel Fantasie“, versichert Muñoz. Er gilt nicht nur wegen seiner Piercings und seines Irokesenschnitts als Spaniens gastronomisches Enfant terrible. ­Weder ist seine Küche „typisch“, noch sein Restaurant, in dem es konsequenterweise auch keine Tischdecken gibt. Messer und Gabel werden oftmals nur durch einen Plastikspachtel ersetzt.

Auch auf Teller wartet der Gast vergebens. Seine „Leinwände“ genannten Speisen werden auf schlichten, meist weißen Platten serviert, die wie eine Verlängerung des Tisches wirken. Das gefrorene Popkorn mit Trüffel, Yuzusauce und knusprigen Tomaten wird sogar nur auf einem riesigen Stück Papier gereicht. Zum zweiten Teil des mexikanisch angehauchten „Mais“-Starters gibt es immerhin ein Gefäß. Schließlich handelt es sich um eine süß-sauere Suppe aus pikantem Mais, Litschis und einer Mais-Vanille-Curry-Gelatine. Der dritte Teil besteht aus ­getoastetem Mais und mexikanischen Cuitlacoche-Pilzen, einem hässlich-schwarzen Parasiten, mit dem schon die Azteken den Geschmack ihrer Maiskörner bearbeiteten.

Das 17-Gänge-Menü ist mehr als originell. Jede Speise ist eine neue Überraschung und auch ein wenig Hokuspokus: Nach einer thailändisch anmutenden Kokossuppen mit Jakobsmuscheln schließen die schwarz uniformierten Kellner plötzlich eine um den Tisch gespannte Gardine und stellen einen Lautsprecher mit Musik aus dem Paris der 80er Jahre in die Mitte des Tisches.

Das Geschmacksgemälde „Vintage“ soll eine Art „Zeitreise ins Paris der 80er Jahre“ sein. Das angenehm informelle Ambiente verfliegt. Die Kellner streifen sich weiße Handschuhe über, um Lamm- und Rindfleisch zu tranchieren und zu glacieren. Immer wieder reichern sie während des Essens das Gericht mit neuen Beilagen oder Saucen an. Am Ende liegen – oder lagen – rund zwanzig Beilagen auf der bräunlichen Kristallplatte: von geräucherten Eiern, Campari-Bonbons und Macaroni mit getoastetem Knollensellerie über Totentrompeten mit Butter, Sesam-Pulver, Haselnussbiskuit und Passionsfruchtschalen bis hin zu südamerikanischen Tonkabohnen und Kartoffelpüree mit gelben Chilischoten und Safran.

Spätestens jetzt wird deutlich, was Muñoz mit ­seiner Kritik am „Talibanismus der Produkte“ meinte. „Warum müssen immer das Fleisch oder Meeresfrüchte im Mittelpunkt des Gerichts stehen? Sie können doch auch die Beilage für eine Kichererbse sein. Es ist nur wichtig, dass das Konzept und die Kombination von Produkten Sinn machen und es schmeckt“, erklärt der Madrider Chefkoch, dessen Küchenmotto für sich spricht: „Habe blindes Vertrauen in das, was du machst.“

So erstaunt es auch nicht, dass Muñoz so verschiedene Produkte wie Tintenfisch, Schwein oder Büffelfleisch auf einem Teller vereint. Bei Muñoz sieht das so aus: Tintenfische werden als Infusion serviert, Büffel­fleisch als Brühe und das Schwein als Dressing, um verschiedene Gemüsearten zu verfeinern. Dabei mixt er asiatische, peruanische, französische, mexikanische und spanische Aromen und Produkte, ohne in eine orientierungslose Fusionsküche abzugleiten.

Er spielt mit gewagten, geschmacksintensiven Speisen, die theatralische Namen wie „Die ausgequetschte Seele der Garnele, ihre Kinder und Enkel“ oder „Hanibal Lecter“ – süß-sauer-scharfen Dim Sum – tragen. Was so erotisch an den Filetstücken der Rotbarbe mit auszusaugenden Carabinero-Köpfen sein soll, wird sich manchen Gästen vielleicht nie erschließen. Aber der Titel „Porn Food – süße Kraft des Salzes“ macht neugierig, das erotische Geheimnis da­hinter zu ­suchen. Die Aufmerksamkeit erregende Speisekarte, die mehr Geschmackserlebnisse als Produkte beschreibt, ist eben gekonntes Marketing. Und die ­Sardinen mit Seeigeln, Wildhasen-Carpaccio und ­galicischen ­Meeresspinnen mit pikanter Tomate schmecken ­einfach grandios.

Alle zwei, drei Monate werden die Gerichte durch neue Kreationen ausgetauscht. Die Speisen befinden sich sogar auf dem „Teller“ in ständiger Evolution. Unvermittelt sprühen Kellner mit Sprühdosen Saucen auf Speisen, streuen Pulver darüber oder servieren neue Beilagen. Mit einem Löffel reichen sie dem Gast Speisen oder Saucen direkt in den Mund, um den Geschmack anderer Beilagen zu potenzieren. „Ein Essen im DiverXO soll wie der ­Besuch im Cirque du Soleil sein. Ein Erlebnis mit Überraschungen“, sagt Muñoz.
„Meine Kreationen sind weder besser noch schlechter als die anderer Sterneköche. Aber ich möchte, dass meine Gäste am Ende des Essens sagen, niemals zuvor in dieser Form gespeist zu haben. Ich will, dass meine Küche mit keiner anderen in der Welt vergleichbar ist.“ Bewertungen kümmern ihn nicht, gleichwohl sie ihn natürlich auch ärgern können. Wichtiger als Gourmetkritiker seien für ihn sowieso die „normalen“ Leute, die oftmals monatelang auf einen freien Tisch warten und Geld sparen, um sich das kleine Menü für 145 oder das große für 200 Euro im DiverXO überhaupt leisten zu können. „Wir haben im DiverXO eine neue Sprache und Form des Essens entwickelt, die auch Personen in Sterne-Restaurants lockt, die zuvor nichts mit gehobener Kochkunst zu tun hatten.“ Diese Tatsache macht ihn genauso stolz wie die drei Michelin-Sterne. „Es ist einfach ­eine Tatsache, dass viele Menschen Sterne-Restaurants mit einem ernsten ­Ambiente und auserwählten Feinschmeckern verbinden und Angst ­haben, sich zu blamieren. Hier im DiverXO ist es aber laut. Es wird gelacht, ­geschrien, die Kellner sind locker-informell, die Deko und das Essen sind verspielt, anders. Es ist eine fucking Party.“ Während einige Köche ­möchten, dass sich die Gäste wie zu Hause fühlen, will Muñoz, dass die Kunden „in meinem Haus vollkommen ausflippen, mit dem, was sie hier erleben“. Und dafür brauche es im DiverXO weder viel Geld noch kulinarische Kultur, sondern nur Lust auf einen „Sprung ohne Fallschirm“ und „Spaß an neuen Erfahrungen“, versichert Muñoz.

Schon mit zwölf Jahren, als er als Autodidakt mit dem Kochen anfing, während seine Freunde Fußball spielen gingen, habe er von einem ­Restaurants wie dem DiverXO geträumt. Jetzt hat er es erreicht. „Doch es war ein schwerer Weg hierher. Ich schlafe vier Stunden am Tag und arbeite 16 Stunden täglich in der Küche. Doch es ist das Opfer wert. Kochen ist für mich der Mittelpunkt meines Lebens“, versichert Muñoz, der schon als 15-jähriger Punk tagelang vor einem Madrider Nobelrestaurant lauerte, um dem Chef das ­Rezept für Ente à la Foie gras abzuluchsen.

Es ist bereits spät, 1.30 Uhr in der Nacht. Die letzten Kunden haben das freakige Sternelokal im Madrider Geschäfts- und Finanzviertel Chamartín verlassen, und David Muñoz hat nun endlich Zeit, seinem, nach dem Sammeln von Kochbüchern, zweiten Hobby nachzugehen. Er zieht sich seine Jogging­schuhe an und läuft los, um den Kopf frei zu bekommen. Wie gewohnt läuft er ums legendäre Fußballstadion von Real Madrid, das sich ganz in der Nähe befindet. Als Fan des Lokalrivalen Atlético sind Ronaldo, Casillas und Toni Kross zwar seine Gegner. Aber das macht nichts. Schließlich fordert er doch auch von seinen Gästen eine kulinarische „open minded“-Einstellung.

StreetXO
David Muñoz’ DiverXO Low Cost Version
Um auch Menschen mit kleineren Geldbeuteln für seine Küche zu begeistern, eröffnete David Muñoz am 23. November in Madrid ein neues Lokal seiner DiverXO Low Cost Version namens StreetXO. Am 18. Jänner wird er in London seine erste StreetXO-Filiale aufmachen. Danach geht es nach New York und Singapur. Das Konzept der Haute-Cuisine-Tapas-Variante mit ausgelassener spanischer Thekenkultur beschreibt David Muñoz so: „Nimm Streetfood aus allen Städten die du kennst, jage es durch einen Cocktailmixer und schick das Ganze dann einmal durch meinen Kopf.“
DiverXO
Calle Padre Damián 23
28036 Madrid, Spanien
Tel.: +34/915 70 07 66
www.diverxo.com